1、亚朵酒店餐饮标准手册2014.第一版目录一、 餐厅服务标准培训手册-P3-P13二、 餐厅自助早餐标准手册-P14-P29三、 下午茶标准手册-P30-P32四、 商务套餐及服务标准手册-P33-P39五、 竹居服务标准手册-P40-P45六、 厨房操作标准手册-P40-P54一 餐厅服务标准培训手册亚朵相招服务规范项目: 相招服务员着装到岗编号:001部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、按规定穿好工作服，名牌端正的佩戴在左胸上方，便于客人辨认。二、着装整洁合适，无破损和少扣。三 、穿好规定的黑色皮鞋，皮鞋光亮整洁，男生
2、必须穿黑袜。四、指甲要剪短，不允许涂指甲油。五、头发梳整齐，不染过于夸张的颜色。女生过肩长发需扎起，前面不过眉，发卡头花应为黑色，男生头发不过领，不留鬓角。工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、项链等。女生清雅淡妆，眼影口红适宜六、工作时间内不得喷洒香水，班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物，不饮含酒精的饮料。七、精神饱满的提前5分钟到岗。八、接受当班人员分配工作。亚朵相招服务规范项目: 相招服务员早餐前准备工作编号:002部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一检查餐厅照明设施、空调、地暖、背景音乐的运行是否正常。二配合厨房出菜，并
3、检查菜品出菜质量与摆盘效果。三摆齐自助餐菜品所需服务羹、服务夹、菜品名牌及客用餐具，并检查各种餐具、瓷器是否配套。1、餐台至少有三处摆放筷子，至少一处摆放刀叉勺。2、餐台下方摆放餐盘处必须保持餐盘充足。3、谷物，粥汤类的周围必须有碗和勺子，酸奶周围必须放置小咖啡勺，或吸管。 四检查并确保冷牛奶和酸奶的新鲜度，并且整齐的放入冰槽。五做好早餐咖啡、红茶，热牛奶，热豆浆，和三款果汁并倒入相应的器具，制作早餐水果拼盘。六检查桌面餐具是否备齐，餐厅桌椅是否对齐。1、检查桌、椅是否摆放整齐为一条线，地上无明显垃圾。2、检查台布是否平整且对齐，桌面中间从左到右依次摆放餐巾纸架，糖钢，盐胡椒牙签盅，并确认相应
4、的物料充足。七、保证工作柜干净整洁、用品齐全。1、检查所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯、调料容器的摆放，垫布整洁。2、准备充足的翻台用具，台布，刀叉，餐垫。3、准备服务托盘，确保干净。亚朵相招服务规范项目: 相招服务员自助早餐服务规范编号:003部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、 迎宾1. 开餐前五分钟整理好自己的仪容仪表，面带微笑，站在餐厅门口。2. 当客人距离你两米左右的时，点头示意并打招呼（早上好）3. 当客人走到你面前时，应询问客人的早餐券，并示意客人取餐的方向。4. 当客人说忘带或没有早餐券时，应询问
5、客人的房号并请客人先行用餐，之后确认客人是否含早，如客人不含早应当走到客人身边，轻声的告诉并告知我们早餐的价格。二 自助餐服务1. 检查每个菜品周围的餐盘，服务夹，服务勺是否齐全合理，餐牌是否齐全且对应。2. 客人用餐期间需随时留意菜品的质量，并及时添加及更换。3. 时刻留意服务勺服务夹和自助餐台的清洁程度，并及时更换和清理。4. 时刻留意客人的取餐情况，遇到需要帮助的客人第一时间为其服务。二、 客区服务1. 当客人取完餐就坐用餐时尽可能的为客人拉椅子。2. 当客人在用餐期间有需要服务时需第一时间满足。3. 当客人用完餐离开时，需道别并及时的清理桌面，恢复到开餐前的状态。三、 明档服务1. 当
