1、万豪酒店管理集团技术规范食品生产主题A 一般要求 B 食品服务规划通则 C 空间规划 D 施工要求通则 E 符合法规与设计标准 F 厨房设备 G 厨俱材料与工艺 H 厨房烟罩与排烟道消防要求 I 机电/空调 J 给排水 K 电 L 收发 M 粗处理 N 高低温冷库 O 干货贮存 P 非食品类贮存 Q 酒类贮存 R 厨师冷库 S 粗加工（鱼、内、家禽） T 预加工区 U 冷类食品加工区 V 热类食品加工区 W 肉类加工区 X 烤面包房Y 零点食品生产线 Z 食品领取区 AA 风味餐厅厨房 BB 自动餐区 CC 服务员柜台 DD 服务酒吧台 EE 外包餐厅 FF 宴会准备 GG 宴会饮品柜台 HH
2、 宴会分菜 II 制冰生产主厨房 JJ 洗锅区 KK 洗餐具区 LL 清洁间 MM 主厨办公室 NN 员工餐厅 OO 银器抛光室 PP 垃圾冷藏间 QQ 客房送餐服务 RR 制冰机/贩卖机 SS 行政酒廊备餐间 TT 客房 UU 各项相关系统食品与食品生产设备A总则1、 目的：本单元在食品服务区为项目设计团队，在协调、发展、以及设备安装提供下列的指导原则： 纲要性的为酒店在服务操作上，建立一个最低标准与组成架构。 为万豪在世界的酒店界定设计标准，确保质量及一致性。 指出必需与本规范内其他单元协调之处。 2、 食品服务目标： 为食品服务设施在设计和施工上以卫生与食品安全材料为最高优先。 为食品服
3、务设施提供耐用的设备，主要考虑如下： 合适的工作流程 使用周期的价值。 低维修 易使用 清洁与卫生 安全 不管是否当地的相关法规或是当地的实行此较松，皆 必须符合万豪的设计标准。 3、 为标准设施在设计上的假设 300间客房的商务酒店。 大堂吧/大堂酒廊 酒水服务。 咖啡厅（提供3餐）。 风味餐厅。 929会议设施。 根据酒店其它设施的增加大或缩小，作相应的调整。 4、 设备技术规范：联系万豪以取得最新的4-KE和5-SU的整套要求和清单。4-KE套装：永久性设备，联接强电以及稳妥设置的设备是“4-KE厨房设备套装”的一部分；比如咖啡机，贮存层架，烤炉等。5-SU套件：酒店营业上的附属设备或配
4、套的采购，如（5-SU）。 可移动或临时性的设备，如宴会餐车，玻璃杯层架， 搅拌机等是5-SU小器具类的一部分。 为5-SU的设备与材料提供设计与规划。5、 协调： 收银机（P.O.S.）：详见单元 的系统设备。 供电：在厨房设备平面标示打印机与终端机的位置与供电点。 6、 保证期：食品服务设备对维修人力与零部件应有一年的保期（从万豪正式使用日起算）。对冷库的组件（压缩机，冷凝器，挥开器等）应有5年保期。B食品服务平面规划总则1 市场调研：分析市场情况、需求、竞争以及影响来决定合适的餐厅与餐饮概念。 在设计之前，依据市场特定的情况以决定相关的运作需求以及所需空间大小。 依据市场调研，印证下列的
5、地方特性： 法规要求。 可用的产品。 人力费用/时薪。2 对平面规划与空间大小的影响：地理位置（可用产品）以及市场（薪资），影响厨房大小与配套设施。薪资：薪资可决定服务的流线及对厨房大小与配套设施的设计。 高薪： 减少全时工的员工。 自动化的操作。 对所需的餐饮服务，提供大容量的冷/热容器设备，以减少员工往返运送次数。非常邻近的相关功能设施。 低薪： 使用专职运送工负责存货与补给。 较大的食品服务设施需要较多的员工来支持。 员工的宿舍与用餐要求的影响。 产品/进口： 可用的产品与进口法规，将决定是否自制或购买特定的产品，包括预制的面点及已分包好的肉类。 对容易取得的已加工产品要求： 优先采购已
