1、 专用操作场所 不得设置明沟，地漏应带水封。 3.1.3.2墙壁与门窗 a)墙面、隔断应无毒、无味、无渗透、无霉斑、无脱落，现场制作场所操作高度范围内的墙面应光滑、无积垢。 b)门窗闭合严密、结构牢固、无变形、无破损。 3.1.3.3 屋顶与天花板 a)顶棚应无毒、无味、无霉斑、无脱落、无渗水。 b)蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于裸露食品的上方。如确需设置，应有能防止灰尘散落和水滴掉落的装置或措施。 3.2 设施 3.2.1 卫生间要求 a)不得与食品备售场所、现场制作场所、食品展售场所直接相通，并保持适当距离。 b)卫生间应保持清洁、定期消毒。 3.2.2 更衣场所 a)A类和 B类经营
2、者应为一类和二类岗位人员设置专用更衣场所。 b)更衣场所应有适量的空间、足够数量的更衣设施，工作服与个人服装及其他物品分开放置。 c)鼓励各类现场制作场所内设置专用的更衣场所。 3.2.3采光照明 a)应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足经营需要，使食品呈现实际颜色。 b) 如需在裸露食品上方安装照明设施，应使用防护措施，防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。 3.2.4 通风排烟 a)应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。 b)产生大量油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 c)产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风、排
3、汽等装置，做好凝结水的引泄。 5 3.3 3.3.1工用具、设施和设备等应符合食品安全标准或要求。 3.3.2应牢固、无裂缝，易于清洁、消毒、保养、检查，避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留。 3.3.3固定的设施、设备与地面、墙壁无缝隙安装，或保留足够的清洁、维护操作空间。与食品接触的部件应易拆卸。 3.3.4 用于即食食品、非即食生食品和非即食半成品的工用具应有明显的区分标记，不得混淆摆放和使用。 3.3.5 各类工用具、设施和设备应定期维修保养，保持良好的运行状况。冷藏（冻）库和设备、热藏设备应有温度显示装置，定期校验。 A 类经营者应建立工用具、设施和设备维修保养、校
4、验制度，并记录。 3.3.6 鼓励食品经营者配备温度连续监测设施设备，对冷藏（冻）食品经营全过程实施监控。 3.3.7 食品经营场所不得存放与经营无关的物品，各类设施、设备不得用作与食品经营无关的用途。 4 食品备售 4.1 采购 4.1.1 食品选购 a)食品经营者应对拟售卖的食品从包装方式、温（湿）度要求、制作售卖方式和要求、食用方法和高危易腐等方面，进行危害分析，确定风险等级。 方法见附录 C。 b)结合本单位经营条件和食品安全控制能力，确定是否选购。 c) 根据 a)中的方法确定的风险等级为 A 类和 B 类经营者对选购的高风险食品应制定关键风险点控制计划 。 4.1.2 供货者选择
5、a)食品经营者应选择具有相关资质、有能力按照进货查验的相关要求提供质量合格证明文件的供货者。 b)食品经营者应根据食品风险类别，对供货者的食品安全保障能力（如生产经营条件、管理水平等）进行评价，优先选择保障能力较强的供货者。 6 c)食品经营者应对拟售卖食品的标签标识、包装、感官性状、外观质量状况及质量合格证明文件等进行审核。 d） 鼓励 大型连锁企业 应 对高风险的农产品纳入供应链管理计划，从源头、产地和物流仓储进行评估和管理。 A 类经营者应根据食品安全法律法规、标准和本单位经营项目，制定详尽的供货者管理制度和准入标准，定期审核供货 者食品安全控制能力和水平，并将其作为是否准入的关键项。建
6、立合格供货者档案。 4.2 运输（载） 4.2.1 食品运输（载）工具内应无不良气味，保持清洁，定期消毒，应有效避免食品受到风吹雨淋、阳光直晒。 4.2.2 食品与非食品分隔，清洁剂、消毒液和日化用品等，应采用独立、封闭、防渗透材料的外包装装存，避免污染食品。 4.2.3 食品不得与有毒有害物品混载。 4.2.4 运输（载）过程中，食品 外 包装应完整、清洁，符合食品安全标准要求，能有效避免食品受到污染。 4.2.5 运输（载）工具应能满足食品的运输（载）条件（如温度、湿度等），无具体要求的，应依照食品保存要求执行。同一运输（载）工具内的食品 ，应具有类似的运输（载）条件，散装食品还应符合下列