6、客人走到明档前时先问好。2. 询问客人需要什么，并告知今日有什么。3. 当客人告知他的需求后必须询问是否有忌口之类的特殊要求。4. 示意客人先就坐，做完后会按铃提示他过来取餐。5. 当客人过来取餐是，需重复他点的菜品的名称及他的要求。亚朵相招服务规范项目: 相招服务员自助早餐服务规范编号:004部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、9点50的时候告知在坐的所有客人10点即将收餐，如需添加请尽快添加。 二、收餐时的程序如下：1、所有脏的餐具、瓷器收进洗碗间清洗。2、清洁大理石台面。3、将所有的菜品收至厨房。4、擦拭所有的不锈
7、钢表面做到无污渍，无手印。三、清理自助餐区的地面。特别留意明档前的地面是否有油渍。四、关闭自助餐区的所有的灯。五擦拭洗净的餐具，服务夹，服务勺。并摆放至开餐前的状态亚朵相招服务规范项目: 相招服务员参加每日例会的工作规范编号:005部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、点名接受分工。1、按要求站好，仔细聆听入住情况，订餐情况，厨房与吧台的主推产品和停售产品。2、听清自己负责的区域及计划卫生工作。3、例会每日11：00召开，由餐厅经理主持，当日上班的所以服务员及厨房当班必须准时参加会议。二、当班检查仪容仪表要符合酒店规定。三
8、、准确及时的传达内容。1. 仔细倾听并准确传达酒店及本部门的要求与任务。2. 总结工作的缺失和值得表扬的案例。3. 征求员工意见及建议，分享顾客意见调查表。亚朵相招服务规范项目: 相招服务员打扫卫生的工作规范编号:006部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、 每日固定清洁卫生1、 每日例会后按餐厅经理分配的每日计划卫生区域及要求各自打扫。2、 打扫完毕后需在计划卫生表格的相应的项目后面签名二、每周清洁计划卫生1、每日下午2:00按餐厅经理分配的每周计划卫生区域及要求分组打扫。3、 打扫完毕后需在计划卫生表格的相应的项目后面
9、签名。三 每天外场和厨房的当班人员需在员工打扫完卫生并签完名后检查是否符合要求，不符合要求则请该员工继续打扫，符合要求时在后面检查栏中签名，餐厅经理将做最后的抽查，如发现不符合要求的地方则追究检察人员的责任。亚朵酒店清洁计划确认表周一周二周三周四周五周六周日每日清洁每周清洁日期清洁项目清洁要求清洁人员检查人员周一周二周三周四周五周六周日注：管理人员请合理安排清洁工作的人员及时间，并及时跟踪检查。请员工们每日按要求完成清洁工作，并签名。亚朵相招服务规范项目: 相招餐厅收尾闭店规范编号:007部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范
10、一、 收档将所有的餐具归置洗碗间，杯具归置吧台，擦拭所有台面，扫地，拖地。二、 清洗将当日所有的所有器具清洗，擦拭干净，放入消毒柜。三、 铺台1. 摆放第二天早餐的餐牌，服务夹勺，补充餐具。2. 检查客席区的摆台是否符合标准，补充服务台的餐具。四、 结算，留言结算当日的营收，打电话到前台询问明日的早餐人数，写入每日留言本中，以便第二天早班准备早餐的量。五、 锁门，关电锁上所有的柜子，查看并关闭厨房水电煤，关掉餐厅的音乐，照明，空调。二餐厅自助早餐标准手册凉菜区菜品要求：1. 每日必须有一款冷肉拼盘，进口火腿。2. 每日四道凉菜，一道必须是可以体现当地特色的，一道是较为荤菜，两道素菜。以清淡为主