6、加工后的产品。 取消相关的预先准备功能。 贮存设施：所需大小由送货次数决定。 对不易取得的加工产品与已包装的产品 要求： 原始材料在酒店内加工。 在肉类加工，鱼类处理，面包房等的模矩化区域，要求有额外的处理程序。贮存设施：通常需较大的贮存容量。C空间规划1 食品处理流程：参照主厨房与食品服务处理的流程图，范例如下： 功能邻近设施关系：依据从收开区到成品的生产流程，安排厨房的功能和配套设施。 厨房：对共享的生产程序提供一个中央式的共享厨房。 肉类加工与面包房：如市场需要，安排肉类加工与面包房在主厨房外的延伸区域。 2 空间要求通则：食品服务，食品加工和贮存应依据附表 10-1与 10-2估算空间
7、大小要求。房间/面积：提供下列各项要求。 方正的房间（或长方形）。 空间不可有“死角”。 平整且直的墙。 开放式空间而且没有不需要的隔墙。 厨房设备提供，昀有效使用的墙面。 3m高度。柱/管井：在厨房内应尽量减少柱子和突出的管井的数量与面积。走道/门/电梯宽度： 服务动线的走道宽度必需能搬进大型物品。 通常需要双门。工作通道： 厨房区域的工作信道及逃生信道昀小 0.91m并需符合法规。此工作通道不可存有推车、桌椅、堆积物等。 保持昀小 1.5m工作通道供双向交通，推车交通以及双方背靠背的操作空间。3 食品处理设施的邻近关系：依据食品生产的流程安排设施的邻近关系与相关位置。4 从厨房至餐厅的出入
8、口：出入口的设计应提供玄关（门厅）以阻挡从厨房传至餐厅的光线、嗓音、视线。 交通流程：从洗碗间至出菜流线和至服务站，应提供环形流线，并避免流线交叉。 门（非防火门）：提供推开式小五金。如果使用自动门，万豪要求必须提供电子眼感应的开门装置。如果消防要求在厨房与餐厅应有防火墙，则必需提供一个门厅，及增设一个设有电磁闭门器的防火门，以保持此门在常开状态。此防火门应提供下列装置： 自动闭门器。 弹簧锁。 电磁闭门器，控制门的开 /闭，并与消防报警系统联动。 5 办公区：邻近或在厨房内，提供下列指定的办公室： 行政总厨 餐厅经理（如要求） 宴会经理/接待员（可直接至公共区域） 贮存管理员（在贮存间内设办
9、公桌）6、 宴会厨房：如果下列一种或一种以上情况发生，必须提供单独使用的大型食品生产设备，包括宴会准备，宴会分菜，食品准备，干货贮存，冰库，洗碗间，洗锅与洗银器区： 宴会厅与主厨房不同层。 主厨房的面积，产能，设计，位置或操作上无法有效的为宴会厅服务。 宴会厅坐位数超过 1,500个。7、 员工卫生间：参照单元 。 如可能，卫生间应紧邻厨房。 如食品服务设施设于不同楼层，每层至少提供一个男女共享卫生间。 提供不锈钢盆及自动感应式水龙头，直接排到废水系统。 每一洗盆提供洗手液与纸巾盒。表格 10-1: 厨房规划（m2）使用设施规划任务书的数据填入下列公式内：不含在规划任务书内本规划区域的计算是“
10、净”使用面积，不包括下列： 柱，管井与机房。 推车与洗瓶罐。 服务通道。 垃圾间与回收使用设施。 D施工要求总则1 地坪：提供下列地坪材料 以及防滑系数不小于 0.6湿/干（水平地面）与 0.8湿/干（坡道）。 地砖：符合美国磁协会（ TCA）标准。提供可清洁的，昀小 1515cm，玻璃质的/石英质的（0.5%至 0.3%吸水率），直角边的磁砖。在水泥地坪上以水泥砂浆打底，再贴上深灰色地砖。使用 100%环氧树脂的砂浆填缝与 6mm宽的缝。 无缝地板：DURAFLEX或是经审批过的同级品。 水泥地坪：用泥刀抹平涂上水泥密封漆。2 墙： 厨房墙体材料：可选择砖墙或石膏板墙与轻钢龙骨施工。如使用石
11、膏板墙，在墙体底部应以砖或水泥建一个连续性 20cm高的基座。 墙高：厨房四周的墙需建至结构梁或楼板底部以防止厨房的嗓音与异味扩散。 磁砖（建议采用）：依据 TCA标准选择磁砖与施工。如果墙面是客人视线可及，磁砖的设计必需配合餐饮概念与内装设计。 防火等级玻璃纤维加固板（ FR-FRFP）：在食品处理生产区与厨房走道的墙面，要求防火、卫生、可清洁的墙面，应提供 FM GLOBAL认证的防火板（FRP）。 安保：在如贮存、办公室等需要上锁 /安保的区域，墙体必需建至结构底部，以防止非经许可的闯入/偷窃。 加固：如吊顶与墙体需吊装设备，必需提供加固。 墙厚：根据需要增加厚度以安装嵌入式设备。 /冰
