1、总目录古今食事柏台故事宫闱搜秘明末四公子清末四公子同光大老更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n版权信息书名：古今食事作者：高阳出版社：河南文艺出版社出版时间：2020年10月ISBN：9787555909255版权所有 侵权必究更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u
2、i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n目录从“刺王僚”说起钟鸣鼎食鱼米之乡宋朝的厨娘美食在明朝天子脚下河工与盐商文人与饮馔天之美禄爱古尊今出版后记更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n从“刺王僚”说起有出京剧刺王僚，史记吴太伯世家及史记刺客列传皆载其本事：吴国公子光的门客专诸，“置匕首于炙鱼之中”，进食时抽匕首行刺，王僚被弑。又有个故事，不记得是否出于越绝书，说是吴王阖闾就是弑王僚以自立的公子光，以蒸鱼犒劳凯旋的吴军；途中遇雨，班朝误期，蒸鱼都腐臭了。数量太多，一时无法
3、备办；阖闾只好装作不知，照吃不误。吴王如此，吴军也没有什么怨气可发了。这两个故事，在古代的饮食之道上，说明了两点：第一，食物受地域的限制，不可强制，否则虽帝王之尊，亦不得享此口福。第二，烹调的方法很简单，蒸与炙是最习见的。再说个吃鲥鱼的故事。专制时代，天子富有四海，所以各地的名产，皆须进贡。鲥鱼至美，自然列为贡品。但尽管昼夜马不停蹄，由驿道急递，所经各县备冰冷冻，到得京里，鲥鱼还是早就应该丢在垃圾桶里了。然而不然。垃圾桶里的货色，照样荐诸宗庙，分赏大臣。御膳房将臭鲥鱼加上许多作料，烧好了供上方玉食，谁也不敢说破真相，以致从未到过江南的帝王、妃嫔、太监，都以为鲥鱼就是这个味道。有个太监，受命出镇
4、南方，到任正在四月里，僚属欢宴，有一味用网油包起来蒸的鱼，食之甚美，问是何鱼。“鲥鱼。”“鲥鱼？”那太监说，“你们不要骗我！进贡的鲥鱼我吃得多了，这哪里是鲥鱼！”这是明朝的故事。数百年之后，在亚热带台湾，能吃到相当新鲜的更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n冰岛鳕鱼，为前人所梦想不到。由此可知，饮食之道与交通的关系，至为密切。通都大邑，不仅兼具五方珍味，往往也带来了新的烹调技术。古代烹调技术，炙是最习见的，也是最主要的一种。周书：“黄帝始燔肉为炙。”大概在发明火的同时，即已“燔肉为炙”。以后技术进步，始分燔与炙
5、为两事，直接置肉于火为燔，与火保持相当距离为炙，是故炙者烤也。凡禽兽鳞介皆可炙，其贵贱之分，以兽肉来说，大致牛为上，羊为次，豕、犬又次。犬为六畜之一。春秋战国屠狗为专业，此辈中且颇出名人，如聂政、高渐离、樊哙皆是。周朝则更以犬荐寝庙，身份与“太牢”牛相等。狗肝亦与马肝一样，是美食。但至唐朝，已不公开斋犬。所以颜师古注汉书，在樊哙传“以屠狗为事”句下说：“时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”如果唐朝亦有狗屠，此注就是多余的了。除此以外，炙食比较特殊的有：脍炙：礼记：“脍炙处外，醯酱处内。”脍乃细切之意，脍炙即是炙肉片，蘸酱而食。牛心炙：晋书王羲之传：“羲之幼，讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周顗
6、，顗察而异之。时重牛心炙，坐客未啖，顗先割啖羲之，于是始知名。”在这段记载中，显示了宴客的礼节：行炙先奉主客，以主人亲自操刀为敬。獾獾炙：吕氏春秋：“肉之羹者，猩猩之唇，獾獾之炙。”猩唇为“八珍”之一；獾即野猪。貊炙：释名：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”此与脍炙，恰好相反，据王先谦考证，貊炙“即今之烧猪”。天脔炙：岭表录异记：“瓦屋子壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”据本草的解释，瓦屋子即是血蚶。烫半熟，以葱姜酱油或红腐乳卤凉拌以外，血蚶似乎别无吃法；不过还可以烧炙。驼峰炙：驼峰亦为八珍之一。杜甫丽人行：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”据癸辛杂
