1、中式餐饮店参考运营手册目 录 一、餐饮开业筹备须知P3二、餐厅装修要点原则P5三、餐馆开业前策划P9四、餐饮业策略规则P12五、餐饮经营管理计划P25六、餐饮店成本控制P30七、餐饮内部管理制度P46八、餐厅卫生管理制度P58九、餐饮薪资制度P60十、中餐服务制度P65一、餐饮开业筹备须知 一、目标市场地理环境 1、 市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。 二、行业环境分析 目标市场主要经济指标： 1、 企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，
2、特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。 产业环境： 1、 商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。社会环境： 1、 当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流通。 三、市场分析 1、 经济指标
3、：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。 2、 分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。 3、 竞争对手分析： A、 传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？ B、 传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。 C、 新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：
4、营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。 4、 消费者分析： A、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。 B、 该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。 C、 目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。 5、 在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。选址优化方案说明 A、 政府拆迁风险防范 1、 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府
5、部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。 B、 本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。 C、 竞争性质评估：1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。 D、规模与外观：1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。 E、 地价：1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生
6、较大影响。 F、 能源供应：1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。2、水的质量。3、注意作经济核算。 G、街道与交通：1、是否是居民社区街道？2、是否是商业街通道？3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？4、是否吸引和便利旅游者来就餐？ H、 旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。 I、 商业与娱乐区关联：1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。 J、 交通状况：1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素
7、。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。 K、 餐厅可见度：1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。 L、 公共服务：1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。3、公共服务信息情况可从政府取得。 M、 营业面积：1、面积标准800-5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。新开店区域面积规划参考： A、 顾客使用区域：1、每餐位约1.5-2.5平方米。2、空间包括：通道、停
8、车处、侯餐区、大厅、雅间。 B、 办公前厅区域：前厅1/2 厨房1/3 或0.6-0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。员工定额参考： 6、 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看24张台 包间1桌配1-3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。 7、 厨房管理跨度为310人，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的78个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。 月度成本预算表： 占营业费用% 工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生
