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酒店财务资金编制预算专题 餐饮成本预算及预算管理的任务.docx

上传人:空登山 文档编号:6574708 上传时间:2022-08-08 格式:DOCX 页数:5 大小:19.68KB
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资源描述

1、餐饮成本预算及预算管理的任务餐饮预算是以经济指标为主要内容的,其本质是确定利润目标,然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成,获得优良经济效益。1.销售收入预算。销售收入是企业利润的基础和惟一来源。餐饮销售收入预算必须以部门为基础,分别预测各个海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧的销售收入,进而形成部门销售预算,才能合理确定餐饮指标。2.原料成本预算。原料成本是影响餐饮利润的主要因素。为此,其成本预算同样要以餐厅、海鲜、干货、小炒、宴会、酒吧等不同餐厅为基础,分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。3.人工成本预算。人工成本是企业成本的重要内容。餐饮人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利

2、、社会劳动保险金。4.直接费用预算。直接费用是指部门直接消耗、可以控制费用的开支。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗,洗涤费用、清洁费用和服务费用、客用物品消耗,部门房屋、家具与机器折旧等费用。餐饮直接费用预算指标主要根据部门前几年的耗用情况来大致确定。5.间接费用预算。间接费用是指主要由企业统一安排使用,需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。主要企业管理费用、销售费用、维修费用、大修理基金、保险费用、实际费用、还本付息等等。这些费用主要由财务部从全店需要的实际耗用情况出发来逐项预算,餐饮各部门可以不做预算。6. 部门税金与盈利预测。税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金

3、。前者包括营业额、城 市建设维护费(简称城建税)教育税、企业所得税和个人所得税,后者包括一般车船使用税、房产税、土地资源税、印花税等。餐饮部门税金预算一般只列营业税、 城建税、教育税等几种,其余税金一般在全店预算中列支。部门盈利预算则是将上述预算结果逐项列出,逐步形成部门盈利。部门预算关系是:销售收入-原料成本=营业毛利营业毛利+服务费收入=营业毛收益营业毛收益-人工成本=经营毛利益经营毛收益-直接与间接费用=税前盈利税前盈利-营业税金=税后盈利税后盈利+营业外净额=营业损益餐饮预算管理的任务餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作:

4、(一)分析经营环境,收集预算资料分析经营环境重点是分析市场环境。即要做好市场调查,掌握市场动向、特点、发展趋势、竞争状况。在此基础上,掌握当地餐饮市场的客源数量、客源 结构、价格水平、人均消费等资料。同时,收集和掌握前几年本企业各个餐厅的座位利用率、接待人次、季节波动和接待人次变动状况、人均消费、销售收入等资 料,经便为餐饮预算指标的确定提供客观依据。(二)做好指标预测,编制预算方案餐饮预算是以各项指标预测为前提的。为此,在分析经营环境、收集预算资料的基础上,就要做好指标预测,编制预算方案。其具体工作任务:一是根据 市场调查和资料收集结果,分析餐饮管理可能面临的市场类型,选择不同方法,预测各餐

5、厅的上座率或座位利用率,确定各餐厅的接待人次、人均消费、饮料比率和 餐饮销售收入等指标。二是在销售收入预测的基础上,分析食品原材料消耗,制定各餐厅的毛利率标准,预测确定各餐厅的成本额、成本率、成本降低率等指标。三 是根据业务需要,预测确定餐厅管理所需要的人工成本、直接费用、间接费用、营业税金等指标。四是在此基础上,按照财务管理的要求,分析餐饮销售收入、原料 成本、人工成本和费用、利润的关系,编制预算方案,形成全年和各月各项预算指标。(三)搞好综合平衡,形成计划任务餐饮部门预算方案编制完成后,要由财务部来审核预算方案,搞好综合平衡。并在此基础上编制全店预算,形成计划任务。其具体工作任务:一是由财

6、务 部审核客房、餐饮、商品、康乐等各部门的预算方案,包括销售收入、营业成本、费用税金和部门利润的合理程度,做出调整;二是从全店出发,根据部门预算结 果,编制全店预算方案,搞好各部门、各项指标的综合平衡,报总经理审批;三是由总经理召开全店预算会议,讨论、分析、研究全店和各部门的预算指标,做出预 算决策。最后形成全店和各部门的正式计划任务和计划指标,为业务经营活动的开展提供具体奋斗目标和客观标准。(四)发挥控制职能,完成预算指标预算方案和计划任务确定后,要由财务向各部门逐月下达计划务。而这一任务形成的各项指标就是预算控制的标准。执行计划的过程就是发挥控制职能、 完成预算任务和指标的过程。这一过程的