7、识记载，“驼之壮者，两峰坚耸，其味甘脆”；倘如“驼之老者，两峰偏亸，其味淡韧，如嚼败絮”。这些更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n都说明了八珍中的驼峰，确可食用，不比猩唇、象白等，徒有其名。但驼峰吃法不明，读酉阳杂俎：“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。”方知驼峰是炙来吃的。鹗炙：鹗即枭，食母的恶鸟。邢昺疏尔雅云：“鹗大如斑鸠，绿色恶声之鸟也。入人家凶，贾谊所谓 鸟是也。其肉甚美，可为羹糜，又可为炙。汉供御物各随其时，唯鹗冬夏常施之，以其美故也。”鹗炙之名，始见于庄子齐物论；又孔平仲诗：“弯弓既有获，岂不愿鹗炙？”
8、平仲与王安石同时，似乎宋朝犹有鹗炙。事物异名录云：“杂俎，猫头鸟即枭也，闽人最恶之，云是城隍魂使者。”按：此所谓猫头鸟，不知是否猫头鹰？鹗又作鸱鹗；猫头鹰的正式名称为鸱鸮，又名怪鸱，见尔雅。三才图会云：“猫头鹰即鹰猫，其头似猫，其肉甚肥。烧之则鬼至，术士以之收鬼。”如众所知，猫头鹰的叫声很难听，是即所谓“恶声”。看起来鸱鸮与鸱鸺，亦即猫头鸟与猫头鹰，纵非一物，亦为同族；猫头鹰“其肉甚肥”，当然亦可做羹、做炙。不知可有人吃过猫头鹰，能告诉我与我的读者以其味如何否？更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n钟鸣鼎食仕宦
9、大族称之为“钟鸣鼎食之家”，语出王勃滕王阁序。以鼎为食器，至唐犹然；今之“一品锅”为其遗制。鼎镬并称，据周礼天官注，以大锅煮鱼肉，既熟，分盛于鼎，“齐多少之量”，则鼎有量的功用。照我看，鼎实在就是一具保温锅。上有两耳，便于提挈；下有三足，一方面固可增加高度，使得席地而坐以就食时，不致俯仰为劳；一方面亦是为了三足之间可置炭火，使鼎中羹汤不致冷却。史记主父偃传：“丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳。”足见鼎有镬之用。如果这个说法不错，则陈鼎之法，应该中足向内，左右两足朝外。要这样才便于侍从为鼎食者服务。古人分器而食，能独享五鼎者，官阶须在大夫以上。五鼎所盛为五样肉食，说法不一，但变化甚微，大致牛、羊、豕
10、、鱼为必备之物。至于“鼎烹”的技巧，当然比燔炙要复杂得多。且谈一种“炮豕”的做法。周礼：“珍用八物。”与后世的所谓“八珍”不同。炮豕即为周朝的八珍。礼记内则叙炮豕的制造法是：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之；涂之以谨涂，炮之。涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。为稻粉，糔溲之以为酏，以付豚；煎诸膏，膏必灭之。钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎；三日三夜毋绝火。而后调之以醯醢。这段文章看起来像天书，若加笺注，可以写好几千字；前人释此文，亦多不可解或误解之处。其实，只要知道“叫化鸡”的做法，即不难懂。试为语释如下，仍分四段：更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k
11、 a n.c o m 微信：h u i y a n k a n取猪或公羊，刺喉剖腹；腹中塞满枣子，外用苇草包裹，苇外涂黏土，投入火中。等外涂之土烧干，剥落土块苇草，然后洗手，将猪毛或羊毛像一层膜似的，一大片一大片剥下来。用米粉调成干糊，涂在肉上，过油；油要多，多到能将肉浸没。以过油的肉，置于鼎中，入大镬隔水炖；水不能过鼎，用文火炖三日三夜。然后加醋、酱调味。这个过程相当繁复，但确是能保存原味的做法。我想，其要诀应该是：第一，既宰以后，始终不近水；当然，未宰以前要将猪或羊洗得极干净；剖腹以后，取去脏腑血污，亦只可用干布擦抹，不可水洗。第二，过油应该用温油，不宜炸得太老。第三，隔水文火炖，须慎防镬
12、汤入鼎；甚至要封鼎盖，以免水汽侵入。砂锅炖物，有些厨子用脏抹布围封锅沿，看了倒胃口。记得儿时曾见寒家的歪嘴厨子，和面成条，用以封口，面熟且可食用。此法值得提倡。以枣实腹，肉味更香。现在的“叫化鸡”，多用盐渍，取其盐味入肉，不烦醯醢，是不是最理想的办法，有无改良的余地，实可存疑。像炮豕这种讲究的做法，是宴贵宾的盛馔；家常鼎食，以羹为主。羹字从羔、从美；如众所知，羔为小羊，而美为大羊，恐怕知者不多。我亦是写本文参考类书时，才得到这个有趣的发现。说文：“美，甘也。从羊、大；羊在六畜，主给膳也。美与善同意。”清朝治说文的权威段玉裁注“美”字，直截了当地说：“羊大则肥美。”六畜中独以“羊大”为美，足见羊
