1、1 5 4 2 0 O 2 ， V o L 2 3 ， N o 5 国 品 融 学 综述 3 P l a at e i n Re a c t i o n I t 8 a p p l i c a t i o n t O d c b i t t e r i n g o f p r o t e o l y z a t es A B C h e m ， 1 9 7 0 ， 3 4 ( 3 ) ： 4 8 3 4 8 4 4 Hi ma t s u Ma t s u o k a e t a 1 P u r i fi e ra t i ko n a n d也 b i t t e t4 n g e ff e
2、 c t o f a m i n o p e p t i d a s f r o m p e n i e i l i u m e a s e i e of u m J A #e F o o d C h e m 1 9 91 ， 3 9 ： 1 3 9 2 1 3 9 5 5 P r e s c o t t J M a n d S t e l l a H W Ae r o m0 n a 8 Ami n o p e p t l d a s e ： P u r i fi mi 帆 a n d S o _1 1 e G e n e r a l P mp e r t i es At e h i v e
3、s o f B i o c h e mi s t r y an d B i o p h y s i c s ,l 9 6 6 i i 7 ： 3 2 83 3 6 6 Ume t s u H Ma t s u o lk aH I e h i B h i w E De b i t t e r p e p t i d e s f r o m mi l k c a s e i nb v w h e a t e a r b o x y p e p t i d a s e JA g ile F o o d C h e r o 1 9 8 3 3 1 ： 5 05 3 7 Mi n a a g a E S
4、 h u i c h i e t a1D e b l t e r i n g me c h an i s m I n b i tt e r p e p t i d e s of e n z y m a t i c l I y d r o l y s at e s f r o m mil k c a s e i n b y a mi n o p e p t i T J 0 U ma l o f F o 0 d S c i e n c e 1 9 8 9 5 4： 5 8 Ha y a s h i K， e t al P u r i fi c a t i o n a n d c h a r a c
5、 t e r i z a ti o n o f t w o a m i n o p e p t i d a s e s p r o d u c e d b y b r e v i b a c t r i u m l i n e s J o u r n a l o f g e n e r a l mi c r o b i o l o g y ， 1 9 8 9 ， 1 3 5 ： 2 0 2 72 0 3 4 9 I z a w aN ， e t a l , D曲 i n e 血 l g of p r o t e i nh y d r o l y s a t e s u s i n g a e
6、r o mo n a s c a v i a e a mi n o p e p d d a s e J o u r n a l of a g r i c u l t u r a l a n d F 0 0 d C h e m i s t t y ， 1 9 9 7 ， 4 5 ( 3 ) 1 0 R e mo v in g Bi t t e r n e s s f r o mP r o t e i n , Hy d r o l y s a t e s F o o dT e c h n o l o g Y,1 9 94 1 1 葛文光 大豆多 肽的生理 功能及 作用效果 无锅轻 工大 学学报 ，
