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火锅餐厅餐饮餐厅品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 粥制作流程.doc

上传人:空登山 文档编号:6541462 上传时间:2022-08-07 格式:DOC 页数:15 大小:1.35MB
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资源描述

1、排骨芥菜粥原料:香米:500克 短糯米:50克 电饭煲熬粥水是7.5千克(如果用天然气熬粥水10千克)制作流程:1. 选精排骨2斤将其洗净2.将排骨砍成810克的小块3.放入料酒20克、胡椒面1克、食盐35克、葱丝15克、姜丝15克、将其混合码匀用保鲜膜封号腌制1820个小时待用4. 4.将其腌制好后的排骨取出放入盆锅里在放上葱丝10克、姜丝10克5.放好姜丝和葱丝后封号保鲜膜放入蒸锅上汽后1个小时即可。6. 将冷后的排骨装入打包盒里待用(可提前准备好)7. 将芥菜去叶洗净切成片待用。8.将白粥熬好成糊状后即可下入蒸好的 排骨和切好的芥菜,开锅后2-3分钟即可关火。辅料比例:5000克粥放入盐

2、10克,鸡粉7克,葱花5克,熟排骨400克,芥菜片250克。注:1、盐味可适当的调整 2、熬好后的粥必须放入粥罐或电饭煲保温 3白粥的熬制比例:煲保温熬粥:水15斤、白米、500克、圆糯米50克,熬至米成糊状即可(如果是明火熬制比例:水20斤、白米500克、圆糯米50克)皮蛋瘦肉粥原料:香米:500克 短糯米:50克 鸡油50克 切好皮蛋300克 电饭煲熬粥水是7.5千克(如果用天然气熬粥水10千克)咸瘦肉400克制作流程:咸瘦肉的腌制:猪瘦肉500盐10克,姜葱各10克拌匀腌制12小时以上(冷藏),使用。2将咸瘦肉切块在蒸饭锅中蒸熟后撕成丝待用。1.将皮蛋去壳,切成0.60.8厘米待用。2.

3、将大米和短糯米清洗两道三次倒入称好的水(10千克)中,烧开后用中小火熬制无米状约7090分钟,至浓稠合适。(注:在关火前1015加入皮蛋及肉丝)注:熬好粥的加辅料比例如:熬好粥5000克,盐5克,白糖12克,鸡粉7克;葱花20克,胡椒面3克。加了辅料后要烧开。青菜腊肉粥原料:香米:500克 短糯米:50克 鸡油50克 电饭煲熬粥水是7.5千克(如果用天然气熬粥水10千克)切好的青菜丁块500克 腊肉丁块400克制作流程:1.将青菜去皮,切成0.81厘米的丁块待用。腊肉切成0.50.8厘米的丁块在蒸饭锅里蒸熟待用。2.将大米和短糯米清洗两次倒入称好的水(10千克)中,烧开后用中小火熬制无米状约7

4、090分钟,至浓稠合适。(注:在关火前20-25加入青菜丁块及腊肉丁块)注:熬好粥的加辅料比例如:熬好粥5000克,白糖12克,鸡粉7克;葱花20克,胡椒面3克,加了辅料后要烧开。土鸡香菇粥原料:香米:500克 短糯米:50克 猪棒骨1根(450-500克左右)鸡胸肉250克 鲜香菇100克 电饭煲熬粥水是7.5千克(如果用天然气熬粥水10千克)制作流程:1.将猪棒骨和鸡胸肉用自来水清洗两次待用,然后把猪棒骨敲成两段待用。(如图)2.将清洗干净的猪棒骨和鸡胸肉放到锅中(水的标准是,水淹没猪棒骨为准),一边加温一边打去表皮上的沫子,开锅后23分钟即可关火,并且用自来水把猪棒骨及鸡胸肉冲洗2次待用

5、。3.将去了水的鸡胸肉用刀切成0.5-0.7厘米见方的肉丁;鲜香菇刀切成0.3-0.4厘米见方的丁待用。4.将去了血水的猪棒骨放到过了称的水(10千克)中烧开后,将大米和短糯米淘洗干净倒入锅中,烧开后用中小火熬制无米状约7090分钟,至浓稠合适。(注:在关火前1015加入香菇丁及鸡肉丁)。注:熬好粥的加辅料比例如:熬好粥5000克,盐10克,白糖12克,鸡粉7克;葱花20克,胡椒面3克,加了辅料后要烧开。南瓜粥原料:香米:500克 短糯米:50克 蒸熟的南瓜2500克 电饭煲熬粥水是7.5千克(如果用天然气熬粥水10千克)制作流程:1.将南瓜切成0.3.左右的片上蒸锅中蒸10-12分钟取出捣成

6、南瓜泥待用。2.将大米和短糯米清洗两次倒入称好的水(10千克)中,烧开后用中小火熬制无米状约7090分钟,至浓稠合适。(注:在关火前15-20加入南瓜泥)注:熬好粥的加辅料比例如:熬好粥5000克,白糖100克南瓜汁一斤的比例配料:南瓜泥200克 开水300克 白糖20克制作流程:1.将南瓜去皮去籽待用。2.将去皮去籽的南瓜切成0.3厘米厚左右的片状,放到蒸锅中,上汽后蒸10-12分钟即可取出待用。2.将称好的熟南瓜,白糖,开水倒入果汁机中高速搅拌1015秒钟即可装杯如图上桌。注:1.南瓜去皮时一定要把老皮去干净,以免影响口感。2.当蒸熟的南瓜凉的时候,一定要加热再用,做南瓜汁的开水一定是鲜开