13、有独特的地位；而以羔与美，亦即小羊与大羊合为一羹字，其含义有二：第一，羹必以肉类制成，故尔雅有“肉谓之羹”之说；第二，羔与美混而为一，则知羹在基本上是可用两种以上的肉类杂煮的。但是，在古书上看，只以主要材料标示，如羊羹、雉羹、脯羹、鸡羹、犬羹、兔羹等等。羹是汤菜，同时是调了味的，字汇羊部中“羹，五味和羹”可证。这在烹调技术上是一大进步。由于羹是杂煮的汤菜，故可踵事增华，加上各种能调和的上等材料。异物汇苑：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹。”顾名思义，此羹为七种美味所制成，只以驼蹄非常见之物，所以更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h
14、 u i y a n k a n特为标举。唐朝“牛李党争”的主角之一李德裕，每食一杯羹，费钱三万；所以如此之贵者，据说是因为用珠宝、雄黄、朱砂等煎汁调羹之故。唐人好服丹砂之药，于此又得一证。至于费钱三万，究值几何，非作比较不能获得明确的概念。元微之的悼亡诗：“今日俸钱过十万，为君营奠复营斋。”此是他既贵之后所作。“十万”为尚书这一阶层的俸钱，可是只够李德裕吃三杯多的羹，唐朝节度使的豪奢，亦就可想而知了。至于以蔬菜做羹，虽然韩非子有“尧之王天下也粝粢之食，藜藿之羹”的话；但直到东晋开发江东后，以菜作羹，方始盛行。其时最著名的菜羹，即是莼羹。张翰的“莼鲈之思”，是个很通俗的典故。此外又有陆机所说的
15、两句话：“千里莼羹，未下盐豉。”足以敌北方的羊酪。北魏有部很实用的书，叫作齐民要术，其中对莼羹的制法，有很详细的说明。书中说，四月间莼生茎而尚未长叶，名为“雉尾莼”，做羹最美。及至长了叶子，名为“丝莼”，五六月间可用；入七月至九十月间，莼不可食，因为中有蜗虫。十月以后，水冻虫死，又可以吃了；直到明年三月，称为“环莼”。这段话在没有见过莼菜的人，颇难索解。莼菜的形状，大致像荷叶，只是叶子从不完全舒张。四月初生之时，说它“生茎而未叶”，话也不大对；叶是有的，不过卷得极紧，尖削如雉尾，此为“雉尾莼”得名的由来。及至五六月间，叶片稍舒，产生一种黏液，淋漓下滴，光亮一线，其形如丝，因名之为“丝莼”。夏天
16、有虫，近莼则卷入叶中，难以察见，故不宜食。深秋莼老，叶片微舒的两头弯起，乃谓之“环莼”。齐民要术又说：“凡丝莼须别铛中热汤暂焯之，然后用；不焯则苦涩。丝莼、环莼悉长用，不切。鱼、莼等并冷水下。”至于用作料亦有禁忌：“下菜豉、盐悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。”这两小段话，说得很清楚，不烦诠释。值得注意的是“鱼、莼”并称；张翰“秋风故里之思”，所向往的本就还有松江的四鳃鲈。大致古代更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n的美食，以肥腻为尚；及至东晋开发江东，方始讲究清淡隽永之美，这一味以莼鲈所做的羹汤，在中国
17、饮食史上，具有转变风气、开创新纪元的特殊地位。如果说从夏商至宣统，这有史可稽的四千六百年帝制时代，要划分为两期，我主张以东晋为界限。中国的经济重心，东晋以前在黄河，东晋以后转移至长江。最近读陈寅恪的隋唐制度渊源略论稿，更觉得我的见解持之有故。汉魏西晋的礼乐政刑、典章文物，虽由北魏、北齐所保存，但如无南朝后半期开发江东所导致文物制度的变迁发展，与北朝所保持的传统文化相结合，即不可能有“吾国中古极盛之世”（陈寅恪语）的“隋唐两朝”。谈古今之味，更当重视东晋，亦即南北朝的区别与变化。先说一个出于洛阳伽蓝记的故事。有个王羲之同族的后辈王肃，父名王奂，为齐武帝萧赜所杀；王肃渡江逃到洛阳，投奔北魏孝文帝。
18、时为齐永明十一年。北魏出于五胡之一的鲜卑，据说即今西伯利亚一带。“五胡乱华”一百三十多年，终于统一于北魏太武帝，是为南北朝的开始。太武帝五传至孝文帝，深知汉文化的精深博大，决定以“用夏变夷”为立国之道。于是由山西大同迁都洛阳，改姓元氏；鼓励鲜卑人与汉人通婚，改用汉姓。在这样醉心于汉化的情况之下，熟谙秦汉魏晋以来典章文物制度的王肃，惠然肯来，自然待之以上宾之礼。但是，王肃的心情，与伍子胥自楚奔吴相似，投魏是希望灭宋，报杀父之仇，所以终身素服，不听音乐。刚到洛阳时，不食羊肉及乳酪，常吃鲫鱼汤，渴则喝茶，喝得很多，有人给他起个外号，叫作“漏卮”。如是数年，一次孝文帝宴群臣，发觉王肃吃羊肉，喝乳酪，健
19、啖豪饮，大为惊异，因为王肃不惯北方的饮食是早就出了名的。于是君臣之间，有这样一段对话：孝文帝：“即中国之味也，羊肉何如？鱼羹何如？茗饮酪浆何如？”王肃：“羊者，是陆产之最；鱼者，乃水族之长。所好不同，并各称珍；以味言之，甚有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国；唯茗不中，与酪作奴。”这就是茶之别称“酪奴”的由来。由王肃的故事中，很清楚地表明了更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n两点：第一，南方与北方的饮食，大不相同；主要的区分，即为水利之别。第二，饮食的习惯是可以改变的。东晋开发江东，丰富了饮食的内容；而南北朝文