7、控制重点是做好三个方面的工作:一是以餐厅、厨房为基础,分解预算指标,明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目 标,将全体员工的注意力引导到完成计划任务上来,共同为完成各项预算指标而努力工作。二是建立健全信息系统,逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录,统计各 级、各部门各项预算招标的完成结果,发现问题,纠正偏差,及时提出改进措施,发挥预算管理的控制职能。三是根据各级各部门预算指标的完成结果和分配制度, 合理分配劳动报酬,奖勤罚懒,奖优罚劣,充分调动各级员工餐饮行业的预算是根据一个餐饮行业的经营方针做出的要求,我们首先要做足市场调查,对于各种预算内各种指标进行预先计算,做出合理的计划方案。一、餐饮预

8、算管理的任务:(1)预算编制任务;(2)预算执行任务;(3)预算控制任务;上述任务可概括为四点:(1)分析经营环境,收集预算资料;(2)预测预算指标,编制预算方案;(3)搞好综合平衡,形成计划指标;(4)发挥控制职能,完成预算任务。二、餐饮预算管理的要求:(1)坚持市场经济法则,遵循价值规律,处理好供求关系;(2)健全预算科目,合理确定预算指标;(3)正确处理各种关系,协调各方权益。三、餐饮预算的内容:(1)营业收入预算;(2)营业成本预算:营业成本是指食品原材料成本;(3)人工成本预算;(4)营业费用预算;餐饮营 业费用是指除原料成本和人工成本以外的各种费用支出;(5)营业利润预算:餐饮经济

9、效益是销售收入扣除各项成本费用后的余额,即营业利润;分为税前利润和 税后利润。四、餐饮预算管理的特点:(1)价值取向的外向性;(2)工作性质的导向性:一是预算指标的预测和确定要以市场为导向;二是各项预算指标一经确定,就具有明确的指导作用;(3)指标安排的预见性;(4)工作内容的综合性。五、餐饮预算管理的原则:(1)统一领导,全局一盘棋原则;(2)实事求是,综合平衡的原则;(3)预算指标的科学性和先进性原则。六、编制餐饮预算指标的客观依据:(1)地区经济和旅游发展状况及其发展趋势;(2)企业周围的市场环境和客源状况;(3)企业等级规格和接待能力;(4)企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。七、预

10、算指标的概念和作用:(1)概念:预算指标又叫计划指标或管理参数,它是用数字来表示的企业和部门在预算期内经营管理所要达到的水平或绩效,也是反映企业和部门经营管理状况的重要数据。(2)作用:首先,它是企业和部门计划目标量化的体现;其次,它是计算各种指标数字的客观依据;最后,它是企业预算编制和指标分析的工具,对企业整个经营管理和业务活动的开展都有重要作用。八、影响餐饮预算指标的主要因素:(1)餐厅上座率:由当地市场供求关系和企业自身管理水平决定;以预测为主,上座率越高,预算效果越好;(2)价格水平:包括菜单价格和市场物价,由当地经济和旅游发展水平、消费水平、餐饮企业等级质量规格决定;菜单价格影响营业

11、收入,市场物价影响原料成本和餐饮费用;(3)人均消费:由客源档次和客源结构两个因素决定;在客源总量预测相同时,影响餐饮营业收入指标;(4)毛利率:毛利决定价格,同时影响原材料成本;预算综合毛利率和分类毛利率不同,餐厅成本不同;(5)饮料比率:酒水饮料是餐饮销售收入的重要来源;餐厅类型不同,饮料比例不同,饮料收入不同。九、餐饮预算指标的确定需注意三个问题:(1)一是各项指标都应经过预测分析,特别是主要销售指标的确定,不能想当然;(2)二是预测方法的选 择既要与预测对象所面对的市场类型相适应,又要选择2-3种方法进行预测;(3)三是各项指标在预测分析的基础上所得到的平均值还要和市场发展趋势和企业

12、可挖掘的潜力相结合。十、销售预算方案的编制方法:(1)按餐厅分别确定上座率和接待人次;(2)按餐厅分别确定人均消费和饮料比率;(3)按计划要求编制餐饮销售预算方案。十一餐饮预算指标的实施与控制重点要做好:(1)下达计划任务,落实计划指标;(2)发挥预算控制功能,保证计划任务顺利完成。十二、费用税金预算编制方法:(1)人事费用方案编制方法:餐饮企业的人事成本主要包括:员工工薪、员工统筹、员工奖金和员工福利。(2)直接费用预算编制方法:餐饮直接费用是指部门或餐厅厨房等管理人员直接使用,可以控制的费用开支;主要包括水电燃料费用、餐茶用品消耗、服务清洁用品消耗、洗涤费用、装饰和部门折扣等。(3)间接费用预算方法:间接费用是指部门难于控制,需要财务部门从全店出发先做出总额预算,再根据需要分摊到部门或不分摊、直接在全店列支的各种费用,包括企业还本付息、大修理和全店维修费用、培训费用、各种保险费用、公关费用、交际费用等。(4)营业税金预算方法:企业营业税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金两种。十三、成本预算方案的编制方法:(1)按餐厅分别确定食品和饮料毛利率与成本率;(2)编制员工餐厅成本预算;(3)编制签单成本预算;(4)按餐厅编制成本和毛利预算方案。

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