1、09.931685绿化用水6140m20.83L/m2d5.1216338.4/合计1142.87380418.439.612672项目建成后水平衡图见下图。图2-1 项目水平衡图（单位：m3/d）（四）总平面布置合理性本项目根据生产车间内“分区合理、工艺流畅、物流短捷；突出环保与安全”的原则，结合场地的用地条件及生产工艺，综合考虑环保、消防、劳动卫生等要求，对总平面进行了统筹安排。项目厂区平面布置见附图。项目生产车间充分满足工艺生产要求，将生产区集中于厂区南侧（紧邻其他工业企业），仓储区设置与厂区北侧（靠园区道路一侧），生活区设置于进门处独立区域，起到隔离作用，将对外环境影响最小化。车间内布
2、局使工艺流程简捷、顺畅、紧凑合理。主要噪声源设备采取消声、建筑隔声措施后，对厂界噪声贡献小。项目总图布置工艺流程顺畅，原料运输线路流向合理，线路短捷；场地功能分区明确，整体布置紧凑合理，较好地利用了现有场地，节省了土地。综上所述，本项目采用的总平面布置从环保角度可行。综上分析，本项目平面布置合理可行。工艺流程和产排污环节本项目的生产原料为秸秆纸浆板，利用外购成品秸秆纸浆板改变性状后进行成型加工，不涉及原浆纸生产。（1）泡浆外购符合生产要求的秸秆纤维板，用适量自来水浸泡。本工序产生的污染物主要为噪声。（2）碎浆利用水力碎浆机将浸泡后的浆板、湿浆打烂成絮状悬浮纸浆溶液，形成符合生产要求的浆料。本工
3、序产生的污染物主要为噪声。 （3）配浆上一步得到的浆料进入浆池，在搅拌机中加入食用化学添加剂（防油剂及防水剂）进行防水防油，通过搅拌使原料充分混合，之后通过增压系统（浆泵）将浆料打入管道。本工序产生的污染物主要为噪声。（4）热压定形由管道输送浆料进入纸浆模塑定型机，定型机按每个产品所需重量和形状完成真空吸附自动脱水吸模成型，浆液中的水分被吸走（水进入回收池，循环使用），浆液中的纤维便均匀的沉积在模具表面的不锈钢丝网上。吸附有纸浆纤维的模网，按照形状在热压下导热油模具上摆放正确，然后启动预热好的热压上模下压，热压定形约30s，热压温度220250。在此过程中，大部分水回流至浆池，小部分以蒸汽的形
4、式沿热压下模的排气孔排出。本工序产生的污染物主要为循环废水、导热油锅炉燃烧烟气（SO2、NOX、颗粒物）、噪声、废导热油。（5）切边将己固化定型的半成品放到切边机上将多余的外边切除形成符合标准的产品。本工序产生的污染物主要为噪声、废边角料。（6）检验检验员对餐具产品的外观和使用性能进行检验，采用目检方式。本工序产生的污染物主要为不合格品。（7）消毒入库检验合格的餐具摆放在不锈钢丝网输送带上，输送带上放置UV紫外灯箱，利用紫外线灯管的照射进行消毒，经消毒后的餐具由包装人员装袋密封并装箱后入库。本工序产生的污染物主要为废紫外灯管。项目营运期工艺流程及产污位置图见下图。图2-2 项目营运期工艺流程及
5、产污位置图与项目有关的原有环境污染问题宜宾祥泰纸浆模塑环保餐具项目一期工程位于宜宾市兴文县古宋镇太平东路9号（四川兴文经济开发区）。该地块原先为空地，根据现场踏勘，不存在环境污染遗留问题。三、区域环境质量现状、环境保护目标及评价标准区域环境质量现状（一）大气环境根据建设项目环境影响报告表编制技术指南（污染影响类）（试行）中 “常规污染物引用与建设项目距离近的有效数据，包括近3年的规划环境影响评价的监测数据，国家、地方环境空气质量监测网数据或生态环境主管部门公开发布的质量数据”的要求。本次环境空气环境质量引用宜宾市生态环境局发布的2019年宜宾市环境质量状况公报（网址：http:/ 区域空气质量
6、现状评价表污染物年评价指标现状浓度（g/m3）标准值（g/m3）占标率（%）达标情况SO2年平均质量浓度116018.3达标NO2年平均质量浓度194047.5达标PM10年平均质量浓度467065.7达标PM2.5年平均质量浓度233565.7达标CO第95百分位数日平均1300400032.5达标O3第90百分位数8h平均13216082.5达标根据上表可知，项目所在地宜宾市兴文县环境空气质量为达标区，区域环境空气质量良好，具有一定的环境容量。（二）地表水环境本项目区域地表水体为长江。根据建设项目环境影响报告表编制技术指南（污染影响类）（试行）中水质调查的原则：“引用与建设项目距离近的有效
