1、学习领域八 泡芙的制作学习领域八学习领域八 泡芙的制作泡芙的制作学习任务学习任务1 奶油泡芙的制作奶油泡芙的制作学习领域八 泡芙的制作泡芙，是英文poff的音译，又名空心饼、气鼓等，是用水、牛奶、黄油、鸡蛋等原料制成的烫面类点心，泡芙多作为午、晚餐的点心及艺术蛋糕的装饰品，非常适合老人和小孩食用。学习领域八 泡芙的制作学习任务学习任务1 奶油泡芙的制作奶油泡芙的制作学习领域八 泡芙的制作学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述奶油泡芙的制作过程和要点。2.按照制品要求烫面并调制泡芙面团。3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作泡芙。4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟泡芙。5.按照
2、职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习领域八 泡芙的制作学习任务描述泡芙是一款西点中的烫面制品，成品外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观。形状一般分为圆形和长形两种，奶油泡芙因泡芙内装有奶油馅心而得名，请按照制品要求制作奶油泡芙。一、学习准备1.泡芙泡芙是西点中的烫面制品，其制作过程包括煮面糊部分和打面糊部分，其成形工艺多用裱花袋挤出相应的形状，采用烤制或炸制的方法，成熟中因制品内部产生的热空气使得泡芙成品膨胀，内部产生孔洞，晾凉后内部灌装入馅心，使得泡芙外脆里糯，绵软、香甜，色泽金黄，外形美观，深受人们喜爱。泡芙常使用鲜奶油、奶黄馅、巧克力酱等做馅心。外表以糖粉、巧克力、果酱、水果等装饰原料
3、。2.糖粉糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有310%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。学习领域八 泡芙的制作二、计划与实施工具设备准备：烤箱、烤盘、炉灶、铁锅、手勺、搅板、裱花嘴、裱花袋、剪刀、勺、粉筛、白毛巾等。原材料准备：面粉65克，黄油50克，水100克、砂糖5克，鸡蛋液2个，盐1克。1.调制面糊：（1）面粉过筛，备用。（2）将清水、黄油、糖、盐一起放入锅内烧沸，然后将筛过的面粉倒入锅内并让其在水面上漂浮510秒后，再用小擀面杖将其迅速搅匀成为熟面团，看锅底呈现出薄膜状即可。（3）将熟面团倒在面板
4、上，趁热将熟面团揉匀后放入盆内。（4）鸡蛋液打散，分56次加入鸡蛋液，揉匀成面糊状。学习领域八 泡芙的制作 小提示：1.要将面糊烫熟，否则，面团吃蛋少，影响起发度。2.一定要等鸡蛋液与面粉完全揉匀无颗粒后，才能第二次加入鸡蛋液，否则，会影响成品质量。2.挤注成型：（1）先在烤盘里刷上一层薄油，并撒上少许面粉，或垫上高温油布：（2）再将面糊装入菊花嘴裱花袋里，在烤盘中挤成直径为3厘米的 螺旋球形，可以挤10-12个。3.烘烤成型：将生坯入烤炉烘烤，保持面火200、底火180，时间1520分钟，烤至金黄色即可。4.填馅装饰：在泡芙底部或旁边捅一个洞，把打发的奶油用平口裱花袋灌进去，最后在泡芙表面撒
5、上糖粉作装饰。学习领域八 泡芙的制作四知识扩展泡芙中的奶油馅通过烤或炸制成的泡芙成品本身没有什么味道，只有晾透后在底部或者腰部切一个小口，灌入馅心，才使得泡芙香甜可口。泡芙馅心中经常使用的是奶油馅。奶油馅是由鲜奶油打发后装入裱花袋中灌装。鲜奶油有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油两种。高星级酒店中一般使用的是动物性鲜奶油，这种动物性鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高，本身是不甜的，打发前需要依据口味加入糖。动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。动物性鲜奶油馅在打发时需要注意，搅拌机速度不宜过高，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。蛋糕店中制作的泡芙常用馅心是植物鲜奶油馅，好听的名字叫植脂鲜奶油，常用的品牌有维益。这种奶油馅是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，是以植物油经过氢化后和水、盐、奶粉、糖、香精等加工而成的，这种植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，可以冷冻，易保存。植物鲜奶油从口感、营养等都不如动物性鲜奶油，但价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，易保持花纹，很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。
