1、餐厅五常法手册参考手册餐厅五常法手册参考手册餐厅五常法手册参考手册餐厅五常法手册参考手册目目目目 录录录录项目项目项目项目标题标题标题标题页页页1. 1. 1.使命及目标使命及目标31.1 背景31.2 使命31.3 目标31.4 承诺41.5 鸣谢51.6 参考文献52. 2. 2.建立标准建立标准62.1 五常法理念62.2 本集团五常法标准7-102.3 本集团五常法标准照片112.4 本集团五常法五常法五常法TM 审核表112.5 S.H.Q.P.I. 量度方法113. 3. 3.推动及执行推动及执行123.1 建立五常法管理系统123.1.1 执行策略123.1.2 执行方法123.
2、1.3 组织架构12-133.1.4 分工及问责 143.1.5 培训及工具153.2 资源预算153.3 奖罚制度153.4 宣传及推广164. 4. 4.监察机制监察机制164.1 五常法审核机制164.2 监察及改善175. 5. 5.XX 饮食五常法饮食五常法标准标准185.1五常法 运动年度计划表185.2五常法标准照片示例19-265.3 五常法平面图275.4五常法颜色分区图285.5五常法火警逃生路线图295.6每人每天五常法示例305.8五常法颜色管理系统示例315.9五常法清洁守则示例325.10五常法标签335SF-01 : P-牌纪录表345SF-02 : 五常法 内部
3、审核计划表355SF-03: 五常法审核 - 不合格 (NC) 报告365SF-04 : 五常法纠正及预防措施375SF-05 : 五常法训练计划表385SF-06 : 五常法训练签到记录395SF-07 : 五常法清洁检查表40-425SF-08 : 五常法审核表43-485SF-09 : 五常法优质服务之魔术语491. 1. 1.使命及目标使命及目标使命及目标使命及目标1.1背景背景XX 饮食集团于 1990 年创办，一直以 “ XXXX ”的概念，为经营宗旨。分店遍布香港、九龙、新界、及中国大陆。2000 年成功创立，使员工获益良多，是中国大陆首个引入五常法管理及成功认证的饮食机构，更打
4、破历来由顾问至成功认证的最短时间，亦是第一间获得五常法认证的中式酒楼集团，决心将五常法在本集团推行，希望籍着五常法的理念，将饮食业推上科学管理台阶。XX 饮食集团致力透过推动五常法，为雇员建立一个既安全又舒适的工作环境，并希望藉此促进同事间的互相了解，改善沟通及建立团队精神。1.2使命使命以执行及灌输五常法管理为目标，务使集团业务达到常组织、常整顿、常清洁、常规范及常自律，籍以改善安全、品质、效率及形象，成为中餐饮食界的典范。更成为管理及运作的学习模式，从而为中餐饮食界培养拥有积极人生观及价值观的人才；并将五常法的理念及实践，伸延到整个行业，为饮食创造崭新的里程碑。1.3 目目标标安安全全(S
5、afety) 确保工作环境安全及健康的工作环境。-工作场所保持整齐清洁-减少意外发生衞衞生生(Hygiene) 确保工作环境及食物卫生。-检查各煮食器皿及用具清洁-厅面及厨房地面都光洁明亮品品质质(Quality) 提高产品质素-减低顾客投诉-减低机器故障-减少产品(食物)出现疵点而要翻工效效率率(Productivity) 增加工作效率-建立团体精神，促进同事间的互相了解，改善沟通;-妥善存放对象-减少因寻找对象、物料及工具等需影响工作进度形形象象(Image) 优良工作环境-园林式及透明度设计，以建立优美的环境，给顾客留下美好形象为了达到 S-H-Q-P-I 目标，我们引入“五常法”为管理
6、技术，藉以达致: 五常法口号xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx1.4 承承诺诺本人_负责领导推行公司的五常法工作，所有雇员都要对工作场所整理负有责任，大家必须同心协力，不断改善工作环境的安全及健康。本公司会成为所有雇员提供足够数据及训练，以确保大家明白如何实践良好工作场所整埋。我们亦会定期公布五常法的执行进度及成效，促进全员一致投入工作场所的整理工作。_XXX职位职位簽名及蓋印1.5 鸣谢鸣谢何广明何广明教授 (samhohkbu.edu.hk) 及 香港五常法五常法五常法五常法TM协会 ()核准本集团引入及使用本手册的大部份内容。1.6 参考文献参考文献a)