11、，不要有蒜之类的刺激性配料。摆盘要求： 高低错落有致，颜色搭配美观。凉拌的菜品需注意出品时去除多余的汤汁和残油。 配服务夹自选色拉区菜品要求：1. 两款叶类生菜，大叶类的要求撕成5公分左右的小块，紫甘蓝切丝。2. 两款可生吃的蔬菜（黄瓜，胡萝卜，小番茄等）切成2公分左右的小块。3. 熟杂豆两款（玉米粒，红腰豆，黑豆等）4. 两款切块水果（可用罐头）5. 自制色拉一款。6. 色拉酱两到三款。(早餐使用的色拉酱当日必须清倒,不能留作续用)摆盘要求： 一定要新鲜，不可以有发黄的叶子，控水，注意颜色的搭配。 配服务夹和小勺。热菜蛋类菜品要求：1. 白煮蛋和茶叶蛋可用轮换出。2. 每日必须有蒸蛋，蒸煮火
12、候及水的比例需注意，要保持表面光滑。摆盘要求：1. 白煮蛋或茶叶蛋必须浸泡在相应的汁水中加热，时刻留意水位不得低于鸡蛋高度的二分之一。煮破了的鸡蛋是不可以出品的。2. 蒸蛋装在小盅内，必须隔水加热，并确保自助餐炉内的水的干净程度。3. 无需放置服务夹，但需要在放置服务夹的地方放置甜品小勺。热菜杂粮菜品要求：1. 一款水果玉米类，2. 一款杂粮类，（南瓜，红薯，紫薯，芋头等）摆盘要求:1. 水果玉米须浸泡在牛奶中加热，2. 水位不能低于二分之一。3. 杂粮必须改刀切成5公分左右的小块。4. 配服务夹。热菜主食 菜品要求：1. 炒饭类（扬州炒饭，印尼炒饭，青菜炒饭等可以轮番出）2. 炒面类（中式炒
13、面，意大利面，星洲炒米粉等可以轮番出）摆盘要求： 配菜颜色搭配美观，少油少盐，清淡为主。 服务夹和服务勺都要搭配。热菜炒蔬菜菜品要求：1. 小荤（西芹腊肉，培根西兰花，豆角肉片等可以轮换出）2. 菌菇类（炒木耳，鸡腿菇，蘑菇等可以轮换出）3. 清炒时蔬两款（主要以久放不易变色的蔬菜为主，例如西兰花，白花菜等）摆盘要求： 少油少盐，清淡为主，不要放蒜，辣椒之类的刺激性的辅料。 配服务夹。蒸点区菜品要求：1. 肉包，菜包每日必须准备。2. 花卷和馒头任选一款3. 甜馅的蒸点一款。摆盘要求： 蒸点放置竹蒸笼，隔水加热，必须保证温度，取空了的蒸笼及时撤走并替换。 配服务夹。晒灯区 菜品要求：1. 三款
14、烤制的腌肉香肠类，培根要选择肥瘦适中的，烤制时间不宜过长，要保留一定的水，分。烤肠不宜过焦。2. 三款炸品（小油条，麻球，南瓜饼等）摆盘要求：1. 放在镜盘上置于晒灯下，培根下面需要垫白吐司吸取多余的油，晒灯需要开到最大。2. 烤制炸品的只需要有点温度，可以保证炸品不凉就可以了。3. 每个品种需要独立整理整齐。4. 配服务夹。面包，点心区菜品要求：1. 吐司两款，白吐司杂粮吐司。2. 餐包两款3. 西点两款4. 咸的点心两款（迷你汉堡，寿司，迷你三明治等）5. 独立包装的黄油和两种口味的果酱。摆盘要求： 摆放要求错落有致，面包需整齐美观的放在面包篮中。 配服务夹。煲粥类菜品要求：1. 每日三款
15、粥白粥必备。2. 杂粮粥（小米，黑米，红豆等轮换出）3. 咸粥（皮蛋瘦肉，香菇滑蛋，菜粥等可以轮换出）4. 酱菜每日六款:必备，花生米，肉松，咸鸭蛋，腐乳。另外两款按当地的风味出。摆盘要求：1. 粥的稀稠程度要适中，不可米水分离。放入粥煲加热，做到热但不烫口。2. 放置酱菜的碗碟必须保持边缘和周围的干净。明档区菜品要求：1. 必备：煎蛋，蛋卷，烫时蔬（叶类蔬菜），面条，馄饨，米粉。2. 各地按当地特色另加入两种面食例如（西安：饸烙，手擀面，上海：葱油拌面，冷面）3. 三款面浇头（按各地的习惯定）4. 格式调料必备六款（酱油，辣椒酱，番茄酱，醋，盐，香油）各地可以按当地口味增加。摆盘要求：1.
