1、项等，统计调查反馈结果， 形成品酒师统一认可的白酒品酒行为规范，作为本标准内容的来源依据之一。 标准中规定了品评时间、组织方式、准备工作、品评方法与结果统计内容。 其中，组织方式结合品评目的说明了“明酒、暗酒、明评、暗评等方式的差别。 7 准备工作规范了酒样的准备过程。品评方法从外观（外观颜色、澄清度等特征） ， 香气（嗅闻距离、嗅闻步骤、注意事项） ，口味口感（品尝含量、品尝方法、口 腔活动） ，风格（他风味特征的评价方法，如空杯留香）等方面对感官品评的操 作要领进行了规范，并提供了产品感官特征与质量的评价方法。结果统计明确 了异常值的判断和结果表达方法，采用三倍标准偏差作为判断异常值的依据
2、， 采用平均值（标准差）作为酒样评价结果。 4 . 附录附录 A 白酒感官定量描述分析方法白酒感官定量描述分析方法 白酒品评需要对产品特征做出客观评价表达，传统各香型产品感官特征要 求和表述分散在各种香型产品质量标准中，表 2 为浓香型白酒质量标准中感官 特征要求，建立在浓香型评述语“无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、 尾净爽口”，结合程度副词对不同等级产品质量分级，规定了产品的特征描述和 等级要求。感官评述语诗意化，易于提升白酒感官品味和质量宣传。 表 2 标准中感官特征要求（GB/T10781.1 高度浓香型白酒感官要求） 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或者微黄，清亮透明，无悬浮
3、物，无沉淀 a 香气 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 具有较较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 口味 酒体纯和协调，绵甜爽净，余味悠长 酒体较较纯和协调，绵甜爽净，余味悠长 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 a 当酒的温度低于 10时，允许出现白色絮状沉淀物质或者失光。10以上时应逐渐恢复正常。 然而传统评语式表达方法也存在一定的局限然而传统评语式表达方法也存在一定的局限:(1)感官评价尺度模糊，标准对 不同等级产品差别仅使用“较、很”等程度副词表示（如：标准中对优级的香气标 准为“具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气”，而一级的标准为“具有较浓郁的 己酸乙酯为主体的复合香气”）
4、。没有转化为有效的定量尺度，难以与现代化精 细化的工艺改进、产品设计相联系。 (2)特征表达方式单一（如浓香型都用“窖 香浓郁”表示） ，忽视了相同香型不同种类产品的特征的表达，更无法作为不断 涌现的各种新型产品的特征描述。在白酒勾兑与品评的实践和研究中，一些专 8 家已经对不同香型甚至品种的白酒特征进行了细致研究和客观描述：如泸州老 窖：窖陈、老陈、糟香的综合香气；五粮液：突出了陈味、曲香和粮香，略带 馊香的综合香气；剑南春：木香陈、大麦曲香、碳花香，略带窖陈和粮香的综 合香气”。相比固定化的评述语更能够形象描述产品的差异和特点，如果能结合 规范化的术语标准和表达方法，就可以作为一种客观的评
5、价方法。(3)质量判定 模式单一。白酒质量高低的评价仍以固有的标准为依据，难以对各种新型白酒 进行客观描述和评价，忽视了不同评价人员品评习惯的差异性，也无法代表消 费者的观点。专家评价较高的产品往往为一直被推崇的产品，未必受到大众的 喜爱。不同产品比较评价中，一般品酒人员往往以某些名优酒为标杆，推崇“陈 味突出、口味醇厚、后味悠长”等，而随着消费习惯变化，口味较为淡雅的白酒 则逐步受到欢迎。产品的评价要求评价人员应深入了解消费需求的变化，才能 做出客观评价（当然，主动地宣传好酒特点也可以影响消费的选择） 。 感官定量描述分析方法感官定量描述分析方法现代食品感官分析技术，可以对产品特征的客观表
