1、幼儿园餐饮安全卫生与管理策略 幼儿园餐饮安全卫生与管理策略 幼儿园食堂餐饮安全管理，在幼儿园管理中举足轻重。从原料进货到货物储存，从原 料加工到烹调食用入口，从餐饮用具的使用到消毒，从工作操作环境卫生到个人卫生，每一 细小环节， 无不存在安全隐患，不论哪一环节出现疏漏，皆会造成食品卫生或食品安全问题， 其结果会殃及整个幼儿园，乃至社会， 危害之大常常不敢想象，历年来的案例足以让我们诚 惶诚恐！ 2007 年从 9 月 19 日下午 2 时 50 分开始，甘肃省武威市实验幼儿园陆续出现中毒症状 的儿童，到20 日，食物中毒儿童已达到307 人。后经武威市卫生局初步检验，中毒的“ 罪 魁祸首 ”
2、是幼儿园食堂购买的生猪肉中带有志贺氏病菌，食之后发病。 2010 年中广网北京5 月 14 日消息据江苏电台报道，从5 月 11 日下午开始，位于江 苏徐州市王陵路的徐州妇联幼儿园200 多名孩子出现了食物中毒的现象。徐州市疾控中心 实验室经流行病学调查，判定引起这起幼儿腹泻事件的原因是细菌性食物中毒，中毒食品为 油焖大虾。 2011 年中新社西安2 月 22 日记者报道， 2 月 21 日，位于西安市未央区的一家幼儿园 100 多名儿童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应，分别送往当地的5 家医院进行救治。经 疾病预防控制中心工作人员的检测，为亚硝酸盐中毒。据西安市未央区委宣传部介绍，该园 系一
3、所未经审批注册的农村幼儿园，未取得餐饮服务许可证及幼儿园登记注册证。 上述案例，或因货源，或因制作过程，或因消毒不当，或因管理制度缺失等等，造成 的餐饮中毒事件瞩目惊心。 我园多年来，通过山东省餐饮A 级管理标准、 LS9000 管理标准、及现在正在运行的 18000 职业健康管理标准等科学标准化的管理，制定形成了一套科学规范的食堂餐饮安全管 理控制流程。 一.完善制度培训先行。 建立完善的工作制度，指明每一工作环节的具体标准和要求；员工岗前先行培训，让 他们知道做有方法，行有可依。我们依据食品安全法的管理要求，完善制定了如下12 项管 理制度：食品卫生综合检查制度、从业人员健康检查制度、从业
4、人员个人卫生管 理制度、食品采购索证管理制度、库房储存管理制度、烹调加工管理制度、 餐具、 用具清洗消毒制度、 采购岗位安全卫生责任制、 烧煮烹调岗位卫生责任制、 验收岗位安全卫生责任制餐具消毒岗位安全卫生责任制、管理岗位安全卫生责任 制，食堂机械操作流程。并以此形成以下各项质量检查记录：进货计划表索证 记录食品入库记录 食品出库记录 食堂卫生检查记录食堂安全自查记录食 堂用具消毒记录食品留样记录食品质量品尝记录幼儿就餐人数记录表等，真 正做到行有可依，做有方法，查有凭据，环环相扣。 对员工进行定期或不定期的各项制度、规程的培训，时时强化安全意识，规范操作行 为，提高安全卫生知识与技能。 二.
5、严格筛选进货渠道。 对市场进行充分考察，充分了解供货方的经营信誉，经营资质，多家比较，择优选用， 形成合格供方名单表，定向进货。 三.原料验收，专人管理。 必须 1.索取有效资质证明（许可证、营业证、合格证），2.严格查看产品三期（生产 期、出厂期、有效期）3.运用相关知识，通过看闻摸等进一步查看质量。4.严格杜绝霉烂变 质、无期无证无安全标示产品。 四货物储存，责任到人。 主食副食分库存放，库内严禁存放有毒有害物品及私人物品和其他杂物。严格执行验 收制度，不符和食品安全要求的不准入库。食品安类别、品种分架、整齐摆放，散装食品及 原料储存容器加盖密封，并经常察看三期，以防霉变。 及时发现和处理
6、变质和超过保质期限 的食品。定期清扫、消毒，保持清洁。肉类、水产品、禽蛋等副食品，分别冷藏储存，冷冻 设备有明显标示，并有温度测量装置，温度保持摄氏8 以下，定期花霜，清洗。肉类水产 品分开存放，生食品、熟食品、半成品、分类存放，杜绝生熟混放。食品入库时，做好入库 记录，登记品名、数量、入库日期、生产日期及保质期限。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作， 不得在仓库内吸烟。 五.加工流程：由原料到成品，由生到熟制食用，我们遵循流水一条线流程，首先原料 在粗加工间按要求清洗切配，然后进入烹调间进行烹饪，成品后分盛到各班的容器，放到配 餐间，最后从配餐间分到各班级食用。整个程序生熟不见面，“ 生进熟出一条龙
7、” ，避免了食 物的生熟污染，有效杜绝了食品因制作过程的交叉污染而产生的食物中毒。 六.食品留样，这是食品质量追溯的关键一环，食品制作人每日三餐，按品种数量每 样留 200 克，分别放在专用的密封容器内，贴上标签，注明留样的时间和餐次，冷藏于冰 箱，由保健大夫亲自管理记录。 七.炊餐用具卫生与清洁消毒。 食堂所有用具全部贴有明显标识，生熟分开，专物专用，分类存放，严禁滥用，乱放。 设独立的餐饮具洗涮消毒间，消毒间配备消毒保洁设备。洗涮消必须熟练掌握洗刷消 毒程序和方法， 严格按照除渣碱水（或餐洗净） 清水冲热力消毒保洁的顺序操作。 如果药物消毒，再增加一道清水冲洗程序。每餐的餐饮具、用具，立即
8、清洗消毒，不隔餐隔 夜。餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。消毒后餐饮具表面光洁无油渍、无 水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜保存备用，并且要有明显标 识。洗刷餐饮具的水池专用，不得任何它用。 八.环境及个人卫生管理。 一日三餐工作完毕，及时清理地面、水池卫生，及时清理下水道，做到地面、水池清 洁卫生，无油渍残渣，不留卫生死角，保持环境清洁。 个人必须严格遵守卫生操作规程。坚持科学的洗手习惯，操作前、便后及从事与食品 无关的其它活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。穿戴整洁的工作衣帽，头发 梳理整齐置帽内。不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所或销售场所吸烟、吃 东西、 随地吐痰；不得穿工作衣帽入厕。不得面对食品打喷嚏、咳嗽极做其它影响食品卫生 的行为，不得直接抓取食物，直接入口或用勺直接尝味。操作用具不得随便乱放。必须认真 执行各项卫生管理制度。 九.食堂重地，闲人免进。 非食堂工作人员，不得随意进入食堂，食堂大门随时上锁，有要事进入者， 须填写 非 食堂工作人员出入食堂登记表，写明出入时间，及事由。 细节入手，节节把关，严格流程，精细管理，是幼儿园餐饮安全卫生管理的有效策略。