12、库上方的墙体：冷库/冰库四周预制墙板应延伸至吊顶，以防止多余空间作为杂物贮存或增加对冷库/冰库不必须的荷载，并可加强卫生。 墙体保护：在交通繁忙区域，应提供高与低防撞护条或 1.2m高的不锈钢面板。 墙护角：在摊车出入的外凸墙角，提供 10101.5m 高 1.3mm厚的不锈钢。3 吊顶：提供符合下列要求的材料： 可清洗，不腐蚀。 可移动，非腐蚀的悬挂系统。 嵌入式灯具（非明吊式灯具）。 经FM GLOBAL及政府认证的防火吊顶材料。 4 输送管道：提供 15cm直径的输送管道（用 PVC、EMT 或其他合规定的材料）及使用昀少 46cm半径的转弯，将苏打饮料及啤酒从层架上送至供应点。5 线缆
13、：依据单元 及 的需求，使用非屏蔽 6类线供 PMS（酒店管理系统）和 POS（收银系统）使用。 如法规要求或防损，提供 50mm直径的（PVC，EMT或符合规定的材料）套管，将电脑线缆（6类线）从 POS机接至电脑房。管材的弯矩昀小应有 46cm半径。 依据现况安装线管于楼梯下或天花吊顶上方并提供固定件。6、 食品传送口：在食品传送口或嵌入式食品设备口的两边墙角，提供不锈钢护角。7、 门：厨房与餐厅的连接门，应提供易开启进出及带有玻璃视窗的门。8、 自然光线：依据法规要求，提供厨房自然光线，如可能应多利用自然择光。E需符合的法规与标准1 建筑设计标准通则：依据当地与美国卫检与食品安全规定，提
14、供厨房设计，厨房设备与厨房设计施工。如当地法规与万豪规范有抵触，需提供相关资料供万豪寻求解决方案。 美国国家标准协会（ ANSI）。 美国测试与材料协会（ ASTM）。 美国保险业实验室（ UL）。食品服务法标准：被认可的食品服务法规与制作标准。 国家卫生机构（NSF）。施工/设计法标准：被认可的施工与设计法规标准： 国家建筑法规（NFPA）。 国家消防安全协会（ NFPA）。 美国天然气协会（AGA）。 美国机电协会（ASHE）。 美国残疾人法规（ADA）。卫检部：食品设施的设计应符合卫检法规。2 食品服务卫生要求： 洗手盆：不锈钢制；设于食品准备，生产与锅具清洗区在 6m范围内。 洗手液/
15、手巾：洗手盆边应提供自动洗手液与手巾。 隔油槽：将洗锅与其他发油物（非来自垃圾打碎机）连接到隔油糟。 防溅挡板：在工作台及面上靠墙处，提供 15cm高防溅挡板并使用对食品安全的 100%硅硅胶粘贴墙上。 清洁间距：对非与墙面密封的厨房设备，需保留至少 10cm的间距以作清洁。所有设备离地必需至少留有 15cm以作清洁。 排烟/通风：在厨房设备与排烟/通风设备的墙面，应提供不锈钢板至磁砖地坪。 完成面材料：食品准备 /生产区域的地坪，吊顶及墙面应提供易清洁及安全的材料。 油漆/涂料：食品服务区域应提供耐久、无毒、无尘、不脱落、防霉且经过国家卫生机构（NSF）许可的涂料。F厨房设备 1 产品质量：
16、必需提供厂商针对酒店专用所设计的昀高级别设备。G厨具材料及制作 1 材料通则：厨具所选择材料与完成面应符合国家卫生的标准。不锈钢：ASTM A240系列 300，非常低度碳，非磁性，含 18%镍，抗腐蚀。 厚度：桌面，台面及洗盆例用 2.0mm，层架，抽屉，管材，脚及支撑使用 1.5mm；排烟罩使用 1.3mm。 完成面：明露的不锈钢使用 #4商业等级。非明露不锈钢使用#2B。 接缝密封：接缝使用硅酮密封胶；道康宁（Dow corning）780；通用（General Electric）SE1200或经认可的同级产品，发热的设备应使用耐高温硅硌密封胶。2 制作：应符合国家卫生部 NO.2制作标