6、达，在 GB/T 12313（等同采用 ISO 6564 感官分析方法学风味剖面检验 确立。国际上酒类（葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地等）感官描述分析中，结 合“风味轮”描述术语体系（图 1）以及对应的风味参考物质（图 2） ，品评人员对 某种酒感官评价前， 需要利用香气标准品训练筛选， 评价时从“风味轮”特征描述 术语中选择合适词汇描述酒样中的丰富风味感受（苹果香、高粱香等） ，并评价 相应的感受强度（图 3） ，形成产品风味特征剖面图（图 4） 。可以直观表示其风 味构成特点，也可以比较样品间的特征差别。 图1 风味轮 图2 香气标准物质制备方法 9 图 3 感受强度尺度 图 4 风味剖面图
7、 日本的清酒生产工艺近似于中国黄酒，风味特征接近中国米酒，清酒的感 官特征描述分析方法对白酒品评具有重要参考价值。 清酒的感 官特征描述分析方法对白酒品评具有重要参考价值。风味特征包含 6 大类香气 术语：水果类、酒精香料坚果类、植物生青类、谷物真菌类、焦糖类和酸类香 气，品尝感觉包括甜、酸、苦、鲜四种味觉和浓厚、干的、口感（金属、碳酸、 余味、滑腻、光滑、刺激、收敛）三大类口感。对清酒的感官特征分析分为外 观、香气、口味口感三各方面（图 3） ，外观的分析分为为颜色和澄清度，香气 的分析主要参考定量描述分析方法，用香气特征术语（香蕉、苹果、青草、谷 物、焦糖）结合特征强度（由无法察觉到强分为
8、 9 档）表示，口味口感也根据 分为甜味、醇厚感、后味等方面结合 5 档尺度表示，最后是对产品的总体评价。 在白酒传统品评经验基础上，清酒分析表示方法可以作为借鉴，对白酒感官特 征与术语进行科学总结，建立白酒感官特征分析方法。 图5 清酒感官特征分析用表 10 工作组经过对国内外酒类感官品评技术的总结研究，开展了白酒感官定量 描述分析方法的探索研究，以下是传统感官要求与描述型分析方法的比较。 工作组经过对国内外酒类感官品评技术的总结研究，开展了白酒感官定量 描述分析方法的探索研究，以下是传统感官要求与描述型分析方法的比较。表3 为三种浓香型酒样（两种川派和一种江淮派）的采用两种方法的描述结果，
9、由 于江淮派的并不追求川派的浓郁和陈香，固定的评价规则对于描述分析产品特 征存在局限，但有时造成对香型发展的束缚。而定量描述分析方法以产品特征 分析表达为目的，通过建立产品风味剖面图（图6） ，可以对比发现产品的不同 特征差别；再结合消费者评价，研究不同地区消费者的偏好取向与特性，设计 不同系列的产品标准。 表3 不同香气感官分析评价的比较举例(浓香型) 方法 表 1 标准中感官特征要求 表 7 感官特征定量描述分析方法用表 细化指标 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 窖香 粮香 曲香 陈香 酒样 1（川派） 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 7 4 4 2 酒样 2（川派） 具有浓郁的己
10、酸乙酯为主体的复合香气 8 5 3 3 酒样 3（江淮派） 具有较较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 5 3 3 1 图6 三种酒样的香气特征剖面图 四、 标准中涉及的专利四、 标准中涉及的专利 无。 五、 产业化情况、推广应用论证和预期达到的经济效果等情况五、 产业化情况、推广应用论证和预期达到的经济效果等情况 该标准的实施，将填补我国白酒感官品评导则标准的空白；对研究白酒的 风味特征和质量控制具有十分重要的意义，有利于进一步提高白酒产品质量， 11 增强市场竞争力。 六、 采用国际标准和国外先进标准情况，与国际、国外同类标准水平的对比 情况，国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相