9、费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%二、餐厅装修要点原则一、规划布局要合理，强调整体性饭店的装修改造是延长饭店生命同期、经营产品的再次开发、经营管理理念提升的过程，而不是简单意义上的翻新。 为此，要在充分调研饭店客源市场、综合考虑饭店不同规模、不同档次的经营产品结构现状的基础上，组织专业设计师、建筑师和饭店经营管理者，围绕饭店的市场定位、产品开发、功能布局和流程设计、管理模式及其配套隐蔽工程的整体布局，将饭店改造的规划设计放在有利于企业整体发展的平台上进行充分的科学论证，使其更加科学合理。二、设计理
10、念要新，装饰风格要独特现代饭店越来越注重运用适应时代潮流的装饰设计新理念，突出饭店经营的主体性和个性，满足客人在快节奏的社会中追求完善舒适的心理需求。因此装饰设计要体现“完美舒适即是豪华”这一新理念，一改传统的繁琐复杂的设计手法，通过巧妙的几何造型、主体色彩的运用和富有节奏感的“目的性照明”烘托，营造出简洁、明快、亮丽的装饰风格和方便、舒适、快捷的经营主题。要让共享大厅空间自然延伸，并与室外绿色景观融为一体。客房装饰要突出舒适感和人性化的设计理念。三、整体改造要绿色环保，隐蔽工程要完善配套打造绿色环保型饭店，完善配套隐蔽工程，是改造工程的重要目标之一。对所有的配套管线和效率低、耗能高、不利于环
11、境保护的设备，进行全面更新改造及周边环境的绿化、美化、亮化。并根据整体布局，对隐蔽管线走向作相应的调整，为饭店整体经营的经济性、安全性、环保性和舒适性打下良好的基础。餐厅装修的要点1.色彩的搭配 餐厅的色彩配搭一般都是随着客厅的，这主要是从空间感的角度来考虑的，因为目前国内多数的住房设计中，餐厅和客厅都是相通的。对于餐厅单置的构造，色彩的使用上，宜采用暖色系，因为从色彩心理学上来讲，暖色有利于促进食欲，这也就是为什么很多餐厅采用黄、红系列的原因。2.餐厅的风格 餐厅的风格是由餐具决定的，所以在装修前期，就应对餐桌、餐椅的风格定夺好。其中最容易冲突的是色彩、天花造型和墙面装饰品。一般来说，它们的
12、风格对应就是这样的： 1)玻璃餐桌。对应现代风格、简约风格。 2)深色木餐桌。对应中式风格、简约风格。 3)浅色木餐桌。对应自然风格、北欧风格。 4)金属雕花餐桌。对应传统欧式(西欧)风格。 5)简练金属餐桌。对应现代风格、简约风格、金属主义风格。 3.餐桌的选择 餐桌的选择需要注意与空间大小配合，小空间配大餐桌或者大空间配小餐桌都是不合适的。由于购买的实际问题，购买者很难把东西拿到现场进行比较，因此，先测量好所喜好的餐桌尺寸后，拿到现场做一个全比例的比较，这样会比较合适，可避免过大过小。4.餐桌布的选择 餐桌布宜以布料为主，目前市场上也有多种选择。使用塑料餐布的，在放置热物时，应放置必要的厚
13、垫，特别是玻璃桌，有可能引起不必要的受热开烈。5.餐桌与餐椅的配合 餐桌与餐椅一般是配套的，也可分开选购，但需注意人体工程学方面的 问题，如椅面到桌面的高度差以30cm左右为宜，过高或过低都会影响正常姿势；椅子的靠背应感觉舒适等。前厅的装修设计1餐厅总体环境布局 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局是不可能有一种放诸四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果
14、。餐厅内部设计首先由其面积决定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。由于餐厅空间有限，所以许多建材与设备，均应作经济有序的组合，以显示出形式之美。所谓形式美，就是全体与部分的和谐。简单的平面配置富于统一的念，但容易因单调而失败；复杂的平面配置富于变化的趣味，但却容易松散。配置得当时，添一份则多，减一份嫌少，移去一部分则有失去和谐之感。因此，设计时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果.
15、在设计餐厅空间时，由于备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。有关的主要空间有如下几种： 顾客用空间：如通路(电话、停车处)、座位等，是服务大众、便利其用餐的空间； 管理用空间：如入口处服务台、办公室、服务人员休息室、仓库等；调理用空间：如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等； 公共用空间：如接待室、走廊、洗手间等。 在运用时要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防等安全性的安排，以求得各空间面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。2用餐设备的空间配置 店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用外，店内用
16、餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅以及橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求得均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。具体来说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据餐厅面积大小对餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有长条形的、长方形的；中餐桌一般为圆形和正方形，以圆型居多，西欧较高级的餐厅都采用圆型餐桌。如空间面积许可，宜采用圆型桌，因为圆型桌比方型桌更富亲切感。现在餐厅里也开始用长方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳；普通都采用划一的方形桌或长
