1、运营手册第四部分 酒水饮料知识第一章 无酒精饮料.软饮料（Soft Drinks）4.2咖啡（Coffee）8第二章 发酵酒2.发酵酒概述 92.2葡萄酒（Wines）92.3啤酒42.4米酒8第三章 蒸馏酒3.谷物蒸馏酒223.2果杂蒸馏酒28第四章 配制酒和鸡尾酒4.配制酒34.2鸡尾酒32第五部分 餐饮知识与专业技能篇第一章 礼仪礼貌.日常礼节、礼貌及仪态标准34.2欢迎、引领和送客的语言运用37第二章 餐饮知识2.营养常识392.2茶叶知识482.3中国八大菜系52.4药食532.5国际宾客的饮食习惯及忌讳582.6国际宾客的习惯和礼节602.7国内主要地区的饮食和口味爱好62.8我国
2、少数民族的饮食习惯和忌讳62第三章 专业技能3.菜单设计基本要求及书写格式653.2点菜的技巧和要点663.3服务心理学浅析与待客之道673.4顾客类型与待客之道69目 录2运营手册3.5特殊宾客的膳食特点733.6餐饮销售策略733.7食物中毒及预防75第六部分 管理与培训篇第一章 集团培训工作简介.培训基本知识79.2培训的层次划分80第二章 培训体系建立及课程模块展示2.集团培训体系的建立822.2课程模块展示832.3影响学习的因素9第三章 英语培训3.餐厅实用单词篇933.2餐厅员工实用句子篇963.3餐厅实用对话篇 3第七部分 附录篇第一章 餐饮经典案例 7第二章 餐饮小知识 27
3、第三章 餐厅相关工作表格 323运营手册第四部分酒水饮料知识4运营手册第一章 无酒精饮料世界上的饮料数不胜数，名牌也好，土制也好，令人眼花缭乱。然而，从有无酒精上区分，可以将所有饮料分为两大类：无酒精饮料和酒精饮料。1.1软饮料（Soft Drinks）无酒精饮料又称软饮料，它是一种不含酒精的提神解渴的饮料，是液体在稀释或不加稀释之后卖给消费者的，它包括果（蔬）汁饮料、碳酸饮料和矿泉水。1.1.1果（蔬）汁饮料Fruit (Vegetable) Juice果（蔬）汁饮料是指制造原料中包含有水果或蔬菜成分的饮料。果（蔬）汁饮料的种类果（蔬）汁饮料包括范围很广，有浓缩果汁、纯天然果汁、稀释天然果汁
4、、果汁饮料、天然果汁、发酵果汁、稀释发酵果汁、发酵果汁饮料、纯天然蔬菜汁、稀释天然蔬菜汁等。根据国家标准我们将上述的果（蔬）汁饮料定义如下：浓缩果汁：是指新鲜成熟果实经榨汁后浓缩者，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂。纯天然果汁：其一，是指由新鲜成熟果实直接榨出的不稀释、不发酵的纯粹果汁，亦可由两种或两种以上的不同果实榨汁混合作为综合果汁。其二，只由浓缩果汁加以稀释复原成前项所述水果汁的榨汁状况。稀释天然果汁：指含天然果汁或果浆在30%以上，加糖液、加柠檬酸或维生素C调节至适宜的糖酸度，以供直接饮用的果汁稀释制品。果汁饮料：指天然果汁或果浆含有率在6%以上至不足30%者，供直接饮
5、用。天然果浆：指水分较低的果实，经破碎筛滤后所得的稠厚状加工制品。发酵果汁：指水果腌渍发酵后经破碎压榨所得的果汁。稀释发酵果汁：指含发酵果汁在30%以上者。发酵果汁饮料：指发酵果汁含有率在6%以上至不足30%者。纯天然蔬菜汁：指由新鲜蔬菜经压榨、加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液，有两种或两种以上蔬菜汁混合制造的综合蔬菜汁，配合比例不予限制。稀释天然蔬菜汁：指天然蔬菜汁稀释至蔬菜汁含有率在30%以上，以两种或两种以上纯天然蔬菜汁，混合稀释至天然蔬菜汁含有率在30%以上者。蔬菜汁饮料：指蔬菜汁含有率在6%以上至不足30%者。综合天然蔬果汁：由天然果汁、天然果酱与天然蔬菜汁混合而5运营手册成，配合比例不
6、予限制。综合蔬果汁饮料：指综合天然蔬果致含有率在6%以上未及30%者。浓糖果浆（果露）：指加糖及（或）香精、安定剂等稀释后供饮用者，稀释倍数为稀释后体积对原来体积倍数，以整数表示之。果（蔬）汁饮料的特点果（蔬）汁饮料含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸。维生素是人体内能量转换所必需的物质，能起控制和调节新陈代谢的作用。人体对它的需求量很少，但其作用很重要。维生素在体内一般不能合成，多来源于食物，而果实和蔬菜是维生素的主要来源。此外，果（蔬）汁饮料还含有许多人体需要的无机盐，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铜等，对调节人体生理机能其重要作用。同时，果汁还有悦目的色泽，迷人的芳香，怡人的味
7、道，故而成为深受人们喜爱的饮料。酒吧常用的果（蔬）汁饮料酒吧常用的饮料有鲜榨果汁、浓缩果汁、果汁饮料及蔬菜汁等种类。橙汁 orange juice柠檬汁 lemon juice 菠萝汁 pineapple juice西柚汁 grapefruit juice番茄汁 tomato juice苹果汁 apple juice葡萄汁 grape juice黑加仑子汁 blackcurrant juice青柠檬汁 lime juice红石榴汁 grenadine juice需要注意的是：青柠檬汁和红石榴汁，主要用于调酒，不直接饮用。鲜榨汁可直接饮用，浓缩的果汁要稀释之后饮用。果（蔬）汁饮料的服务A、服务的