11、关数据对比情 况。 六、 采用国际标准和国外先进标准情况，与国际、国外同类标准水平的对比 情况，国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相关数据对比情 况。 白酒感官品评规程参考了GB/T10345-2007白酒分析方法。产品感官特征量 化表示方法定量描述分析方法参考了GB/T12313-1990（等同采用 ISO6564:1985）感官分析方法学风味剖面检验，结合白酒感官特征术语标准（与 本标准同时制定）建立，开展在多家企业和行业开展白酒感官定量描述分析方 法的实践研究，多次征集白酒行业及感官研究领域人员意见基础上完善。 七、 与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的
12、协调性七、 与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调性 该标准从我国白酒行业的实际情况出发，参考了国内外相关资料，体现了 科学性、先进性和可操作性原则，在制定过程中充分考虑国内相关的法规要求， 结合白酒行业的特点；与相关标准法规包括强制性标准协调一致。 八、 重大分歧意见的处理经过和依据八、 重大分歧意见的处理经过和依据 无重大分歧意见。 九、 标准性质的建议说明九、 标准性质的建议说明 白酒感官品评导则为推荐性国家标准。 十、 贯彻标准的要求和措施建议十、 贯彻标准的要求和措施建议 在本标准通过审核、批准发布之后，由相关部门组织力量对本标准进行宣 贯，在行业内进行推广。建
13、议本标准自发布6个月之后开始实施。 十一、 废止现行相关标准的建议十一、 废止现行相关标准的建议 无。 十二、 其它应予说明的事项十二、 其它应予说明的事项 无。 2 0 10 -2 0 15年正餐行业市场 竞争格局与战略前景分析报告 报告目录及图表目录 中国产业研究报告网 编制 www.chinairr.org 一、报告报价 2 0 10 -2 0 15年正餐行业市场竞争格局与战略前景分析报告信息及时，资料详实，指导性强 ，具有独家，独到，独特的优势。旨在帮助客户掌握区域经济趋势，获得优质客户信息，准 确、全面、迅速了解目前行业发展动向，从而提升工作效率和效果，是把握企业战略发展定 位不可或
14、缺的重要决策依据。 官方网站浏览地址：http:/www.chinairr.org/report/R09/R0903/201003/11-38592.html 产品价格：纸介版6500元 电子版6800元 纸介+ 电子7000元 订购电话: 400-600-8596 010-80993936 传真: 010-60343813 网址: http:/www.chinairr.org Email: sales 联系人：刘老师 陈老师 谭老师 特别说明：本PD F目录为计算机程序生成，格式美观性可能有欠缺；实际报告排版规则、美观。 二、说明、目录、图表目录 第一部分 行业发展现状 第一章 正餐行业概述
15、 第一节 餐饮业的介绍 一、餐饮业的定义 二、餐饮业的分类 三、餐饮消费的六种类型 四、餐饮业的经济地位和作用 第二节 正餐业的概述 一、正餐的定义 二、正餐简单分类 三、正餐业的特点 四、正餐的经营形式 第三节 正餐行业发展成熟度分析 一、行业发展周期分析 二、行业中外市场成熟度对比 三、行业及其主要子行业成熟度分析 第二章 2 0 0 9-2 0 10 年国际正餐行业发展现状分析 第一节 2 0 0 9-2 0 10 年国际正餐行业概况 一、国际正餐行业发展历程 二、国际正餐行业发展面临的问题 三、国际正餐行业发展现状及趋势 第二节 2 0 0 9年全球正餐市场分析 一、2 0 0 9年全
16、球正餐需求分析 二、2 0 0 9年全球正餐市场规模 三、2 0 0 9年全球正餐品牌分析 四、2 0 0 9年中外正餐市场对比 第三节 主要国家地区正餐市场分析 一、2 0 0 9-2 0 10 年美国正餐市场分析 二、2 0 0 9-2 0 10 年欧洲正餐市场分析 三、2 0 0 9-2 0 10 年日本正餐市场分析 四、2 0 0 9-2 0 10 年韩国正餐市场分析 五、2 0 0 9-2 0 10 年其他国家正餐市场 第三章 2 0 0 9-2 0 10 年中国正餐行业发展现状分析 第一节 2 0 0 9-2 0 10 年中国正餐行业整体发展概况 一、2 0 0 9-2 0 10
