1、燕鲍翅肚参鲜汤的制作燕鲍翅肚参的制作离不开美味的汤，因为这些原料除鲍鱼有鲜味外，其余几种原料都无味，全靠烹饪中熬制的美味汤汁来赋味，这样才能使燕鲍翅肚参有极好的味道。美味的汤来源于鸡鸭肉、火腿、干贝、棒骨等原料，这些原料经过焖滚煮炖，使原料自身的美味溶解与汤汁中，再经过烹调时鲜汤与燕翅肚参混为一体，不仅美味可口，保健养生效果也非常显著。鲜汤的种类鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴要求。 根据汤汁的清澈度，我们可将汤分为清汤与浓汤两种。清汤又分为一般清汤和上汤；浓汤也分为一般浓汤和奶汤两种。 1.清汤以鸡为主料，适当加入些火腿、排骨、干贝等熬
2、制而成的汤，清澈见底，味道浓厚。上汤又称高级清汤。此种汤是在高质量鸡汤基础上，再以鸡腿、鸡里脊制成的泥或用肉泥等提炼，除尽杂质，使汤清澈味厚实，鲜美可口。此种汤用于一般鱼翅、鱼肚、海参、燕窝的烹调用汤。 2.浓汤以肉为主料，适当加入些猪肘肉、猪爪、肉皮、猪肚、母鸡肉、棒子骨等熬制而成的汤。 此种汤的特点浓郁、汤白，味道醇厚、鲜香。此种汤用于高档鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼的烹调用汤。鲜汤的制作1. 一般清汤的制作原材料：母鸡1只（重约1.5千克）,鸡骨架250克，火腿皮或火腿骨500克，清水7升，生姜25克 做法： 将原料洗净，姜拍松，放入炖锅内，加入清水适量。 将炖锅置大火上烧沸，撤去浮沫，再用小
3、火炖煮5-6小时，然后将汤用纱布过滤，即可用作鱼翅、鱼肚、海参的药膳烹饪。 2.上汤的制作 原材料：老母鸡1只（重约1.5千克）,猪排骨1千克，火腿肉250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿肉150克，鸡里脊肉100克，清水7.5升 做法： 将鸡腿肉、鸡里脊肉分别刷成泥，备用。 将老母鸡、排骨洗净，别成大块，用沸水杀去血水，与其他原材料共同放入炖锅内，加入清水，用大火烧沸，撇去浮沫，再用小火炖煮68小时，将汤倒出，过滤，去渣。 将汤倒回炖锅内，烧沸，放入刷成泥状的鸡腿泥，用勺轻轻搅拌一下，待肉泥沫上浮时，将其撤除，留下汤烧沸，再将鸡里脊泥搅散放入汤内，烧沸，待鸡里脊泥上浮，用勺撇去，用纱布过滤
4、后，即可用于燕鲍翅肚参的烹饪。 3.一般浓汤的制作 原材料：猪肘肉1千克，老母鸡肉1千克，猪爪500克，猪肉皮500克，猪肚600克，猪胫骨500克，生姜25克，料酒25克，清水3升 做法： 将猪肘肉、老母鸡肉、猪爪、猪肉皮、猪肚洗净，余去血水，剁成大块；猪胫骨拍破；姜拍松，备用。 将猪肘肉、鸡肉、猪爪、猪皮、猪肚、猪胫骨、姜、料酒同放炖锅内，加入清水，置大火上烧沸，再用小火炖煮35小时，待汤色浓白，倒出，用纱布过滤，除去渣，即可用来制作海参、鱼肚、鱼翅的烹饪。 4.奶汤的制作原材料：猪时肉1千克，老母鸡1只（重约1.5千克）,干贝30克，肥鸭1只（重约1.5千克）,猪胫骨500克，火腿肉20
5、0克，猪瘦肉250克，生姜30克，白胡椒5克，料酒25毫升，清水3升，植物油20克 做法： 将猪肘肉、老母鸡肉、肥鸭肉洗净，刷成大块，用沸水尔去血水；猪胫骨拍破；火腿肉切厚片；姜拍松。 将猪肘肉、老母鸡肉、肥鸭肉、猪胫骨、火腿肉、姜、料酒、水同放炖锅内，用大火烧沸，再用小火炖煮45小时，至汤浓白时，捞出原料作他用。 将猪瘦肉刹成肉蓉，炒锅内加入植物油少许，将肉蓉炒散后，再加入白汤，用大火煮15分钟，停火，撇去肉蓉浮沫，过滤，白汤即可用作鱼翅、海参、鱼肚的烹饪。鱼翅汤与鲍汁的制作1. 鱼翅汤的制作原材料：猪肘肉1千克，老母鸡1只(重约1.5千克）,火腿肉500克，桂圆肉25克，白胡椒25克，料酒
6、25毫升，清水15升 做法： 将老母鸡肉、猪肘肉洗净，刷成大块，用沸水永去血水；火腿肉切厚片；姜拍松。 将老母鸡肉、猪肘肉、火腿肉、桂圆肉、白胡椒、姜、料酒、清水同放炖锅内，用大火烧沸，撇去浮沫，再用小火炖煮8小时，停火，过滤，去渣。此汤即可制作鱼翅的烹饪。 2.鲍汁的制作 原材料：老母鸡半只（重约700克）,猪蹄250克，火腿肉250克，猪排骨250克，猪肘肉1千克，鸡爪250克，干鱼250克，银鱼干50克，干贝50克，桂皮10克，藏红花5克，姜25克，留香叶5张，料酒30毫升，浓汤2.5升 做法： 将老母鸡肉、猪蹄、猪排骨、猪肘肉、鸡爪洗净，刹成大块，用沸水永去血水；干鱼、银鱼干切大块；干贝、桂皮、藏红花洗净；姜拍松。 干鲍鱼先涨发，酥软滑利后取出，砂锅垫上竹网，先铺一层上述原材料，排列好鲍鱼，再在鲍鱼上放一层原料，加入浓汤，置大火上烧沸，撇去浮沫，再用小火炖煮1012小时，取出鲍鱼，原料作他用，洋去汤汁，勾薄，即为专门鲍汁。此种鲍汁，即可用作烹饪。如鲍汁鹅掌、虫草鲍鱼等药膳菜品3