8、原则选料新鲜。果汁之所以深受人们欢迎，只因为它具有令人舒畅的色、香、味感，既富于营养，又有益于健康。果汁的原料是新鲜水果。原料质量的优劣将直接影响果汁的品质，对制取果汁的果是原料的要求虽然不如对食用水果、罐头水果要求那么严格，但也有以下几项基本要求：6运营手册充分成熟。这是对果汁原料的基本要求。不成熟的果实，由于其碳水化合物含量少，为酸涩，难以保证果汁的香味和甜度，加之色泽晦暗，没有其相应果实的特征色，也是果汁失去了美感。过分成熟的果实，由于其呼吸分解作用，糖分、酸分、色素、维生素和芳香物质损失较多，影响果汁的风味。充分成熟的果实，色泽好，香味浓，含糖量高，含酸量低，且易于取汁。无腐烂现象。腐
9、烂，包括霉菌病变、果心腐烂、果皮果肉腐烂等。任何一种腐烂现象，均由于微生物的污染而引起，不但是果实风味变坏，而且还会污染果汁，导致果汁变质、败坏。 无病虫害、无机械伤。受病虫害的果实，果肉受到侵蚀，果皮带痂或其他病斑，果皮、果肉、果心变色，风味大为改变，有些还有异味，若用来榨取果汁，势必影响果汁的风味。带有机械伤的果实，因表皮受到损伤，极易受到微生物污染，变色，变质，将对果汁带来潜在的影响。B、充分清洗。这样可以避免果汁被微生物污染，还可以防止农药带来的影响。C、榨汁前的处理：合适的破碎。破碎是提高果实出汁率的主要途径。适当的热处理。可以使汁液易于流出。D、注意品种的搭配。这样可以使各种原料的
10、味道互相弥补，达到最佳的味道。E、合理的使用辅料。要用优质的水：自来水口感差，可用矿泉水，水量适中。甜味剂：最好用含糖量高的水果来调味，也可用砂糖或蜂蜜等。酸味物：用天然的柠檬、酸橙等柑橘类含酸高的水果。F、鲜榨果（蔬）汁服务。压榨法。对含汁较多的水果通常利用榨汁器来挤榨果汁，对于纤维较多且较粗的蔬菜只需取汁。切搅法。对于地质较坚硬但可饮用其肉汁的果蔬，需用高速的搅拌机切碎取汁。 果（蔬）汁饮料的饮用方法。果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏，最佳饮用温度为0度，用果汁杯或高杯斟至85%，不需要加冰块。饮用番茄汁时需加片柠檬，以增加香味。1.1.2汽水(Aerated Water)汽水是含有二氧化碳气
11、的酒精饮料总称。它是饮用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠香精、食用色素等原料按一定比例配制而成的。汽水种类汽水的品种繁多，仅国产汽水已不下几千种，我们只着重介绍餐厅长见的几种：A、奎宁水汤力水(tonic water)、苦柠水（bitter lemon）7运营手册B、柠檬味汽水雪碧汽水（sprite）、七喜汽水（seven-up）C、可乐型汽水可口可乐（Coco cola）、百事可乐（Pepsi cola）D、橙味汽水新奇士橙汁汽水（Sunkist orange）E、其他汽水苏打水（soda water）、蒸馏水（distilled water）饮用与服务汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯
12、中加入冰块，汤力水、柠檬味汽水和可乐型汽水，在饮用时若在杯中放一片柠檬片，则更清香可口，饮用时使用柯林杯。1.1.3矿泉水（Mineral water）矿泉水中含有钾、钙、铁、钠、铝等多种人体不可缺少的矿物质，它以其水质好、无杂质污染、不含热量、营养丰富而深受人们喜欢。饮用矿泉水的特点根据987年对饮用矿泉水所作的规定，饮用矿泉水是一种矿产资源，来自地下循环的天然露天或人工揭露的深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体为特征，在通常情况下起化学成分、流量、温度等动态指标应相对稳定，在保证原水卫生细菌学指标完全的条件下开采和罐装，在不改变饮用天然矿泉水的特征和主要成分条件下
13、，允许曝气、过滤和除去或加入二氧化碳。世界矿泉水概况目前，世界上有许多国家都在生产矿泉水，其中，法国、意大利德国、瑞典、比利时、匈牙利、美国等国家的矿泉水最为有名，我国的矿泉水生产始于984年青岛汽水厂的崂山矿泉水。法国巴黎矿泉水（Perrier Water）它是天然含气的矿泉水，无色无味，被誉为“水中香槟”，它又可代替苏打水调制混合饮料，时酒吧必备的饮料。法国依云矿泉水（Evian Water）它是世界上销量最大的矿泉水，富有均衡含量的矿物质，以无色、纯净、柔和、略带甜味而著称。法国伟涛矿泉水（Vital Water）产于法国，没有任何工业或农业污染，水质纯正，略带碱性。被称为世界上最佳的纯
