1、酸味剂(Acidifier) 1 Map of the tongues taste receptors. 1、曾经的味觉生理学(taste physiology) 1 酸味剂概述 2 味味 （七味）（七味） 独立的味道，在味觉神经中有独立独立的味道，在味觉神经中有独立 的传递路线，因而是主要的调味剂的传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉觉神经引起的痛觉 酸酸 新陈代谢（加快）新陈代谢（加快） 甜甜 热量、温暖（补充）热量、温暖（补充） 苦苦 有害物质有害物质 鲜
2、鲜 蛋白质蛋白质 咸咸 体液平衡（恢复）体液平衡（恢复） 味道象征一定的物质信号：味道象征一定的物质信号： 合理利用这些基本知识和人合理利用这些基本知识和人 们的心理状态，可充分发挥们的心理状态，可充分发挥 各种调味剂的作用，制造出各种调味剂的作用，制造出 味道可口诱人的食品味道可口诱人的食品 酸甜苦鲜咸辣涩 3 2、酸味剂 （Acidity Regulators） 酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，功能类别代码，0101；CNSCNS：酸系列 碱系列 盐系列 17.117.1 17.217.2 17.117.1 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调
3、作用，位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添 加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 4 3、酸味剂在食品中作用 香味辅助剂香味辅助剂 广泛应用于调香广泛应用于调香 酸中得味酸中得味 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味 。未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品 的风味显著改善，而
4、且会使被掩蔽的风味满意地 再现，使产品更加适口。 控制体系的酸碱性控制体系的酸碱性 螯合螯合 护色防腐护色防腐 抗氧化剂的增效抗氧化剂的增效 水解与缓冲作用水解与缓冲作用在糖果生产中可用于蔗糖的转化 复合膨松剂的成分复合膨松剂的成分遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体 5 2 食品酸味剂机理 一、酸味剂的种类及味感特征一、酸味剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 常用的酸味剂常用的酸味剂 目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥
5、珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 酸味及阈值 6 二、酸味阀值二、酸味阀值 日常生活中的大多数食品pH值在56.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强 品名品名柠檬柠檬苹果苹果橘子橘子樱桃樱桃葡萄葡萄胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜食醋食醋面粉面粉牛乳牛乳 pHpH2.22.42.22.42.93.32.93.33.03.43.03.43.24.13.24.13.54.53.54.54.95.24.95.25.15.75.15.72.43.42.43.46.06.56.06.56.46.86.46.8 3.0 4.0 5.03.0 4.0 5.0 无机酸无机酸 有机酸有机酸
6、 pHpH 无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 味感特征 7 三、味感特征 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠檬酸、Vc L-苹果酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 乳酸 较强刺激味，有强化食欲的功能 醋酸和丁酸 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味 。 酒石酸 兼有海扇和豆酱类风味 琥珀酸 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸
7、的22.5倍；较弱涩味 。 磷酸 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味剂的作用 8 四、影响酸味的因素 影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉 （一）酸的强度与刺激阈（一）酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：2580ppm。 pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.43.5，有机酸3.7
8、3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 （二）温度影响 9 （二）温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉在常温与0时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如： 盐酸奎宁的苦味约减少97； 食盐的咸味减少80 ； 蔗糖的甜味减少75 ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17。 （三）其他味觉（三）其他味觉 甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强 。 2.常用酸味剂 10 3 常用的酸味剂 一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Cit
9、ric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc 一、 柠檬酸 11 一、枸橼酸（Citric Acid） 柠檬酸，羟基羧基戊二酸 分子式C6H8O7 CNSCNS：01.10101.101 枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153（无水）和135（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1水溶液的pH值为2.31， pK13.14， pK24.77，pK36.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达