7、数据，包括近3年的规划环境影响评价的监测数据，所在流域控制单元内国家、地方控制断面监测数据，生态环境主管部门发布的水环境质量数据或地表水达标情况的结论”。按照该原则，本次环评采用利用现有数据的方法，对项目所在区域的环境地表水质量现状进行评价，宜宾市生态环境局发布的2019年宜宾市环境质量状况公报（网址：http:/ 地表水环境质量状况由2019年宜宾市生态环境状况公报地表水环境质量状况评价结果可以看出，评价区域兴文县范围内古宋河断面水质类别为类，高于其类水域标准要求，表明地表水水质状况较好。（三）声环境本评价委托托宜宾雨燃环境科技有限公司对项目所在地声环境现状监测数据进行评价。（1）监测点位环
8、境监测点位见下表。表3-2 噪声监测点位测点号监测点位备注1#项目所在地东侧场界1m处监测现状噪声2#项目所在地南侧场界1m处监测现状噪声3#项目所在地西侧场界1m处监测现状噪声4#项目所在地北侧场界1m处监测现状噪声2、监测项目等效连续A声级LAeq。3、监测时间及频率监测时间为2021年5月19日-5月20日，监测2天，昼间、夜间各侧1次。4、声环境质量监测结果及评价（1）评价标准按声环境质量标准（GB3096-2008）3类标准进行评价。（2）监测及评价结果本项目声环境质量监测及评价结果，见下表。表3-3 环境噪声监测结果表（单位：dB(A) ）监测点位2021.5.192021.5.2
9、0昼间夜间昼间夜间1#554953462#444253413#434445434#42424441标准值65556555监测结果表明，本项目所在区域声环境噪声监测值均符合声环境质量标准（GB3096-2008）3类功能区的规定。（四）生态环境本项目所在地为工业园区，周边均为工业企业，区域自然植被少，主要为人工种植的花草树木。项目区域内无珍稀动、植物，也无古稀树木和保护树种，因此，区域生态系统敏感程度低。（五）地下水、土壤环境项目无需开展地下水、土壤环境质量现状调查。环境保护目标1、项目外环境关系项目位于宜宾市兴文县古宋镇太平东路9号（四川兴文经济开发区），根据现场踏勘，项目所在地东侧171-5
10、86m有居民32户，东南侧226-516m有居民12户，南侧、西侧、北侧均为工业企业或已拆迁工业用地；东南侧601m处为古宋河。2、主要环境保护目标根据区域环境功能特征及建设项目地理位置和性质，确定本项目施工期及竣工营运后的环境保护目标，环境空气保护范围为项目所在地500m区域，噪声保护范围为项目所在地50m区域。主要环境保护目标情况见下表。表3-4 主要环境保护目标情况保护目标保护级别方位距离保护范围影响因子影响规模施工期营运期大气居民32户二级东171m500m 扬尘废气SO2、NOX、颗粒物约96人居民12户东南226m约36人噪声/2类/50m施工噪声设备噪声/地表水古宋河类东南601
11、m/施工废水生活污水生活污水临近水体污染物排放控制标准1、废气导热油炉燃烧废气执行锅炉大气污染物排放标准（GB13271-2014）表2燃气锅炉大气污染物排放限值，具体标准详见下表。表3-5 锅炉大气污染物排放标准（摘录）序号污染物标准限值单位1二氧化硫100mg/m32氮氧化物200mg/m33颗粒物30mg/m34烟气黑度（林格曼黑度）1级饮食油烟执行饮食业油烟排放标准（试行）（GB18483-2001）相关标准的限值。具体数值见下表。 表3-6 饮食油烟排放标准（摘录） 类别小型中型大型最高允许排放浓度（mg/m3）2.0净化设施最低去除效率（%）6075852、废水废水中除氨氮外其他指
