1、泉州迎宾馆 第 1 页 共 7 页 泉州迎宾馆酒店投资管理有限公司泉州迎宾馆酒店投资管理有限公司 QZGUESTHOUSE INVESTING HOTEL MANAGEMENT CO., LTD “六常法”管理评分标准表“六常法”管理评分标准表 单位：单位： 日期： 年 月 日 一、常分类（共一、常分类（共 20 分分） 序号序号 评定项目评定项目 评分标准（方法）评分标准（方法） 分值分值 扣分扣分 原因原因 得分得分 1 建立、完善六常管理体系，保证六常工作有效、适宜持续进行。 六常领导班子建立、上下机构设置合理（文件） 制定六常工作制度，六常工作列入部门考核，奖惩分明 六常检查落实、记录
2、完整 5 3 2 2 有专管员 单位主要负责人为食品卫生管理的第一责任人 有专、兼职卫生管理员 5 3 3 每天应有班前会，负责人应每周有小结（内容记录）。 班前会天天开 负责人有开会内容记录 2 二、常维护（二、常维护（20 分）分） 1 工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓 工作现场不发现明显的不需物品 5 2 有私人物品集中存放的设备、 设施（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等），私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等） 私人物品集中存放的设备、设施齐全 工作现场未发现私人用品 10 3 工作现场物品按使用频率分低、中
3、、高用量分别存放 使用频率高放置于外侧或中间层 使用频率低放置于低层或高层 5 三、常整理（共三、常整理（共 80 分）分） 1 有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定有通告板，并有相应负责人 3 泉州迎宾馆 第 2 页 共 7 页 期进行内容更换，保持板面清洁 通告板内容一星期内有更新；板面清洁，无污渍 2 2 物品摆放有名有家 物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家） 分类存放 食品添加剂储藏有专用柜 3 2 2 3 布局流程安排合理 调整不合理的布局要求 加工场所按原料、半成品、成品的顺序予与布局。物流按先进先出的程序摆放，并有标识。 按需设置功能间和加工场所，并明确分
4、区，有明显标志。 主要工作通道标有左入右出标识，并实施 3 3 3 4 专间设置 供应冷菜、水果、裱花等应设有专用房间 应有预进间，有洗手消毒池和挂衣钩 有净水、紫外消毒、壁挂式温度计、专用工具容器等设置，并有有效的空调 3 2 2 5 备菜间、饭菜出售间 应为独立隔间，有专用空气消毒设施和独立空调机、有温度计。 敞开式销售应设独立隔间，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置；就餐者与食物的距离大于 1 米。 入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间。 3 3 3 6 餐具洗消 有独立的清洗消毒间，有与洗消规模相适应的专用消毒设施，标志明显 4 7 粗加工间 分设动物、植物、水产类清洗水池
5、及底水位水池，有标志 操作工具、容器分类及有标志 有刀具、墩头搁架 2 2 2 8 主、副食和调味品等仓库 分库存放，离地、离墙 15cm,食品与非食品分库分区隔离存放 有良好通风设施 3 2 9 仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新有存档明细总表 3 泉州迎宾馆 第 3 页 共 7 页 鲜 有最高最低量标识 3 10 留样 专用留样冰箱，有标志 每只样品留样 100g，48 小时按品种留样 2 2 11 直接、非直接入口食品（蔬菜、肉类、水产品）的加工工具和容器应分开使用，并有明细标志 盛器分开；不得直接置于地上 容器有标志 2 2 12 用于食品加工操作的设备及工具不得用作
6、与食品加工无关的用途 不发生 3 13 厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志 有禁烟标志，且无吸烟现象 设有吸烟间或场所 2 2 14 配备必要的六常基础设施 配备能基本满足原料摆放的容器 3 15 用于清扫、 清洗和消毒的设备、 用具应放置在专用场所保管；有毒物品专人管理 符合要求 有洗涤、消毒用品及有毒物品的专用柜及专人负责，有标志 2 2 四、常清洁（共四、常清洁（共 50 分）分） 1 制定清洁计划表，明确责任人 有明确责任人； 有清洁计划表；按计划表落实卫生 1 1 2 固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁 固体废弃物分类整理；有固定符合功能要求的垃圾房 做到按
7、有关要求、当日运清至指定场所 1 1 3 工作现场垃圾桶清洁、加盖 工作现场全部垃圾桶符合要求 1 4 工作（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹 水迹面积不超过该区域 5% 走路不沾脚，不湿鞋 1 1 5 灭鼠、控虫措施落实，有效果 落实灭鼠控虫有效办法，现场无“四害” 有合理的灭杀工具专人负责灭杀（可由专业单位负责）；灭杀时间间隔合理，有记录并有评价 1 1 6 洗手消毒设置合理，洗手有标准图解 有洗手消毒液配置;有洗手标准图解 1 7 使用容易清洁的建筑物料 查清洁程度 1 泉州迎宾馆 第 4 页 共 7 页 8 消灭前厅卫生死角，保持清洁 工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁 2 9