7、 香港劳工处饮食业安全及健康指南b) 何广明(5/2002) 优质管理五常法第一版 香港五常法协会c) 何广明(7/2002) TQM: An Integrated Approach d) 食物环境卫生署职业安全健康局(6/2002) 如何推行食物安全计划e) 何广明(10/2001) 现代管理五常法第七版 明窗出版社f) 谭淑玲(9/2001) 亲子五常法第一版 香港五常法协会g) 香港五常法协会(5/2003) 五常法VCD 系列(第 1 辑 优质管理五常法 、第 2 辑 1 香港五常法幼儿园暨幼儿中心、第 3 辑 匡智会: 匡智蓝田中心、第 4 辑 闽信保险有限公司、第 6 辑 海皇国际
8、有限公司、第 7 辑 辉涛中西结合安老院、第 8 辑 莱迪卡司旨甲(香港)有限公司)h) 职业安全健康局(9/2003) 良好工作场所整理-自用套件i)职业安全健康局(9/2003)工作场所卫生计划2. 2. 2.建立标准建立标准建立标准建立标准XX 饮食集团依据五常法的理念，以安全、卫生、品质、效率、形象等六大元素为目标，并应用五常法的标准，由委员会共同订立 XX 饮食的餐饮五常法标准，并附以实例照片及卷标，再利用定期的全体员工的内部审核，五常法协会审核，确保五常法的执行和贯彻，以达到最理想的五常法文化。2.1五常法五常法五常法五常法TM 理念理念2.2常组织常组织 (Structurise
9、)抛掉不需要的物品或回仓，并将保存的物品分层管理，要点在集中存放及尽量减低存量，“一是最好” 之运用。常整顿常整顿 (Systematise)常整顿是研究提高效率方面的学科，先要决定物品的名及家，旨在用最短时间可以取得或放好物品。常清洁常清洁 (Sanitise)常清洁应该由整个组织所有成员，上至团队领袖，下至基层员工，一起来完成。每个人都应该清洁地方，并有每人负责清洁、整理、检查的范围，其格言不仅是我不会使东西变脏，而且是我会马上清理东西。常规范常规范 (Standardise)常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率
10、。常自律常自律 (Selfdiscipline)创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四常，有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。2.2XXXXXX 饮食集团五常法饮食集团五常法饮食集团五常法饮食集团五常法标准标准常常组组织织 (Structurise): 用来进行分层管理和问题处理编编号号 典典型型活活动动 何广明教授 T:2144-4522XX 饮饮食食五五常常法法标标准准例例子子主要目标*1.1抛掉不需要东西或回仓(例如:处理过量或损坏的物品)- 处理过量的家俬、用具、文件- 抛掉丕需要的垃圾- 通道避免充斥着不需使用的杂物及遗留无用的对象H1.23-R:环保回收、循环再
11、用及减少用纸 (paperless)- 垃圾环保分类处理- 物品循环再用P1.3根据需要物品的低、中、高用量分别存放- 食品、酱料、用具、文件等物品分类存放- 定出每日工作上所需的物料数量- 将负荷物的数据，例如对象的重量和对象较重一边的位置清楚地标明出来，以方便搬运- 整理货架时，将较重或常处理的货品放置接近手肘的位置P1.4私人物品减至最低(一是最好)和集中存放- - 私人物品如(水杯、伞、鞋、衣服)需集中存放以单一为主，个人保密的物品有独立的上锁柜H1.5处理肮脏、泄漏和损坏情况及解决其成因- 及时发现肮脏、泄漏和损坏- 问题牌“P”（PROBLEM 问题）的机制及运用- 将故障和损坏的
12、机械设备清楚地分辨出来S1.6“一是最好”运用之一:一天工作计划表和排序- 服务标准流程表- 每天工作任务表P1.7“一是最好”运用之二:一套工具/文具/一页表格- 一套厨师工具- 定出每日工作上所需的手工具数量- 手工具贴上名称或编号P1.8“一是最好”运用之三:一小时会议 (精简发言)- 每天小组简报会 (十五分钟内完成)- 定期主管会议 (一小时内完成)P1.9“一是最好”运用之四: 一站顾客服务- 客务部服务标准和接听电话指引- 一站式计算机入单系统Q1.10“一是最好”运用之五:物料或文件集中存放(包括计算机 Server 档案)- 所有食品及用品均须分类集中存放P*安安全全10卫卫
13、生生 H 4品品质质12效效率率13形形象象11-五五常常总总数数 = 50常常整整顿顿 (Systematise): 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西现象编编号号 典典型型活活动动 XX 饮饮食食五五常常法法标标准准例例子子 主要目标*2.1所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)- 物品有独立的标签(名)及存放地点(家) P2.2每个分区位置(家)有负责人标签- 每个分区都有负责人标签 Q2.3柜门和出入口的保安- 须要上锁门和柜必须上锁匙记录及存盘P2.4小册子、材料、工具等使用合适容器整齐放置- 物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准I2.5存档标准和控制总表 (包括物品