17、准。 明露的表面：不能有螺栓，螺丝，铆钉头。 接缝穿孔：在可能损害设备或伤人的部位，应避免使用锐角穿孔和接缝。焊接：连续性焊接（现场焊接可被接受），氦孤焊方法。裁剪：对要求精确度高与完整部位不可用裁剪。台面、工作台、桌面：必须符合上述对金属厚度要求与下列要求： 以连续的镀锌钢或不锈钢的角钢或凹型槽钢用焊接制作骨架加固。 必需使用不锈钢制作，除非在隐藏式部位而且与食品不接触，则镀锌钢可被接受的。 不可使用木料。 连续的台面应以焊接结合有如使用同一片金属板，但不可有接缝。给排水：避免水的反虹吸而进入供水系统，应采用监控阀，气塞和真空阀。电器：对厨房设备内或对线管内的电线需有合适的控制和安全要求，应
18、使用防水电线。 明露线管：需提供护罩。 隐蔽的线管（在墙/吊顶里）：镀锌处理。H厨房烟罩和烟道消防灭火系统1 常规要求：参照单元 。在厨房食品烹煮区内会产生大量油烟挥发物的地方，需提供消防灭火系统。2 要求的系统：必需符合消防法规规定以及通过万豪消防部门审议： 国际项目：喷淋系统应使用水雾式喷头。 美国与加拿大项目：如当地法规许可，使用水雾式喷头。如水雾式喷头不准使用，提供 Ansul Piranha Dual Agent（食人鱼湿式化学灭火系统）。3 必须协调的功能：消防系统的设计需在启动后能执行下列功能： 送报警信号至消防报警屏。 触动燃料切断装置以关掉烟罩下的燃气。 触动电源切断装置以切
19、断厨具电源与灶台上于方的照明电源。 关闭烟罩的补风机（烟罩的排风机需继续开放）。4 烟罩防火阀：依据法规要求，在补风与排风安装防火阀。5 符合消防法规：参照下列的特定要求： NFPA96，NFPA13或 NFPA17A。 本规范的单元。 当地法规的约束。I暖通空调1 一般要求： 如可能应使用天然气。 如果市政燃气无法提供，应提供一星期备用量的中央储气罐，并依设备要求提供加压处理。 提供结合式的燃气设施以减低燃气系统失灵的冲击。 在自助餐台区应使用电磁炉。 尽可能隐藏管在墙里，只在连接设备时才露出未端。2 天然气：符合 NFPA 54，国家燃气法规。室内不可使用或贮存燃气罐或容器大于 1.1公斤
20、，通常建筑物内只能使用手提式的加温或烹煮设备的燃气罐。3 厨房烟罩 厨房烟罩种类：提供烟罩并在烟罩面板前沿提供补风。需经万豪审查并与机电协调。 80%的补风以及从厨房/用餐区来的 20%的补风，必须调整补风至合适。 排气量：符合烟罩厂商的 U.L. 规定，如果没有明文规定，由万豪依据下列决定昀低要求：天蓬式烟罩（ 4个围边）：2750m3/时/。 墙挂式：1830m3/小时/排烟罩4 开放式厨房烟罩：在开放式厨房需提供 100%排气量。 排烟/气系统设计应避免嗓音干扰在自助餐用餐区的客人。 经由通风机的补风是不可使用，因为风扇 /空气流通会产生噪音。 在烹煮区（排烟罩边）及客人用餐区，应提供空
21、调风幕以控制空气，热气，异味影响客人。 排烟罩设计应与内装设计协调。5 排烟风道：参照单元 。6 厨房排烟罩清洁： 高油污/烟处理：在人工费用高情况，考虑使用运水烟罩或 UV，自我处理高油污的烟罩。提供嵌入式控制板以控制烟罩开关，清洗循环周期，UV控制及风扇。如可能，烟罩的消防灭火控制与监控设备应置于控制中心柜内，保养维修必须考虑。 低油污/烟处理：使用干式滤网，高速淬取烟罩处理低油污/烟。灯与风扇控制板安装于墙上。7、 操作温度要求： 厨房：夏天： 27 厨房：冬天 21 冷菜准备： 18 肉类/鱼类/禽类： 18 巧克力房： 15 糕点间： 18 垃圾间： 138、 走入式冷库系统： 控制