7、要求，避免交叉污染： a)即食食品、非即食生食品和非即食半成品有效分离或分隔。 b)果蔬、畜肉、禽蛋、水产品等及制品应有效分离或分隔。 c)应有独立外包装或使用符合食品安全要求的专用密闭容器。 4.3 进货查验 进入食品经营场所的各类食品、食品添加剂、 食品相关产品 等，均应验收，并由指定人员负责。 食品经营者应对采购的食品从供货者资质、运输（载）工具、食品外观质量状况、食品温度、保质期等方面实施验收。发现食品安全法第三十四条所列食品、食品添加剂或其他不合格食品应实施不合格食品处置制度。 4.3.1 随货证明文件的查验 应依照进货查验的相关要求查验索取供货票据、食品出厂检验合格证等证明7 文件
8、。实行统一配送经营方式的食品经营者，可由企业总部统一查验供货者的证明文件。首次进货时需查验供货者的食品生产经营许可证明文件。 4.3.2 运输（载）工具的检查 运输（载）工具应符合本规范 4.2 的要求。 4.3.3 外观检 查 a)外包装应清洁、形状完整，无明显破损和受潮，标识与内容物一致。 b)内包装无破损，食品形状完好。 c)具有该食品正常的感官性状。 d)食 品标签标识符合相关要求，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 4.3.4 温度检查 a)依照 食品运输（载）温度要求，查验食品温度。无具体运输（载）温度要求的，依照食品标签标识规定的保存温
9、度查验。无具体要求且需冷藏（冻）的食品，可参照本规范相关温度要求。 （注：本规范没有可参照的附录） b)冷冻食品如有解冻后再次冷冻的情形，应拒收。 c)验收期间尽可能减少食品温度变化。食品温度变化不得超过 3 ，或冷藏食 品表面温度不得超过 10 ，冷冻食品表面温度不得高于 -12 。 4.3.5 保质期检查 a)采取有效措施查验食品保质期，杜绝过期食品进入。 b)根据自身销售量和食品保质期，制定允许接收食品的合理期限，以保证食品 在保质期内销售。 4.3.6 记录 食品经营企业 应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称
10、、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。 记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 食用农产品 记录 保存期限不得少于 6 个月。 4.4 贮存要求 4.4.1 设备、设施 a)食品贮存场所、设备应定期清洁维护，做到无毒、坚固、无积尘、无霉斑、8 无食品残渣，能满足食品保存条件（如温度、湿度）等要求。 b)食品和非食品（不会导致食品污染的工用具、包装材料等物品除外）贮存场所应分隔设置。不同类别食品和物品应分区存放，不同区域应有明显标识。 c)食品贮存场所和货架应能满足食品安全要求和先进先出的操作原则。应有良好的通风、防潮设施。食品分类、分架存放，
11、离墙离地均在 10cm 以上。 d)冷藏（冻）库房和设备定期除霜、清洁和维护。应有温度显示装置，定期校 验。 4.4.2 贮存过程 a)即食食品、非即食生食品、非即食半成品严格分离（隔）放置，散装和自行简易包装果蔬、畜肉、禽、蛋和水产品等及制品分类摆放。散 装食品应使用封闭容器存放。 b)各类食品不得堆积、挤压存放。 c)应按照食品保存条件和保质期的要求贮存食品。无具体要求的，应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定保存条件和保质期，并有标识区分。 d)食品保存条件为常温的，其贮存温度不 宜 超过 30 。 e)食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量。冷藏（冻）库房和设备内食 品摆放不得影响冷空气流通。 4.4.3 内部运输与暂存 a)冷藏（冻）食品的内部运输和暂存应尽可能减少食品温度变化，食品温度变化不得超过 3 ，或冷藏食品表面温度不得超过 10 ，冷冻食品表面温度不得高于 -12 。 b)使用专用推车、容器等，不得使用供顾客购物使用的推车、购物筐等设施。 4.4.4 库存清理 定期检查、清理库存食品，对腐败变质、包装破损和超过保质期食品实施不合格食品处置制度。 A 类和 B 类经营者应根据本规范要求建立食品贮存制度。 5 现场制作 5.1 基本要求 欀氀洀渀漀瀀焀爀猀琀甀瘀眀砀礀稀笀簀紀縀缀耀脀舀茀萀蔀蘀蜀蠀褀言謀谀贀踀輀退鄀鈀錀鐀销阀需頀餀騀鬀鰀鴀鸀鼀