14、的最高、低数量)- 文件和物品有存盘总表及存盘期限或最高最低存量指引P2.6先进先出的安排(物流和人流)- 食物、文具、清洁用品的可用期限或使用次序及先进先出的安排Q2.7部门、地线、通道、管道及工作证等标志- 清晰的工作证 / 名牌- 部门的标签清晰的地点方向指引- 消防管、煤气管有颜色区分颜色分区地线或地板- 清晰的地点指引牌S2.8整洁的通告板 (有大标题、分区和清除过期通告)- 通告板有独立标题，负责人标签I2.9明确易懂的通告 (包括分类、清晰标题和除下日期)- 每份通告有标题、发通告人、发出日期及除下日期Q2.1030 秒钟内可取出和放回文件及物品- 用具分层分类摆放及有清晰标签，
15、易于取放P常常清清洁洁 (Sanitise): 清洁检查和清洁度编编号号 典典型型活活动动 XX 饮饮食食五五常常法法标标准准例例子子 主要目标*3.1个人清洁责任的划分及认同 (包括高层人员)- 每人清理自己的工作范围- 清洁分区负责人的职责H3.2使清洁和检查容易 (例如铺地砖和离地 150mm)- 物品存放架尽量离地 15cm 或以上- 各信道必须保持清洁及畅通S3.3清扫那些较少注意到的隐蔽地方 (例如:风槽顶)- 注意清洁转角及有门/盖的隐蔽地方- 清洁时应有干/湿地拖和抹布各一个- 清除电掣房或电掣箱内所积聚的灰尘及污垢-清除附着于电气设备及电线上的灰尘和污垢H3.4制定清洁检查表
16、和纠正小问题- 有清洁验查表及有关问题跟进负责人- 检查该设备保持在良好使用状况Q3.5地面和整体环境保持光洁明亮照人- 地面和墙壁经常保持清洁和干爽，以能反光为标准I常常规规范范 (Standardise): 视觉、安全管理和五常法标准化编编号号 典典型型活活动动 XX 饮饮食食五五常常法法标标准准例例子子 主要目标*4.1- 清除不必要的门、盖和锁n 及增加透明度- 除私人储物柜及贵重物品外，其余以层架为主- 使用透明盖子增加电力装置的透明度，以方便检查工作I4.2现场直线及直角式的布置(增加空间和减少踫撞)- 各工作场地的布置尽量以直线直角为主- 物品储存及储物架以直线直角摆放- 确保货
17、品整齐迭起及避免堆栈过高，以免阻碍视线增加碰撞及绊倒的危险- 提供足够的工作空间，避免员工在狭窄的空间下处理货物I4.3灭火器、警告灯、“紧急出口”标志和走火逃生指引- 于各分区张贴走火路线图 - 紧急安全出口标志- 消防设备及工能标签S4.4危险物、机械及其它安全设施- 采取有效措施将电掣板上外露的导电体加以围栅或隔离- 刀要适当存放S4.5现场工作指引和“已检查合格”的标签- 现场工作指引- 审核之后为优良的“G”牌（GOOD 好）-消防 / 供电的专业检查证书-工作时需使用的个人防护设备，如眼罩、耳塞、手套、呼吸器具等，是否有正确选择和使用Q4.6电掣功能卷标和电线的整理 (包括离地)-
18、 电掣、电器插头有清晰 卷标- 电线贴墙面或桌面，整 理妥当- 采取措施避免将电线横置于通道上- 采用识别系统标示电力设备的编号及摆放位置S4.7节省能源方法(例如:空调合适温度指针)- 将不需使用的电器或电灯关掉- 空调及雪柜设有标准温度指引P4.8体力处理操作情况的标准和指引- 在当眼处张贴体力处力操作指引及有关海报S4.9颜色和视觉管理 纸、文件匣、名牌、柜等- 各部门颜分区图- 生熟肉运用顪色管理I4.10在平面图和现场上加上五常法和工作责任标签- 五常法分区地图及各区负责人Q4.11处理噪音、震动和危险情况及预防- 仪器及设备定期维修检查表- 避免员工在地面湿滑、不平或有其它障碍物的
19、工作地方搬运货物- 使用电器设备时，保持身体及周围环境干爽以减低触电机会P4.12安全政策的承诺及风险评估- 已签安全政策承诺书S4.13“小孩也能做得到”的防止出错方法 (例如:用不同大小的喉管来避免出错)- 用品及食品有指定摆放位置及卷标- 设备有清晰的操作指引Q4.14园林式的环境(花园式办公室/商场/工场)- 适当的位置摆放盆栽(以不阻碍运作为准)及注意空气流通I4.15设置五常法博物馆 (包括改善前后对比的相片)- 定期展示五常法活动的纪录 (如照片、及审核纪录及培训纪录)I常常自自律律 (Self-discipline): 养成良好的习惯和有规律的工作编编号号 典典型型活活动动 X