7、 1 9 9 6 ( 3 ) 1 2 邓勇 ， 吴煜欢 大豆多肽研 究与开发 ： 现状 问题 建议 ， 1 9 9 9 4 ( 4 ) 1 3 吴建 平 生物活性肽的研 究进 展食 品与机械， 1 9 9 8 ( 3 ) 1 4严枋 淋 ， 周静 大豆多肽的功能和生产粮食加工新技术 粉末油脂的特点与在食品工业中的应用 熊华郑为完南昌大学生命与食品工程学院 3 3 0 0 4 7 摘要粉末袖脂是综合 现代 高科技技术 一食品微胶囊技术加工成的水包油 型 ( O W) 制品。由于油脂微粒为包囊壁 材包埋 ， 从而赋予了产品许多新的特性 ， 在食品工业中广泛应用。本文介绍了粉末袖脂的特性与使用方法。
8、 关健词微胶囊粉末油脂使用方法 A b s t r a c t P o wd e r e d o i l a o i l w a t e r e mu l i f i e d p r o d u c t i s ma d e b y h i g ht e c h me t h o d o f f o o dn fi c r o e n c a p s u l a t i o n ， t h e p r o d u c t s p e rf o r mma n y n e wa n d w ma d e f u l p r o p e r i t i e s a n d a w i d e l
9、y u s e di n foo di n d u s t r yd u e t o n fi c r o e n c a p s u l a t e d f a t s i n s i d e o f w a l l ma t e r i a l s T h e c h a r a c t e ris t i c s a n d u s a t a g e s o f p o w d e r e d o i l a r e i n v e s t i g a t e d a n d i n t r o d u c e d f o r f o o d p r o - d u c t i o n
10、fi l e d K e y w o r d s P o w d e r e d o i l Mi c r o e n c a p s u l a t i o n Us a t a g e s 粉末油脂是综合现代高科技技术， 以植物油、 玉米糖浆、 优 质蛋白质 、 稳定荆、 乳化荆和其它辅料 ， 采用现代生物工程 、 食 品工程 高新 技术 一微胶囊技术 加工成的永包 油型 O W)制 品。由于油脂微粒为包囊壁材 包埋 ，从而赋予 了产品许多新的 特性 。 粉末油脂植脂末又称奶精、植脂末，在食品工业中广泛应 用。南昌大学与江西食品专用油脂厂联系国内外市场 ， 根据用 户要求实行科 技攻关 ，
11、共同开发 ，采用 现代高科技的微胶囊技 术 ， 已开发十大系列 ， 五十多个 品种 的植 脂末 品种。每个系列产 品除 了各 自的特性外 ， 具有以下共同的特点 ： ( 1 ) 稳定性好 ：由于油脂被壁材形成的膜所包裹 ，可防止氧 气 、 热、 光 、 及化学物质的破坏 ， 具有不易酸败 的热稳定性 。 长时 间储存后质量 与风 味不 变。 2 ) 流动性好： 能够与各种原料简单而均匀的混合； 产品呈粉 末颗粒状， 称量方便 、 使用操作简单。 3 ) 外观 ： 产 品颗粒 大小均匀 、 色 白或呈与奶粉相同的淡乳黄 色。颗粒大小 、 颜色能够按照用户需 要调整 。 4 ) 营养全 面 ；根据
12、用户 不 同产 品需要可 以调 整油脂 含量 2 0 至 9 0 ； 维生寮、 矿物质等可按用户需要添加； 另外还有健 脑、 降脂类的多烯不饱和脂肪酸 D H A、 E P A、 A A与亚麻酸强化 系列 ； 有 益肠道功能的双歧杆菌、 乳酸菌强化系列 ； 以及多矿雄 ( 复合 矿物质 、 维 生紊) 强化系列 。 ( 5 ) 营养成分 以微胶囊 形式 存在 ， 生物 消化率 、 吸收率 、 生物 效价大大提高 1 粉末油脂的用途和特点 粉末油脂 产品经 国内外众多厂家试用 ，具备 多种功能 ，可 用于乳品 ( 婴幼儿 、 中老年 、 孕妇 、 产妇配方奶粉 ， 含乳饮料等 ) 、 婴儿食品(