12、标执行污水综合排放标准（GB8978-1996）中三级标准，氨氮执行污水排入城镇下水道水质标准（GB/T 31962-2015）中B等级标准，具体数值详见下表。表3-7 废水污染物排放标准（摘录）序号污染物标准限值采样位置1pH值69企业预处理池排口2化学需氧量500mg/L3五日生化需氧量300mg/L4悬浮物400mg/L5石油类30mg/L6氨氮45mg/L3、噪声施工期噪声执行建筑施工场界环境噪声排放标准（GB12523-2011）标准，运营期厂界噪声执行工业企业厂界环境噪声排放标准（GB12348-2008）中的3类标准，施工期及运营期噪声标准限值见下表。表3-8 施工期及营运期环境
13、噪声排放标准（摘录）时段施工期运营期标准限值昼间夜间昼间夜间70dB(A)55dB(A)65dB(A)55dB(A)4、固体废物项目产生的一般固废贮存执行一般工业固体废物贮存和填埋污染控制标准（GB18599-2020）中的要求；危险废物执行危险废物贮存污染控制标准（GB18597-2001）及2013修改单中的要求。总量控制指标本项目营运期产生废水可进入四川兴文经济开发区污水处理厂，总量控制已纳入其中，故不单独核算；废气中有SO2、NOX为国家要求必须进行总量控制的污染物。根据本环评的预测结果，本项目总量控制污染物排放量为：SO2：2.8t/a；NOX：6.549t/a以上污染物总量控制指标
14、建议由宜宾市兴文生态环境局核准后下达。四、主要环境影响和保护措施施工期环境保护措施1、施工扬尘根据类比调查，一般情况下，施工场地、施工道路在自然风作用下产生的扬尘所影响的范围在100米以内。但因其属低矮排放源，影响范围小，时间较短，随施工结束后其影响会随之消失。扬尘防治措施：（1）抑制扬尘的一个简洁有效的措施是洒水。如果在施工期内对车辆行驶的路面实施洒水抑尘，每天洒水4-5次，可使扬尘减少70%左右。下表为施工场地洒水抑尘的试验结果。由该表数据可看出对施工场地实施每天洒水4-5次进行抑尘，可有效地控制施工扬尘，并可将TSP污染距离缩小到20-50m范围。表4-1 施工场地洒水抑尘试验结果（单位
15、：mg/m3）距离5m20m50m100mTSP小时平均浓度不洒水10.142.891.150.86洒水2.011.400.740.60（2）建筑材料的露天堆放和搅拌作业产生的扬尘主要特点是受作业时风速大小的影响显著。因此，禁止在大风天气时进行此类作业以及建筑材料的露天堆放是抑制这类扬尘的一种很有效的手段。（3）对项目毗邻居民位置采取配置工地滞尘防护网、设置围挡，阻挡扬尘。优先建好进场道路，道路进行硬化，最大程度减少扬尘对周围大气环境及敏感点的危害，必要时采用水雾喷淋以降低和防治二次扬尘。（4）施工车辆进出场地时限速10km/h。在土方挖掘、平整阶段，运输车辆必须做到净车进出场，减少渣土撒落造
16、成扬尘污染。在主体工程建设阶段运输、装卸建筑材料时，必须采用封闭车辆运输。（5）施工期严格落实“六不准”、“六必须”规定：必须湿法作业，必须打围作业，必须硬化道路，必须设置冲洗设施、设备，必须配齐保洁人员，必须定时清扫施工现场；不准车辆带泥出门，不准运渣车辆超载，不准高空抛撒建渣，不准现场搅拌混凝土，不准场地积水，不准现场焚烧废弃物。综上，可以最大程度减少扬尘对周围环境空气的影响。2、废水施工期废水主要为施工人员的生活污水和施工废水。（1）生活污水施工期平均每天的施工人数约为100人，施工工期约3个月。施工期间生活用水按施工人员日用水量按50L/d人计，则施工期生活用水量为5m3/d，以水的消
17、耗率为20%计，则生活污水排放量约4m3/d。项目施工过程工作人员产生的生活污水均在租用临时办公民房处产生，生活污水依托当地既有污水处理设施。（2）施工废水施工废水主要是混凝土养护废水以及设备工具清洗水等，主要含碱性物质、SS和石油类等，其产生数量较小，按20m3/d计，以水的消耗率为10%计，则施工废水产生量约18m3/d。在工地建临时沉淀池，施工废水全部进入临时沉淀池，沉淀池容积约20m3，沉淀后回用或用于工地降尘，不外排。施工期结束后施工期间产生的废水影响随之消除。3、噪声施工期主要噪声源为土石方挖掘机、基础施工工序使用的塔吊，钢筋加工时使用的卷扬机、压缩机等机械设备及运输车辆产生的噪声