14、天然矿泉水。8运营手册世界上著名的矿泉水还有法国的阿波罗（Apollinaire）、意大利的圣派哥瑞诺(San-Pele Gringo)、日本的三得利（Suntory）和麒麟（Kirin）、美国的山谷（Mountain Valley）、中国的崂山矿泉水等。1.2咖啡（Coffee）1.2.1咖啡的特点咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙加工成熟，再研磨成颗粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过沸水煮泡或冲泡而成的热饮或冷饮。咖啡中含有蛋白质、糖类、钙、磷、维生素、碳水化合物等营养成分。此外，还有少量的咖啡因。咖啡有扩张血管、改善血液循环和帮助消化的功能，还可消除疲劳，振奋精神，但过量饮用可导致失眠、易怒、心
15、律不齐等症状。 1.2.2世界著名咖啡世界上有许多地方都生产咖啡豆。咖啡命名及分类常以咖啡出产果名、出产地名和输出港名命名，如牙买加、印度尼西亚、巴西等。（1）蓝山蓝山是咖啡中的珍品，其味道清香、甘柔而清口，不具苦味而带微酸，一般都为单品种饮用。产地在西印度群岛的牙买加的高山上。因为产量极少，价格昂贵，一般人很少喝到真正的蓝山，大多是味道及近似的咖啡调制的。（2）摩卡摩卡具有特殊风味，其特殊的甘、酸、苦味极为优雅，为一般高级人士所喜爱，皆为单品种饮用。润滑可口，韵味经就不退，若调制综合咖啡，更是理想的品种。（3）圣多斯属中性豆，其风味之佳，被誉为咖啡之中坚。泡饮时单品种亦佳，调配其他咖啡更具独
16、特风味。这种咖啡豆熔炒时必须恰到好处，这样才能将略酸、略甘、微苦、淡香味品尝出来。（4）哥伦比亚哥伦比亚是软性咖啡的品种，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，尤其清香扑鼻，风味奇佳，有地瓜皮之奇特风味，是咖啡中之佼佼者。（5）曼特林曼特林属强性品种，有浓厚的香味，味略苦，但纯度特强，咖啡爱好者喜欢单品种饮用，是调配综合咖啡不可或缺的品种。9运营手册第二章 发酵酒2.1发酵酒概述2.1.1发酵酒的特点发酵酒又叫酿造酒或原汁酒，它是借着酵母的作用，把含有淀粉和糖质原料的物质发酵糖化产生酒精成分而形成的酒。发酵酒是最自然的酿酒方式。酒度低，对人体的刺激性小。这类酒中含有很多营养成分，适量饮用有益身体健
17、康。发酵酒包括：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。2.1.2发酵酒的生产工艺发酵是由酵母菌引起的化学变化。发酵酒是通过将酵母加入酿酒原料中（水果或谷物），使原料中的糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳。发酵酒中的乙醇含量通常在4%以下，这是因为当酒液中的乙醇含量超过5%时，发酵酒会停止。2.1.3发酵酒的种类发酵酒分为两大类：水果发酵酒和谷物发酵酒。（）水果发酵酒水果发酵酒是以水果为原料经发酵制成的酒，包括白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰葡萄酒、香槟酒等。（2）谷物发酵酒谷物发酵酒是以谷物为原料经发酵制成的酒，市场上销量最大的谷物发酵酒当属啤酒。另外，中国黄酒、日本清酒也属谷物发酵酒。2.2葡萄酒（Wines）2
18、.2.1葡萄酒概述（1）葡萄酒的特点葡萄酒是以葡萄为原料经发酵娘制成的酒，它使人们日常饮用的低度酒，酒度为0%-4%。葡萄酒多用于佐餐，所以，常被人们称为餐酒（Table Wines）。葡萄酒含有丰富的营养素，有维生素、矿物质和铁制，饮用后可帮助消化，并且有滋补强身的功能。另外，葡萄酒色泽悦目、气味馨香、则为醇厚诱人，具有独特的酒文化所赋予的艺术享受，长期风靡世界五大洲而经久不衰。（2）葡萄酒的起源与发展据资料记载，约公元前5000年，古埃及人就开始饮用葡萄酒。希腊是欧洲最早种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家。在公元前300年，希腊的葡萄栽培以极为兴盛。公园初期，罗马人从希腊人手中学会了葡萄栽培和
19、葡萄酒的酿造技术后，很快地进行了推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非及德国莱茵河流域地区，并形成了很大的规模。5世纪后，葡萄栽培和葡萄酒的酿造技术传入了南非、澳大利0运营手册亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。6世纪，西班牙殖民主义者建欧洲葡萄品种带入墨西哥和美国的建立夫尼亚地区，英国殖民主义者将葡萄栽培技术带到美洲大西洋海岸地区。9世纪中叶，美国葡萄酒生产有了很大发展，美国人从欧洲引进了葡萄苗木并在加州建起了葡萄园。从此，美国的葡萄酒业逐渐发展起来。现在，葡萄酒在世界各类酒中已占据举了十分显赫的地位。据不完全统计，世界各国用于酿酒的葡萄园面积达十几万平
20、方里，直接以葡萄酿造为生的人口有3700万之多。每年世界各国的葡萄酒的消费量很大，有些国家的人对葡萄酒有着特殊的爱好。意大利人平均年饮用0升葡萄酒，居世界之首；法国人平均每年饮用06升葡萄酒；另外，葡萄牙、阿根廷、西班牙等国葡萄酒的消费量也在世界上名列前茅。世界著名的葡萄酒主要产于法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、瑞士、南斯拉夫、匈牙利、澳大利亚等。（3）葡萄酒的分类传统上将以葡萄为原料经发酵或部分发酵而酿成的酒成为葡萄酒。根据分类方法不同，其中又可分为若干种，下面分别进行说明。国际葡萄酒与葡萄酒组织（OIV）将葡萄酒分为两大类（978年），即葡萄酒和特殊葡萄酒。葡萄酒一般市场上常见的葡萄酒