20、化的交流，丰富了烹调的方法。此所以说：谈古今之味，不能不重视东晋及南北朝。更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n鱼米之乡自江东开发后，乃有“鱼米之乡”这句成语。就饮食来说，意味着水产及蔬菜的品类大增。水产以鱼为主，而从历史的观点来谈鱼，必先及鲤。孔子的独子名鲤，字伯鱼。取名之由是，当孔子得子之时，鲁昭公恰好赐以鲤鱼，为纪君恩，所以命子之名为鲤。于此可知，鲤为珍物，非等闲可致。毛诗：“岂其食鱼，必河之鲤。”古书中“河”当专门名词来用，皆指黄河。凡初到开封，地主接风上馆子，必点黄河鲤鱼。跑堂持活鲤请示做法，清蒸还是
21、红烧，为示礼貌，必缀以“你老”的尊称，结果变成“清蒸你老”“红烧你老”。等做法定夺，跑堂将活鱼使劲往地上摔死，还要来一句：“活杀你老！”跟河南朋友开玩笑，每举此以为调侃。黄河上游有龙门，地当陕西韩城县（今韩城市）北。好几部古书上说，鲤鱼到此，如能奋然一跃，跳过龙门，便能化龙，因此李白有“一登龙门则身价百倍”的话。如果跳不过，“点额而还”。据说有些黄河鲤鱼在额上有个红点，便是向龙门报过到的。科举时代的仕宦之家，不吃鲤鱼；原来“鲤鱼跳龙门”为“十年窗下无人问，一举成名天下知”的象征。清代殿试，中了状元那一省的会馆，照例贴一副黄纸对联：“禹门三级浪，平地一声雷。”相传龙门为大禹所开凿，所以别称禹门。
22、至于考试不中，犹如鲤鱼未能跃过龙门，点额而还；白居易诗“五度龙门点额回”，即言五试而名落孙山。总之从唐朝开科取士以后，跳龙门这个典故，遂与科举的种种情形，可以比附。鲤鱼的典故甚多，但至少在台湾的鲤鱼并不好吃。就是跳过龙门的鲤鱼，亦远不如黄河中另一有名的鲂鱼来得味美。南北朝有句成语：“伊洛鲤鲂，贵于牛羊。”江东称鲂为鳊鱼，正更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n字通：“鲂鱼，小头缩项，阔腹穹背，细鳞色青白，腹内肪甚腴。”脂者脂肪，此或即同音的鲂字之由来；犹之江东称鲂为鳊鱼，皆以其特性命名。鳊鱼形似比目鱼，自上下视
23、与从侧面去看，小大不同。江南说评书的爱说荤笑话，以鱼来譬喻各种身份不同的女人，小姐是鲫鱼，肉嫩而鲜，但多刺，吃得不小心会卡喉咙；“私门头”是黄鱼，滋味不坏，只是有些腥气；姨太太是鳊鱼，“睡下来大”。语谑而虐，却有至理。鳊鱼所以生得“小头缩项，阔腹穹背”，完全是为了适应劲急的水流，减少阻力；黄鱼一名石首鱼，头上所以成网孔状，亦是为了减少水流的阻力。造物之妙，真不可思议。我常在想，同样为鱼，何以有的多刺，有的骨硬？同样为牛，何以某一部分肉嫩，有的部分肉老？有一天在牛排馆中看挂在墙上分割牛肉部位的彩图，忽然大有所悟。图上看得很清楚，最好的牛排在脊椎骨两旁即所谓T-Bone，在猪就是里脊。牛肉越近四肢
24、，越瘦越老，而且有筋。由此可以悟出一个道理：肌肉活动得最剧烈的部分最老，但亦不可完全不活动，否则不是长脂肪，就是成了随园食单中所说的“配肉”。最理想的是经常有轻微的活动的部分，其肉嫩而活；所谓轻微，以不感受到压力或刺激为度。据说神户牛排之闻名世界，除了牛喝啤酒、增加其营养以外，还须为牛按摩，就是要帮助它做轻微的活动。同样的道理，除了在寒带静止的海洋中那种一方面活动不剧烈、一方面必须增加脂肪来保持体温的像鳕鱼一样肥嫩的鱼以外，一般的海鱼，肉都比淡水鱼来得老；因为在大海的惊涛骇浪中，活动无法不剧烈。同时，海水的压力甚大，不能没有坚硬的骨骼撑持；而承受压力部分的肉，亦总比较强健，此所以任何鱼的肉，背
25、脊上的总比其他部分来得老。江流舒缓，湖泊平静，水对鱼的压力与刺激皆不大，因此不需要较强的骨骼；同时由于不必做剧烈的活动来抵抗外在的阻力，所以肉亦比较细嫩，嫩到无法接受普通的压力，即须另有支持，此即为鲫鱼多刺的由来。我又发现，凡附骨之肉多嫩，因为外来的压力与刺激由骨头去承担了。不论牛羊鸡鱼，眼珠后面的一块肉最嫩最活，因为整个眼球是在眼更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n眶的保护之中，丝毫不受外来的压力与刺激，而本身则一直不断地在做柔和的转变之故。是故鱼之味美与否，视体型便约略可知。鳊鱼生得小头缩项，体扁背狭，恰
