1、ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳 市 山巳 ETE , 万标准 DB4103/T 124-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺新安烫面角 2020-03-26发布2020-04-26实施 洛阳市市场监督管理局发布 目IJ1=1 本标准按照GB/T1. 1 -2009给出的规则起草。 本标准由新安县市场监督管理局提出。 本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口O DB4103/T 124-2020 本标准主要起草单位:新安县市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、新安县新城王 老闷烫面角店、新安县老王烫面角店等。 本标准主要起草人:姜新卫、张芳、可理达、尚;青毅、负俊刚
2、、张建设、王坤、王国红。 DB4103/T 124-一2020 I - E司 新安烫面角创始于民国三年，距今已有百余年历史。烫面角创始人王金斗先生系洛阳市新安县人， 他结合包子和饺子的制作特点，用烫面做皮，i瞿汤拌馅，包馅成角，上笼蒸熟，状如新月，晶莹剔透， 入口柔软，肉香浓郁，享有名扬陇海三千里，昧压河洛第一家的美誉。为传承地方特色饮食，保持 洛阳传统名吃特色风味，特制定本标准。 II 洛阳传统名吃烹饪技艺新安烫面角 1 范围 本标准规定了新安烫面角的原料要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求等。 本标准适用于洛阳传统名吃新安烫面角的烹饪。 2 规范性引用文件 DB4103/T 124-2020
3、 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2717 酱油卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸铀(昧精) GB/T 9959. 1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分:片猪肉 GB/T 9961 鲜、冻月同体羊肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 NY 5039 无公害食品鸡蛋 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局2018年第12号公告 3 术语和定义 下列术语
4、和定义适用于本文件O 3. 1 烫面 将小麦粉用开水烫和成面团，再将面团切开放凉，反复揉制成适合包馅的面。 4 原料 4.1 猪肉应符合GB/T9959.1的规定c羊肉应符合GB/T9961的规定。牛肉应符合GB/T17238的规定。 4. 2 小麦粉应符合GB/T1355的规定。 4. 3 昧精应符合GB/T8967的规定。 4.4 酱油应符合GB2717的规定。 4. 5 食盐应符合GB/T5461的规定。 4. 6 白砂糖应符合GB/T317的规定。 4. 7 小磨香油应符合GB/T8233的规定。 4. 8 鸡蛋应符合NY5039的规定。 4. 9 所用的调昧料应无霉变、无异昧、无虫监
5、，并是国家允许使用的品种。所用葱、姜、蒜、应新鲜、 干净、无腐烂。 5 烹饪器具 5. 1 餐馆用炉灶宜选用不锈钢燃气蒸炉或电蒸炉。家庭一般用燃气或电蒸锅。 5. 2 炊具宜选用不锈钢笼屉。 6 制作工艺 DB4103/T 124-一2020 。1馅料制作 6. 1. 1 配料 烫面角按所用馅料不同，主要分荤馅料(猪肉、牛肉、羊肉)和素馅料(鸡蛋韭菜、香菇、山野菜 等)两种。 。1.1. 1 荤馅料参考配方 按使用5kg精肉制作馅料计算。去皮精肉5kg，熬制肉汤2000 mL，葱400g，姜500g，调味料(八 角、花椒、月桂(香口十)、桂皮等)10 g，食盐80g，白砂糖80g，小磨香油20
6、0mL，酱油50mL，味 精20go 6. 1. 1.2 素馅料参考配方 f支使用5kg韭菜做主料计算。韭菜5kg，鸡蛋3kg，粉丝1kg，食盐170g，白砂糖100g，小磨香 油50mL，调味料(八角、花椒、月桂(香叶)、桂皮等)60 g。若使用香菇等其他做主料，可参考韭 菜配料。 6.1.2 制馅 。1.2. 1 荤馅料制作 以冷鲜肉为主料，将精肉洗净，于工细剁成丁糊状。放入肉汤原计搅拌，然后再放入葱花、姜末， 佐以食盐、白糖、昧精、调昧料、小磨油等，反复搅拌混匀，持用。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜。 注1:肉汤原汁应是预先用新鲜猪皮或牛骨、羊骨熬制，熬制时不加佐料，熬制好的肉汤自然放凉。
7、 注2:调味料应预先配好磨粉。 6.1.2.2 素馅料制作 若以韭菜为主料，将韭菜洗净，于工切成1cm左右小段。将鸡蛋炒熟后剁成玉米粒状颗粒。将粉丝 用水泡开，剁成0.5cm左右短条。几种主料混合后，再放入大葱、姜末，1左以食盐、白糖、昧精、调昧 料、小磨油等，反复搅拌混匀，持用O拌好的馅料可放入冰箱冷藏保衅。 6. 2 烫面制作 6.2.1 普通烫面 将小麦粉用沸水烫和成面团(面水比例1:0.6) ，切开放凉，在15oc以上室温下，每隔30min揉 制一次，揉制后呆湿放置，反复贯制56次，直至整团面达到柔软、均匀，1:呆湿待用。烫面随用随制， 防止发酸发酵。 6. 2. 2 花色烫面 将小麦
8、粉用沸水烫和成面团(面水比例1:0. 6) ，为增加面皮花色，达到美观可口，在烫面中拌入 预先制作好的紫薯泥、南瓜泥或绿色蔬菜汁等。切开放凉，在15oc以上室温下，每隔30min揉制一次， 揉制后保温放置，反复揉制56次，直至整团面达到柔软、均匀，1:果湿待用。烫面随用随制，防止发酸 发酵0 6. 3 包角 将烫面均匀切条切粒，颗粒大小以10g为直，t斡成直径9cm10 cm的圆片，包馅成角O合口时内 侧平滑，外侧连续皱j圭成八折，形成花边，起脊弧圆。角肚内凹外凸，造型别致，线条优美。将包角均 匀地摆入笼屉，旋转排列成菊花状。随包随摆，随摆随蒸，保持新鲜。 6.4 熟制 待蒸锅内水烧开上i气后，上笼旺火蒸制13min15 mi口，趁热上桌食用。 6.5 审IJ作过程卫生要求 2 DB4103/T 124-2020 应符合餐饮服务食品安全操作规范规定。 7 感官要求 蒸熟的烫面角，状如新月，晶莹剔透，入口柔软，肉香浓郁。食用时配以葱头、蒜瓣、香醋、辣椒 油等佐料，鲜香味美，油而不腻。烫面角应随蒸随吃，保持新鲜。 3