13、 婴幼儿米粉、 米糊、 ) 、 糕点、 冷食、 饮品、 面食、 糖果、 肉制品等的加工中， 是食品企业生产高质量、 上档次、 开发新产 维普资讯 http:/ 综述 曩 品 一学 2 0 0 2 v o i 2 3 N I I- 5 1 5 5 品的好原料。 1 1 在配方奶粉 中的应用 1 1 1添加量 为 国 内外 配方奶 粉 用 户 生产 的粉 末 油脂 专 称 为奶 油粉 ( C r e a mp o w d e r ) ，或 C P粉 ， 在配方奶粉 中的应用 中的添加 量 占总配料的 1 0 一 3 0 江西食品专用油脂厂奶油粉产品各 项指标 已经达到美国同类产 品的先进水平 ，
14、为 国产 同类 产品的 最高水平。特别是无糊精的全乳糖配方，油脂要求包埋程度达 到 9 9 ， 目前 国内惟有此家生产。 目前国产配方奶粉有 以大豆蛋 白、或牛奶 奶粉为基质 的两 大类。 因对象不同有婴幼儿、 中老年、 孕妇、 产妇配方奶粉。 婴幼 儿配方奶 粉叉 分为 I 阶段 ( 06 个月 ) ， 阶段 ( 71 2 个月 ) ， 阶段 ( 1 2个月 以上 ) 。中老年 、 孕妇 、 产妇配方奶粉根据功能不 同， 有补铁、 降血脂、 降血压等许多类别。由于用途不同， 其蛋白 质、 脂肪及脂肪酸比例、 碳水化合物、 微量元素、 维生素含量相 差较大 ， 主要是根据不同产品的用户需要调整
15、。另外还有有助 于青 少年大脑发育的 D H A、从 和亚 麻酸等多烯不饱和脂 肪酸 强化系列 ； 有助于 中老年心 脑健康 的多烯不饱和脂肪 酸、 E P A、 从 和亚麻酸 的强化系列 ； 以及其它各种功能性成分 ( 如的有助 于肠道功能 的双歧杆菌 、各种不同功能 的中草药提取物)强化 系列 。 1 1 2使用方法 将奶油粉直接加入配方奶粉 的其他物料中 ， 充分搅拌使其 均匀即可。 1 ， 1 3特点 1 1 3 1 奶油 粉油脂含 量高达 5 0 以上 亚 油酸 含量高 达 3 0 以上 。添加后可大大提 高配方奶粉油脂 ，特别是必需脂肪 酸含量。 1 1 3 2 添加奶油粉后 ，
16、配方奶 粉的溶解性 、 冲泡后 的乳化稳 定性有所改善。 1 1 3 3 奶 油粉流动性好 、 颗粒 及色泽与奶粉相 配均匀 ， 添加 后可使配方奶粉流动性增加， 便于包装。 1 1 3 4改善 的 口感 和风味。 1 ， 1 3 5 在生产过程中将维 生素 、 矿物质 、 多烯 不饱和脂肪酸 D I f A、 E P A、 A A和亚麻酸等营养强化剂加入奶油粉后 ， 再添加进 配方奶粉 ， 使得营 养成分分布均匀。 1 2在 面食中的应用 1 2 1添加量 在面 条、 面点 、 馒头、 方便面和各种面皮等 面食 中的添加量 占总配料 的 2 一8 1 2 2使用方法 将粉末油脂直接加入面食干
17、粉，充分搅拌使其均匀，其余 工序不变。 1 2 3特点 1 2 3 1 增强面食胫度，使得面条、面皮、方便面等不易断 条 1 2 3 2改善 面食 的光泽 ； 1 2 3 3 改善面食加工性能 ， 在面条 中舔 加粉末油脂后 ， 煮时 面条不易粘 ， 传热加快。 1 2 3 4 改善面食 制品的 口感 和风味 。 1 3 在糕点类食品 中的应用 1 3 1 添加量以面粉计 ， 可掭加 5 一 3 0 ( 配方见表 1 ) 。 表 1 海绵蛋糕的产品配方( k g ) 掭加粉末油脂后， 使蛋糕的存放期由原来的3 d 延长至 1 5 d 后 ( 仍不发硬 ) ； 可使牛舌酥 、 虾仁酥保质期 由
18、1 0 d 延长 至 2 5 d 。 目前 ， 国内已将粉 末油脂用于 曲奇饼干、 蛋糕粉 中， 并替代部分 奶粉 。 1 3 2使 用方法 将粉末油脂直接加入面食干粉， 充分搅拌使其均匀 其余 工序不变 。 1 3 3特点 1 3 3 1 使产 品外形美观、 有光泽 ； 1 3 3 2产品风 味改 良； 1 3 3 3 使组织细腻 ， 防止 老化 。 I 4 在固体冲调食品中的应用 1 4 1 添加量 在咖啡 ( 伴侣 ) 、 麦片、 方便粥 、 营养 米粉( 糊 ) 、 芝麻糊 、 麦乳 精 、 豆奶粉 ( 片) 、 花 生晶等固体冲调食 品中。 一般可掭加 1 0一 5 0 ( 以总配料