21、均属此类。根据不同的分类方法可对葡萄酒进行细分。A、根据葡萄酒的颜色划分。a、红葡萄酒。用红色或紫色葡萄为原料，经破碎后，果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，是果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发酵的原酒与皮渣分离。按照此法可制成不同色调的葡萄酒，这种酒多为红宝石色，酒体丰厚醇厚，略带涩味，适合于与口味浓重的菜肴配合。b、桃红葡萄酒（或淡红葡萄酒）。这种葡萄酒的酿造方法基本上类似于红葡萄酒，但皮渣分离后的发酵过程与白葡萄酒的酿造方法类似。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或红色，晶莹悦目，人们把它描述成像婚礼上伴娘的长裙，美丽轻柔。它既有白葡萄酒的芬香清新，也有红葡萄酒的和谐丰厚，可以在宴席间自始至
22、终与各种菜肴配合。c、白葡萄酒。将葡萄原汁与皮渣分离后单独酿制的葡萄酒。酒的颜色从深金黄色至无色不等。外观澄清透明，果香芬芳，优雅细腻，滋味微酸，爽口。与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相辅相成。B、根据葡萄酒中含量划分。运营手册a干葡萄酒。酒中的含糖量小于4克/升，由于其他成分感官的刺激，一般尝不出甜味。b、半干葡萄酒。酒中的糖量为4-2克/升，即最高不超过2克/升，最低不小于4克/升，在品尝时已能辨别出微弱的甜味。c、半甜葡萄酒。酒中的含糖量为250克/升，具有明显的甜味。d、甜葡萄酒。酒中的含糖量大于50克/升，由于含有较多的糖分，已使酒具有特别浓厚的甜味。C、根据二氧化碳的含量划分。a、静止葡
23、萄酒。酒内溶解的二氧化碳含量极少，其气压0、05MPa(20),开瓶后不产生泡沫。b、葡萄汽酒。酒中溶解了二氧化碳，其气压为0、050、25MPa(20),开瓶后会产生泡沫。特殊葡萄酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，特殊葡萄酒的原料为新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理。其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所采用的生产技术。特殊葡萄酒包括：起泡葡萄酒。起泡葡萄酒的汽必须是由发酵产生的二氧化碳，其气压（在20的条件下）0、03MPa。法国香槟省生产的这种葡萄酒叫香槟酒，这是以原产地名称作为酒名来命名的，已通行于全世界。加汽葡萄酒。与起泡葡萄酒相似，但二氧化碳是用人工方法加入
24、葡萄酒中的。强化葡萄酒。在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以此提高酒度并抑止发酵，留下某种程度的自然糖分，使酒精度保持在522的范围内。这种酒不易变质，分干、甜两种，以雪利酒（Sherry）、波特酒（Port）为代表。加香葡萄酒。将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成，有的还加入酒精或砂糖，代表者为味美思等。（4）葡萄酒的生产工艺现将红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程简述如下。红葡萄酒红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺方面的主要区别：对于红葡萄酒来说，压榨是在发酵以后进行；而后者，压榨是在发酵以前进行。因此，在红葡萄酒的发酵过程中，发酵基质除葡萄汁以外，还富含单宁、色素、芳香物质、含
25、氮物及固体部分（果皮、种子部分等），这些物质或多或少的溶解于葡萄汁和葡萄酒中。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在。前者将糖转化为酒精，或者将固体物质中的单宁、色素溶解于葡萄酒中。果皮中的色素不可能全部溶解于葡萄酒中，其溶解度最大为80%。哦葡萄酒的颜色与浸渍时间密切相关，如果浸渍时间很短（-2天），葡萄汁的颜色会较浅，所酿成的葡萄酒不是红色而是桃红色。葡萄酒颜色的深浅及其稳定性决定与浸渍过程的最高温度。温度越高，色素和单宁的溶解度越2运营手册大，它们两者之间的化合物稳定性色素越容易形成。因此，有时在酒精发酵结束时，要对葡萄酒进行加热处理（50度-70度），以