7、水。3.当客人饮用时,南瓜汁不得低于60度。木瓜银耳配料:泡好的银耳500克 自来水5000克(10斤) 木瓜颗粒150克 冰糖200克枸杞25克制作流程:1.将木瓜去皮,切成0.50.7厘米的正方体小颗粒待用。2.将干银耳放到洗干净的火锅盆子中(或不锈钢桶),然后加入热水(50度-70度)泡30-40分钟,水的标准是淹没干银耳为标准,把泡好的银耳抓成2厘米的片状待用,黄色的部分不得使用。3.将泡好的银耳按标准:泡好的银耳500克 自来水5000克(10斤)用中火熬制90分钟左右,汤有点浓稠是,然后放上木瓜颗粒和冰糖及枸杞,开锅后3分钟即可关火。4.放糖的比例是:熬好的木瓜银耳:500克,冰糖

8、30克。川式粉子配料:面团的比例:三象糯米粉(赖汤圆粉)500克 自来水400克 粉子的比例:自来水:3500克 粉子:500克 白糖140克 醪糟80克 枸杞8克制作流程:1.将三象糯米粉(赖汤圆粉)放到干净的盆中做成面团待用。1. 将做好的面团分成小颗粒,每个1.2左右(4个小颗粒56克)待用。2. 锅放到火上,开后下入相应的粉子颗粒,全部漂浮起来60-90秒钟即可加入醪糟和枸杞及白糖即可关火。3. 加工粉子的比例:自来水3500克 粉子500克白糖140克 醪糟80克 枸杞8克川式藕粉配料:藕粉粉100克 鲜开水750-800克制作流程1.取出藕粉粉100克放到不锈钢盆子里,然后加入10

9、0克纯净水稀释待用2.把鲜开水倒入稀释后的藕粉粉中快速搅拌60-90秒钟即可完成。3.每碗的比例:藕粉120克 熟花生颗粒35克熟芝麻2克 白糖5克注:辅料可根据客人的口味来加入。玉米汁配料:玉米粉60克 玉米汁饮料粉60克 白糖10克 鲜开水960克制作流程:1.先准备好快餐营养玉米粉,玉米汁饮料粉,白糖,鲜开水。2,将配对好的原料倒入果汁机中用中速度搅拌10-15秒即可装杯上桌。注:当客人饮用时,玉米汁不得低于60度。紫薯汁配料:熟紫薯200克 鲜开水600克 白糖15克 奶精5克制作流程1.将紫薯洗净去皮切片,拿到蒸车中,上汽后15-18分钟即可取出备用。2,将配对好的原料倒入果汁机中用

10、中速度搅拌10-15秒即可装杯上桌。注:当客人饮用时,紫薯汁不得低于60度。介菜炒饭配料:米饭500克 介菜120克 色拉油15克 盐2克 味精1克 葱花2克制作流程1将介菜去叶洗净,只用介菜片,切成0.40.5的小颗粒待用。2.锅直旺火上,放上油,待油达到150度时下入介菜颗粒,翻炒10-15秒再下入米饭炒香,最后加入盐,味精,葱花翻炒均匀即可起锅。注:此方法可以炒制:菠菜炒饭,蒿子杆炒饭等青叶子炒饭。双香炒饭配料:熟香肠50克 香菇30克 米饭500克 盐1克 葱花2克制作流程1. 将香肠蒸熟切成0.5厘米左右的小颗粒待用。2. 将鲜香菇切成0.30.5的小颗粒放到150度的油温炸10秒钟

11、待用。2.锅直旺火上,放上油,待油达到150度时下入香肠颗粒及香菇颗粒,翻炒30秒左右再下入米饭炒香,最后加入盐,味精,葱花翻炒均匀即可起。注:此方法可以炒制:香肠炒饭,香肠腊肉炒饭,。酱油炒饭配料:米饭500克 老抽45克, 生菜丝40克 盐1克 葱花2克 味精1克1.将生菜切丝(0.20.3厘米)待用2.锅直旺火上,放上油,待油达到150度下入米饭炒香,然后放入生菜丝,老抽盐,味精,葱花翻炒均匀即可起。麻麻辣辣炒饭配料:担担面臊子100克 美乐香辣酱10克 老干妈25克 盐1克 葱花2克 味精1克 米饭500克1.将原材料准备好待用。2.锅直旺火上,放上油,待油达到150度时下入担担面臊子,香辣酱及老干妈,翻炒1520秒再下入米饭炒香,最后加入盐,味精,葱花翻炒均匀即可起。注:此方法可以炒制:香辣酱炒饭,老干妈炒饭,老干妈香肠炒饭老干妈腊肉炒饭等香辣炒饭。 总公司技术部 2010.1.12

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