大厨秘籍鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。共食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称 “翅筋”。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或者 “包翅”，等级最高；相互间已分散，成针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则更次配料原材料：水发排斥500g，绍酒225ml，干贝50g，鸡汤750ml，排骨4块，母鸡腿2只，猪肥镖150g调味料：胡椒粉5g，姜片20g，精盐5g，水淀粉35g，葱结50g，熟猪油100g，熟鸡油20g做法1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔去杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复3次，除尽腥味、杂质，然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍2.锅中先放排骨，放布包鱼翅，再摆上鸡腿、葱结、姜片、绍酒、猪肥漂、鸡汤，上笼蒸3小时，直至鱼翅软润，捞出鱼翅3.炒锅放熟猪油，加姜片、葱结煸出香味，下绍酒、鸡汤，烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾茨，淋少许熟猪油的翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成特色介绍翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著