16、所有的烫品类都需展示。2. 格式调料需整齐的放置在明档的一侧，必须留空间给客人取餐。水吧类冷奶，麦片菜品要求：1. 每日四款麦片，三款干果。2. 冷牛奶和酸奶装入小奶瓶。3. 奶制品的品牌需选用：光明，伊利，蒙牛等知名品牌，不可加水不可用奶粉冲对。摆盘要求：1. 麦片用大碗放置在上层，干果装小碗放置在下层，每个碗中必须配有小勺。2. 冷牛奶及酸奶放置在冰漕内。3. 麦片中必须放置大小合适的勺子。水吧类饮料菜品要求：1. 每日三款果汁一款柠檬水，一款必须是橙汁。2. 果汁的品牌需选用汇源或大湖等知名的品牌 ,必须是百分百果汁摆盘要求： 将果汁倒入扎壶，放入冰槽，冰槽内可以用使用的该品牌的包装及新
17、鲜水果作为装饰。 水吧类水果菜品要求：1. 三款水果切成5公分左右的块。2. 整个的水果篮（盘）一个。摆盘要求：1. 切块水果放入大碗中置于冰漕内。2. 选取三到四中水果，洗净放入水果篮置于冰漕内。3. 配服务夹及服务勺。4. 周围要放置干净的盘子。水吧类热饮菜品要求：1. 每日四款热饮：热豆浆，热红茶，热咖啡。热牛奶用保温壶装。摆盘要求：2. 牛奶必须是蒙牛 伊利 光明等知名品牌，不可加水，不可用奶粉冲兑。3. 必须是现磨豆浆,不可用豆奶粉冲兑4. 在整个餐期，要确保热饮的温度，不可以是凉的也不可以烫口。5. 周围要放置杯子。三餐厅下午茶标准手册下午茶单人份菜品要求：1. 用于刚起步的酒店，
18、下午茶客源较少的店。2. 水果两款各两片，甜点两款各一个，咸点两款各一个，美式咖啡或红茶一杯。摆盘要求：使用分隔连碟将每个类别分开，并美观的放置。配上甜品叉即可出餐。下午茶自助式菜品要求：1. 饮料两款，热咖啡，热红茶（夏天可适当的换成冰品）2. 点心三款。3. 时令水果两款。摆盘要求：1. 点心用放入玻璃罩中，每一款点心前需摆放服务夹。2. 饮料周围必须摆放杯子，奶盅，糖，咖啡勺。3. 点心和水果周围必须摆放8寸点心盘，水果叉四商务套餐标准手册商务套餐菜品要求：1. 主餐盘放置主菜200克，米饭150克，青菜两朵，杂粮1个2. 小菜盘放置卤蛋半个，卤花生少许，水果色拉适量，酱菜适量。3. 每
19、日例汤必须是每天炖煮2小时以上的煲汤。4. 具体菜单由当地厨师开据，经总部审核后方可运行。摆盘要求：1. 在餐垫的右手边以此放置，餐巾纸，汤勺，果叉，筷子（必须套筷套）2. 中间放置主餐盘，主餐盘的上方为小菜盘，餐具的上方为每日例汤。3. 如图。亚朵相招服务规范项目: 相招商务套餐服务规范编号:008部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、 迎宾1. 服务人员整理好仪容仪表，面带微笑站在餐厅门口2. 当有客人进餐厅用餐时应及时点头问好，询问顾客人数，房间号码并带入相应的位置。3. 送上菜单并告知需要点单请示意。二、 点单1.