22、/报警：每一个走入式冷库提供温度/声/光，报警系统，与酒店工程自控系统联控。可考虑遥控。 备用电源：如设有紧急发电机，走入式冷库需与紧急备用电源联接 。 冷凝器/压缩机：提供水冷式机组：设置冷凝器 /压缩机与走入式冷库邻近的独立房间。 不可放置在走入式冷库顶部。提供每一冷库单元的供水 0.11/秒/马力在 21时。提供冷库压缩机至少 1匹马力。不可使用市政自来水制冷，应使用循环使用系统。提供昀少 340/时的排气以保证压缩机房温度低于32。确认冷冻水管长度不超过厂商规定。 冷凝器/压缩机替代方案：如果水冷式机组不可行，必须与万豪代表商议。气冷式机组（气冷能耗较大也需较多保养维修）要求如下：将机
23、组安装在不受天候影响的区域。将机组安装在一个可上锁的房间。不要将机组安装在走入式冷库上方。每一机组至少应提供 1700m3/小时/马力排气以保持压缩机房温度低于 90。与机电协调相关要求。15A确认冷冻水管长度不超过厂商规定。J给排水1、 要求通则： 给排水管应置于墙内：如果隐藏管道不可行，则在食品准备与生产区使用不锈钢或镀铬盖板。 如果必须延伸较长水平管与设备连接，水平管的安装高度必须非常实际，且不能低于离地平 150mm以考虑清洁。 排气通风扇的排水管应隐藏在墙内并与建筑的排水管连接。2、 热水： 60热水供食品准备，洗锅盆，洗碗机及厨房通用。 49供洗手盆使用。 3、 废水要求：直接废水
24、： 只在法规要求或厂商建议下才能使用。 洗盆与直接废水连接以控制细菌，提供足控或自动感应水龙头。间接废水： 如果厨房设备不要求与直接废水连接，则提供间接废水。 避免将排水孔设在交通频繁处。 依据排水量，造价及用途，选择漏斗状地排水或嵌入式地沟。 如一般规定，间接废水应提供气塞（ Josam 88900 或同级品）等于 2倍直径的排水管以防止反虹吸现象造成污染。 低排水量的间接废水应使用漏斗状地排水，并置于易清洁维修地方。 高排水量的间接废水应使用嵌入式地盆。 4、 垃圾打碎机：在洗碗区内处理残羹剩饭的洗盆安装。在主洗锅区及食品处理的洗盆安装，并提供下列的马达大小： 最小 2马力。 洗碗机使用
25、5马力。 5、 地排水： 通则：安置区域性地漏在整个食品服务设施以协助清洗地板，特别是在湿区，如洗锅区、洗碗区、垃圾间的区域。 依地区习惯，提供地沟排水。 坡度：楼板至地沟的排水坡度昀少 10mm/m，昀大 20mm/m。 格栅盖：应与地板完成面平齐。格栅孔间距昀少 15mm以防止堵塞。 6、 地槽与格栅：放置于高度使用的倒水区域，如电茶壶与制冰机前方。 提供10cm降板以安装不锈钢地槽与格栅。 地格栅的开孔间距需能防止设备的轮子陷入。格栅与地板面平齐。 地槽的大小需能容纳设备昀大的倒水量。 7、 隔油槽：联接处理充满废弃油污的设备至隔油槽；比如 3星洗锅盆。 位置：将隔油槽设在酒店的昀底层（
26、典型都市用地）。提供在厨房外很容易进行检修的位置（如停车场，卸货区或经万豪认可的室外位置）。 8、 供水线：依需要连接经个别过滤处理的供水线至食品服务设备，参照 。 9、 滤水器：在煮咖啡机、茶水机、制冰机及水蒸气锅炉，安装过滤器以防止积垢现象。10、 燃气调节阀：论证调节阀的需要以保证燃气有足够的压力供应烹煮/加热设备使用。 11、 燃气切断装置供紧急切断：提供燃气切断装置15B并与烟罩与烟道的消防灭火系统连接，在燃气设备旁设置手可容易触及的燃气切断装置以限制燃气流量。K电气1、 要求通则： 确定基地可使用的瓦数。 订购设备时应标示所需要的瓦数。 设备应选择昀有效率的瓦数和相数。 优先使用单