26、加深葡萄酒的颜色并提高其稳定性。红葡萄酒的酿造方法很多，在此简单举例说明其工艺流程：葡萄破碎发酵分离倒池冷冻过滤下胶倒池陈酿勾兑过滤装瓶。桃红葡萄酒和白葡萄酒桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，其色泽一般可包括淡红、陶虹、橘红、砖红等。这类葡萄酒使用果肉无色或色浅的红葡萄酿造的，其酿造方法有两种：白葡萄酒酿造法和淡红葡萄酒酿造法。所谓白葡萄酒酿造法即使用红葡萄品种，经破碎后果之与皮渣进行轻微的浸渍以后，将果汁分离出来单独发酵，即分汁发酵法。所谓红葡萄酒酿造法即使用淡红色的葡萄品种，经破碎后皮汁混合发酵而成。白葡萄酒与红葡萄酒的区别不仅表现在颜色上，而且它们在成分上也存在着很大的差异。在
27、酿造白葡萄酒时，压榨取汁是在发酵之前进行的，因此不存在葡萄汁与浆果及其他固体部分之间的物质交换，这样获得的葡萄酒无色货色很浅，单宁及其他物质含量都很低。红葡萄酒与白葡萄酒的这些差异并不仅是由于原料的不同而造成的，因为我们既可以用白葡萄品种酿造白葡萄酒，也可以用有色葡萄品种酿造白葡萄酒。这两种葡萄酒差异的主要原因是在于葡萄至于固体（皮渣）之间有无浸渍现象以及浸渍时间的长短。白葡萄酒的典型工艺流程：葡萄破碎、除梗分离澄清过滤低温发酵储存（满罐）倒池勾兑冷冻过滤精滤装瓶。（5）葡萄酒的储存与保管葡萄酒是有生命的酒，全世界有四分之三的葡萄酒在装瓶后2至3年内要被喝掉，唯有著名的法国波尔多所产的上佳年份
28、的红酒，装瓶初期是不好喝的，须陈酿0年以上才臻于成熟。另外，法国勃艮地红酒、意大利红酒、西班牙的瑞加、德国白酒及美国加州的优质红酒等，都需在瓶内存几年才会成熟完美。质量一般的酒品，装瓶后几个月内可保持其质量，如果储存几年后，则颜色变深，口味变淡。葡萄酒的保管是至关重要的，保管得当会延长酒的寿命，提高品质；否则，便会事与愿违，遭受损失，葡萄酒的保管应注意以下几点：第一：要存放在阴凉的地方，吴氏温度忽高忽低，最好保持在0度-3度的恒温状态下。因为温度过低会使葡萄酒的成熟过程停止，温度太高友会加快成熟速度，缩短酒的寿命。第二：保持一定的温度。如果空气过分干燥，酒瓶的软木塞会干缩，空气进入瓶内，使酒质
29、变坏。所以，存放在酒窖或酒柜内的葡萄酒多是将酒瓶平放或道理，以使浸润软木塞，防止干缩。第三：避免强光照射。阳光直射会使白葡萄酒颜色变黄。因此，通常用深棕色或绿色瓶装酒，另外，储存葡萄酒的酒窖硬是用灯泡照明，不用时关闭。第四：勿将酒与油漆、汽油、醋、蔬菜等一起存放，因为这些物品的气味很容易被葡萄酒吸收，破坏酒香。3运营手册第五：避免震动，防止酒液浑浊，损坏酒的质量。（6）葡萄酒酒标：原产地名称监制的葡萄酒酒标、波尔多名称监制2、装瓶公司及地址3、法国生产4、容量5、酒名葡萄园名6、波尔多地区7、978年生产特酿葡萄酒酒标 (及VDQS保证标签)、原产地名称2、“特酿葡萄酒”等级说明3、“VDQS
30、”等级保证标签4、装瓶公司及地址5、容量6、酒名葡萄园名德国葡萄酒酒标 、生产者/装瓶人2、净含量3、生产国4、酿酒年5、葡萄酒名称6、产酒乡镇7、葡萄酒管辖区8、进口商9、类型0、地区、质量标示2、质量监控号码 4运营手册、产酒地区2、生产国3、酒精含量4、葡萄酒名称5、等级6、进口商7、酿酒期（年）8、净含量9、类型0、晚采收、净含量2、质量监控号码3、装瓶者/承运人2.3啤酒啤酒是一种古老的酒精饮料,已有几千年的生产历史。如今啤酒已经成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒。总观当今啤酒消费的情况，可以称的上是啤酒消费大国的国家有很多，其中，最引人瞩目的是比利时、德国、荷兰、捷克、英国、丹麦
31、、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。2.3.1啤酒的特点啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称。啤酒具有较高的热量，升啤酒的热量相当于20克面包、5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白质、7种氨基酸和矿物质。在972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过2%-5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同含量，一般在2-25度之间。
32、例如：青岛啤酒是2度，意思是指原麦汁浓度为2%，它的酒精含量只有3.5度左右。2.3.2啤酒的分类：（）按颜色划分淡色啤酒俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：A、淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。B、金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出。C、棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。浓色啤酒色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。黑色啤酒酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。（2）按麦汁浓度划分5运营手册低浓度啤酒原麦汁浓度为7%-8%，酒精含量在2%左右。中浓度啤酒原麦汁浓度%-2%，酒精含量在3.%-3.8%