20、 查询好客人的房态，点菜时需称呼X先生或X女士，现在可以为您点单了吗？2. 适当的推荐今日主推的菜品3. 当客人点完餐后及时的重复客人所点菜品并得到确认后下单。三、 上菜1. 出餐时需确认菜品的摆盘情况，套餐配套齐全，无汤汁溢出。2. 上菜时遵循右上左撤的原则，（打扰一下，为您上下菜，您点的XX请慢用）四、 餐中1. 用餐期间随时留意客人的需求，客人叫服务时需第一时间应答，如果当时手边有事时，也必须用眼神接触客人示意马上为其服务。2. 当客人用餐接近尾声时，可以上前询问是否需要餐后饮料。3. 询问客人对本次用的满意度，当客人反馈时需跟客人致谢。当客人投诉时，先道歉，并立即给予最适当的处理。4.
21、 遇到愿意和你聊的客人则与客人多些沟通，了解他们的想法，借机做一下推销也是很好的亚朵相招服务规范项目: 相招商务套餐厨房操作流程编号:009部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一 每天早班的厨师8点将例汤煲上。二 9点前检查冰箱，并及时备货。三 厨师按生意量将咖喱鸡，萝卜牛腩，豆豉排骨，粉蒸肉等可以提前准备的菜品提前准备多份的量，按标准分量装袋，并写上日期，冷冻可保存一周，冷藏可保存两天。当客人点餐时加热即可。四 每套餐制作时间为10分钟，从点单到套餐上到客人面前的时间为15分钟。五 套餐搭配色拉，小菜，水果，汤。本地特色搭
22、配汤，水果六 上餐前厨师必须检查所有菜品的摆盘及菜品质量。亚朵相招服务规范项目: 相招结账服务规范编号:010部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、 结账前准备1. 在客人用餐期间已经查询好客人的基本信息，并打印好结账单备用。2. 当客人叫结账时，服务人员应示意点头并将准备好的 账单打开放在叫买单的客人面前（X先生，女士，这是您本次用餐的费用请核对）注意如果是该顾客在请他的客人时千万不可将金额直接报出。3. 当客人确认账单无误后，询问付款方式（现金，刷卡，挂房帐）因为已经知道客人的房态了，所以不可以挂房帐的客人只要问现金或
23、刷卡。二、 现金当客人要现金结账并将钱放入帐夹中时，服务人员应在客人面前确认金额，并拿去前台结账，并第一时间将找零放在帐夹中交给客人（您好，您的找零请确认）三、 刷卡当客人要刷卡结账时，则引导客人前往前台，交由前台人员为顾客服务。四、 签房帐当客人要签房帐时，现在电脑中进行结账操作，再请客人在账单上签名，并交到前台。亚朵相招服务规范项目: 相招客房送餐服务规范编号:011部门: 餐饮部地点: 相招部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:相招所有服务人员操作规范一、 接听电话1. 电话铃响三声之内必须接听电话（您好，这里是餐厅请问有什么可以帮您的吗？）2. 当客人点完他所要的餐品
24、后服务员需用笔记下并重复客人的点单，得到确认后，准确的评估制作时间并告知客人需要等候的时间（好的，您点了。20分钟左右为您送到,还有什么需要吗？）3. 询问客人的付款方式，如是现金的情况下需带上相应的找零。 二、 准确报单将客人所点的菜品准确的报给厨房人员。三、 餐品摆放1. 核对菜品，并放在送餐车上。2. 检查菜品的美观程度是否符合要求，并放在相应的餐具。盖上菜盖。四、 送房服务1. 送房的过程中因小心推车，尽量避免颠簸，造成汤汁溢出。2. 用中指轻敲三下门并自报家门（客房送餐，您好）如无人开门则需要反复几次直到客人应答或开门。3. 当客人开门时第一时间微笑对客人问好，得到同意方可推入餐车。