27、插座而非直接接上电源的方式。 提供指定的电插座供 P.O.S与电脑设备。 在食品加工区提供大量方便使用的电插座，且必须是不同的通路。 在岛式工作台/站，宴会分菜与摆放区域，应使用从天花吊顶垂落式的插座。 隐藏在墙里的电线和根据要求将墙上连接的残留电线归正好。地板不能遗留绊脚电线且不可在墙面或天花装明线。 安装人主断路开关及分流器至烟罩消防灭火系统设备的相连电线于烟罩下，所以在失火时无论是手动或自动触动消防系统时，电源能被切断。 2、 照明亮度：参照单元 。 加工准备区：538至 754 LUX于工作台区。 贮存/走道：215LUX昀低标准。 3、 灯具/灯管：提供下列要求： 嵌入式灯具/灯管并
28、与吊顶表面平齐。 安装防碎（撞）护套。 荧灯管（后勤区）。 可移动的，可清洗的灯罩。 室内设计：如果灯具是客人视线可及（如在开放式厨房内），灯具的选型需与室内设计及餐饮概念协调。L收发区1、 程序要求：在卸货区应提一个区域可供货品卸货。货品的验收与磅秤由保安与厨房工作人员执行。大量货品的输送必须分类送至食品贮存间，送货返回路线是被监控的。 2、 垃圾回收：如当地法规要求则需提供设施的分类贮存可再回收的材料。 在垃圾及与再回收使用区域，提供控制鼠、虫患。 如垃圾间设在酒店内，必是封闭式冷藏的房间。 3、 垃圾存放：依项目要求，提供一个垃圾冷藏间与附有冷藏的垃圾压缩机。 下列考虑因素：项目的地理位
29、置。垃圾量。移走垃圾的次数。室外条件。 4、 采购部：在美国与加拿大以外的国家，需在卸货区提供一个办公室（带有视窗可看见卸货区）以管理食品采购 。 5、 磅秤：需经久耐用的产品，嵌入卸货平台的地板，其大小需由所送货物的重量决定。 6、 食品搬运车清洗：为清洗食品搬运车与设备提供一个特定的区域或凹角的空间。 位置：在卸货区或洗锅区。 大小/区域：2.4m2.4m，典型的大小。 设分隔墙或与洗瓶间分隔以避免从垃圾间来的污染。 提供找坡至地漏或地沟。 提供塑料软管与软管收藏架以及冷热水， 。 7、 洗瓶间：提供设有清洗设备的特定房间，以清洁与消毒垃圾瓶。 位置：邻近卸货区。 大小/区域：提供 2.4
30、m2.4m封闭房间以及 1m走道。 洗瓶设备：依据食品经营的容器决定洗瓶设备的大小，必需安装在 10cm厚的垫层。提供塑料水管与水管收藏架以及冷热水。 8、 进口门：提供预防蚊虫的污染。包括自动风幕，门封，清扫工具，保护设备与自动闭门器。 9、 完成面卸货区： 地板：水泥，密封漆。 天花：露出结构（无吊顶）。M粗加工1 规划程序：如市场调查决定食品以及相关产品在未进入酒店粗加工区是需要经过清洗则应提供。 2 位置：设于卸货区，与邻近粗加工区。 3 要素：提供下列： 在四周墙底部提供15cm高的水泥底座。 地沟。 地平找坡至排水点。 清洗台与洗盆。 洗盆提供冷热水。 冷热水，塑料软管与墙挂式软管
31、收藏架。 4 完成面：提供下列： 地板：水泥，密封漆。 底座：水泥。 墙：磁砖。 天花：结构明露刷漆或与食品加工区一样的吊顶。 贮存N冷冻/冷藏、贮存1 规划要求：提供可保温与制冷的预制组合式贮存库以存放食品。提供下列食品处理类别的可进入贮存库： 在邻近粗加工区设贮存库以存放未加工食品（原始材料）。 在主厨房附近设贮存库以有效加工后或成品。 2、 位置：设于粗加工区与主厨房的冷菜准备区之间。 3、 入口：冷库与干货、酒水以及非食品类等的贮存间设共用的入口。必需设库房管理员。 入口门应设磁卡锁并可查员工进出记录，门也需设接触报警 。 提供双开门以方便货盘进出。 提供合适的空间以存放货盘。 提供桌
32、椅 提供电脑管理系统（ PMS） 。 4、 冷冻设施：依据下列因素提供设施大小： 市场调研。 地理位置。 送货时间。 产品的取得可能性。 5、 贮存设备：提供下列设备： 层架：非锈蚀材料，如不锈钢架或外包塑料保护层的钢丝层架并需符合 NSF标准的材料与组装要求。 层架单元：四个层架与 1.6m宽支柱，四个柱脚需设轮子，同时二个前轮应附有刹车装置。 第二层：离地应有 25cm，层架之间距离应等分。 6、 走入式冷库组装/施工： 地板：地板必需降板以提供昀少 R-30的保温材料，地板完成面应与主厨房地面平齐。走入式冷库与邻近厨房地板必须标高一致，不可使用踏步或斜道。 墙/顶板：聚丙稀保温层，昀少
