1、ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳 市 山巳 ETE , 万标准 DB4103/T 123-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤 2020-03-26发布2020-04-26实施 洛阳市市场监督管理局发布 目IJ1=1 本标准按照GB/T1. 1 -2009给出的规则起草。 本标准由洛阳市市场监督管理局提出。 本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口O DB4103/T 123-2020 本标准起草单位:孟津县市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、孟津白鹤铁谢李松 羊肉汤馆、洛阳市洛龙区龙门三且羊肉汤馆。 本标准主要起草人:刘延庆、杨丹波、姚强、梅迎华、尚洁毅、
2、负俊刚、张建设、李亚飞、李杰杰、 李达、杨冠妹、庄科。 I DB4103/T 123-2020 I - E司 洛阳是华夏文明的重要发祥地悠久的历史孕育出璀琛的饮食文化。洛阳汤馆林立，以羊内汤、牛 肉汤为代表的各类风味小吃养育了一代又一代河洛人民。作为汤城代表饮食之一，洛阳羊肉汤以其 选料考究、熬制方法独特、风昧各具特色而著称。为传承地方特色饮食，特制定本标准。 II DB4103/T 123-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤 1 范围 本标准规定了洛阳传统名吃羊肉汤烹饪用设施设备、原来斗、加工工艺、感官等要求。 本标准适用于洛阳地方传统名吃羊肉汤的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本
3、文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸铀(昧精) GB/T 9961 鲜、冻嗣体羊肉 GB/T 12729. 1 香辛料和调昧料名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局2018年第12号公告 3 设施设备 3. 1 采用燃气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗刷设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。 3. 2 操作问灶台、面板、洗涮设施等应按工艺
4、流程合理布局。 3. 3 操作问使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。 4 原料要求 4.1 宜选用周边丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良品种山羊，体重大小控制在35k50 kg之间， 当天宰杀、当天使用，保持肉质新鲜。羊肉质量应符合GB/T9961的规定。 4. 2 食用盐、昧精应分别符合GB5461、GB/T8967的规定。 4. 3 葱、香菜应新鲜、干净。 4.4 香辛料和调昧料(以下统称词昧料)应符合GB/T12729. 1和GB/T15691的要求。 4.5 加工用水应符合GB5749的规元。 4.6 原料贮存应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。 5 加工工艺要求
5、5. 1 骨肉相连煮法 5. 1. 1 主料制备 熬制羊肉汤的主料主要是羊肉、羊骨、羊蹄、羊头和羊杂(羊肚、羊肠、羊肝、羊肺等)。将宰杀 后的山羊月同体先均匀分割为两前腿、两后腿、两肋排、两脊骨八大块，然后用冷水浸泡2h，中间每隔 40 min更换一次清水，以去除血水。羊头、羊蹄需先用喷火器把表面毛发烧干净，然后放入冷水池中浸 泡1h，其间要用钢刷反复刷洗羊E市和羊头以去除污渍，最后用于掰开羊嘴，用小毛刷将羊口腔清洗干 净。羊肚需先用清水清洗干净，然后放入70C80 C的热水锅中浸烫2min，烫后迅速捞出，用钢刷 去除羊肚表面的黑色绒毛。羊肠需用筷子里外翻洗，并用盐巴搓洗2min去脏去腥，清水
6、洗净。羊肝、 羊肺需放入清水池中浸泡3h，中间每隔1h更换一次请水，去除血沫。新鲜羊骨需先在清水中浸泡2h 去除血水，然后清洗干净，放入100C的水中蝉水1mi口捞出备用。 DB4103/T 123-2020 5.1.2 熬制方法 先把提前处理好的新鲜羊骨均匀地放入锅内，羊骨约占整个锅容量的四分之一，然后放清水至锅容 量的二分之一，大火烧开，待水烧开后，依次放入预先处理好的羊头、羊睛、羊脊骨、羊前腿、羊后腿、 羊肋排和羊杂，再加清水至锅内水量淹没住为宜，同时根据羊的肥瘦放入适量的熟羊板油。全程大火熬 制，早期随时撇除浮沫，熬制3.5h后停火，捞出羊肉和羊杂。煮熟的羊肉和羊杂放凉后切片备用。 调
7、昧料的使用。根据口昧和方法不同，可采取不加调昧料熬制和加调昧料熬制两种方式。选用的调 味料一般为丁香、桂皮、桶皮(陈皮)、草果、高良姜、白芷、因叶当归、月桂(香叶)、小菌香等，不 同汤馆可根据风味区别边配，但必须是国家允许使用的调味料。加调昧料熬制时，可将生调昧料做成料 包，在撇除浮沫后放入锅内与肉骨一同熬制。为保持羊肉汤的乳白色泽，可采取不加调昧料的熬制方式， 在盛汤时加入炒制磨粉的熟制调味料。 5. 1.3 羊肉和羊杂的剔除 煮熟的带骨羊肉，于工趁热剔除羊骨上的羊肉。剔肉和剔杂时需注意剔除羊肥油及羊脆骨，剔弃羊 肉和羊杂上的血管、乳腺和淋巴等组织。剔骨后的羊骨可在下次熬汤时再次使用。 5.
8、 2 骨肉分离煮法 骨肉分离煮法是将宰杀后的山羊月同体先骨肉分离，与骨肉相连煮法没有本质区别。骨肉分离煮法的 主料制备、熬制方法、调昧料使用等同骨肉相连煮法。 5. 3 羊油辣椒制作 把剔除的羊肥油用温水清洗之后切成小块，加入少量清水，大火把水烧开后，来回翻动使羊油均匀 受热，当铲动时锅底开始有少许粘锅后转为小火慢炖，慢慢把水蒸发完，持羊油渣熬成金黄色、羊油洁 亮透明时关火去除油渣。 选用二荆条、七星椒、朝天椒等优质上等辣椒，放入180oc左右的油锅内小火炒制，并不断翻动， 持续约40s后捞出，放凉后制成颗粒状，然后将80oc左右的羊油泼入辣椒颗粒中，搅拌均匀即可。 5.4 熟羊血制作 把刚宰
9、杀后的新鲜、温热羊血接入放有纱布过波、的盆中。接完羊血后，立刻倒入约3.6%食盐水中(羊 血与食盐水比例约为3: 1) ，用干净的细棍轻轻搅匀，然后静置2h凝固。待羊血凝固后，用刀划成长 约20cm、宽约14cm、厚约3.3 cm的块，倒入开水锅中，用小火慢炖1h左右，至熟羊血凝固如嫩豆腐 状为止，捞入清水中备用俨 5.5 盛汤料制作 选用优质上等花椒、丁香、桂皮、桶皮(陈皮)、高良姜、自芷、月桂(香叶)、小由香等香料， 锅内不加油文火干炒，炒香后磨成粉末O 6 盛汤 根据顾客口昧和食量要求，将切好的熟羊肉片或熟羊杂、热羊血块味量放入碗内，先用;弗汤冲涮预 热，涮汤用自汤瓢筐入汤锅内，再配以食用盐、味精、葱花、香菜、盛汤料、羊油辣椒等于碗内，加入 羊肉汤即可。 7 感官要求 调配好的羊肉汤，呈乳白色或浅褐色，油花浮面，油而不腻，肉质柔嫩，鲜香可口，戚E甘适中。汤 内配以饼丝或烙饼、烤饼等，营养丰富，色香味俱佳。 8 加工过程的卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。 2 DB4103/T 123-2020 3