10、到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。 概 述 性 状 使 用 12 使 用 范 围范 围 酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量 使用。 清凉饮料0.130.3； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。 注意事项注意事项 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。 它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10 。 13 二、乳酸（Lactic Acid） （一）概述（一）概述 羟基丙酸，相对分子质量90.08 CNSCNS：17.102
11、17.102 （二）性状（二）性状 为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体 或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有 吸湿性。 纯乳酸熔点18 C，沸点122 C （2kPa），相对密度1.249（ 15 C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯 仿、石油醚、二硫化碳。 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。 pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80。 三、使用 14 （三）使用 糖果、糕点 巧克力 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。 饮料、果冻 冰淇淋 可增加食品的美味，同
12、时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg 啤酒 适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵 ，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。 果酒调酸 白酒调香 在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.550.g/100mL（以酒石酸计） 糖果、糕点 巧克力 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。 注 意注 意 正常使用的乳酸为L乳酸。 D、DL型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。 范 围范 围 15
13、三、酒石酸（Tartaric Acid） 概述 ，3二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNSCNS：01.10301.103 易溶于水（139.44g / 100mL，20）、乙醇（33g/100ml）， 难溶于乙醚、氯仿。熔点168170。 有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉 阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.21.3 倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3水溶液pH值为2.4。 在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。 性状 范围 用量 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和 复合膨松剂，在各类食品中按
14、生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果 酸等其他有机酸合用。 16 四、苹果酸（Malic Acid） 羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上: 有L、D、DL苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是 L型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20，呈味缓 慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100，沸点140（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1的水溶液pH值为2.40。 L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参 与机体正常代
15、谢。 概 述 性 状 使 用 17 使 用 1 1范围范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品 中按生产需要适量使用。 2 2注意事项注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特 性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。 18 五、乙酸（Acetic Acid） CNSCNS：01.10701.107 乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂 肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作 用，但长期大量食用被认为是引起Laennec