33、R30的预制镶板。无油非腐蚀性，1mm的不锈钢或同等的内部面板，以及昀少 1mm的不锈钢外部面板，走入式冰库四周墙体一样材料。 门：需设锁链，0.91cm宽的门与 3个自动关闭的铰键，设视窗与加热器，60cm高踏脚板安装于门两侧并设门锁。对制冷组件需提供加热器与减压设置。 温度计：在近门外旁，安装视线可及的计温器。 7、 制冷系统：使用室内冷水机组（参照本单元冷凝器/压缩机要求）。 8、 走进式冷库操作温度：根据贮存功能而定（也许根据当地对食品分类的实际要求）： 生产 2 肉类（能有安全考虑的层架笼子） 2 奶、蛋类 2 暂存/成品 2 冷冻 -23 酒水/饮料（附能有安全考虑的层架笼子）2
34、主厨贮物箱，位于厨房内 2 9、 灯光：每 5提供至少 100W，如果有多个进口，根据需要提供更多灯光及 3向开关。O干货贮存1 规划要求：对非需冷藏的食品，提供、提供特定的贮存房间。根据设施决定贮存空间大小： 市场调研。 地理位置。 送货时间表。 产品的可取得性。 2 位置：设在邻近冷库贮存与库房管理办公室安全的区域，与其它贮存设施共享入口玄关。 3 设备：提供下列设施： 5层的不锈钢或镀铬的层架。 置物架。 货盘存放空间或层架。 4、 入口门：昀少 1.07m宽以供推车与平板车通过。入口门应设磁卡锁并可查员工进出记录，门也需设接触报警 。 5、 空调：空调系统应保持温度在 21至 24及不
35、超过 50%相对湿度。 6、 完成面干货贮存： 地板优先采用磁砖或水泥面加密封漆。 踢脚板：同墙材料。 天花吊顶：可拆卸隔音吊顶与防腐蚀的悬挂件。P非食品贮存1 规划要求：提供独立与特定区域以贮放下列非食品类产品： 纸类。 一次性用品。 宴会/餐饮设备。 碗盘与银器。 干净桌巾。 化学品与清洁用工具 /材料。 2 设备：提供附抽屉的 5层平板面 5层层架。包括可上锁的层架笼子以存放银器类。 3 完成面非食品贮存： 地板：水泥面、密封漆。 踏脚板：同墙材料。 天花吊顶：可拆卸隔音吊顶与防腐蚀的悬挂件。Q酒水贮存1 规划要求：提供特定的安全区域存放酒类以及层架和一个进口门。 2 门：入口门设磁卡锁
36、并可查员工进出记录，门也需接触报警 。 3 贮物层架：非锈蚀材料，如不锈钢层架或外包塑料保护层的钢层架，并需符合 NSF标准的材料与组装要求，提供可上锁的笼子以存放酒类。 4 干货贮存：提供上述与下列层架与贮存要求： 可上锁层架：不锈钢笼子的水平存放层架。 置物架：密封。 办公桌椅（如果是远离其他贮物区）。 5 冷藏贮存（酒类/啤酒）：参照本单元的走入式冷库。层架与贮物设备要求如下： 酒瓶贮存：可上锁笼式层架以水平贮放酒瓶。 瓶类贮存：可上锁笼式层架。 安全层架：水平，可上锁笼式层架。 啤酒输送系统。 6 设计温度：保持下列温度要求： 啤酒（瓶装） 5.5。 啤酒（生啤） 3.3。 白葡萄酒
37、5.5。 红酒 13。 一般酒类 21。 7、 完成面酒类贮存：干货区。冷藏贮存参照走入式冷藏库要求。 地板：水泥面上密封漆。 墙/脚踢板：上漆。 天花：露出结构（无天花）。R厨师的冷库1 规划要求：提供特定的走入式冷库以存放已准备好的完成食品，准备服务客人。 2 组装/施工：符合上述走进入式冷库要求。 3 设施：提供下设施： 可移动式层架。 提供空间存放可移动式冷藏层架（居于 5-SU）。 如果空间许可，提供 2个门以供传送式操作。 4 完成面：参照上述走入式冷库要求。食品加工区S食品加工区（鱼类、肉类、家禽类）1 规划要求：提供特定的、封闭的房间以加工与贮存食品。 将食品分类成鱼类、肉类、