18、；板、梁、柱浇铸时，使用的振捣碾，钢筋加工使用的电锯、电焊机、空压机等设备产生的噪声；电钻、电锤、手工钻、无齿锯、多功能木工刨等设备噪声，其运行噪声值一般在75105dB(A)，最高瞬时值约110dB(A)。由于各施工阶段均有大量施工设备交互间歇性作用，因此产生的设备噪声也是间歇性和短暂性的。为保证施工期项目所在地声环境质量，施工单位在施工过程中需采取以下噪声治理措施：（1）在设备选型时需采用低噪声设备，加强施工机械的保养和维护，使施工机械保持良好的运行状态，避免因缺乏维护造成施工机械噪声的额外升高。（2）提倡文明施工，对人为活动噪声应有管理制度，特别是要杜绝人为敲打、叫嚷、野蛮装卸噪声等现象
19、，尽量减少人为大声喧哗，最大限度地减少噪声扰民。（3）施工场地周围修建围护墙，项目毗邻居民位置加设隔声屏障以保障施工噪声不扰民。（4）合理进行施工总平布置。施工单位必须合理设计施工总平面图，将木工房、钢筋加工间等产生高噪声的作业点布置于项目的中央，以有效利用施工场区的距离衰减，从而减少对项目周边的影响。在室内施工时期，关闭窗户，并做到文明施工。（5）合理统筹施工进度和安排，尽量避免中午（12：0014：30）施工，禁止夜间（22：00次日6：00）施工。由于施工阶段一般为露天作业，除修筑建筑隔离墙进行隔声外，无特殊降噪措施，故噪声传播较远，受影响面较大，施工方应合理安排施工时间，杜绝深夜施工噪
20、声扰民，同时中、高考期间不得进行施工。如果工艺要求必须连续作业的强噪声施工，应首先征得当地建委、城管、环保等主管部门的同意，并及时公告周边居民，同时合理进行施工平面布局，以免发生噪声扰民纠纷。施工期间的场界噪声必须满足建筑施工场界环境噪声排放标准（GB12523-2011）标准要求。在严格按照建筑施工场界环境噪声排放标准（GB12523-2011）要求的标准进行施工，会将本项目施工噪声对周围环境的影响可得到良好的控制。4、固体废物主要来自施工所产生的开挖弃土、废弃食品工艺学食品工艺学 赵赵 雷雷 华南农业大学华南农业大学 食品学院食品学院 College of Food Science, So
21、uth China Agricultural University Tel: 15813396961 食品工艺原理食品工艺原理 Food Technology 课程介绍课程介绍 nWHAT nWHY nHOW 1、何谓食品工艺学何谓食品工艺学 食品科学食品科学 食品工艺食品工艺 食品科学食品科学 食品分析食品分析 食品工程食品工程 食品微生物食品微生物 食品科学的五个分支食品科学的五个分支： n狭义食品科学狭义食品科学（食品基础研究食品基础研究）：）： q应用基础科学知识来研究食品的组成应用基础科学知识来研究食品的组成、结构结构、物化和生物化和生 化特点化特点，以及加工和使用过程中的变化以及加
22、工和使用过程中的变化。 n食品分析食品分析： q研究和评定食品品质及其变化研究和评定食品品质及其变化。 n食品微生物食品微生物： q研究与食品有关的微生物的特性研究与食品有关的微生物的特性，以及利用与控制这些以及利用与控制这些 微生物的方法微生物的方法。 n食品工程食品工程： q研究食品加工过程中的工程原理及单元操作研究食品加工过程中的工程原理及单元操作。 n食品工艺学食品工艺学 是运用食品科学原理研究食品资源的选择是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工加工、包装包装、 保藏及流通过程中的各种问题保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径探索解决问题的途径，实实 现生产科学化现生产科学