17、方形桌。方形桌的好处是可在供餐的时间内随时合并成大餐桌，以接待没有订座的大群客人。餐桌的就餐人数依餐桌面积的不同有所不同，圆形的中餐桌最多能围坐12人，但是快餐厅里更喜欢一人一个的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相适应。现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去餐厅大吃一顿，多数还是普通用餐，所以对于一般餐厅来说，还应以小型桌为主，供二人至四人用餐的桌子，刚好符合现代中国家庭的要求。而快餐厅可以多设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面。而且，快餐厅的营业利润依赖于进餐人数。一人一桌，即使是几个朋友一块来，也不便左右回顾去大声聊天，影响进餐速度。能让顾客快吃
18、快走，才是最理想的餐桌形式 。大型的中餐桌，往往是供群体就餐而设置的。中餐的菜谱复杂，从凉菜到最后上汤、水果，用餐结束，最快也要40分钟以上的时间。而就餐人一聊天，海阔天空，一餐时间往往只能接待一茬顾客。对于中餐馆来说，营业利润并不是依靠就餐人数，而是依靠消费水平。为了能使餐馆的利润提高，包厢或包间就是一种好的形式。因为，首先包间为就餐人提供了一个相对秘密的空间环境，别人干扰不了他们，他们也不会干扰别人；其次，在这样一个小空间里，服务水平和服务设施可以有很大的提高；再者，顾客可以延长就餐时间，用餐消费的开支可以随之提高；另外，由于是品尝性质的慢慢就餐，而且每道菜送上来时，服务人员可以向顾客介绍
19、菜的内容，因此在这里也可以充分体现饮食文化。餐桌的大小会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面积。座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙作三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑餐厅面积的大小与客人餐饮性质的需要，随时能做迅速适当的调整。三、餐馆开业前策划经营一家成功的餐馆，开业前应做好“确定经营方式、确定经营特色、经营收益分析”等3个方面的准备。一、 确定经营方式目前中国餐饮业经营的主要方式有：酒店式、大众化式、休闲
20、式、快餐式、连锁式、外卖式、流动式、超市式等几种，您在大超市内开简餐馆，我认为适合的经营方式有“大众化式、快餐式、超市式”等3种。1、大众化式：餐厅大众化式经营目前在中国餐饮业占主导地位，引导着餐饮业的发展。经济实惠是大众化经营最基本的特征，经济实惠，物美价廉的餐馆，易于被认识和接受，比较受大众欢迎。在经营中因地适宜的再积极开发早点、快餐、小吃、家庭宴会、生日宴会及节假日市场，从店堂走向社会和家庭，不断拓展经营领域，丰富和满足大众的生活需求。相信通过不断提高餐馆的管理和服务水平，保证所经营产品的质量，强化特色，贴近大众生活，增强品牌意识，树优质品牌，就可以保持餐馆的竞争力。2、快餐式：快餐式的
21、特点是服务快速方便，节省用餐时间，菜品价格一般也比较便宜。这种经营方式菜单简明，减少了顾客对菜品的选择性，只提供有限的服务，如清扫地面和桌椅。食品制作区别于传统餐馆，类似工厂的机械化生产，制作成本低廉。服务迅速高效，顾客进快餐店就是希望快速得到食品既可在餐厅内食用，又可带出店外。3、超市式：这是一种近期颇受大众消费者欢迎的餐饮经营方式。它结合了休闲式餐饮操作和就餐方式。超市餐饮是以“餐饮商品”为经营内容的超级市场，特点是：菜品陈列，顾客自选，廉价销售。经营方式独特，餐饮布局采取透明化、开放式，一般分为进食区、操作区和就餐区。您可根据您所在地方的具体情况选定以上3种经营方式中的一种，注意避免和其
22、他餐厅经营方式重复。 二、确定经营特色餐饮经营特色体现餐馆的风格，是餐馆能否开成功的关键。餐馆特色包括餐馆的命名、餐馆的装潢设计、餐馆的菜点设计、餐具和桌椅的风格、餐馆的服务形象等，都要体现出自己的特色，营造自身的文化氛围，利用这种特色策划出市场上有名气的餐馆。1、餐馆的命名餐厅的命名是一门艺术，既要简单直观的表现出餐馆的风格，向客人传递名人典故、掌故传奇、菜系风味、餐厅主题等信息，又要主题鲜明富有内涵，使人过目不忘，品味无穷。根据您提出的“中国网友共建餐厅”的思路，在此给您推荐2个店名，意境型的 （1）在水一方餐馆（如果您所处地方是水乡），寓意：天各一方的朋友，都盼望欢聚和情谊源远流长。（2
23、）星语心愿餐馆，寓意：遥望星空，盼望思念的朋友能相见。2、餐馆的装潢设计餐馆的装潢设计决定餐馆内部的环境，餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。每个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境，餐馆的环境和气氛可以影响人的情绪和食欲，建议您在餐馆内部装饰时注意有情调和气氛。餐馆的地面瓷砖选用有图案的，并且色彩比较引人注目的。墙壁的颜色要明快的，淡黄色或桔黄色的，用乳胶漆即可，窗帘选用薄的轻柔典雅浪漫的化纤类材料，装修完毕最好墙壁挂几幅风景油画或抽象的现代画，给就餐的顾客温馨浪漫的感觉和亲切感。餐馆的照明在设计时注意情调和体现温馨，既要明亮又要柔和，营造轻松愉快的气氛，给餐馆的装潢增添装饰效果。3、餐馆
24、的菜点设计 餐馆的菜点是经营能否成功保持竞争力的关键。你决定菜点时注意体现出自己的特色，一定要聘请技术好的，且能做几道拿手菜的厨师，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，就很难有名气，吸引老主顾和新客源。因此，设计菜单时一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。 在选定设计菜单时，以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，你应充分考虑厨房人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。专用设备的购买也是一个难点，