26、是最能减少水流阻力、悠游自在的体型。体型似鳊者，至少还有鲳鱼与比目鱼为席上珍品，但皆为海鱼。至于产于江湖的淡水鱼，在南北朝、隋唐之间，可得而言者，大致有下列数种：一、鳜鱼：张志和渔歌子：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”此鱼为捕鱼专家“渔父”所欣赏，可知其美。鳜鱼是见于诗歌的正式名称，亦是学名，俗称甚多，如吾乡杭州，称之为“季花鱼”。常见的名称是桂鱼；而在上海则呼作“鱼”，其音略同“锯”，因为十里洋场，五方杂处，孕育出一种特殊的习尚，最重气息，若是人皆掩鼻而过之，则茫茫人海，必无立足之地，所以最忌讳“臭”字。反之则为香。香味浓郁莫如桂花，故“桂”字成为大忌，亦即与“臭”同义。物之劣者，一字之
27、贬曰“桂”。人之劣者，如乏人领教的舞女，名之为“阿桂姐”。如是，则桂鱼岂非变了臭鱼，因而照吴音读乌龟之龟字之例，念为。鳜鱼与石斑鱼必是同族，体型类似，滋味相仿，所不同者是花纹的颜色。鳜鱼通身黄黑斑；石斑鱼则不止一种颜色，以灰为贵，称为“老鼠斑”。其味诚美，但是否能胜过鳜鱼，颇成疑问，只有留待他年重回江南，细作印证了。二、鱼：鳜鱼与石斑鱼相似，无独有偶的是 鱼与鲈鱼。故鲈鱼又名鲈鲤，俗名土附鱼。这里市场上所出售的鲈鱼，非四腮鲈之鲈。本草：“鲈出吴中，浙江尤盛，四五月方出，长仅数寸，状微似鳜，而色白有黑点；巨口细鳞，有四腮。”这段介绍中，说它“状微似鳜”，我不以为然，它“长仅数寸”则无误。又，四腮
28、鲈只出于松江，在松江亦只出于一座名为“秀野桥”的桥下。传说如此，姑且人云亦云。鱼与四腮鲈的分别，可能就在二腮与四腮上，亦未可知。总之，拿到餐桌上来，不易分别其为 为鲈。鱼肉头极厚，鲜嫩少刺，踏青足倦，“借问酒家何处有”，或者亦是为了一味春笋炒 鱼。三、鲩鱼：此鱼为淡水鱼中的中坚，其地位不下于肉类中的猪肉。更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n鲩字在“苏小乡亲”念为“混”字。上海人称其为草鱼。大到七八斤的，名为青鱼，则各地皆然，并无例外。鲩鱼身圆鳞大，体型修长，外观颇为“英俊”。由于肉质细洁鲜嫩，吃法甚多。最有名
29、的自然是“西湖醋鱼”。宋室南渡，来自汴京的厨娘宋嫂善制此味，所以在文人笔下每称之为“宋嫂鱼”。醋鱼的制法，没有什么太了不起的诀窍，最要紧的是新鲜。西湖上的大馆子如“楼外楼”“太和园”“杏花村”，都特选一斤多重的鲩鱼，盛以笔笼，浸入西湖；有客索吃，活杀入沸水烫熟，渣汁上桌；从湖中到席上，最多半小时，论鲜度之够，实无逾于西湖醋鱼。火候本是烹调中一大学问，西湖醋鱼烫熟到何等程度，更有讲究，不但水的温度、烫的时间要恰到好处，而且还要看席位与厨房的距离，以及气温高低，预做调剂，才不会有过老过嫩之失。鲩鱼肉亦可生吃。切成薄片，淋以上好麻油，随醋鱼上桌，名为“醋鱼带鬓”。鬓者，鱼片大小似鬓角，故以为名。青鱼
30、为制熏鱼最好的材料。一般之所谓熏鱼，起大油锅猛炸，然后调味。加糖过多，甜腻涩口，上海人索性称之为爆鱼，倒也名实相符。当然，爆鱼绝不能与熏鱼相比。真正的熏鱼，只有苏州式的茶食店才好，讲究吃肥嫩的“肚档”。记得儿时，我家厨子常向一家大茶食店去买所谓“青鱼肚肠”，全家除先父外，没有人下箸。后来才知道，青鱼的内脏，即是上海称为“本帮馆子”中的“卷菜”；纯用鱼肺，称为“秃肺”，更为珍贵。熏鱼的各种制法皆好，唯独江苏馆子中定量分配的“下巴”，不敢领教。吃鱼头实非鲢鱼不可。四、鲢鱼：此鱼肉质不佳，且常有泥土气，略微讲究饮食的人家，无不摒拒，但鱼头却是珍品。鲢鱼亦有好几种，头部特大的一种叫作花鲢，杭州人称之为
31、“包头鱼”或“胖头鱼”。鱼头豆腐为杭州馆中与“件儿肉”并称的名菜，但制法与如今的砂锅鱼头并不相同。紧汤勾芡，用豆瓣汤，或再加青蒜，味浓而腴，宜于狼吞虎咽，浅尝细嚼就不够味道了。最后要谈一谈河豚。此物我只见过标本，自然更没有吃过，但有关河豚的记载，看过许多，条记如下：更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n名称：鯸鲐、鯸鮧、鰗鮧、鱼、河鲀、嗔鱼、吹肚鱼、气包鱼。最后三名，纯从河豚的形状上着眼。“嗔”者生气，俗语说“气鼓鼓”，形容河豚浑圆膨胀的大腹最妙。产地：江、河、海皆有之。江海相交，亦即淡水与咸水相交处最盛、最好