23、化、合理化合理化、现代化现代化，为人类提供卫生安全为人类提供卫生安全、 营养丰富营养丰富、品质优良品质优良、种类繁多种类繁多、食用方便的食品的一门食用方便的食品的一门 科学科学。 园艺产品工艺学园艺产品工艺学 畜产品工艺学畜产品工艺学 乳制品工艺学乳制品工艺学 发酵工艺学发酵工艺学 粮油产品工艺学粮油产品工艺学 糖果工艺学糖果工艺学 饮料工艺学饮料工艺学 食品原料学食品原料学 - - 食品工艺学食品工艺学 干制干制 冷藏冷藏 罐藏罐藏 工艺原理工艺原理（保藏原理保藏原理） 遵循技术先进遵循技术先进、品质优良品质优良、经济合理的原则经济合理的原则： 研究出发利用现有食品资源和开辟新资源的途研究出
24、发利用现有食品资源和开辟新资源的途 经经； 研究从原料至半成品研究从原料至半成品、成品的加工过程中的各种成品的加工过程中的各种 性质变化性质变化、原因原因、控制途经控制途经； 研究食品加工与贮藏的原理研究食品加工与贮藏的原理、技术及方法技术及方法； 研究和开发满足消费者需求的新型食品研究和开发满足消费者需求的新型食品； 研究食品加工的综合利用问题研究食品加工的综合利用问题。 食品工艺学的主要内容食品工艺学的主要内容 作用作用： n是连接基础课是连接基础课、专业基础课与专业技术专业基础课与专业技术（具体产品及其加具体产品及其加 工工）之间的纽带之间的纽带。 n与后续的各类食品加工技术课程及相关实
25、验与后续的各类食品加工技术课程及相关实验、实习相结实习相结 合合，构成完整的食品工艺学构成完整的食品工艺学。 n为今后进一步学习和研究食品加工技术为今后进一步学习和研究食品加工技术，从事本专业的研从事本专业的研 究究、生产管理和营销工作打下扎实的专业理论基础生产管理和营销工作打下扎实的专业理论基础。 2、 本课程的作用及内容本课程的作用及内容 食品保藏原理和技术是食品加工工艺学的核心内食品保藏原理和技术是食品加工工艺学的核心内 容之一容之一，是食品工艺学的基础是食品工艺学的基础。 3、本课程课堂教学主要内容与学时数本课程课堂教学主要内容与学时数 绪论绪论3学时学时 第第1章章 食品的腐败变质及
26、其特性食品的腐败变质及其特性5学时学时 第第2章章 食品低温保藏食品低温保藏8学时学时 第第3章章 食品罐藏食品罐藏9学时学时 第第4章章 食品的干制保藏食品的干制保藏6学时学时 第第5章章 食品的腌制与烟熏保藏食品的腌制与烟熏保藏 第第6章章 食品的化学保藏食品的化学保藏 第第7章章 食品辐射保藏食品辐射保藏 课程实验课程实验9学时学时 共计共计40学时学时 自学自学 4、教学形式教学形式 n课堂讲解课堂讲解多媒体方式多媒体方式 n课堂布置思考题在课题上完成课堂布置思考题在课题上完成 n进行进行1 1 2 2次课堂讨论会次课堂讨论会 n自学部分章节自学部分章节（可通过网络可通过网络） n实践
27、教学实践教学课程实验及教学实习课程实验及教学实习( (另行进行另行进行) ) 5、 课程的学习要求课程的学习要求 系统掌握食品干藏系统掌握食品干藏、冷冻冷冻、罐藏等的基本理论和原理罐藏等的基本理论和原理，了了 解主要方法和技术等解主要方法和技术等； 通过实验课教学通过实验课教学，提高动手能力提高动手能力，加深对共有原理的理加深对共有原理的理 解解； 能灵活运用所学知识分析问题和解决实际问题能灵活运用所学知识分析问题和解决实际问题，力求理论力求理论 与实践相结合与实践相结合。 学习的重点与难点学习的重点与难点 重点重点：食品干制食品干制、冷冻冷冻、罐藏原理罐藏原理；如何运用这些原理来选择如何运用