38、家禽类并分别送至指定的房间进行加工。 经过加工后的食品分类存放至合适的冷库。 2 位置：邻近收发的卸货区与走入式冷藏库。 3 设备：为每一个食品分类提供特定的设备以清洗、切割，并准备贮存，包括下列处理需要的设施： 2个清洗槽。 水管/收水管转轮。 地漏。 洗手盆。 4、空调：维持温度在 15。 5、完成面加工区： 地板：地砖。 踢脚板：地砖。 墙：磁砖。 天花吊顶：可拆卸的隔音与防锈蚀的悬挂件。T预加工1 规划要求：在厨房区提供第一阶段的大宗蔬菜加工准备。 2 位置：在主厨房内邻近走入式冷藏库与冷加工区。 3 设备：为大宗蔬菜提供下列设备（但不仅限于）： 打汁机。 土豆剥皮机。 色拉脱水机。
39、附2个清洗槽的工作台。 洗手盆。 4 完成面预加工： 地板：地砖（同主厨房）或与接缝地板。 踢脚板：地砖或无接缝踢脚板。 墙：磁砖或纤维加固板（ FP-FRFP）。 天花吊顶：可拆卸的隔音吊顶与防锈蚀的悬挂件。 U冷食加工区1 规划要求：在厨房的特定区域为冷类食品和原料，由市场调研决定空间要求： 2 设备：提供“Hobart”品牌的食品处理设备。例子如下但不受限： 供小厨具，盘等存放的宽阔贮存空间。 封闭式垃圾筒。 鱼类处理机（如果酒店与设鱼类加工区）。 食品处理机。 搅拌机。 清洗槽。 切片机。 台面下冷柜（带抽屉）。 水管/收水管转轮。 工作台。 洗手盆。 3 设施：提供下列设施： 接近碎
40、冰与冰块机。 区域性地漏供清洁用。 在工作区提供方便的双孔电插座。 提供特定的点心制作区包括冷库与工作台。 台面下开放的工作台。 在加工区提供水资源。 4 完成面冷食加工区： 地板：地砖（同主厨房）或无接缝地板。 踢脚板：地砖或无接缝地板。 墙：磁砖或纤维加固板（ FR-FRFP），参照上述施工要求。 天花吊顶：可拆卸的隔音吊顶与锈蚀的悬挂件。 V熟食准备区1 规划要求：提供熟食生产的区域。 2 设备：例子如下但不局限： 四眼炉附有对流烤炉底座。 暖汤池连坐柜。 速冻柜。 蒸烤炉。 保温柜。 冷藏柜/移动式冷柜。 西式摇摆汤锅及煎锅。 蒸炉。 可倾式电炒炉。 工作台与洗槽。 软水管与收水管卷轮
41、。 开水机 炸炉（附过滤器）。 煎盘。 洗手盆。 3 设施：提供下列设施： 具体工学设计的工作站以能有效率的生产和控制交通。 熟食设备带有轮子与可弹性使用的燃气管线和快速接头（如果可行）。 除了垫层式的安装，厨具设备或台面层架底部应离地至少 15cm以供清洁卫生。 全区需地板排水。在湿区的区域如在摇摆汤锅及煎锅设置提供前排水口与地格栅。 在暖汤池或其它易产生高湿气设备的上方设凝结水罩。 在工作区/工作台设方便使用的双孔插座。 4 完成面熟食区： 地板：地砖（同主厨房）或无接缝地板。 踢脚板：地砖或无接缝地板。 墙：磁砖，不锈钢或纤维加固板（FR-FRFP）。 天花吊顶：可拆卸的隔音吊顶与锈蚀的
42、悬挂件。 W肉类处理区1 规划要求：依据设施任务需求与市场情况，提供特定的粗加工区域以加工肉类与鱼类产品。为避免交叉感染，空间的设计必需为肉类、家禽类、鱼类，分别提供各自的工作台、洗槽、切肉板以及冷藏设施。 2 大小/面积：依据市场要求决定。 3 位置：位于走入式冷藏间与主厨房之间。 4 设备：例子如下（但不仅限于）： 切割锯。 切肉板。 鱼类处理机。 真空包装机。 碎肉机 台面下或立式冰箱。 磅称。 切片机。 5 冷库：分开设置走入式冷（冰）库以贮存已加工过的食品，设施如下： 大量可上锁的贮物层架笼子。 提供空间供带轮子食品推车停放（推车属于 5-SU的采购范围）。 剩余空间提供走入式层架（参照本单元内的走入式冷藏设备）。 6 完成面肉类处理区： 地板：地砖（与主厨房同）或无接缝地板。 踢脚板：地砖或无接缝地板。 墙：磁砖或FR-FRFP。 天花吊顶：可拆卸的隔音吊顶与锈蚀的悬挂件。