25、4. 询问客人希望将餐品放置的位置后，按要求为客人摆放好，并祝客人用餐愉快。5. 送上账单，为客人结账五竹居服务标准手册亚朵竹居服务规范项目: 竹居开档服务流程编号:012部门: 餐饮部地点:经营性竹居部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:竹居所有服务人员操作规范一开档1. 打开9：30打开咖啡机预热。2. 9：50打开蛋糕柜照明，背景音乐，照明系统，检查所有的设备是否正常运作。3. 打扫卫生，将客人所能触及到的地方全面的清扫，做到地面无垃圾无污渍，书架，装饰，窗台无灰尘。4. 10：00竹居必须是可营业的状态。二检查，备料1. 检查冰箱里的原材料的时间标签是否在保质期内，备
26、料是否合理，并及时备料。2. 泡制两壶柠檬水，温度依季节而定。3. 将冰箱中的咖啡豆放入磨豆机的豆槽中，并调整适合的研磨度。三 迎宾1. 服务人员整理好仪容仪表，面带微笑站在竹居门口，2. 当有客人进竹居时应及时点头问好，询问顾客人数，并带入相应的位置。3. 第一时间送上柠檬水和菜单并告知需要点单是请示意。届时可以询问客人的房间号码。亚朵竹居服务规范项目: 竹居顾客服务流程编号:013部门: 餐饮部地点:经营性竹居部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:竹居所有服务人员操作规范一 点单1. 查询好客人的房态，点菜时需称呼X先生或X女士，现在可以为您点单了吗？2. 当客人点完餐后
27、及时的重复客人所点饮品并得到确认后下单。二 上菜1. 出餐时需确认饮品所搭配的器具是否正确及完整。2. 上菜时遵循右上左撤的原则，（打扰一下，您点的XX请慢用）3. 上饮料需拿托盘上，切忌托盘不可放在客人的桌子上。三 餐中1. 用餐期间随时留意客人的需求，客人叫服务时需第一时间应答，如果当时手边有事时，也必须用眼神接触客人示意马上为其服务。2. 15分钟需要寻一次台，及时的添加柠檬水。点茶的客人需多留意并及时添加茶水。3. 客人和完的饮料杯因及时收走，并询问还需要点些什么吗？四 结账结账流程与相招结账流程相同。五 送客，收台1. 客人用完餐离开时，应及时的与客人道别（谢谢光临，慢走！）2. 确
28、认客人离开后，及时的清理桌子，轻拿轻放原则。亚朵竹居服务规范项目: 竹居闭店流程编号:014部门: 餐饮部地点:经营性竹居部门管理：餐厅经理汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:竹居所有服务人员操作规范一 预打样1. 9:30清洗果汁机，搅拌机，磨豆机。2. 擦拭所有的桌椅，清扫所有的地面。二 打样前的顾客服务1. 9：50如果还有客人没有走，服务人员需要前去询问(您好，我们还有十分钟就结束了，请问还需要点些什么吗？)2. 收掉客人喝完的饮料杯，如果客人用个是茶的话为他们把茶加满，并留下一灌满水的热水壶。并为他们将柠檬水加满，并将柠檬水壶一并留下。三 收档1. 10：00清洗咖啡机，关闭咖啡机
29、，蛋糕柜的照明，锁上柜门。2. 关灯，如果有客人的的话留下他们座位那一块的照明。3. 再次与未走的客人道别（您好，我先下班了你们慢慢聊没有关系）鸡尾酒长岛冰茶（long ice tea）:威士忌（whisky）30ml 白朗姆（rum）30ml 龙舌兰（tequile）30ml 金酒（gin）30ml 注入四五块冰摇和法，可乐加至九分满一片黄柠 双吸管。中国激情（chinese passion）:威士忌30ml 橙汁45ml 糖水10ml 柠檬汁10ml 一个蛋清加冰摇和法带沫一同倒入杯中。一片橙子装饰，双吸管，十块冰加入杯中玛格丽特（margarita）：龙舌兰30ml 柠檬汁30ml 糖水