16、型肝硬变的因素。 浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。 19 六、磷酸（Phosphoric Acid） 别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 98.00 CNSCNS：01.10601.106 食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液 有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5倍，有强烈的收敛味与涩 味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。 LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄 概 述 性 状 毒 理 20 使 用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂 磷酸可在复合调味料、
17、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。 可乐饮料：0.20.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁 中部分代替柠檬酸。 干酪：以磷计为9g/kg。 虾或对虾罐头：0.85g/kg。 蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。 糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸 异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用) 21 3.酸味剂的使
18、用注意事项 一、加入的顺序与时机一、加入的顺序与时机 酸味剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素 、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中 一定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果见防腐剂、甜味 剂相关内容。 二、固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的 包装和配方。 三、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂三、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂 酸味剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味， 而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使 食品风味变劣。 四、酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病四、酸味剂有一
19、定刺激性，能引起消化功能疾病 22 对visTeam PDMvisTeam PDM的实施经验，建议按照的实施经验，建议按照 以下四个阶段的方法对以下四个阶段的方法对visTeam PDMvisTeam PDM进行实施：进行实施： 项目实施（2） 项目实施主要按以下总体计划进行：项目实施主要按以下总体计划进行： 项目实施（3） 幸博公司将协助贵公司建立PDM项目实施小组；确定并分配双方 在项目中担任的角色和职责；讲解PDM的实施方法；健全项目设施和 环境；同时向项目实施小组提供培训。 主要工作：主要工作： 建立项目组 明确项目组成员的角色和职责 确立有关问题讨论和沟通协调的方式和计划 准备详细的
20、项目实施计划 建立系统实施环境 对项目组成员进行visTeam PDM系统功能培训 实现阶段一（项目准备）实现阶段一（项目准备） 项目实施（4） 幸博公司将参与和指导visTeam PDM项目实施小组根据贵公司的 技术业务现状，业务目标，业务流程，对未来的作业流程作详细的 设计和分析，并运用PDM系统进行业务流程重组。 主要工作主要工作： 分析当前业务流程 简化和发展将来业务流程 定义数据接口 定义各种数据编码，并着手整理基础数据 确定数据转换方法 形成概念性设计报告并通知管理层 实现阶段二（分析设计）实现阶段二（分析设计） 项目实施（5） 幸博公司将根据前阶段分析设计所规划的业务流程，进行
21、系统参数配置以及系统环境设定。然后，以贵公司的业务范例 进行系统的集成测试，数据转换将在测试完成后进行。同时， 贵公司项目组将培训他们的最终用户。在此阶段完成后， visTeam PDM系统将在贵公司正式运行。 主要工作：主要工作： 配置业务流程 业务范例测试 接口测试 培训最终用户 执行数据转换 实现阶段三（实施测试）实现阶段三（实施测试） 项目实施（6） 幸博公司将提供系统实施后的技术支持，以确保系统能够正确 地运行。将采用热线电话咨询和现场服务相结合的方式进行运行支 持，协助贵公司的系统维护人员处理运行过程中遇到的技术问题， 传授系统维护知识，培养公司有关人员的visTeam PDM系统
22、管理能力 ，并逐步移交工作。 主要工作：主要工作： 问题咨询 故障排除 工作移交 热线支持 实现阶段四（运行支持）实现阶段四（运行支持） 跍犍距!犍!犍跽犍跽谐跽!犍跽犍跽刡趎!軋犍軻犍谐趎躾犍趎!軮犍褐趞麙犍黊犍趞趞黾犍鼀趞犍趮!犍趮犍犍趮犍趮趾犍鴀趾!犍趾訐跎跎犍跎!犍蠀跞刡跞犍!犍跞犍跞跮!犍犍跮!犍犍犍跮犍犍!犍褐跾犍跾犍跾謐跾刡跾犍贀跾!犍跾犍跾!迈犍趏辉犍趏迹犍趏!迚犍辬犍!达犍趏!辯犍趏趟趟犍踀趟犍!犍訐趯犍趯犍谀趯犍趯犍趯!犍踐趯!犍怅灠灠恐偠灰偐偰恠恰偐偐恐偐恠偰瀰偐偐偀灠偠偠恐恐恐恐恠偰偐偀恠偐恠偐恐偐恐恠恀偰倰恐偐偐偀灠恐灐恐偀偠灠偀偠怰偐偠偠偀倰偀偠恐偐偠偀偐恐偐灐偐偀
23、偀偀恀恠偠偀灠恰恐恐恰偐恀偐偠偠恐偐恐偐0d匊裯艌麓躀躞肼趯犍犍訐趿犍趿犍趿!犍趿餀跏!犍跏!犍跏跏!犍犍跟鰐跟!犍跟路犍犍路犍贀路犍!犍跿!犍犍跿跿跿跿!袋犝!袬犝鶈!袭犝鶈!袏犝頀鶘!颙犝颪犝鶘鬐鶘!飬犝鶘鶘颏犝鶨鶨鬐鶨!犝贀鶨!犝!犝騐鶸怃偐怰恀恀偐偐偀偀偀恠偀偐偀恀倰倰偐恰偰偐偠偐恐恐偠恠恰偐偀偐偠偀偠偐恐恐恐灐恐灐灠恠恐偠倀恠恠偠灀偠瀀灐偐潱葬晶蒉貋鹔蝾葎v葵纀恙詎焀甀漀琀焀甀漀琀焀甀漀琀焀甀漀琀N驾薖葖薖薖汦薖獦蹑筎茀葘晶腓誉筢沀蒄罎筏覀湥旿捎蒃往靎歒冃留鎖葟楎蝙葶煶熚晬萀罶疕静葛畦畎貖畎缰疉奬晹縰薖罎塏坛厐屏虏谀蚐N魎魎蒉蝎潥罦筏蒀靎襒灛躁薖兒譎憋屾虏薖葧S薖薖葎蕥獦蹑荳萀晶冁蕛腧蒋蕶葖灙兞薖葟楎薖葧乼矿晹豠鹔腎癸葺颋蹛华葎荳幧葧楙葟荳獧苿餰戰焰琰荳罞坏蹵荳葘睝葧作葏荳荳焰稰極匰荳荳荳荳踰荳荳估荳葘獶豎蒌茀誋鞋絟焀甀漀琀譎齢蕥轛媘豙蕥蕥轛煦恎蕥轛蕥轛鹞穧蕥轛簰蝩葛蕥轛估蕏蕥轛罖絔蕥轛枚蕥轛