20、X 饮饮食食五五常常法法标标准准例例子子 主要目标*5.1履行个人职责 (包括优良工作环境、问责和守时)- 遵守员工守则及切实执行- 服从岗位编排及履行岗位责任Q5.2穿上合适安全衣/帽/手套/鞋/吊带/眼罩/耳塞等- 各部门员工的制服标准及仪容标准档员工必须戴上口罩(如需要须带上手套)- 避免充斥不需使用的个人防护设备及工作服S5.3良好的服务态度和沟通训练 - 设有各部门、各层次员工的培训课程- 对顾客及内部同事均须表现亲切笑容及友善的态度和礼貌Q5.4每天收工前五分钟执行五常法 (自己定五点内容表)- “每人每天五常法”指引及执行机制- 主管人员以身作则推动五常法- 全体员工是否每天执行
21、五常法工作I5.5今天的事今天做- 完成每天工作清单- 下班前检查每天的工作清单是否完成P5.6安全设备及危机处的计划、训练、演习和纪录- 设置急救药箱及位置- 定期检查急救用品及消防设备S5.7组织架构和服务宗旨放在入口当眼处- 公司服务宗旨和架构表须展示在当眼处I5.8编写和遵守员工五常法手册- 编制五常法手册及定期会议- 政策表明高层管理对推行五常法的决心- 承诺提供推动五常法的资源- 定立清晰路向及明确的五常法改革目标- 安排有关五常法知识的培训- 五常法工作目标等Q5.9定期作五常法审核(最少每季一次)- 定期五常法认证审核- 选定五常日和内部审核日- 不合格牌（NC）的标准及运用-
22、 主管是否有利用五常法审核工作表作为评估范围Q5.10百闻不如一见： 优良的五常法环境及 KISS (+)- 保持简洁、舒适、安全及透明度高的工作环境I (+)KISS = Keep It Short and Simple = 精简为要2.3本集团本集团五常法五常法五常法五常法TM标准照片标准照片本集团根据(2.2)的标准拍下合适的照片作为标准照片，有关相片可因环境转变而作修改。2.4本集团本集团五常法五常法五常法五常法TM 审核表审核表本集团根据香港五常法标准制定本集团适用的五常法审核表。(见见 5SF-08 五常法五常法 TM 审核表审核表)2.5S H Q P I 的量度方法的量度方法a
23、) Safety (安安全全) : 检查工伤意外纪录及清晰安全风险防范，确保严重意外，每年不多于一宗 (需要入院医疗)。b) Hygiene (卫卫生生) : 有内审纪录及饭堂/厕所/宿舍/公共地方，每月不多过一次食物夹杂虫蚁，并无异味、积水及垃圾。c) Quality (品品质质) : 利用顾客问卷确立品质标准，使客人的投诉减为每月三宗以下。d) Productivity (效效率率) : Men (人) 提高个人生产力，减少加班次数，达到每月加班少于 20天；Machines (机) 所有机器要量度其使用率，并达到 70%使用率；Materials (物) 减少物料浪废不多过 10%；Me
24、thods (法) 改善工作方法，每月每部门最少一个已推行及有成效项目；达致增加成本效益。e) Image (形形象象) : 统一全厂的名牌、标识及服装。每半年给员工作出一次问卷调查；客人参观后亦作问卷调查。分析满意程度。3. 3. 3.推动及执行推动及执行推动及执行推动及执行3.1建立五常法建立五常法管理系统管理系统3.1.1执行策略执行策略 - 全员参与、目视管理、持续改善、交流分享。3.1.2 执行方法执行方法全员参与全员参与 - 全体员工必须接受五常法课程培训。- 成立五常法团队。（请参考第请参考第 12 页页）- - 定期进行会议，制订每年的活动大纲，检讨成就，并保存有关纪录。（请参
25、考第请参考第 18 页页）目视管理目视管理- 制订标准、审核机制、奖赏制度、资源预算、宣传及推广策 略。 - 编订五常法责任分区，以目视管理作为标准。（5.2五常法五常法员工岗位平面图员工岗位平面图5SF-01: P 牌纪录表牌纪录表）持续改善持续改善 - 定期参加五常法协会五常法认证审核，确保本集团五常法管理达优质水平。交流分享交流分享全体五常法领袖一起参与逢双月最后一个星期二之 “五常法日”，内容包括游戏、审核、比赛、参观等促进活动。- 欢迎各业界到本集团所属店铺参观交流，亦积极派员工参加协会之参观及交流活动。3.1.3 组织架构组织架构监察五常法的执行进行及成效五常法团队由总部及分店各职
