大厨秘籍鱼翅菜做的好不好最为关键的还是看鱼翅的先天质量以及涨发是否到位。烹调操作并不比一般菜要难，鱼翅最怕涨发不到位。翅针柔软而无梗心，隐约之间仍能感到有一点骨子（硬度感）为功夫到家配料原材料：水发鲍翅600g，淡上汤10杯，淡二汤8杯，熟火腿丝10g，银针（豆芽）400g调味料：深色酱油适量，烧酒适量，生粉适量，胡椒粉适量，火腿汁适量，生粉适量，葱条适量，猪油适量做法1将鲍翅排在竹笪上并夹好。烧热锅，下油，放下葱条爆香，加入绍酒，加入二汤和盐，把鲍翅煨过，取出滤干水。再把鲍翅排于碗里，加入绍酒、淡上汤、猪油、味精，放进锅内蒸透，取出倒去原汁，用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干2.烧热锅，下猪油、银针、盐，炒至八成熟时盛起。再烧热锅，下猪油，放入银针，用部分生粉水勾芡分盛于两小碟，把熟火腿丝少许洒在面上3.烧热锅，下猪油，加入绍酒，加入剩下的淡上汤、火腿汁，调入味精、胡椒粉、酱油，烧至欲滚时推入剩下的生粉水，拌匀即为金黄芡淋在鱼翅上面即可特色介绍鱼翅居中，爆花香味，鲍鱼味鲜肉软，鱼翅软滑味香，造型大气，黄白红搭配悦目