33、左右，是中国各大型啤酒厂的主要产品。原麦汁浓度为14%-20%，酒精含量在4.9%-5.6%，属于高级啤酒。（3）按是否经过杀菌处理划分鲜啤酒又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。熟啤酒经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。（4）按传统的风味划分白啤酒或称麦酒(Ale)白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料，采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为4.5%，麦芽浓度为5%-5.5%。饮时需稍加食盐，为欧洲
34、人所喜爱。黄啤酒（Beer）它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。目前世界上公认2度（指麦芽浓度）以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。熟啤酒或称拉戈啤酒（Lager）主要产于美国，采用底部低温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，然后充入大量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。烈啤酒或称为司都特啤酒（Stout）主要产于英国和爱尔兰。它与白啤酒风味近似，但比白啤酒强烈。此就最大的特点使酒花用量多，酒花、麦芽香味极浓。略有烟熏味。黑啤酒或称为跑特啤酒（Porter）它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒，故以英文“Porter”相称。它使用较多的麦芽
35、、焦麦芽，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫浓而稠，酒精含量4.5%，其味比烈啤酒要苦、要浓。烈黑啤酒或称为包克啤酒（Bock）包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓质啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最强。它通常是冬天制，春天喝。在美国，春天一到就是包克啤酒节，大约要持续6周。在这个节日里，人们都喝包克啤酒。扎啤（Jar）6运营手册扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是最后一道工序中未经杀菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌存在，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期3-7天。随着无菌灌装设备的不断完善，现在已有能保存
36、3个月左右的灌装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细菌题，维生素含量高，且无毒性，畅饮新鲜啤酒大有裨益。2.3.3啤酒的生产工艺（1）制作程序啤酒是用大麦经发芽、糖化和发酵等过程酿成的。所用香料为啤酒花，辅料是大米或玉米。啤酒的酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、过滤、包装等工序。（2）酒花在制作啤酒中的作用酒花是酿造啤酒不可缺少的原料，又称蛇麻花，雌雄异株，用雌花作酒花。酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，防止啤酒腐败。酒花给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，酒花的有效成分有健胃、利尿、镇静等医疗效果。2.3.4
37、啤酒的服务提供一杯优质啤酒的主要影响因素：酒吧中出售啤酒有瓶装、罐装和桶装3种方式。啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多。一般地说，提供一杯优质啤酒服务要依靠3个条件，即：啤酒的温度、杯子的洁净状况和斟酒方式。（1）啤酒的温度啤酒的最佳饮用温度是8，高级啤酒的饮用温度是在2左右，季节、室温及所用杯子薄厚的变化对饮用温度有一定影响，应加以考虑。（2）杯子的洁净状况啤酒杯必须是绝对干净的，任何油污，无论看得见与否，都会破坏啤酒应有的味道，使泡沫消失。将洗涤和消毒后的啤酒杯放在干净的滴水板上，使之自然风干，切忌用毛巾擦杯，以免杯子再受污染。另外，切勿用手指触及啤酒杯内壁。（3）斟酒方式理想的泡沫层对
