1、 SOP 餐饮厅标准操作程序 锦江国际酒店目 录前言-7一. 餐饮部组织机构和岗位设置（一）组织机构图-8（二）岗位设置图-9二. 餐饮部岗位职责（一） 餐饮总监-10（二） 总监助理-10（三） 总厨师长-11（四） 餐厅部经理-11（五） 餐厅部经理助理-12（六） 宴会预订部经理-12（七） 餐饮部秘书-12（八） 餐饮部成本核算员-12（九） 管事处管理员-13（十） 宴会推销员/预定员-13（十一）客房送餐处管理员-14（十二）中西餐厅管理员-14（十三）酒吧，咖啡室管理员-14（十四）酒水处管理员-15（十五）切配中心管理员-15（十六）中西厨房厨师长-16（十七）酒吧，咖啡室领班
2、-17（十八）中西餐厅备餐间领班-17（十九）中西餐厅领班-17（二十）管事处保管员-18（二十一）管事处清洁工/洗碗工-18（二十二）中西餐厅领位员-19（二十三）中西餐厅服务员-19（二十四）中西餐厅跑菜员-19（二十五）客房送餐处服务员-19（二十六）中西餐厅备餐间服务员-20（二十七）酒吧，咖啡室领位员-20（二十八）酒吧，咖啡室服务员-20（二十九）酒水处服务员-20（三十） 切配中心收发检验员-20（三十一）切配中心切配厨师-21（三十二）切配中心削洗员-21（三十三）中西炉灶厨师-21（三十四）中西冷盆厨师-22（三十五）中西点心厨师-22（三十六）中厨划菜围边厨师-23（三十七
3、）中厨精切配厨师-23（三十八）中厨笼锅厨师-23三. 餐饮部工作人员素质要求（一） 餐饮总监/总监助理-24（二） 总厨师长-24（三） 餐厅部经理/经理助理-25（四） 宴会预订部经理-25（五） 餐饮部秘书-25（六） 餐饮部成本核算员-25（七） 管事处管理员-26（八） 客房送餐处管理员-26（九）中西餐厅管理员-26（十）酒吧，咖啡室管理员-26（十一）酒水处管理员-27（十二）切配中心管理员-27（十三）中西厨房厨师长-27（十四）酒吧，咖啡室领班-27（十五）中西餐厅备餐间领班-27（十六）中西餐厅领班-28（十七）管事处保管员-28（十八）管事处清洁工/洗碗工-28（十九）中
4、西餐厅领位员-28（二十）中西餐厅服务员-28（二十一）中西餐厅跑菜员-28（二十二）客房送餐处服务员-28（二十三）中西餐厅备餐间服务员-29（二十四）酒吧，咖啡室领位员-29（二十五）酒吧，咖啡室服务员-29（二十六）酒水处服务员-29（二十七）切配中心收发验收员-29（二十八）切配中心切配厨师-29（二十九）中厨精切配厨师-29（三十）切配中心削洗员-29（三十一）切配中心切配厨师-29（三十二）切配中心洗削员-29（三十三）中西炉灶厨师-29（三十四）中西冷盆厨师-30（三十五）中西点心厨师-30（三十六）中厨划菜围边厨师-30（三十七）中厨笼锅厨师-30四. 餐饮部服务工作规范（一）
5、 餐厅服务规范1. 餐厅领位服务流程-312. 中餐点菜铺台操作流程-323. 斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务）-334. 换烟缸服务流程-345. 餐厅结账服务流程-346. 中餐点菜服务流程-347. 团体包饭服务流程-368. 中餐宴会铺台操作流程-379. 中餐宴会服务流程-3810. 西餐点菜铺台操作流程-4011. 西餐点菜服务流程-4112. 西餐扒房服务流程（含奶酪，雪茄服务）-4213. 自助餐服务流程-4314. 冷餐会服务流程-4415. 酒会服务流程-4516. 各种大型会议服务流程-46（1）重要会议 -46（2）贸易洽谈会-46（3）高级会谈-46（4）签字
6、仪式-46（5）新闻发布会-47（6）茶话会-47（7）国际会议-47（8）贵宾室-4717. 西餐宴会服务流程-4818. 餐厅跑菜操作流程-4819. 备餐间工作流程-49（二）酒吧，咖啡室服务规范1. 酒吧服务流程-502. 咖啡室服务流程-51（1）散客西早餐-52（2）团体西早餐包饭-52（3）咖啡，茶，巧克力奶-523. 酒吧调酒操作流程-52（三）客房送餐服务规范-52（四）外卖服务规范-53（五）切配中心工作规范1. 削洗操作流程-542. 切配操作流程-543. 验收收发流程-55（六）中餐厨房工作规范1. 中餐厨房精切配操作流程-552. 中餐厨房炒，油，汤锅操作流程-56
7、3. 中餐厨房笼锅操作流程-574. 中餐厨房冷盆操作流程-575. 中餐厨房烤鸭操作流程-586. 中餐厨房点心操作流程-597. 中餐厨房划菜操作流程-598. 厨师餐厅现场操作流程-60（七）西餐厨房工作规范1. 西餐厨房切配操作流程-61（1）精加工-61（2）出肉去骨-612. 西餐厨房炉灶操作流程-623. 西餐厨房冷盆操作流程-634. 西餐厨房饼房生产操作流程-63（1）浜格饼类-63（2）哈斗类-63（3）清蛋糕-63（4）白脱布丁类-63（5）攀类-63（6）开面类-63（7）全利冻类-63（8）烩水果类-63（八）管事处工作规范1. 保管员工作流程-642. 洗碗工操作流