26、级成员包括 行政总裁、总监、各部级及部门主管组成，分别担任主席、秘书、领袖的职务，其职能是： 拟定五常法行动计划，这包括制定工作时间表 协助订立五常法手册及守则，为员工执行五常法工作提供指引 协助成立工作小组，确立每位员工执行五常法的职责 安排有关五常法知识的培训，并监察这些训练是否有效 举办促进五常法的活动，例如整理比赛、清洁比赛、五常法发表大会执行及监察五常法在本集团总部与各分店，能有效及持续地推行五常法团队成员架构图行政总裁行政总裁业务业务总监总监人力人力资源资源总监总监市场及市场及行政行政总监总监财务财务总监总监 部级主管部级主管分店店长分店店长 厅面厅面经理经理厨部厨部主管主管点部点
27、部主管主管味部味部主管主管基层职员基层职员备注备注 为五常法推动团队成员为五常法推动团队成员 为持有急教证书为持有急教证书为持有体力处理操件证书为持有体力处理操件证书3.1.4分工及问责分工及问责五常法团队由各职级代表组成，并互选出团队中的职位。详细职务如下职位职位职务职务五常法五常法团队团队主席主席1. 统筹及监察全年五常法运动大纲2. 负责拟订、筹备和实施各项计划及宣传3. 修订和审核五常法标准及运作机制4. 对外联络，提供及记录最新的消息5. 安排对内及对外的参观活动6. 成立五常法领袖团队7. 拟订比赛及奖罚制度8. 制定五常法手册五常法五常法团队团队秘书秘书1. 分店联络工作2. 文
28、书工作3. 记录及传讯五常法数据4. 标签修订5. 订购有关五常法运动所需物资五常法五常法团队团队领袖领袖1. 协助统筹全年五常法运动大纲2. 负责定期审核活动3. 统筹五常法促进活动4. 监察及汇报五常法的执行情况5. 协助及辅导其它职员认识及执行五常法其它职员其它职员1. 负责分区及个人的五常法活动3.1.5培训及工具培训及工具3.1.5.1教育及培训所有职员推动及执行五常法运动。3.1.5.2职员入职后，均须阅读五常法的参考资料，如有关书籍、录像带及相片纪录等。3.1.5.3领袖成员(一年内)须考获五常法审核领袖资格。3.1.5.4职员可接受公司安排或自行参加有关训练及讲座。3.1.5.
29、5有关的培训工具包括：五常法审核培训录像带、优质管理五常法、五常法协会会刊、五常法审核表、及其它相关素材。3.2资源预算资源预算3.2.1五常法运动所需的资源预算：约营业额的 0.1 %。 3.2.2每年度购置物资(包括维修)所需费用：由领袖团队批准。3.2.3每季选出全集团最佳五常法部门，在每个季末颁报。3.2.4每年参观活动的开支：由领袖团队批准。3.3奖罚制度奖罚制度3.3.1 奖罚制度：每月审核一次，所得分数会张贴于五常法博物馆，以三个月总平均分给予适当的奖赏、惩罚。3.3.2 奖 赏 五常法审核中，三个月平均分最高的部门，每位职员可获 XX 饮食集团现金代用券 $ 50。3.3.3
30、惩 罚 五常法审核中，三个月平均分低于 70 分的部门，该部门全体职员将不获发该月奖金。备注备注备注备注部门划分由五常法部门划分由五常法部门划分由五常法部门划分由五常法团队领袖及部门主管议定团队领袖及部门主管议定团队领袖及部门主管议定团队领袖及部门主管议定3.4宣传及推广宣传及推广3.4.1 本集团的宗旨是加入五常法口号的管理，向饮食从业员灌输五常法及认识五常法的原则，培养他们自我管理的能力，并成为生活及学习的模式，从而培养积极的人生观和价值观。本集团宗旨展示在各培训中心及各分店通告栏内。3.4.2 本集团以五常法的理念为店铺设计的原则，全店的布置有部份位置以透明的间格、园林式及直线直角，而且
31、还有 “ 孩子也能做到 ” 的清晰标签，提供一个洁净、绿化、安全的工作环境。3.4.3XX 饮食集团的 五常法 推广活动表4. 4. 4.监察机制监察机制监察机制监察机制4.1五常法五常法五常法五常法TM 审核机制审核机制4.1.1按审核计划进行五常法审核。（5SF-02: 五常法内部审核计划表五常法内部审核计划表）4.1.2按照本集团的标准 (2.2)及审核表(5SF-08: 五常法审核表五常法审核表)作为审核的基准。4.1.3 每次审核(内部审核及五常法协会审核)均须纪录，有关纪录由五常法领袖派发给各负责人进行纠正，纠正措施须于指定日期内完成，以确保有关不合格点得到妥善的纠正和预防，并须将
32、纪录交回有关领袖存盘。（5SF-04: 五常法纠正及预防措施五常法纠正及预防措施）4.1.4结果在五常法会议中报告及在五常法告示板内展示。推广活动推广活动内容内容次数次数目的目的五常法观摩活动参加外界观摩、训练和外界到本集团参观五常法的执行。每月一次与外界互相交流观摩五常法内部审核活动每月在工作范围审核一次每月一次培养员工自律性培训活动向新员工灌输五常法及认识五常法的原则三个月一次培养员工自我管理的能力，并成为生活及学习的模式4.2监察及改善监察及改善4.2.1定期进行五常法会议、内部审核及五常法协会审核。4.2.2每次五常法会议会检讨推行五常法运动的成效、现行措施及审核基准(审核标准及审核表