28、这些原理来选择 合适的工艺条件以提高加工食品的质量合适的工艺条件以提高加工食品的质量。 难点难点：干制食品的湿热传递规律干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互冷冻速度与冷冻质量的相互 关系关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。 6、 课程参考资料课程参考资料 参考书目参考书目： 食品工艺学食品工艺学夏文水主编夏文水主编轻工业出版社轻工业出版社 食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理曾庆孝主编曾庆孝主编化学工业出版社化学工业出版社 食品工艺学食品工艺学 （第二版第二版）赵晋府主编赵晋府主编轻工业出版社轻工业出版社 食品加工原理食品加工原理Dennis R
29、. Heldman等著等著，夏文水等译夏文水等译， 中国中国 轻工业出版社轻工业出版社 食品罐藏工艺学食品罐藏工艺学上海交大编上海交大编 食品冷冻工艺学食品冷冻工艺学上海水产学院编上海水产学院编 - 本课程主要参考期刊本课程主要参考期刊： n1.食品科学食品科学 n2.中国食品工业中国食品工业 n3.食品工业科技食品工业科技 n4.食品与发酵工业食品与发酵工业 n5.营养学报营养学报 n6. 农业工程学报农业工程学报 www.tcsae.org n7.中国粮油学报中国粮油学报 n8.食品研究与开发食品研究与开发 英文核心期刊英文核心期刊： Journal of Food Science; Fo
30、od Technology; Journal of Agricultural and Food Chemistry n本课程网站本课程网站（校级精品课程校级精品课程） http:/202.116.160.98:8000/course/spgydl/index0.htm 相关网站相关网站： 国内国内： n华南理工大学华南理工大学食品保藏与加工原理食品保藏与加工原理http:/202.38.193.234/spjg/show.asp n中国海洋大学中国海洋大学食品保藏原理与技术食品保藏原理与技术 http:/222.195.158.214/webapps/portal/frameset.jsp n
31、华中农业科技大学华中农业科技大学食品工艺学食品工艺学 http:/ 国外国外： n食品科学摘要食品科学摘要Journal of Food Science http:/members.ift.org/IFT/Pubs/JournalofFoodSci/ n食品工艺学食品工艺学（PDF当月免费当月免费）Food Technology http:/members.ift.org/IFT/Pubs/FoodTechnology/ n食品科学综述食品科学综述（PDF 免费免费） nComprehensive Reviews in Food Science http:/members.ift.org/IF
32、T/Pubs/CRFSFS/ n食品科学教育食品科学教育（PDF 免费免费） nJournal of Food Science Education http:/members.ift.org/IFT/Pubs/JFSE/ n食品科学实验食品科学实验 nFood Science Experiements http:/members.ift.org/IFT/Education/EduResources/xfs.htm 绪绪论论 n食品的概念食品的概念 n食品加工的作用与要求食品加工的作用与要求 n食品的分类食品的分类 n食品工业的发展及其前景食品工业的发展及其前景 一一、食品的概念食品的概念 1、
33、食物与食品食物与食品 n食物食物： 供人类食用的物质称为食物是人体生长发育供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞更新细胞、修补组修补组 织织、调节机能必不可少的营养物质调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温也是产生热量保持体温、进行进行 体力活动的能量来源体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物几乎全部来自动植物 和微生物和微生物，主要由农业生产来提供主要由农业生产来提供。 n食品食品： 将食物经过加工得到产品统称为食品将食物经过加工得到产品统称为食品； 食品是经过加工制作的食物食品是经过加工制作的食物。 根据不同人群的饮食习惯和爱好及其
