1、04月份晋级餐厅助理考试（90分钟） 餐厅 姓名 成绩 一、填空题42分，（各题每格1分）1、脆皮炸鸡在保温柜内未打包时保存时间为：30分钟 装入打包袋后保存时间为 10分钟 保存温度：50-60 2、华莱士诞生地 ： 福州 诞生日期：2001年1月8日第一家餐厅名字： 师大 3、细菌滋生的条件：温度、湿度、时间、空气、食物4、薯条洒盐方式为点锤式，薯条保存时间为7分钟，炸制好的成品薯条出现空心的原因是：炸制时间过长、油温过高、脱水、较大的温度活动 5、3心指什么：小心、关心、爱心; QSC&V是: 品质、服务、清洁及价值6、为什么必须保持地面的清洁： 厨房区域地面不干燥太油腻易滑倒容易发生危
2、险。7、为什么我们要重复点餐： 以免顾客漏点的产品及与顾客核对以点产品8、为什么会造成交叉污染？ 1）不洗手接触食品2）生熟不分9、低峰期两个工作的执行是补货 、 随手清洁 10、建议行促销的目的提高SALES 、增加利润11、影响油的品质的因素：高温、水、空气、碳水化合物、清洁剂、盐、金属12、地面清洁依据先扫地后拖地、 的原则，按 Z形拖地，避免影响顾客。13、在大堂工作你的首要职责：协助顾客，满足顾客要求。大堂餐盘不得超过 5个重叠，需及时送回柜台。14、每 2小时至少更换一次过滤水，为何使用加冰的过滤水：半成品经加冰的过滤水浸泡后炸制的脆皮不易脱落且能形成较好的鳞片15、烘包目的： 。
3、）加热面包使其更加香脆松软2）焦糖化处理，面包表面形成一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感。焦面面积占面包胚的70-80%。16、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？面粉遇到热水容易结块堵塞下水道。17、员工训练需求分析的好处：1、收集餐厅训练需求方面的信息2、协助确定训练的优先次序18、前台服务中对微笑的要求是当顾客进入你 3米范围时，要进入准备状态，你至少露出 6颗牙 。19、炸制好的产品需滴油 5秒，并阐述滴油的好处有哪些：避免产品过于油腻，节约用油量20、冰箱冷冻柜的设定温度为：-15至-18度冷藏柜设定温度为：2-5度21、无骨鸡柳的成品特征：热腾腾，表皮呈金黄色，布满面包糠，外层酥脆
4、，内层多汁22、器具消毒四步骤：刷洗、冲洗、消毒、自然风干；23、板烧鸡腿肉的腌制配比是：1000克：160毫升冰水：15克辣味腌制粉：75克BBQ粉24、烘包机设定温度为204，盖板高度为 4，面包烤包时间： 55秒，每批最大烤包量为12个25，值班管理中排列优先顺序时的第一优先事项是：影响到他人的安全 二、选择题30分 （每小题2） 1、裹粉时每批产品最大量，鸡块 A 个、辣翅 对、上校鸡块 份1） 10、10、4 2）10、10、6 3）8、10 、4 4）8、10、62、柜台服务六步曲中的第三步是： D 1）汇集产品/呈递产品 2）唱收唱付 3）记录点膳 4）建议销售 3、一个板烧沙拉
5、酱 C 克、生菜 克1） 15、18 2） 18、18 3） 15、15 4）18、154、服务的二个目标是什么： A 1）没有不好的抱怨 2）热腾腾，新鲜的产品 3）良好的用餐环境 4）以上皆是5、总配必须执行的三原则是： D 1）多叫少制 2）先进先出 3）随手清洁 4）以上皆是6、训练员主要训练工具： D 1）员工训练档案 2）工作站检查表 3）餐厅训练单元 4）以上皆是7、训练协调人所具备条件： A 1）优良的组织性 2）有耐心 3）良好的人际关系 4）以上皆是8、 玉米杯成品的重量： B 1）90g5g/杯 2）90g1g/杯 3）92g1g/杯 4）92g5g/杯9、汉堡的保存时间
6、 B ，烘包时间为 1）4天、50秒 2）4天、55秒 3）5天、50秒 4）5天、55秒10、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却 C 分钟，油温降至 1）10、130 2）10、120 3）20、120 4） 20、13011、小包薯条的成品重量为： B 1）855g/份 2）805g/份 3）905g/份 4）955g/份12、食品安全中常见的危害有： ABC 1）微生物危害 2）化学危害 3）物理危害 4）工业危害 5）以上皆是13、有效沟通技巧： ABCDE 1）表达准确 2）声调恰当 3）语速适宜 4）使用熟悉的术语 5）提出明确的要求14、值班前检查所包含的内容有： ABCDE 1）人员
7、 2）餐厅外部清洁和卫生消毒 3）餐厅内部清洁和卫生消毒 4）柜台 5）生产区15、在不满意的顾客中有 B 选择向相关管理部门进行投诉1）5 2）4 3 6 4）8三、简答题28分，（每小题4分） 1、五项基本殷勤款待标准是：1.真诚的欢迎于感谢 2.清洁 3.殷勤款待的态度，创造黄金时刻 4.管理组织担任殷勤款待大使 5.点膳的准确性 2、冷藏原料储存时注意事项：1、温度设定（13摄氏度）2、时常检查温度3、分开生食与即食食品4、保持空气流通（勿满载）5、取货时，勿敞开门3、区域管理的重点：1、主动与顾客接触了解并改善餐厅机会点1、持续的追踪服务员工作站标准3、训练服务员对顾客满意的认可，以
8、提升顾客满意度4、处理顾客抱怨4、训练员的职责：1.在工作中，经常表现出很高的水平 2.有效地训练员工 3.按照员工训练计划中的每一步骤，肩并肩地完成排定的员工训练 4.针对以上情况于训练经理进行沟通。 5、值班经理的职责：1协调并负责整个值班2.提供领导及营运的知识3.追踪产品的准备、成品的品质、半成品的损耗处理、顾客的满意度、餐厅的清洁与消毒，并训练服务员4.与区域经理及服务员有效地沟通5.组织并规划高效率的Q.S.C.6.发现问题并采取修正的行动7.与顾客保持良好的关系 6.停电时应如何处理：1 关闭电源，2 与顾客交流并将所有的产品售卖完毕，3若顾客前来购买，则指引顾客到 最近的餐厅 购买，4咨询停电时间多长，5制定下一步工作计划7.收支明细表的几个基本要素：1.营业收入 2.其他收入 3.未存营业额 4.存行 5.费用明细 6.外购材料 7.小计 8.费用报销 9.现金金额