17、年餐饮业利润情况 二、餐饮业经营陷入困境 三、餐饮业服务水平和餐饮卫生质量 四、方便快速的要求 第二节 我国正餐业市场发展的状况 一、我国正餐业发展速度 二、我国正餐业经营主体 三、我国正餐业经营方式分析 四、我国正餐业服务领域分析 第三节 我国正餐行业发展现状 一、正餐行业品牌发展现状 二、正餐行业消费市场现状 三、正餐市场消费层次分析 四、我国正餐市场走向分析 第四节 2 0 0 9-2 0 10 年正餐业发展情况分析 一、2 0 0 9年正餐行业发展情况分析 二、2 0 0 9年正餐行业发展情况分析 三、2 0 0 9年正餐行业发展特点分析 四、2 0 0 9年上半年正餐行业发展情况 第
18、四章 我国中式正餐市场发展分析 第一节 2 0 0 9年我国正餐市场发展研究 一、2 0 0 9年1季度我国正餐市场研究 二、2 0 0 9年2 季度我国正餐市场研究 三、2 0 0 9年3季度我国正餐市场研究 四、2 0 0 9年4季度我国正餐市场研究 第二节 2 0 0 9年我国正餐市场情况 一、2 0 0 9年上半年我国正餐需求情况 二、2 0 0 9年上半年我国正餐市场价格情况 三、2 0 0 9年上半年重点城市正餐市场发展情况 四、2 0 0 9年上半年我国正餐市场发展情况 第三节 2 0 0 9年我国正餐市场结构和价格走势分析 一、2 0 0 9年上半年我国正餐市场结构和价格走势概
19、述 二、2 0 0 9年上半年我国正餐市场结构分析 三、2 0 0 9年上半年我国正餐市场价格走势分析 第四节 2 0 0 9年我国正餐业市场发展特点分析 一、2 0 0 9年上半年我国正餐市场格局特点 二、2 0 0 9年上半年我国正餐产品创新特点 三、2 0 0 9年上半年我国正餐市场服务特点 四、2 0 0 9年上半年我国正餐市场品牌特点 第五章 我国正餐行业区域市场分析 第一节 北京市 一、正餐行业现状 二、正餐市场格局 三、正餐消费者分析 四、正餐行业发展趋势 第二节 上海市 一、正餐行业现状 二、正餐市场格局 三、正餐消费者分析 四、正餐行业发展趋势 第三节 广州市 一、正餐行业现
20、状 二、正餐市场格局 三、正餐消费者分析 四、正餐行业发展趋势 第四节 深圳市 一、正餐行业现状 二、正餐市场格局 三、正餐消费者分析 四、正餐行业发展趋势 第五节 成都市 一、正餐行业现状 二、正餐市场格局 三、正餐消费者分析 四、正餐行业发展趋势 第二部分 行业竞争格局 第六章 正餐行业竞争分析 第一节 正餐业竞争分析 一、中国正餐业竞争格局 二、2 0 0 9年正餐企业竞争优势分析 三、正餐行业中西式竞争现状 四、2 0 0 9年外企早餐市场竞争动态 五、2 0 0 9年中外企业正餐市场竞争分析 第二节 2 0 0 9年正餐竞争分析 一、2 0 0 9年正餐市场竞争情况分析 二、2 0
21、0 9年正餐市场竞争形势分析 第三节 2 0 0 9-2 0 10 年中国正餐行业竞争分析及预测 一、2 0 0 9-2 0 10 年集中度分析及预测 二、2 0 0 9-2 0 10 年SW O T 分析及预测 三、2 0 0 9-2 0 10 年进入退出状况分析及预测 四、2 0 0 9-2 0 10 年生命周期分析及预测 第七章 正餐企业竞争策略分析 第一节 正餐市场竞争策略分析 一、2 0 0 9年正餐市场增长潜力分析 二、2 0 0 9年正餐主要潜力品种分析 三、现有正餐竞争策略分析 四、正餐潜力品种竞争策略选择 五、典型企业品种竞争策略分析 第二节 正餐企业竞争策略分析 一、金融危
22、机对正餐行业竞争格局的影响 二、金融危机后正餐行业竞争格局的变化 三、2 0 10 -2 0 15年我国正餐市场竞争趋势 四、2 0 10 -2 0 15年正餐行业竞争格局展望 五、2 0 10 -2 0 15年正餐行业竞争策略分析 六、2 0 10 -2 0 15年正餐企业竞争策略分析 第八章 正餐重点企业竞争分析 第一节 企业一 一、企业概况 二、竞争优势分析 三、2 0 0 9-2 0 10 年经营状况 四、2 0 10 -2 0 15年发展战略 第二节 企业二 一、企业概况 二、竞争优势分析 三、2 0 0 9-2 0 10 年经营状况 四、2 0 10 -2 0 15年发展战略 第三节 企业三 一、企业概况 二、竞争优势分析 三、2 0 0 9-2