33、)的适切性，并拟出合适的修订方案。5.XX 饮食五常法标准饮食五常法标准5.1五常法五常法 运动年度计划表运动年度计划表A.年度计划标准1.会议隔月举行2.编订手册包括修订手册及系统内容，每年一月份修订3.全体培训所有新入职职员需于半年内完成五常法培训课程 (内部导师培训)4.五常法 日 逢双月最后一个星期二为五常法日；全体领袖参与5.观摩活动安排外出参观活动6.内部审核每月一次B._年度五常法运动时间表年度五常法运动时间表 *月份专案负责人负责人1234567891011121召开五常法会议五常法团队主席* *2修订手册五常法团队秘书*3全体培训五常法团队主席*4五常法日五常法团队领袖*5出
34、外/外界参观活动五常法团队秘书*6内部审核五常法团队领袖*备注此计划及于额外增加的活动，均须得到五常法会议的通过，及/或获得有关职员同意方可进行。1.9五常法五常法标准照片标准照片示例示例1.1 抛掉垃圾 1.2 纸张循环再用 1.3 物品分高.中.低用量分类存放 1.4 员工私人物品集中存放 1.5 “ P” 牌的运用 1.6 每天清洁步骤表 1.7 一套维修工具 1.8 每天简报会 1.9 一站式柜台服务 1.10 文件集中存放 2.1 茶叶有卷标(名)和位置(家)2.2 分区负责人标签 2.3 清除不必要的门 2.4 合适的容器 2.5 储物仓存档总表 2.6 牙签的先进先出安排 2.7
35、 摆放货物区以颜色分区 2.8 整洁的通告板 2.9 明确易懂的通告 2.10 文件清晰标签，易于取放 3.1 清洁分区负责人 3.2 物品存放架离地 15cm 或以上3.3 注意清洁隐蔽地方 3.4 清洁检查表及有关跟进负责人3.5 地面光洁明亮照人 4.1 透明的胶箱 4.2 工作场地直线直角的布置4.3 走火逃生路线图 4.4 灭火筒的安全设置 4.5 穿梭机的现场工作指引 4.6 电掣工能标签 4.7 冷气机的标准温度指引 4.8 搬运姿势4.9 生熟肉砧板及刀以颜色视觉区分 4.10 五常法分区地图及负责人4.11 防止危险情况发生4.12 风险评估4.13 孩子也能做到 4.14
36、园林式 4.15 五常法博物馆 5.1 履行个人职责5.2 穿上安全的手套 5.3 良好的电话服务态度 5.4 每人每天五常法 5.5 今日的事今天做 5.6 定期走火警训练 5.7 分店架构图 5.8 编制五常法手册 5.9 定期五常法审核 5.10 百闻不如一见-五常法环境 5.3五常法五常法平面图平面图 5.4五常法五常法颜色分区图颜色分区图 5.5五常法五常法火警逃生路线面图火警逃生路线面图5.6每人每天五常法每人每天五常法示例示例厅面部主管下班前五常法厅面部主管下班前五常法 1. 整顿通知通告2. 检查各分区的人手安排/运作3. 检查后勤部门卫生跟进情况4. 检查每日记事簿5. 抛掉
37、桌面/柜面不需要的东西出品部主管下班前五常法出品部主管下班前五常法 1. 预备明天扣炖表、海鲜表2. 检查所有餐具是否放回原位(对象归家)3. 检查桌面/酱料柜/雪柜/地面清洁及检查垃圾环保分类处理4. 检查雪柜食品是否需要密封放置6. 关掉厨房/抽油烟机/风扇/电热炉/灯掣/煤气掣/空调掣7.办公室主管下班前五常法办公室主管下班前五常法 1. 抛掉桌面/柜面不需要的东西2. 整顿 IN OUT 文件架(文件归家)3. 清洁桌面/柜面/椅子/地面4. 检查每日记事簿5. 关计算机/关灯/关门货仓主管下班前五常法货仓主管下班前五常法 2. 检查落单计划3. 抛掉桌面不需要的东西4. 收拾台面文件
38、(文件归家)5. 清洁桌 / 椅子/地面6. 关计算机 / 关灯 / 关门4.客务主管下班前五常法客务主管下班前五常法 1. 检查现时当班人手的分配2. 了解明天人手情况、及休息人数3. 安排明天早茶及开市的预备工作4. 记录明天要跟进的有关事项5. 做好交接班有关工作的沟通指引6. 重要事项需记录在交班簿内7. 组织会议内容8. 了解主管级的工作事项记录情况总务部主管下班前五常法总务部主管下班前五常法 1. 检查各区规定范围卫生工作( 台 / 架 / 下栏 / 垃圾 )2. 检查各区规定第二日早市餐具、用品预货3. 整顿各清洁用具( 物件归家)4. 检查各区应关掉的( 风、火、水、电 )掣5