19、计 ， 配方见表 2 ) 。 另外 方便 粥、 营养米粉 、 芝麻糊 、 麦乳精 、 豆奶 ( 片) 、 花生露 ( 奶 、 晶) 等 中加入粉末油脂时 ， 配方可以调整 。 1 4 2使 用方法 将粉末油脂直接加入干粉， 充分搅拌使其均匀。 1 4 3 特点 1 4 3 1 使产品冲调后具有奶质感； 1 4 3 2 提高产品的营养价值和热量 ； 1 4 3 3 提高产品的速溶性及润滑感 ， 改善风 味。 1 5在冷饮中的应 用 1 5 1 添加量 表 2 豆奶粉( 片) 、 麦片的产品配方( ) 维普资讯 http:/ l 5 6 2 0 0 2 ) _ 2 3 ， 5 禽 品融 字 综述
20、表 3 冰洪淋的产品配方( 无油型) 玲饮产品配方( ) 表 4冰淇淋的产品配方( 有油形) 在 冰淇淋 和雪 糕 中的添加量为 2 一1 5 ，冰糕 中的添加 量为 2 8 ( 以含水 配料计 ) 。 1 6 在乳饮料中的应用 1 6 1添加量在酸奶 、 豆奶、 果汁奶 、 咖啡奶、 可可奶 、 等渡 态含乳饮料中添加 2 6 以含水 配科计 ) 。 1 6 2 使 用方法 ( 配方见表) 将粉末油脂加入 7 0 O C左右豆奶、 果什奶、 咖啡奶、 可可奶、 等渡态含乳饮料混合 ，充分搅拌使其完全溶化后 ，经巴氏或 H T S T杀 菌。酸奶应采用 的无蛋 白专用粉末油脂 ， 普通 型粉末
21、油 脂 由于蛋 白质的存在 ， 在酸奶 中蛋 白会产生凝聚结块 。 1 6 3特 点 1 6 3 1 增强乳饮料的奶质感和润滑丰厚 的 口感 ； i 6 3 2 提高产品的能量和营养价值； i 6 3 3 消 除饮料 中的不 良口味 ，使产 品变 得更 加醇香 可 口 。 1 7 在速冻食品及方便食品中的应用 1 7 1 添加量 在速冻水饺、 火腿肠、 方便汤料等食品中添加量为： 面皮中 2 8 ， 馅中 4 1 0 ， 红肠 、 火腿肠中为 3 8 ， 汤科中 1 5 一3 0 。 1 7 ， 2使用方法： 将粉末油脂直接加人面食干粉， 充分搅拌使 其均匀。方便汤料最好采用芝麻油型、 或蒜香
22、受粉末油脂， 与其 他不易吸潮的物料充分搅拌使其均匀。 红肠、 火腿制造时将粉末 油脂与肉馅搅拌使其均匀即可，J I l 味汤料中可将辣味红油粉末 油脂倒人汤 内。 表 5 雪糕的产品配方 表 8 果计奶的产品配方 1 7 3特 点 维普资讯 http:/ 综述 曩量 曩 鲁 2 0 0 2 V 0 J 2 3 ) 5 1 5 7 1 7 3 1改 善面团 的物理性 能 ， 使面制品柔 韧可 口； 1 7 3 2使 肉馅 、 肉肠 更加鲜嫩可 IZ l ， 有多汁 IZ l 感 ； 1 7 3 3增 强汤料 的风味和 口感 。 1 7 4应用 举例 如在速冻食品及方便食品中添加 5 8 的粉末
23、油脂， 可面 食更加柔软可 IZ l ， 使汤料昧醇厚、 肉馅汁多。在各种汤料 中加人 芝麻油或大蒜油型粉末油脂， 汤料有扑鼻的芝麻香或大蒜香。 1 8 在其 它方面 的应用 粉末油脂还 可用于糖果 ( 奶糖 、 椰子糖 、 咖啡糖 、 巧克力糖 等) 、 糕 ( 山楂糕、 南酸枣糕等) 、 巧克力、 野外考察、 勘探作业人 员干粮、 野战干粮、 压缩饼干等军需食品中。 参考文献 1 C a mp b e H e t a 1 N o nd a i r y c r e a ms a n d p r o c e s s o f m a k i n g ， Un i t e d S l a t e
24、s P a at5 ， 1 3 5 ， 7 6 8， Au s t 4 ， 1 9 9 2 2 D a r H n g e l Ar t i fi c i a l c r e c o mp o s i t i o nan d n e t h o do f p r e p a r a l i o n， Un i t e d S t a t e s P a n l 4 ， 3 6 0 ， 5 3 5， No v e m b e r , 1 9 8 2 3 P i a F a l at F a t e n c a p s u l a t i o n o f s p r a y d rie d f o