8、程-653. 清洁工操作流程-65（九）宴会预订部服务规范1. 宴会预订服务流程-662. 宴会推销工作流程-67（十）厨房质量把关和成本核算工作规范1. 菜点质量把关流程-682. 厨房成本核算流程-68五 餐饮部服务工作质量标准（一） 餐厅，酒吧，咖啡室设施设备标准-69（二） 餐厅，酒吧，咖啡室环境标准-69（三） 厨房设施，设备和环境标准-69（四） 餐厅服务标准-69（五） 酒吧，咖啡室服务质量标准-71（六） 客房送餐服务质量标准-72（七） 厨房工作质量标准-73（八） 切配中心工作质量标准-74（九） 酒水工作质量标准-75（十） 管事部工作质量标准-76（十一）宴会预订部工作
9、质量标准-76 六 餐饮部管理制度（一） 例会与班前会制度-78（二） 经营预算与经济分析管理制度-78（三） 食品毛利核算制度-79（四） 财务管理制度-80（五） 安全管理制度-802. 切配中心厨房领料单-963. 切配中心原料加工成本计算卡-974. 切配中心食品原料胀发率，折损率，出净率统计表-985. 切配中心各厨房原料领数月报表-996. 客房送餐预订单-1007. 餐饮部餐厅餐具损耗月报表-1028. 餐饮部班组内部物品缺损报考单-1029. 餐饮部班组内部物品领料单-10310. 餐饮部内部物品借料单-10411. 厨房内部干货食品领料单-10512. 食品二级仓库盘存月报-
10、10613. 厨房菜点定额成本卡-10714. 厨房内部菜谱成本控制表-10815. 食品二级仓库逐日物品额传单-10916. 食品卫生逐日检查表-11017. 食品检验记录-11118. 食品卫生检查月报-11219. 当日宴会，会议情况表-11320. 宴会，酒会，会议通知单-11421. 零星菜点通知单-11522. 陪同就餐通知单-11623. 使用音像设备通知单-11724. 餐饮部备忘录-11825. 餐饮部工作委托单-11926. 餐厅（宴会厅）客流统计表-120前 言餐饮部是饭店提供餐饮服务产品的经营管理部门，也是饭店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。餐饮的特色和质量是饭
11、店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在上级公司和饭店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。鉴于锦江集团饭店业管理已进入了模式程序化和管理等级化的发展阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场
12、为导向，以成本为中心，以质量为生命”的经营管理方针和“让客人完全满意”的服务宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在体现品牌的饭店餐饮管理上，要结合本饭店的实际不断有所创新，有所突破，有所提高。一. 餐饮部组织机构和岗位设置（一）组织机构图餐 饮 部厨房部餐厅部宴会预订部 管事处 中西厨房切配中心客房送餐中西餐厅酒吧咖啡厅酒水处 （二）岗位设置图餐 饮 总 监 总 监 助 理 餐厅部经理 厨房部总厨师长宴会预订部经理经理助理管事处管理员预订员推销员客房送餐处管理员中西餐厅管理员酒水处管理员酒吧咖啡室管理员切配中心管理员中西厨房厨师长秘书成本核
13、算员中西餐厅领班酒吧，咖啡室领班备餐间领班保管员清洁工洗碗工服务员领位员服务员跑菜员服务员领位员服务员含调酒师酒水员收发检验员削洗员切配厨师中西炉灶厨师中西冷盆厨师中西点心厨师中厨笼锅厨师中厨划菜围边厨师中厨精切配厨师二 餐饮部岗位职责（一）餐饮总监 1. 执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2. 负责制定餐饮部各项业务计划，组织，协调，指挥和控制各管辖部门正确贯彻实施。负责抓好本部门的市场营销和质量，成本等管理工作和深入开展学先进找差距活动。3. 主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问