39、. 检查各区及地面清洁6. 巡查各出口、关妥应关的门锁7. 分析当日工作事项，预备明天工作交接记录 5.7五常法五常法管理系统管理系统示例示例物品颜色区分喉管气喉-透明色淡水喉-白色消防喉-红色煤气喉-黄色电线喉-灰色物品颜色区分温度指标食物标签生肉-红色熟肉-蓝色蔬菜-绿色-10C 至 -15C0C 至 -5C0C 至 5C物品颜色区分刀生肉分柄-红色熟肉分柄-蓝色物品颜色区分勾菜勾-红色地勾-黑色5.8五常法五常法清洁守则清洁守则示例示例 清洁垃圾及隐蔽性的尘垢，例如在墙角、柱位、台底等地方 擦拭墙璧、窗户、门板等的灰尘、尘垢 彻底除去垃圾、碎屑、碎片、油污、锈、灰尘、废料污染物要使所清扫
40、的表面恢复到原来模样全体员工养成清扫习惯5.9五常法五常法标签示例标签示例5SF-01 : P-牌纪录表牌纪录表 编号编号发出日期发出日期位置位置问题大纲问题大纲纠正者纠正者完成日期完成日期交回负责人交回负责人日期日期5SF-02 : 五常法五常法五常法五常法TM 内部审核计划表内部审核计划表 日期日期组长组长主席批核主席批核_审核日期审核日期审核地点审核地点审核员审核员被审核者被审核者5SF-03: 五五五五常常常常法法法法TM 审核审核 - 不合格不合格 (NC) 报告报告 报告编号报告编号_- NC - _年 _月 _日页 码：_编码编码+ 地点地点不合格不合格 (NC) 或或 观察点观
41、察点 (OB) 的内容的内容 +NCOB五常法五常法标准标准*纠纠正正者者 纠纠正正日日期期总数总数:其它意见其它意见+ 每点隔一行+被审核者已接受有关不合格点的内容。* 如有 NC，请用 5SF-04 记录。被审核者被审核者审核员审核员姓名 _ _( 签署 )姓名 _ ( 签署 )职位 _ 职位 _5SF-04 : 五常法五常法五常法五常法TM 纠正及预防措施纠正及预防措施 不合格点的说明不合格点的说明审核日期 审核员/记录员_审核地点 违反标准_不合格点的说明改善前相片纠正及预防措施纠正及预防措施 纠正人 纠正日期_ 纠正及预防措施改善后相片跟进结果_主管签署 日期 _ 5SF-05 :
42、五常法五常法五常法训练计划表五常法训练计划表培训项目培训项目受训人员受训人员培训日期培训日期培训时间培训时间培训地点培训地点讲者讲者五常法 审核领袖(绿带)培训课程五常法深造(蓝带)培训课程填报员 ：_ 批核员 ：_填报日期 ：_ 批核日期 ：_5SF-06 : 五常法五常法训练签到记录训练签到记录 表格编号：_ 分店名称：_ 培训日期：_ 培训时间：_ 培训地点：_ 培训内容：_ 培训课程：_ 讲者姓名：_受训人姓名工作证号码签名备注010203040506070809105SF-07 : 五常法五常法清洁检查表清洁检查表每日五常巡查表部门部门:味部味部 日期日期: 负责人负责人:若清洁项目
43、完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表示部门部门:洁净部洁净部 日期日期: 负责人负责人:若清洁项目完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表示部门部门:客务部客务部 日期日期: 负责人负责人:若清洁项目完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表示部门部门:收银部收银部 日期日期: 负责人负责人:若清洁项目完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表示部门部门:班地厘班地厘 日期日期: 负责人负责人:若清洁项目完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表示 已完成跟雪柜清洁跟烧炉及烧猪炉清洁跟卤水档清洁跟药材箱及调味箱清洁跟层架清洁跟渠板及地下清洁将所有物品归家补贴标签 已完成跟家俬架清洁及执拾跟隔油地
44、清洁跟风扇及地下清洁跟洗家俬升盘清洁将所有物品归家及倒垃圾跟渠板及地下清洁补贴标签 已完成跟客务柜执拾及清洁跟全场电话清洁跟点心纸、卡柜执拾及清洁补贴标签 已完成跟收银柜执拾及清洁跟挂墙柜执拾及清洁补贴标签 已完成跟酱汁车清洁跟酱汁箱清洁跟家俬柜执拾及清洁跟地下清洁跟糖水暖柜清洁将所有物品归家补贴标签部门部门:美食亭美食亭 日期日期: 负责人负责人:若清洁项目完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表示部门部门: 点部点部 日期日期: 负责人负责人:若清洁项目完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表示部门部门:厨部厨部 日期日期: 负责人负责人:若清洁项目完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表