25、 o d p o w d e r OC S 1 9 9 5 7 2 ( 2 ) 1 7 11 7 5 4 C o n w u l a t a c p r o p e r i t i e s o f e n c a p s u l a t e d s p r a y d r i e d mi l k f a 1 J o u r n a l o f F ood s c i e n c e 1 9 9 4 5 9 ( 2 ) 。 3 1 63 1 9 5 李涛 金等 强化 营养奶 的研制 中 国乳 品工 业 ， 1 9 9 2 2 0 ( 2 ) 5 6 5 9 6 戚秋 芬 等 母 乳 中脂肪 酸
26、 含量 的动态 变 化 营养 学报 ， 1 9 9 7 1 9 ( 3 ) ： 3 2 5 3 3 1 7 何萍 等 粉 末油脂 制备工艺 研究粮食 与油 脂 ， 1 9 9 4 4： 2 83 3 8 吴嘉根 粉末油脂 的研制 中 国油脂 1 9 9 3 3 ： 1 21 5 9 黄晓春 微胶囊技术及其在食品中的应用 食品科学 ， 1 9 8 9 1 2 ： 2 9 3 2 超微粉体的制备及其在食品中的应用前景 高尧来温其标华南理工大学食品与生物工程学院广州 5 1 0 6 4 1 摘要本文对超徽 粉体 的制备方法及超微粉体在食品方面的应用前景进行了综述。 关键词超微粉体制备应用 Ab s
27、t rac t I nt h i s p a p e r ，t h e p r e p a r a t i o no f u l a f i n e p o wd e r a n di t s p r o s p e c t i na p p l i c a t i o nt o f o o di n d u s t r yw e r ere v i e w e d Ke y w o r d s Ul t r a t i n e P o w d e r P r e p ara t i o n Ap p l i c a ti o n 超微粉体又称纳米粒子 ，指粒径在 11 0 0 n m之 间的
28、颗 粒。由于其具有表面效应、 体积效应 、 量子效应和宏现隧道效应 1 2 1，使 其具有与宏观颗粒不 同的性质 ， 而受到广泛的关注 。随 着扫描 隧道显微 镜 ( s r M) 、 原 子力显微镜 ( A F M) 等显微装置 的 发展，为微观粒子的表征和操纵提供了必要条件，使得纳米技 术 ( n a n o l e c h n o l o g y ) 获得迅速 发展 。并形成纳米材 料学 ， 纳米电 子学 ， 纳米生物 学 ， 纳米化学 ， 纳米制造技术 ， 纳米显微 ， 纳米机 械学与纳 米加工技术等新的研究领域 。 正 如我 国著名科学家钱 学森所预言的那样 ：纳米左右和纳米 以下
29、的结 构将是下一阶段 科技发展的特点 ， 会是一次技术革命， 从而将是 2 l 世纪的又一 次产业革命 。 超擞粉体的制备和应用已经成为一门新的研究领域。由于 超徽粉体的粒子处于纳 米级 ， 其 表面原子数与总原子 散之 比随 粒径 的减少而急剧增 大 ，引起粒子 比表面积 ，表面能 和表 面结 合能等性质发生变化 ，使其具有 既不 同于单个孤立的原子或分 子 ， 亦不同于宏 观物质的性质。因此 ， 利用超微粉体技 术生 产出 的产品常具有新颖的物理 ， 化学或生物学特性 。倒如 ： 在普 通情 况 下 ， 陶瓷是脆性材料 ， 而纳米 r i o ： 陶瓷却是韧性材料 ， 在 室温 下， 可以
30、弯曲， 塑性形变高达 1 0 0 。 铜是导体 ， 纳米铜却不能导 电。利用 超微 粉体技术制备缓 释药物 ， 不但可 提高吸收性 ， 延 长 药教期， 而且能降低副作用。因此， 超微粉体的制备和应用具有 广阔的发展前景。本文对超微粉体的镧备以及在食品方面的应 用进行 了综述 。 1 超徽 粉体的崩备 超微 粉体 的制备 已经成为材料 学研究 的一个热点 ， 根据物 质性质的差异 而采 用不 同的制备方 法 ， 其 方法多样 。根据物质 在制备工程中的变化 ， 可将超微粉体的制备方法分为物理方法 和化学方法 。同一种物质可有 不同的翩 备方法 ， 但其产品的粒 径大小 ， 分布和经济效益有较大差异 1 1物 理方法 1 1 1机械粉碎法 机械粉碎法是最传统的一种方法。 它是利用机械力作用于 物料， 使物料破碎达到所要求的粉末状态。物料粉碎的基本作 维普资讯 http:/