34、他根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他 特殊要求特殊要求，利用各种动植物原料利用各种动植物原料，采用各种加采用各种加 工处理方法工处理方法，制成形态制成形态、风味风味、营养价值和功营养价值和功 能性质等各不相同的花色品繁多的加工品能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。 食品卫生法食品卫生法第五十四条规定第五十四条规定： 食品是食品是“指各种供人食用或者饮用的成品指各种供人食用或者饮用的成品 和原料以及按照传统是食品又是药品的物品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品但是不包括以治疗为目的的物品”。 这是对食品的法律含义这是对食品的法律含义。 2、食品的三次功能食品
35、的三次功能 一次功能一次功能：维持生命维持生命 二次功能二次功能：享受功能享受功能（嗜好性嗜好性） 三次功能三次功能：调节身体状况调节身体状况（生物防御生物防御、 延缓肌体老化等延缓肌体老化等） 坏血病坏血病，是几百年前就知道的是几百年前就知道的疾病疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了但是由于以前人类对它发生的原因不了 解解，当时被称作不治之症当时被称作不治之症，且死亡率很高且死亡率很高。一直到一直到1911年年，人类才确定它是因为人类才确定它是因为 缺乏维生素缺乏维生素C而产生的而产生的。 1497，葡萄牙葡萄牙航海家航海家达伽马达伽马（Vasco da Gama）发现绕过发现绕过非洲非
36、洲到达到达印度印度的航的航 线线，他的他的160个船员中个船员中，有有100多人死于坏血病多人死于坏血病。 1519年年，葡萄牙航海家葡萄牙航海家麦哲伦麦哲伦率领的远洋船队从率领的远洋船队从南美洲南美洲东岸向东岸向太平洋太平洋进发进发。 三个月后三个月后，有的船员牙床破裂了有的船员牙床破裂了，有的船员有的船员流鼻血流鼻血，有的船员浑身无力有的船员浑身无力，待船到待船到 达目的地时达目的地时，原来的原来的200多人多人，活下来的只有活下来的只有35人人，人们对此找不出原因人们对此找不出原因。 1536年年法国法国探险家探险家Jacques Cartier在发现在发现圣劳伦斯河圣劳伦斯河之后之后，
37、溯流而上抵达溯流而上抵达魁魁 北克北克过冬过冬。探险队中探险队中24人死于坏血病人死于坏血病，其它多人也都病重其它多人也都病重。有一位有一位印第安人印第安人教他教他 们饮用一种们饮用一种arbor vitae（Thuja occidentalis）树叶泡的茶树叶泡的茶，就治好了这些人就治好了这些人。后后 来发现这种树的叶子里每来发现这种树的叶子里每100克含有克含有50毫克的维生素毫克的维生素C。 相对于在相对于在15世纪中国明朝的世纪中国明朝的郑和郑和多次率领下西洋的事迹记载多次率领下西洋的事迹记载，并无发现有大并无发现有大 量船员因长期航行而染上坏血病而死量船员因长期航行而染上坏血病而死，
38、这与当时郑和船队带备蔬菜和水果有关这与当时郑和船队带备蔬菜和水果有关， 亦可见蔬菜和水果内的物质亦可见蔬菜和水果内的物质（后来发现是维生素后来发现是维生素C）对防治坏血病有很大的帮助对防治坏血病有很大的帮助。 作用作用： uu 除去不要部分除去不要部分，有效利用原料有效利用原料； vv 赋予安全性赋予安全性； ww 赋予营养与功能性赋予营养与功能性； xx 提高嗜好性提高嗜好性； yy 提高保藏性提高保藏性； zz 赋予方便性赋予方便性； 改善经济性改善经济性。 3、 食品加工的作用与要求食品加工的作用与要求 农产品农产品 食品原料食品原料 畜产品畜产品 水产品水产品 物理性物理性 加工加工化