45、示部门部门:厅面部厅面部 日期日期: 负责人负责人: 已完成跟灼炉及炸炉清洁跟 GAS 炉清洁跟汁酱架清洁跟地下清洁跟家俬架执拾及清洁补贴标签 已完成跟雪柜清洁跟蒸柜及打荷台清洁跟按板台清洁跟风口及光管清洁跟层架清洁跟渠板及地下清洁将所有物品归家补贴标签 已完成跟雪柜清洁跟厨部家俬柜执拾及清洁跟无烟炉清洁跟水执拾及清洁跟上什蒸柜清洁跟渠板及地下清洁跟汁酱盘清洁将所有物品归家及倒垃圾跟层架清洁及执拾补贴标签若清洁项目完成，请加上若清洁项目完成，请加上表示表示 已完成跟经理室清洁及执拾跟分流站执拾及清洁跟 SIDE-BOARD 柜执拾及清洁跟茶档执拾及清洁跟换衫房清洁及执拾跟酒吧执拾及清洁跟后梯清
46、洁及执拾跟员工壁布板，五常法博物馆执拾跟后门执拾及清洁跟洗手间执拾及清洁跟全场风口及天花清洁跟全场灭蝇灯清洁补贴标签5SF-08 : 五常法五常法审核表审核表常常组组织织 (Structurise): 用来进行分层管理和问题处理编编号号典典型型活活动动 何广明教授 Tel:2144-4522XX 饮饮食食五五常常法法标标准准例例子子妥善 须改善 不适用跟进工作及完成日期负责人1.1抛掉不需要东西或回仓(例如:处理过量或损坏的物品)- 处理过量的家俬、用具、文件- 抛掉丕需要的垃圾- 通道避免充斥着不需使用的杂物及遗留无用的对象1.23-R:环保回收、循环再用及减少用纸 (paperless)-
47、 垃圾环保分类处理- 物品循环再用1.3根据需要物品的低、中、高用量分别存放- 食品、酱料、用具、文件等物品分类存放- 定出每日工作上所需的物料数量- 将负荷物的数据，例如对象的重量和对象较重一边的位置清楚地标明出来，以方便搬运- 整理货架时，将较重或常处理的货品放置接近手肘的位置1.4私人物品减至最低(一是最好)和集中存放- - 私人物品如(水杯、伞、鞋、衣服)需集中存放以单一为主，个人保密的物品有独立的上锁柜1.5处理肮脏、泄漏和损坏情况及解决其成因- 及时发现肮脏、泄漏和损坏- 问题牌“P”（PROBLEM 问题）的机制及运用- 将故障和损坏的机械设备清楚地分辨出来1.6“一是最好”运用
48、之一:一天工作计划表和排序- 服务标准流程表- 每天工作任务表1.7“一是最好”运用之二:一套工具/文具/一页表格- 一套厨师工具- 定出每日工作上所需的手工具数量- 手工具贴上名称或编号1.8“一是最好”运用之三:一小时会议 (精简发言)- 每天小组简报会 (十五分钟内完成)- 定期主管会议 (一小时内完成)编编号号 典典型型活活动动 XX 饮饮食食五五常常法法标标准准例例子子 妥善 须改善 不适用 跟进工作及完成日期负责人1.9“一是最好”运用之四:一站顾客服务- 客务部服务标准和接听电话指引- 一站式计算机入单系统1.10“一是最好”运用之五:物料或文件集中存放(包括计算机 Server
49、 档案)- 所有食品及用品均须分类集中存放2.常常整整顿顿 (Systematise): 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西现象编编号号 典典型型活活动动 XX 饮饮食食五五常常法法标标准准例例子子 妥善 须改善 不适用 跟进工作及完成日期负责人2.1所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)- 物品有独立的标签(名)及存放地点(家) 2.2每个分区位置(家)有负责人标签- 每个分区都有负责人标签 2.3清除不必要的门、盖和锁(并加上锁匙记录及存盘)- 非保密之物品以层架为主- 须要上锁门和柜必须上锁匙记录及存盘2.4小册子、材料、工具等使用合适容器整齐放置- 物品摆放有合适的容器，并以不妨
50、碍取其它物品为准2.5存档标准和控制总表 (包括物品的最高、低数量)- 文件和物品有存盘总表及存盘期限或最高最低存量指引2.6先进先出的安排(物流和人流)- 食物、文具、清洁用品的可用期限或使用次序及先进先出的安排2.7分区地线和地点(包括地点指引水牌)- 颜色分区地线或地板（合适的位置）- 清晰的地点指引牌2.8整洁的通告板 (有大标题、分区和清除过期通告)- 通告板有独立标题，负责人标签2.9明确易懂的通告 (包括分类、清晰标题和除下日期)- 每份通告有标题、发通告人、发出日期及除下日期2.1030 秒钟内可取出和放回文件及物品- 用品、餐具分类分层摆放及有清晰标签，易于取放3. 常常清清