32、，所以江阴人善治河豚。上市：“春岸飞杨花”是盛产河豚之时，“鲥鱼入市河豚罢”，河豚的季节甚短。鯸鲐之名甚古，但奇怪的，似乎到了宋朝才懂得吃河豚，最早的正式记载，见于宋史张根传。张根是孝子，他的母亲嗜河豚及蟹；母死以后，张根终身不食此二物。至于见诸歌咏，亦多宋人之作，如：春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。（梅圣俞）蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。（苏东坡）荻芽抽笋河魨上，楝子开花石首来。（范成大）鲥鱼入市河豚罢，正破江南打麦天。（陈造）而且“拼死吃河豚”这句流行甚广的谚语，也是从宋朝就有了的。有部书叫示儿编，宋人孙奕所著，内有一则苏东坡吃河豚的故事，写得相当生动。说苏东坡谪居常州时
33、，颇嗜河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请苏东坡来吃一顿。“苏学士”之名，妇孺皆知，所以此士大夫的家人，大为兴奋，请苏东坡吃河豚时，都躲在屏风后面，要听“苏学士”如何品题。谁知苏东坡埋头大嚼，一句话不说。这并不表示客人对烹调不满意，因为河豚本身的味美，使人有不能不下箸之势。当这家人相顾失望时，只见已吃饱了停箸的苏东坡，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”屏风后面的人，无不大悦。由一“也”字去推敲，可知“拼死吃河豚”为当时通行的俗谚。明清人的笔记中，记食河豚而死以及河豚烹制之法者甚多。有一条是记明末常熟人吃河豚。常熟北面濒临长江出海之处，春来盛产河豚，但以有毒，食者不多；直到有个做“牙行
34、”经纪人发了财、名叫李子宁的人，精研制法，吃河豚才成为“一年大事”。更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n据说吃河豚须先制酱。前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫晕、微有黑点者，皆拣去不用；豆已纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作“酱黄”，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入瓷瓮，上覆瓷盖，用油灰封口，藏到第二年用，名之为“河豚酱”。据传，豆色不纯，做酱烧河豚，食之必死。治河豚之前，又须先载来极洁净的江水数缸，漂洗及入锅，皆用江水。剖河豚先割眼，再抉出腹中鱼子，自背脊下刀剁开，洗净血迹；肥厚之处有血丝，
35、须用银簪细细挑剔净尽。接下来是剥皮，不可弃去，下沸水中一滚捞起，用镊子钳去芒刺，然后切成方块，连同肉与骨，一起用猪油爆炒，随即下“河豚酱”入锅烹煮。要揭锅盖，必得先张伞，否则热气上冲，有烟尘落入锅中，食之必死。红烧河豚，必须烧透。试验之法是用一根纸捻蘸汁，如能点燃便是透了，否则未熟。这就是说，要烧到水分皆已蒸发，只剩下一层油，能够点燃，才算够了火候。从李子宁发明此法以后，河豚“每烹必多、每食必尽，而卒无害，以是著名于时；年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事”。河豚之令人垂涎如此！以这段记载参酌一般所谈的烹河豚之法，大致有两大要点是必须确实掌握的：第一，割烹须极洁净
36、；第二，毒在河豚的内脏与血，处理必须谨慎。后者尤关紧要。日本亦盛行吃河豚，但烹调之法大不相同。河豚的吃法，在宋朝是和以荻芽做羹；到明朝末年，如前所述是加酱红烧；日本则以河豚做生鱼片，或入火锅。吃河豚的季节亦不相同，中国是春天，日本则在隆冬。久居日本的名记者乐恕人兄，数月前曾有一文发表，谈日本的吃河豚，令人向往不已。但有一点为恕人兄所未述而可以补充者，在日本处理河豚，须经通产省考试及格，取得执照，方能执业。此辈对河豚有彻底的了解，各种河豚哪种可食、哪种不可食，一河豚中哪部分可食、哪部分不可食，知之有素。凡取得执照的技师，可雇用若干助手，在其指导之下，为料理店料理河豚。其实所谓指导，亦只是挂名而已
37、，因为所用的助手自然是熟悉河豚的，不过没有执照，不能独立执业，必须有执照的技师出面担当。此辈按月坐收指导费，所入甚丰；就怕出了乱子，在法律上须负全责。更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n谈到生鱼片，并非日本菜中所独有。西湖醋鱼的“带鬓”，已如前述，广东的吃鱼生，则更为讲究。大致凡肉嫩无刺的淡水鱼，都可以做鱼生。广东的鱼生，还要加上许多作料，最主要的是萝卜丝，须榨得极干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、馓子等香脆之物，捏碎和入。调味品有盐、麻油、胡椒、红辣椒丝、芫荽、细丝切的橘树叶等，独不用酱油，食时中置大盘，