38、顾客很有吸引力。通常地，使泡沫缓缓上升并超过酒杯半寸为好，泡沫与酒液的最佳比例是：5。泡沫的状态与斟酒方式（压力）密切相关，瓶装酒与桶装酒的斟酒方式各异。A、瓶装或罐装啤酒斟倒时，先将酒杯微倾，顺杯壁注入2/3的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。B、桶装啤酒斟倒时，将酒杯倾斜成45度角，打开开关，注入3/4酒液后，将其放于一边使泡沫稍平息，然后再注满酒杯。衡量啤酒服务操作的标准是：酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度始7运营手册中，泡沫洁白厚实。2.3.5啤酒的储存与保管啤酒对外来的气味很敏感，易受空气中细菌的污染，怕强光，因此要将啤酒储存在干净通风的暗处。储存啤酒要注意：清洁、适当
39、的温度和压力，分装啤酒的用具要特别清洁，而且要定期检查、清洗，至少每周一次；储存温度要适宜，温度太低，会使啤酒气泡消失，酒因变质而混浊；温度过高，酒里的气体放出，成为Wild beer（野变啤酒），一般情况下，啤酒储存温度为50。对黄啤酒而言，其储存温度在4、5最适宜，其他啤酒的储存温度在8较适宜。另外，啤酒的气压应保证在一个大气压，如果超过则应放掉。当桶装啤酒打开后，应尽快接上压力补偿器和冷冻盘管，要在全桶啤酒出售过程中保持压力，否则，失掉碳酸气的酒会变得平淡无味。2.3.6世界著名的啤酒比利时：Artois（亚多瓦） Piedboeuf（皮爱伯夫）荷兰：Amstel（阿姆斯台尔） Hein
40、eken（喜力） Bavaria（巴伐利亚）丹麦：Carlsberg（嘉士伯） Turborg（图波）捷克：Pilsen（比尔森）英国：Guinness Stout（健力仕） Ginger Ale（干姜啤酒）Pale Ale（淡麦啤酒） Washington（华盛顿）德国：Dortmund（多特蒙德） Lowenbrau（卢云堡）Munchen Bier(慕尼黑啤酒)Berliner Kindl（白丽那金都）法国：Champigneulles（香比纽尔） Kronenbourg（克罗能堡）意大利：Dreher（德莱赫） Forst（弗斯特）奥地利：Gosser Bier（哥瑟啤酒） Murau
41、er Bier（莫劳厄啤酒）瑞士：Cardinal（红衣主教）挪威：Frydenlund（夫利登伦德） Ski Beer（滑雪啤酒）瑞典：Skal（斯凯尔） Three Crowns（三王冠）爱尔兰：Oyster（奥伊斯德）墨西哥：Carta Blaca（卡达布朗卡）加拿大：Molson Canadian（摩尔森加拿大人） Moosehead（驼鹿头）美国：Budweiser（百威） Lucky（幸福）Olympia（奥林匹亚） Schlitz（雪来时）澳大利亚：Crown Lager（王冠拉戈） Swan Lager（天鹅拉戈）新西兰：Stein Lager（斯坦因拉戈）新加坡：Anchor
42、 beer（锚牌啤酒） Tiger Beer（虎牌啤酒）菲律宾：San Miguel（生力）2.3.7啤酒的质量鉴别8运营手册2.4米酒2.4.1中国的黄酒黄酒作为我国最古老的酒种之一，在中国酒文化史上享有重要的地位。有4000年的历史。它是以糯米、粳米、黍米为原料，以麦曲和酒药作糖化发酵剂酿制而成的低度酒，因酒液颜色为黄色而得名。黄酒主要用糯米及黍米为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌。这类酒中的酒精含量约在2-8度之间。如：绍兴花雕、状元红、女儿红、山东黄酒等。（1）我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，呈请透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，并有明显的粘性。酒香
43、浓郁芬芳，就为醇厚适口，入口清爽，回味悠长。黄酒适宜于男女老少饮用。饮用时宜加温。（2）分类：黄酒的品种很多，分类方法各异，这里仅按原料、风味及产区不同，将其分为四类。南方糯米、粳米黄酒长江以南地区，用糯米、粳米为原料，以酒药和麦曲作糖化发酵剂酿成的黄酒。它在全国的黄酒销售中占有很大比重，其中以绍兴酒最著名。北方黍米华北和东北地区，以黍米（又称黏黄米）为原料，以米曲或麦曲为糖化剂、酵母为发酵剂酿成的。例如，山东即墨老酒、山西黄酒等都属此类。红曲黄酒以糯米或粳米为原料，以红曲作糖化发酵剂做制成的，多产于福建、浙江等地。大米清酒它是改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂、酵母作发酵剂酿制成的
44、。酒色淡黄透明，糖、酸度均较低，具有清酒特有的香味。清酒是日本的特产，中国亦有少量生产。例如:吉林清黄啤酒黑啤酒色淡黄，不呈暗色。黑红或黑棕色泡沫泡沫高，持续（8-5度时）5分钟不消失，泡沫洁白。泡沫高，持续（8-5度时）5分钟不消失，泡沫洁白微黄。味口味纯正，醇厚而爽口。口味纯正、爽口、醇厚杀口。香有明显麦芽清香和酒花微苦。有明显的麦芽香气。病态酒酒色暗，呈褐色，有沉淀物，酒色失光泽，泡沫持续时间短而不挂杯，有异香或怪味，甜味重，爽口力差。酒色浅或红棕色，酒液有沉淀物及悬浮物，泡沫持续时间短而不挂杯，有酸味或酱油味，麦芽香不明显而有异味，酒液淡而无味，爽口力差。品种标准项目9运营手册酒、即墨