14、题。4. 负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5. 负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划地抓好培训工作，提高全员业务素质。 6. 沟通本部门与其他部室的联系，协调配合，搞好工作。7. 建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。8. 审阅当天的业务报表，掌握当日预订，货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。9. 负责督促有关人员搞好食品卫生，成本核算，日清日结，食品价格，供餐标准等
15、工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。10. 负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。11. 负责财产的管理。拟订各项设备的添置，更新和改造计划，不断完善服务项目。12. 负责制定管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作成绩，倡导民主管理气氛，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。13. 做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。（二）总监助理 1. 协助总监做好职责范围和岗位责任内的各项工作，对总监负责，并报告工作。 2. 根据总监的委托和授权，直接参与和负责督导
16、分管的各项工作，确保优质高效。3. 在总监缺勤或休假不在的情况下，根据总经理的工作指令，全面负责餐饮部的工作，保证工作顺利进行。 （三）总厨师长 1. 协助总监负责抓好厨房的各项管理工作，执行总监的工作指令，并报告工作。 2. 主持制定厨房的各项规章制度，加强对各厨房厨师长，管理员的检查和考核，不断完善厨房管理和菜点质量管理。 3. 参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求，参与编写各类菜单。 4. 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制定合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息，货源供应和库存情况，实行预算管理，加强菜点质量控制和小票管理，掌握重要宴会，大型宴会的
17、具体情况，认真落实厨房的各项工作。 5. 负责厨师的业务技术培训，坚持让客人完全满意的宗旨和适口者为珍的理论，组织对菜点的研究，改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素质。 6. 负责搞好厨房系统的食品卫生，清洁卫生和安全消防工作，督促各厨房厨师长，管理员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7. 参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。8. 建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系。9. 做好思想政治工作，关心员工生活，抓好厨房的文明建设。（四）餐厅部经理 1. 执行总监的工作指令，并向其负责和报告工作。2. 全面负责
18、各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。 3. 坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。4. 负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。5. 参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理，预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。 6. 建立良好的协作关系，沟通与饭店和餐饮部各部门，各餐厅，各厨房的联系，协调进行工作。并以市场为导向做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。7. 坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全，优质，高效。， 8. 认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。（五）餐厅部经理助理全面协助部经理工作并向其负责和请示报告。（六）宴会预订部经理1. 执行总监的工作指令，向其负责并报告工作。2. 具体负