8、 厨房油烟罩、新风管、排烟管，无油渍、光亮、不粘手 目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手 暴露在食品上的灯要有防爆灯罩 1 1 10 厨房工作台、调料台、灶台，物品摆放整齐整洁 有标签，摆放整齐 2 11 消灭厨房死角卫生、保持清洁。 检查排水沟、冰箱底顶、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩 2 12 餐具按六常标准清洗消毒。 一洗、二过、三消毒、四保洁的餐具清洗消毒 消毒后餐具有密闭的存放橱柜 用餐饮具清洗消毒的用品应索取批文及合格证明 2 1 2 13 冷藏、冷冻设施 外表清洁，有标志 结霜不得超过 1cm 按标志存放食品 1 1 1 14 厕所符合卫生规范 位置远离食品处理区 硬件符合要
9、求，清洁、无异味 1 1 15 切配工具、墩头等用具 切配工具、墩头应洗净、保持清洁 切配直接入口食品的工具、墩头用前消毒 1 1 16 设备、设施天天养护、维护及时有记录 设备、设施内外清洁，符合要求 设备、设施都能发挥正常功能；有维修记录表 1 1 17 制定符合六常卫生的检查表，定期逐项检查 有检查表，并且符合六常要求 定期定量进行检查 将检查结果报于区域负责人 1 1 1 18 专间清洁 未经清洗的水果、蔬菜均不得进入 专间温度必须小于 25度 2 2 19 食品卫生质量 标签标识符合卫生要求 无变质，超过保质期食品 2 2 20 直接、非直接入口食品，蔬菜、肉类、水产品不得在同一冰厨
10、房冷库、冷藏箱按要求存放 2 泉州迎宾馆 第 5 页 共 7 页 箱（容器）内存放 植物性、动物性食品和水产品等分类摆放 2 21 厨房和工程部共用工具集中存放 共用工具按方便、实用的原则集中存放 摆放整齐、美观舒服；工具清洁 1 1 五、常规范（共五、常规范（共 20 分）分） 1 公共场所空气符合卫生标准 新风排风设备充分、有效 室内空气检测符合标准 1 1 2 废、污水排放符合要求，废油处理符合规定 酒店、废水、污水全部进入市政管网；废油处理符合规定要求 废水、污水排放管网图纸齐全，有管道堵塞紧急预案 1 1 3 厨房烟尘排放符合要求 排烟设备、净化装置有效并符合要求；油烟管道每年清洗二
11、次 室内烟尘不明显 1 1 4 采购的食品符合国家卫生标准 有食品验收标准或要求；有规范的食品验收操作规程 索取肉、蔬菜、豆制品、调味品等主要食品的卫生许可证和检验合格证明 建立“三放心”台帐 1 1 2 5 仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放 全部物品按平面图摆放整齐 1 6 营业区张贴走火路线图，安全通道畅通无阻 有走火路线图张贴 安全通道畅通、无杂物堆放 1 1 7 营业区及配电房电器按键功能标识齐全；工程操作人员应持证上岗 全部标识齐全 1 8 节能降耗有计划并实施到位 水、电、气及其他资源节能方案实施 1 9 采用颜色和视觉管理办法 管道颜色标识、物品摆放平面图
12、颜色分区、抹布按用途以颜色分类等 1 10 危险性岗位制度及明显标志和措施 有触电、高温等危险性警示标志 有危险性岗位操作制度和措施 1 1 泉州迎宾馆 第 6 页 共 7 页 11 室内外绿化 室内外布置绿化 营业面积 20不少于一盆； 落实管理人员、办法、措施，并落实管理 1 1 六、常教育（共六、常教育（共 20 分）分） 1 食品从业人员持有效健康证明，出现有碍食品卫生的健康状况要申报 有健康合格证明 有健康申报记录 2 2 2 培养六常意识，做到人人参与、天天参与 每日卫生值班表 六常检查进入个人月考核； 80%的员工了解六常基本定义 2 2 3 单位定期组织员工进行六常法培训，形成
13、记录 有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录 考察培训效果六常检查 2 2 4 单位定期进行六常检查，做好六常考核记录 有专人或专门部门进行定期六常检查做好检查记录，客观公正 将记录定期公布，明示 2 2 5 各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜 全员的 99%符合单位服装、仪容仪表要求 2 6 每天开、收工前做好六常准备、归位 查安全、卫生记录，值班记录检查 2 总分合计：总分合计： 标化分：标化分： 评分人：评分人： 评定说明： 一、下列一项关键项目之一的，不予以评定或直接评定为不合格 1、卫生许可证超出有效期和许可经营范围的，许可证伪造、涂改、出错。 2、从业人员没有达到 100%持有效健康证并没有经过卫生知识培训。 3、擅自进行影响布局、流程的改建和扩建。 4、非全部使用空调的单位，没有配备纱门、纱窗或者塑料门帘。 5、水源不充足，水质不符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水没有完善的水源卫生防护设施。 6、加工过程中有利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。 7、出售感官异常或变质食物 泉州迎宾馆 第 7 页 共 7 页 二、分值计算 允许有合理缺项，但得分需要标化，标化分=得分/应得的最高分0.5。得分大于或等于85 为达标