38、倾入材料及调味品，大家一齐动手拌匀，雪白的鱼片及萝卜丝杂以鲜红的辣椒丝、碧绿的芫荽及橘树叶，颜色清新，更增食欲。半生半熟的鱼，亦即腌后可食的鱼，古时名为鲊。见诸记载的有两种做法：一种是用大鱼一斤，切薄片用布抹净，不得浸水。另外用矾化入开水，冷定后浸鱼片刻，捞起沥干，鱼肉就紧而脆了。下一步手续是腌。夏天用盐一两半，冬天用盐一两，腌一顿饭的工夫，沥干盐卤，用姜丝、橘叶丝、葱、胡椒拌匀；置入小口瓷罐压紧，上覆竹箬，加十字竹签将箬固定，然后倒过来让罐口朝下，等罐上的卤汁流净，即可食用。另外一种是两湖的做法。用大鲤鱼切成指大小块；老黄米炒过碾碎和鱼和匀；米粉的分量是每鱼块十斤，加米粉一升半；再用好酒两壶
39、、盐一斤，拌好置入瓷坛，冬天半个月，春夏十天，即可取出，洗净，用布包起来榨，要榨得极干。于是第二次再腌。用川椒二两、砂仁二两、茴香五钱、红豆五钱、甘草少许，一齐研末；再用麻油一斤半、葱白一斤、炒熟米一升，连调味料一起拌鱼块，入坛用石块压紧。冬天半月、夏天七八日，即可开坛，临食时加胡椒、米醋，其味尤隽。与此相似的做法，还有种“酒发鱼”。腊月中以大鲫鱼去鳞、去眼、去内脏，勿亲生水，以酒洗净、用布抹干，里里外外，都要抹到。然后用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜各一两，拌炒盐二两，置入鱼腹，入坛。上下各加上作料一层，加盖泥封严固。过第二年灯节后开坛，将鱼翻个身；然后灌满好酒，再次泥封，至四月间才可以
40、吃，据说此鱼可留两年不坏。谈到鲊，很容易使人联想到鲍。鲍者腐也；腐则臭，所以有“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”这句很通行的成语。鲍鱼臭到什么程度？有更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n个故事可供人想象。秦始皇在位第三十七年的七月，崩于沙丘，即今河北平乡县。照道理说，丞相李斯怕消息一传，内起诸公子夺位之争，外则引发各地变乱，秘不发丧。秦始皇所乘的御辇，名为辒凉车，极大。他未死之前就躲在车子里不露面的，所以所至之处，百官照常奏事，由太监传旨裁决，没有人知道他已不在人世了。由沙丘回咸阳，最近的一条路，是南下邯郸，渡黄
41、河由阳武经博浪沙，入函谷关，也就是他为张良所刺时走的一条捷径。但这样匆匆赶回都城，仍恐引起天下怀疑，所以依照原定巡行天下的计划，由沙丘北上，从井陉抵达陕西极北之地的九原郡，然后再由蒙恬于两年前修好的驰道，往南直下咸阳。这个圈子兜下来，怕也有三四千里，尸体早就发臭了。李斯与赵高商议：“令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”鲍鱼之臭如此！但不可与广东菜中的珍品，所谓几个“头”的鲍鱼，混而为一。现在的鲍鱼，在当时称为鳆鱼，早在汉朝即为美味，王莽颇嗜此物。腌而湿者谓之鲍，为免混淆，不妨从俗称为盐鱼。盐鱼加以干燥，就是鲞。古书中记载：鲞中最美者为石首鱼鲞，也就是黄鱼鲞。据说这个鲞字就是由黄鱼鲞而来的，其中有一段颇
42、为有趣的小故事。有部出于唐朝的书，名为吴地记，其中说吴王阖闾入海，遇到大风浪，无法如期登陆，而行程已绝；阖闾拜祷天佑，居然有一大群“金色鱼”迎面逼来。吴军捞捕而食，度过了绝粮的危机。及至回国以后，大宴群臣，忽然想到海中所吃的“金色鱼”，问还有没有，主管官员回奏：“晒干了。”命取来一尝，其味甚美，因而在“美”字下写“鱼”字，合而便成鲞。按：鲞有两种，加盐晒干或焙干是一种；不加盐而在烈日下晒干，又是一种。鲞就怕盐，淡鲞自然可贵，但很难得，因为要捞捕不久、相当新鲜的鱼，遭遇三伏天的大太阳，很快地晒得极干，才能久藏不坏。马祖岛所出白鲤鱼，晒成鲞可充当白鱼，即有盐淡两种；淡者产量不多，故罕有人知。不用盐
43、腌，纯以天然方法干燥者，还有绍兴的“茶油鱼干”。不称鲞而称鱼干，已可明其制法：取大青鱼自尾部下刀，沿背脊至头部剖开，取出内脏，抹净血迹，以篾片撑腹成一整片，悬于风口檐下吹干；切块更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n置茶子油中，可久藏不坏。凡制鱼干、风鸡等，都要靠天气帮忙：不光是冷，还要干燥；不光是干燥，还要风大，否则干燥度不足，必然会发霉。但发霉亦是改变鲞的滋味的一种方法，广东的所谓“霉香盐鱼”，即为一例。但风干或晒干的淡味之鲞，必不可使之发霉，否则必变味而不可食。最好的鲞，不是如古书上所记载的黄鱼鲞，而是米