25、你要请教有经验的人确定购买的设备类型、数量、品牌，尽量节省开支和选择质量过硬的设备。餐馆经营的最终目是为了赚钱盈利，所以你在选定设计菜单时要考虑到菜品的供货销售情况，要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了，如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 开业前必须把设计好的菜单准备好，形式一定要美观大方。菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐馆的等级和气氛相协调，与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐馆
26、尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。菜单可策划为固定式和循环式的特选菜单，也可以针对不同的消费者需求推出儿童菜单、情侣菜单、家庭菜单等。各种菜单可设计出意境不同，情趣各异的封面，格式。大小灵活变化，可分别制作成纸垫型、台卡型、悬挂型、帐篷式等。色彩或淡雅、或艳丽，式样可豪华气派、玲珑秀气，成为餐厅文化的免费广告。4、餐具和桌椅的风格 餐馆餐具和桌椅的造型与色彩体现餐馆的风格，对进餐环境气氛起着调节作用。餐具应统一订购，注意有点特色，讲究点艺术性，餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。餐桌和椅子注意色彩风格协调统一，切忌东拼
27、西凑，显得杂乱。建议选用那种成套的硬质塑料餐桌椅即可，格式色彩统一且价格便宜。开业时要求餐馆的桌椅摆放整齐，做到桌腿一条线，餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列，餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。 5、餐馆的服务形象 餐馆是服务性的行业，服务就是生命线。餐馆的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求。 餐馆的服务员的制服是服务形象的一部分，服务人员的制服具有标志性和影响性，是体现餐馆文化品位、艺术格调的重要一环，有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。员工制服，能成为餐
28、厅装饰的一个组成部分，色彩和风格与餐馆的标志要一致。建议定制统一的服务员制服，最好是传统的中式滚边的女装，如果要节省开业资金，也可以统一买体恤式上衣，注意款式脱俗和色彩与餐馆风格协调一致即可。服务员的外表形象更重要的是素质形象，相貌和穿着打扮给人好感和亲切感之外，只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务。所以在开业前你要做好服务员的培训，要求服务员能够向顾客提供亲切、热情、礼貌的服务。另外还要规定严格的纪律和个人卫生标准，要求服务员注重自己的外表形象，着装要整洁，不要蓬头垢面，要展示良好的精神风貌，要给顾客留下良好的印象。 三、经营收益
29、分析 开餐馆肯定要投入一大笔资金，尤其是您的餐馆是在毛胚房基础上开业，那更需要一大笔资金投入，分析开业过程中有以下几个方面的大笔资金投入。1、开张成本（1）餐馆内部装修：200平方米的毛胚房装修费用，即使是简易装修估计也要3-5万元。（2）厨房设备购置：冰柜、消毒柜（消毒柜这个设备绝不能省，应将它摆放在店里最显眼的地方，因为它是卫生工作必需的。顾客看见消毒碗柜，也能产生一种安全感）、烹饪用电器、各类厨具（炉具、锅、盆、勺、铲）、燃料罐、厨柜等需要2-3万元。（3）餐厅内餐具、桌椅（预计20套）等1万元。（4）餐馆招牌，制作费用2000元。（5）餐厅服务员和厨房内厨师、配菜工、洗碗工等制服200
30、元8人=1600元（资金有限可以自己和亲戚帮忙）。（6）食品原材料要5000-10000元。总计约：710万元。地区不同价格有差异。2、收益分析您在居民区开餐馆价格应定低些，因为要做熟客生意，不能太狠；如果在商业区开餐馆可以将价格调高一些，因为人们购物时往往舍得花钱满足口腹之欲。毛利率维持在4050以上最好，每日营业额保持5000元，每日盈利就可保持2000元以上，每月6万元以上。开餐馆的固定费用有：（1）员工薪金：厨师4000元（22000元）；配菜工1800元（2900元）；餐厅服务员2400元（3800元）；洗碗工600元；总计：10800元。（2）水电费、电话费、房租、税金等预计500
31、0元。开餐馆的变动费用有：（1）每天食品购置成本材料费2000元；（2）宣传促销费每月1000元。以上分析地区不同有很大差异。 总之，餐馆开业要成功，第一， 需要良好的选址和人气做为支撑；第二， 需要适合大众的口味和价格；第三， 避免同类餐馆出现，保证独立性；四、餐饮业策略规划纲要 一、创业诊断 二、地点选择 三、店铺设计 四、准备工作 五、经营规划 六、人事管理 七、待客之道 八、财务管理 一、创业诊断 创业须知 （）最能让外行人发挥其特色的行业之一 （）毛利极高、净利极少 （）资本回收时间，必须越短越好 （）完全回收资本须五六年的时间 （）成本控制 直接成本 主要材料、配味料、装饰材料 约