39、学性化学性 生物性生物性 消化性消化性 安全性安全性 制品制品 调理简便性调理简便性 嗜好性嗜好性 营养性营养性 安全性安全性 经济性经济性 大批量生产大批量生产 省力省力 省能源省能源 有效利用资源有效利用资源 经济性经济性（成本低成本低、便宜便宜） 贮藏性贮藏性 运输性运输性（大范围流通大范围流通） n食品加工过程或多或少都包含有这些作食品加工过程或多或少都包含有这些作 用用，但每一类加工品的目的与作用可能不但每一类加工品的目的与作用可能不 尽相同尽相同。 冷冻食品的加工目的主要是提高保藏性和方便性冷冻食品的加工目的主要是提高保藏性和方便性； 糖果食品的主要作用是提供多样性糖果食品的主要作
40、用是提供多样性； 等等等等。 对食品加工的要求对食品加工的要求： （1）保证卫生与安全保证卫生与安全 （2）具有一定营养价值及易消化具有一定营养价值及易消化 （3）具有良好的外观具有良好的外观（色泽色泽、形态形态） （4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感具有消费者喜爱的风味和良好的口感 （5）食用方便食用方便 （6）耐贮运耐贮运 现代食品加工的三个主要目标现代食品加工的三个主要目标： 确保加工食品的安全性确保加工食品的安全性 提供高质量的产品提供高质量的产品 具有食用的方便性具有食用的方便性 4、食品的特性食品的特性 n安全性安全性 n保藏性保藏性 n方便性方便性 n后两个特性是食品工业大规模
41、生产和进入商业后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业 流通领域对食品的要求流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹区别于厨师或家庭烹 调的一般食品调的一般食品。 二二、食品加工的基本方法食品加工的基本方法 基本方法归纳基本方法归纳: 增加热能并升高温度增加热能并升高温度 去除热能或降低温度去除热能或降低温度 去除水分或降低水分含量去除水分或降低水分含量 增加酸度增加酸度 利用包装以维持由于加工操作带来的产品利用包装以维持由于加工操作带来的产品 的特征的特征 n市场销售的食品品种有成千上万种市场销售的食品品种有成千上万种； n通常从加工工艺通常从加工工艺、原料种类原料种类、保藏方法保藏方法、产
42、品产品 特点等几方面来分类特点等几方面来分类； n食品的分类方法现还没有统一标准食品的分类方法现还没有统一标准。 三三、 食品的分类食品的分类 按按保藏方法分类保藏方法分类 干藏类干藏类 冷冻类冷冻类 罐头类罐头类 腌渍类腌渍类 辐射制品辐射制品 发酵制品发酵制品 烟熏制品烟熏制品 按按原料种类分原料种类分 果蔬制品果蔬制品 肉禽肉禽制品制品 乳制品乳制品 谷物制品谷物制品 水产制品水产制品 按按加工方法分加工方法分 焙烤制品焙烤制品 饮料饮料 糖果糖果 罐头制品罐头制品 挤压制品挤压制品 速冻制品速冻制品（绿芦笋绿芦笋） 干制品干制品 发酵制品发酵制品 按产品特点分按产品特点分 方便食品方便食品 疗效食品疗效食品 民族食品民族食品 工程食品工程食品 （模拟食品模拟食品） 快餐食品快餐食品 休闲食品休闲食品 功能食品功能食品 （保健食品保健食品） 按食用对象分按食用对象分 老年食品老年食品 儿童食品儿童食品 婴儿食品婴儿食品 妇女食品妇女食品 运动员食品运动员食品 航空食品航空食品 军用食品军用食品 各种分类方法的特点各种分类方法的特点 n按加工工艺分类按加工工艺分类： 反映了食品的加工特点反映了食品的加工特点，适合于食品加工厂适合于食品加工厂； n按原料种类分类按原料种类分类： 反映了食品的原料来源反映了食品的原料来源，适合于农业上应用适合于农业上应用；