44、鱼鲞与鲞；或谓米鱼，即比目鱼，盛产于浙东沿海。米鲞的吃法很多，红烧的有鲞烧肉；清炖的则有鲞鸡汤，置瓷钵中隔水炖透，其味鲜美无比。杭州人夏天常用米鱼鲞做汤，或只一味，或加鞭笋，味亦清隽。鲞与米鱼鲞在入口的感觉上恰好相反，后者多纤维，耐于咀嚼，非齿牙利者不能领略其好处；前者则软烂如泥，但多刺，而且由于鱼肉质细嫩，出水即死，易于腐败，应多用盐防腐，故而味重。由于这些特性的限制，鲞较宜闺阁中食用。有一种格外加工的“虾子鲞”，面上满铺虾子，沃陈酒蒸熟，切块用油纸包，可以远携，可以久藏，是最好的行粮，也是最好的粥菜。以我的看法，谈到鲞，不是长他人志气，灭自己威风，实以日本的红鲞为第一。红鲞的名称，各地不一
45、，如上海谓之“马鲛鱼”。当年日本对华经济侵略，红鲞亦为倾销的日本货之一。价贱不为人重，蓬门荜户，皆资以佐膳。一到有排日行动，首先绝路的就是红鲞。当然，那些整桶运用、粗盐未化的红鲞，并非上品。到了台湾，才吃到上品的红鲞，同时也是看了装红鲞的漂亮纸盒，才知道就是鲑鱼。红鲞最好的部分是鲞头，炖豆腐最妙。日本朋友告诉我，他们吃鱼，鱼头是丢掉的，唯有三种鱼例外，鳕鱼、鲷鱼，还有就是鲑鱼，都用来做汤。鱼类一刀切下来底部是平的，所以概括这三种鱼汤为“三平汁”。更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n宋朝的厨娘饮食至东晋一大变，
46、至两宋北宋、南宋又一大变。东晋之变，是由于开发了江东，鱼米之乡多而且美的食料，深刻地影响了饮食习惯；两宋之变，则由于日常起居的方式有一大改变所致。古人席地而坐，分案而食，此风至唐犹然，而保存在日本。所谓“案”，不是“孤离了龙书案”的案，更不是屠坊“肉案”的案，而是“孟光接了梁鸿案”的案。日本的大宴会，每人面前一只置杯盘的小几，即是中国古代的“食案”。所谓“举案齐眉”“相敬如宾”，意为夫妇同餐，亦是各有一具食案；食物既备，先各自高举食案，如今之敬酒状，然后置案而食；此为款宾作客的礼节，而夫妇日常居处，行之不懈，所以传为美谈。及至椅子流行，席地而坐的习惯乃告结束。椅子一名绳床，又名胡床，创于北地，
47、在唐朝传入中国；以非古制，为士大夫所不屑。当时的椅子，形制略如现在影棚中导演所坐的椅子，不用时活脚交叠，故名交椅；椅面用绳子编结，故名绳床，取其轻便易于携取，适合游牧民族的作息需要，至于改用木质，并加雕漆，帝后所用有“金交椅”的名目，乃是宋朝的事。椅子之成为日常用具中不可或缺之一物，我相信是在南渡以后。南方潮湿，江乡尤甚，五月间最苦。周邦彦那首“夏日漂水”所作的满庭芳“地卑山近，衣润费炉烟”，说明潮气之重，以至衣服非熏干不能上身；在这种情况之下，席地而坐不但不舒服，而且非得风湿症不可，因此人人用椅子是必然之事。其次是缠足，相传为李后主所始，此无确证，但此风起于五代，大致不误。唐朝的美人，如张大
48、千所摹的敦煌壁画，大致以长大白皙、丰容盛髻为美；而妇女乘马，贵人亦然，“虢国夫人承主恩，平明骑马入宫门”的诗句及杜甫的丽人行可为确证，则唐朝妇女不缠足，亦为更多电子书请搜索慧眼看w w w.h u i y a n k a n.c o m 微信：h u i y a n k a n确证，因为缠足必不便于骑马。及至缠足的风气盛行于南宋，小脚伶仃，席地则起坐为劳，必视椅子为恩物。但亦可能由于椅子流行，缠足不必愁席地起坐为劳，所以相率而为。此中因果，不甚分明；但说互为因果，想不大谬。席地而坐的习惯一改变，首先是食案被无情地淘汰了，因为与椅子相配合的，应该是高脚几。几有各种形式，大几装上高脚，便成桌子；桌
49、子不必一人独用，家人父子，不妨共桌而食。由分食而会食，这是饮食方式上的一大革新，由此导致了烹调技术上突破性的发展。分食的制度，对烹调技术的进步，是一难以克服的阻碍。因为有许多菜如果迁就分食制度，是无法做得好吃的，至少，无法臻于至善。举个例子，拿宋嫂鱼来说，要分当然在未下锅以前便须准备，亦就是将整条鱼切成鱼块。这一下，在烫鱼的嫩度上就打了折扣，因为鱼块与整鱼在接受由水所传达的热度方面，多寡不同；鱼块像骰子那样，六面受热，而整鱼不然。其次，菜离锅即上桌，有一种很微妙而难以形容的香味，或者直截了当地说是滋味，广东人名之为“镬气”。如是醋熘鱼块，烫鱼浇汁，再分成一小碗、一小碗，送到各人面前，别说“镬气
50、”，连应有的热度，都已无法保持。而况分食制度常会替当家人带来困扰，争多论少，嫌精挑肥。因此，由于家具的进步而出现的会食制度，很容易地便能全面建立。走笔至此，忽然想到，瓷器的发达，亦与普遍使用桌椅有关。陶瓷易碎，置于地上固所不妥，摆在矮几上亦难免为儿童所损，唯有供于高处，方能长保完整。宋瓷最有名的窑有五：柴、汝、官、哥、定。柴窑最古，创于周世宗。定有北定、南定，北定即北宋定州所造；南定亦即粉定，南宋时制于景德镇。此与桌椅开始流行于五代，至两宋而无家不用的发展过程，正相吻合。宋瓷除瓶尊以外，食器众多，尤其是大盘、大碗，为适应会食而创制的新型食器。当然，请客的方式亦变过了，由各具一食案而围桌共食；但