30、20ml 君度20ml 盐边柠檬角装饰（加冰摇和法）大都会（cosbopolitan）: 伏特加（vodeka）30ml 蔓越莓果汁30ml 红糖水10ml 君度20ml 表面橙皮油脂（加冰摇和法）椰林飘香（pinacolada）:马利宝30ml 白朗姆40ml 菠萝40g 菠萝汁60ml 菠萝浓浆20ml 椰浆30ml 冰块十块进行搅拌机打。三角菠萝红樱桃装饰 搅拌棒吸管黛克利（daiquiri）: 朗姆30ml 柠檬汁5ml 苹果汁60ml （加冰摇和法） 【糖水5ml 波士酸、白、蓝任意一种10ml 铁勺注入】 Coffe意式浓缩咖啡：萃取espresso时流至杯内八分满为止。 美式咖啡
31、：espresso+水卡布奇诺：espresso+奶八分满+奶沫（做黄金圈或拉花）拿铁：espesso+奶+奶沫（拿铁的奶多于卡布，奶沫少于卡布）摩卡：espresso+30g巧克力+牛奶+奶油花（奶油花上淋巧克力酱）焦糖玛奇朵：espresso+焦糖浆一压+奶+奶沫+果酱（做出果酱花型）热饮黑巧克力：巧克力酱10g 巧克力粉10g 牛奶加至八分满+奶沫 黑巧克力酱做花白巧克力：巧克力酱10g 巧克力粉10g 牛奶加至八分满+奶沫 白巧克力酱做花抹茶拿铁：抹茶粉10g 糖水5g 打奶泡拉花玫瑰奶茶：玫瑰10g开水侵泡4min 糖水30g 加奶八分满 淡奶油30ml （用茶壶做单杯买）原味奶茶：
32、三包红茶开水侵泡4min 糖水30g 加奶八分满 淡奶油30ml （用茶壶做单杯买）奶昔100g水果 200ml牛奶 柠檬糖水5、6s果茶：1升水加8-9袋茶包+水果切块+浓缩汁90ml+糖水120ml冰红茶：1升水加8-9煮袋茶包+水果切块+柠檬汁90ml+糖水120ml+青柠皮或黄柠皮怡乐仙蒂：雪碧+啤酒任意 +柠檬片一个六厨房工作流程标准手册亚朵厨房工作流程项目:早餐热厨工作流程编号:015部门: 餐饮部地点:餐厅厨房部门管理：餐厅主厨汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:厨房工作人员操作规范一 自助餐开档流程1. 6：00需要换好工作服到达餐厅厨房。2. 开启所有的照明设备及排风设备。
33、3. 开启烤箱温度调至180预热，打开蒸箱。4. 并确保所有设备都可以正常运作。5. 查看交接本，确认早餐人数。6. 6：05前完成以上工作二 6:00-6:301. 煮上每日的三款粥，注意米和水的比例。2. 将当日所需的面包和西点从冰箱取出放置按出餐要求摆放整齐，并放置在自助餐要求位置上。3. 按早餐人数的一半的量制作凉菜。（四款凉菜一款冷肉拼盘）三 6:30-7:001. 按当日早餐人一半的量制作四款热菜。2. 三款粥调味，并装入粥煲的容器中。3. 6:50左右制作炸品。4. 配合外场出餐，巡视自助餐台确保每样菜品都按标准摆放。四 7：00-9:001. 随时留意自助餐台上的菜品，少于三分
34、之一就需制作并添加，确保新鲜且不断档。2. 煲每日例汤。五 9:00-10:001. 检查所有冰箱，确保所有冰箱都是按要求整理摆放（生熟分开，菜肉分开，先进先出的规则是否遵守），并且知晓存货量。2. 根据存货量开据第二天早餐的菜单并制定叫货单。3. 留意时间酌量添加菜品。亚朵厨房工作流程项目:早餐明档工作流程编号:016部门: 餐饮部地点:餐厅厨房部门管理：餐厅主厨汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:厨房工作人员操作规范一 6:00-6:301. 打开明档的照明，装入卡式炉的气罐。并确保所有的设备都可以正常的运作。2. 将煮面炉的四格装入九分满的清水，另外两个装入高汤，并打开煮面炉加热。3.