32、占营业额的，但不可超过 提高采购技术及库存管理；压低材料费支出 间接成本 人事费：约占营业额的；与材料费合并，不得高于营业额的 租金： 约占营业额的 水电燃料费：以为上限 消耗品费：约占营业额的 税金：约占营业额的 杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的 资本利息：约占营业额的 设备折旧：保留资金，以备未来设备与装璜之整修 （）做好计算管理 营业额总席数周转率每人平均消费额一个月营业天数 净利收益费用 营业额高，毛利多并不代表利润也多 生意兴隆之要诀 （）如何使店务欣欣向荣 选择有利的据点 卓越的经营技巧拟定经营方针 卖给谁 掌握顾客层面 卖什么 商品的内容 价格多少 销售的技巧（
33、包括应对、服务等） 如何卖 改正只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意的观念 （）迎合善变的顾客 更新店铺设计 积极开发新商品 加强人事改进（譬如：改善服务态度） 实际表现新的企划 （）确保店?生意兴隆需： 掌握合适之顾客层次 确实做好对顾客服务 信用 经营者所需具备之条件 （）具经营能力 （）掌握经济动向 开业的首要工作拟定筹措资金计划 （）资金来源：本身、熟人、金融机构 （）必须资金 土地购买费 店?建筑费 硬体建筑费 电力工程费 供排水工程费 瓦斯工程费 空调工程费 装璜费 厨房机械器具费 冷暖气机费 桌椅等家具费 杂物备品费 消耗品费 其它费用 二、地点选择 一般人最初会考虑的地点：
34、 （）车站前的商店街 （）闹区 （）商业大楼内的出租店 （）购物中心内 （）批发商店街 （）商业区 （）学校附近 （）铁、公路沿线 （）现有的商店街 （）住宅区 并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。 最具发展潜力的地点：新兴社区（譬如大片住宅区或以大工厂为中心， 发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市） （）因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。 （）着重新兴社区的地点 提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境 （）由相对位置关系来探知某地点是否具有价值， 譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。 （）年年记录
35、，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性。 （）至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。 立地条件调查标准 （）以质、量关系作衡量 质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。量：该地区商圈的大小，例如：面积大小、人口数多寡。 （）包括： 有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力） 商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质） 客户阶层（职业分布状况及平均所得） 交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离） 商店街之知名度、形象 与该都市中心的关系 地价 该街道的发展性、特性 车站前的商店街 （）以流动顾客
36、居多，顾客层复杂 （）决定该地区繁荣与否之条件： 商店与车站前马路的关系 车站前商店街的街道特性（如：马路宽度、汽机车流量） 有无通道至市中心 住宅区 （）新店是否生意兴隆，取决于： 顾客的选择 商品的内容 服务态度 （）使店面繁容的方法： 选择住宅区前或中间之道路 十字路口附近，行人流量大 附近无竞争商店 向附近居民作促销 制作特殊 突显商店特性，内部重点装璜 将商品包装成礼盒，以便送人 假日时，顾客增加，增加服务速度 为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜 呈现出符合当地风土民情之气氛 加强与居民的人际关系，闲话家常 商业大楼或百货公司 （）租用商业大楼应注意： 该餐饮店是否适合当地环境
37、大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆 开店位置最好设于通道处较佳 估计大楼内可容纳人数，若大楼内已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。 其它店铺之业种 有无电梯、照明、招牌等 设备费、管理费如何分摊 营业时间有无限制 营业保证金、租金 （）详加考虑资金运用事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道顶店注意事项 （）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评 （）签定合约前，先取得房东同意 合约上有可转让字样 租约期限年以上 （）核对财务明细 以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格 再估计个别项目价值 损坏、不需要者，事先扣除 （）衡量顶让
38、权利金的价值 顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，须慎重衡量 将此笔费用列入长期资金 请原店主提供进货商之资料比价决定是否继续来往 顶店后，更换店名，并呈现不同风格 签定租贷契约时需注意 （）租金、押金应给付多少 （）租贷契约应该签多长 （）多久调一次租金、调幅多少 （）租贷所得税金由谁负担 （）硬体设备是否完善 购买营业兼住家之店面需核对 （）卖主是否为店铺所有人 （）能否由所有人一人之意思出售、租借 （）买下后能否转卖或自由处理 （）有无一屋两卖之情形 （）合约书所载范围是否明确 三、店铺设计 风水概念 （）风：外围环境与门面的摆置 水：内部设备与卫生的处理 （）常识性的风水概念 人潮就是钱潮 根据口味决定装璜 门面清爽内里宽敞