45、特级清酒。（3）黄酒的饮用黄酒因香气协调、脂香浓郁、入口清爽、鲜甜甘美、酒味柔和无刺激性等特点以及自身特有的活血舒筋之功效，使其在饮用上有特殊的方法。黄酒需加温后饮用人们喜欢把黄酒加温后配菜饮用，在加热过程中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感。加热方法比较简单，其一是直接将黄酒和辅料倒入瓷盆中，用小火加热；其二是将黄酒和辅料加入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入热水中温烫。一般将酒加热至30-40度即可。此酒在南方常被产后妇女饮用，有活血补血、促进体力恢复的功效。在日常的消费习惯中，黄酒还能与可口可乐、雪碧等碳酸 饮料兑饮，此饮法酸甜可口。另外，它还可以与中国白酒兑饮以增强其酒味。以黄酒为基酒浸泡
46、其他辅料A、红枣黄酒。用优质大红枣（干）清洗沥干，炒至表面微焦并有枣香后，用5-0倍于枣量的黄酒浸泡，密封于阴凉处，储放年，饮用前澄清过滤。该酒枣香浓郁，口味甘润醇厚，有强身健体的作用。B、当归黄酒。选优质当归，切片或捣碎后盛入袋中，浸入20倍重的黄酒，另加5%-0%蜂蜜或砂糖搅拌，在阴凉处密封储存半年。饮用前澄清过滤，若感觉味辣，可再加糖调整。该酒对妇女有补血活血、调经止痛、润肠通便等功效。C、茴香黄酒。以加饭黄酒为酒基，配以小茴香，研成粗末，绢袋装，浸泡入00倍的酒中，个月后分离，小茴香味辛能行气，温能散寒。D、山楂酒。以糯米黄酒为酒基，配以山楂、桂圆、红枣浸泡，山楂应事先打碎，红枣适当烘
47、焙，浸泡个月后分离，澄清，加红糖调配而成。该酒具有健胃、益气等功效。E、玫瑰花酒。以优质黄酒为基酒，选用新鲜玫瑰花蕾，阴干，烘焙为末，浸泡酒中3个月，饮用前分离，调配过滤。玫瑰花香醇郁、芳香甘美，令人神爽。对肝胃气痛、月经不调有疗效。F、菊花黄酒。以糯米黄酒为酒基，将白菊花切碎，浸泡酒中个月，饮用前分离过滤。白菊花甘寒，养肝明目，可治头晕头痛，目赤眼花等症。（4）米酒的质量鉴别项目品种酒质标准色干、半干、半甜、甜型 酒液橙黄至深褐色，清亮透明，允许有正常的坛（瓶）底聚集物。香干、半干、半甜、甜型 具有黄酒特有的米香及米香中的酱香、甜香、鲜香的香气。味干醇和爽口，无异味。半干醇厚爽口，无异味。半
48、甜醇厚，鲜甜适口，无异味。甜味甜醇厚，酒体协调，无异味。风格干、半干、半甜、甜型 各种黄酒均具有本品独特的风格。病态酒 干、半干、半甜、甜型酒液光泽差，混浊，米香、醇香不明显，有异香气味，酒液淡而无味或有醋味感及异杂味，有明显的白酒味。20运营手册2.4.2日本的清酒（Sake）清酒在日本俗称“日本酒”，是世界公认的日本民族酒，也是与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒以精白米为主要原料，以久负盛名的日本滩之宫水为水源，并采用优质微生物和现代科学方法酿制而成，在日本享有“国酒”之誉，并以英文“Sake”闻名世界。甜口酒：糖分较多，酒度较低。辣口酒：糖分少，酒度较高。浓醇酒：浸出物，糖分较多，口味
49、醇厚。淡丽酒：浸出物，糖分较少，爽口。高酸味清酒：酸度高，酸味较重。原酒：制成后不加水稀释的清酒。市售酒：原酒加水稀释后出售的清酒。清酒的牌名很多，大约有500个左右，命名方法各异，一般是以人名、地名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法取名。质量最优秀的当属十月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。（1）特点清酒色泽呈淡黄色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，酒度在5度以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。（2）分类按贮存期分类：新酒：指压滤后未过夏的清酒。老酒：指贮存过一个夏季的清酒。老陈酒：指贮存过两个夏季的清酒。秘藏酒：指酒龄为5年以上的清酒。按
50、酒的级别分类：特级清酒：品质优良，酒度6度以上，浸出物浓度为30%以上。一级清酒：品质良好，酒度为6度以上，浸出物浓度为29%以上。二级清酒：品质一般，酒度为5度以上，浸出物浓度为26.5%以上。著名品种：清酒命名的方法各异，一般是以人名、地名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法取名。质量较优的是：月桂冠、樱正宗、菊正宗、大关、白鹰、松竹梅、秀兰、日本盛、白雪、白鹤等。（3）清酒的新产品近几年来，清酒酿造界为适应人们饮食习惯的变化，开发了许多新产品。浊酒。它与清酒是相对的。清酒经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。红酒。清酒添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸
