1、白酒l白 酒 概 述l白 酒 历 史l白 酒 成 分l酒 曲 分 类l名 酒 大 比 拼l营 养 多 多白 酒 概 述白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。v中v国v白v酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒
2、。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存36个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。 中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。 蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、河南、山西等地产品最为著名。不同地区
3、的名酒各有其突出的独特风格。 vv历史 白酒v唐以前仅本土米酒v据历史记载，中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。但是，当时称为社会主流的是“杜康”，是一种低酒精含量的酿制而成的米酒。在汉、唐以后，除了黄酒以外，各种药酒、果酒的生产有了一定的发展。 唐代传入暹罗白酒 v 在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。v 田锡写的曲本草中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。可见唐代的时候烧酒已经从泰国传来。 元代传入
4、印度白酒v 元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名阿刺奇，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。v 章穆写的饮食辨中说：“烧酒，又名火酒、阿刺古，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。 明代白酒自成体系v1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。v国有着世界上独创的酿酒技术。v日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。清代白酒发扬光大v清
5、朝是白酒发扬光大，逐渐替代“杜康”的朝代，现在绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。白 酒 成 分 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。 乙 醇 分 子按所用酒曲分类在固态法白酒中主要的种类为v 大曲酒v 小曲酒v 麸曲酒v 混曲法酒大 曲 酒v 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，
6、加上 一定数量的豌豆。v 大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小 曲 酒v 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸 曲 酒v 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。v 混曲法酒v主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。v 其它糖化剂法白酒v这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 v固液结合法白酒的种类有(1)半固、半液发酵法白酒(2
7、)串香白酒(3)勾兑白酒v液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒。 贵 酒 贵酒是贵州省重点酿酒企业贵州贵酒有限责任公司生产酿制的，同时贵酒也是名垂史册的老字号酱香名酒，其前身可追溯至1569年贵阳府成立之时的手工酿酒作坊。即为享誉海内外的贵阳酒厂。 解放后，在政府的整合下，集纳百家精粹而成的贵州酱香型白酒的大成之酿。 贵酒主要精选贵州高原上原产的糯红高粱、小麦以及来自山涧的山泉水为原料，
8、由酿酒大师手工精酿而成。 具有酒体醇和、酱香独具、回味甘甜、空杯留香的特点，为难得的酱香佳酿。 张 家 界 酒 张家界酒是由张家界广源酒业发展有限公司生产的，所用酿酒材料都是张家界山区的农产品。 主要成分：山泉水、高粱、玉米、糯米、小麦，用土家人传统工艺酿制而成。 味道具有：醇厚、回味长、入口甘、下侯爽、不上头等特色茅 台 酒 茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。 茅台酒源远流长。据史载，早在公元前135年，古属地茅台镇就酿出了使汉
9、武帝“甘美之”的枸酱酒，盛名于世。 西 凤 酒 在洋洋大观的华夏酒林中，西凤酒名气仅次于茅台，被列为我国传统的四大名酒之一。若按白酒的香型排座次，它却是独树一帜，乃东方酒之瑰宝。 西凤酒产于陕西省凤翔县灵山脚下的柳林镇。 自古至今，民间就流传着：“柳林的酒，姑娘的手”的赞誉。意思是柳林的酒好，妇女的手巧(编织)。“柳林酒”即指西凤酒。“佳酿西凤誉满天，香飘万里 醉半山”。 西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤香型)。曾四次被评为国家名酒。 五 粮 液 万里长江第一城酒都宜宾，是中国酒文化的缩影。这里雨热同季、气候温和、空气湿润、土壤最适宜酿酒所需微生物的生长，有道是“川酒
10、甲天下、精华在宜宾”。 宜宾的酒文化具有2000多年的历史，五粮液就是中国酒文化的提炼和结晶。 双 沟 大 曲 双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。双沟被誉为中国酒源头，坐落在淮河与洪泽湖环抱的千年古镇双沟镇。 双沟大曲以优质高粱为原料，并以品质优良的小麦、大麦、豌豆等制成的高温大曲为糖化发酵剂，采用传统混蒸工艺，经人工老窖长期适温缓慢发酵分层出醅配料，适温缓慢蒸馏，分段品尝截酒，分级密闭贮存，经过精心勾兑和严格的检验合格后灌装出厂。 双沟大曲以“色清透明、香气浓郁、风味纯正、入口绵甜、酒体醇厚、尾净余长”等特点著称。 洋 河 大 曲 洋河大曲是江苏省泗阳县洋河酒厂股份有限公司所产，至今已有三四百
11、年的历史。曾被列为中国的八大名酒之一。 洋河大曲以产地而得名，属浓香型大曲酒，系以优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆制成的高温火曲为发酵剂，辅以闻名遐迩的美人泉水精工酿制而成。 洋 河 大 曲古 井 贡 酒 古井贡酒产于安徽省亳州市谯城区古井镇的古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。 据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。 古 井 贡 酒泸州老窖特曲酒 泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的
12、浓香型白酒。 泸州老窖特曲(大曲)是中国最古老的四大名酒，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。 汾 酒 (英语名称：CHINA SHANXI Fenjiu liquor/CHINA SHANXI Fen Jiu )山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，以其清香、纯正的独特风格著称于世。 素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。 董 酒 董酒产于产于中国优质白酒核心区贵州遵义，东接大娄山脉、西邻茅台镇，在遵义汇川区董公寺镇一带，距离遵义市区7.5KM，也是距离红色遵义会议会址最近的国家级名酒。 它不仅是中国老八大名酒，也是贵州省仅有的两大国家名酒之一。 它是历代传承着中国传统文化深厚根基的民族瑰宝，是承袭中国数千年酿酒文化脉络的真正活化石，代表了中华民族千年沉淀的中医养生文化，它是中国白酒行业中极具中华民族特色的传统产品。 白酒之 营养分析 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。 传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。 饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。