35、 准备明档所有的酱料及供应种类的样品按要求摆放好。4. 将明档所有供应的面食烫至半熟并加入少许色拉油，确保不黏连备用即可。二 6:30-7:001. 将煮鸡蛋，蒸点，杂粮，蒸蛋放入预热好的蒸箱内蒸煮。特别注意蒸蛋的时间掌握。2. 将培根，烤肠等烤肉类，整齐的平铺在烤盘上，放进预热好的烤箱中烤制。并注意温度及时间及时取出并装盘。3. 帮助热厨把制作好的食物装入相应的容器并帮助出餐。三 7:00-10:001. 整理易容仪表，帽子是否正确佩戴，白色厨师服上没有明显的污渍，工作服是否平整。2. 迎接早餐客人，当客人走到明档前时及时的询问客人是否有需要（早上好，请问需要的吗？）（好的，先生。一个煎蛋一
36、碗馄饨，做好后我会按这个铃示意您，麻烦您到时候再过来拿一下谢谢！）并示意客人以自己的口味自行添加酱料。3. 随时留意并配合外场服务员加菜。不得随意离岗，如有事情需要暂离，必须通知早班当班厨师并找人代替。亚朵厨房工作流程项目：午餐热厨工作流程编号:017部门: 餐饮部地点:餐厅厨房部门管理：餐厅主厨汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:厨房工作人员操作规范10:00-11:001. 自助早餐收档及整理，准确的判断可继续使用的菜品及当天需报废的菜品。2. 将第二天可以继续使用的菜品用保鲜膜封存或装进保鲜盒内进冰箱保存，将当天必须报废的餐点以员工午餐的方式消耗。3. 确保午餐主菜的备料是否齐全。4.
37、 餐厅经理召开每日例会，宣导公司任务，近期工作等。厨房需将今日主推的菜品和今天停售或者稀缺的菜品与外场沟通。11:00-13:001. 客人零点午餐的制作，严格控制出餐的品质及摆盘是否符合标准。13:00-14:001. 厨房卫生的清理和检查，包括洗碗间，切配间，员工餐厅，热厨房，冷房，按（每日清洁计划和每周清洁计划）实施。2. 订货叫菜。14:00-16:001. 检查冰箱，切配第二天自助早餐和第二天商务套餐的料。2. 将烧好的商务套餐主菜放凉，按标准分量分装并冷冻。16:00-18:001. 员工餐的制作2. 客人零点晚餐的制作，严格控制出餐的品质及摆盘是否符合标准。18:00-21:00
38、1. 客人零点晚餐的制作，严格控制出餐的品质及摆盘是否符合标准。2. 厨房收档，清洁卫生。七厨房卫生标准手册亚朵厨卫生标准项目：厨房基本卫生知识编号:019部门: 餐饮部地点:餐厅厨房部门管理：餐厅主厨汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:厨房工作人员操作规范一、 食物中毒定义和原因二人或二人以上摄取相同食品而发生相似之症状，并且自可疑之食余检体或人体检体（如粪便、呕吐物、血液等）或其它环境检体（如空气、水、土壤等）中分离出相同类型（如血清型、噬菌体型）之致病原因，则称为一件食品中毒.二、 食物中毒常见原因1. 冷却（藏）不当。2. 食物制备12小时以上才食用（未保存，制成妥当）。3. 带菌同
39、仁污染食品。4. 复热不当。5. 热存不当。三、 食品中毒的预防1. 新鲜2. 清洁（食品、使用工具、环境）3. 避免交互污染4. 加热和冷藏5. 养成个人卫生习惯6. 避免疏忽四、 简述细菌种类及其生存环境7. 肠炎弧菌：95%的海水中、海鲜中。8. 金黄色葡萄球菌：口鼻腔、伤口脓疮、青春痘。9. 沙门氏菌：禽肉、蛋、奶制品。10. 出血性大肠杆菌：温体蓄肠中。11. 仙人掌杆菌：煮熟的米饭及马铃薯中。12. 肉毒杆菌:密封肉中。亚朵厨卫生标准项目：厨房个人卫生执行标准编号:020部门: 餐饮部地点:餐厅厨房部门管理：餐厅主厨汇报对象:店长，餐厅营运经理执行人员:厨房工作人员操作规范一、 洗手八大时机1. 每次进入厨房前。2. 处理食品及食品器皿前后。
