1、68kJ / Kg.；（；（1Kcal) 冰的比热：冰的比热：2.0934kJ/ Kg.，为水的，为水的12。 水的冰点是水的冰点是0，由，由0的水冻结成的水冻结成0的冰时，每的冰时，每kg要要 排除排除 334.944 kJ 的潜热；的潜热； 反之，当反之，当0的冰解冻融化成为的冰解冻融化成为0的水时，每的水时，每kg需需334.944 kJ的潜热。的潜热。 潜热潜热-发生相变所需的热量称之为潜热。发生相变所需的热量称之为潜热。 （1 1） 比热和潜热比热和潜热 食品冻结时水的物理特性变化食品冻结时水的物理特性变化 解冻时： 冰由外向内逐渐融化成水，导热系数降低，因 而解冻速度减慢。 （2
2、2）导热系数的变化）导热系数的变化 水：2.1353 kJ/m.h.； 冰：8.3736 kJ/m.h.，冰的导热系数是水的4倍。 冻结时： 冰层由外向里延伸，由于冰的导热系数高，有利 于热量的排除使冻结快速完成。 水结成冰后，体积比原来增大约水结成冰后，体积比原来增大约9； 温度每下降温度每下降1，冰的体积收缩，冰的体积收缩0.010.005。 两者相比，膨胀大于收缩，因此含水量多的果蔬两者相比，膨胀大于收缩，因此含水量多的果蔬 食品在冻结后体积会有所膨大。食品在冻结后体积会有所膨大。 （3 3）体积的变化）体积的变化 冻结曲线冻结曲线 纯水的冻结曲线 /min T / -1 B C -5
3、-18 10 20 E D A 介质 纯水 0 AB 过冷状态 BC 温度回升 CD 冰晶形成 DE 冰的降温 晶核形成 AS 过冷状态； SB 释放潜热； 冰晶成长 BC 大部分水分形成冰晶； 达到终温 CD 溶质组分浓缩，冻结温度不断 下降。 食品的冻结曲线 /min T / -1 A S B C -5 -18 10 20 D 3.1.3 冻结温度曲线和冻结率冻结温度曲线和冻结率 食品在冻结时，温度逐步下降，食品温度与时间的关系曲 线，称之为“冻结温度曲线”(freezing time-temperature curve)。 曲线一般分为三段（冻结过程的三个阶段） 温 度 （ ） 冻结时间
4、冻结时间（min） 冻结温度曲线和冻结水分量冻结温度曲线和冻结水分量 A A初阶段初阶段 从初温至冻结点， 为食品的冷却阶段。 冷却过程放出的热 量是“显热”，数值 较小，且与冻结过程 所排出的总热量比较， 其量也较少，故降温 快，曲线较陡，还会 出现过冷点。 温 度 （ ） 冻结时间（min） B中阶段：中阶段： 此时食品中水分大部分冻结 成冰（一般食品从冻结点下降 至其中心温度为5时，食 品内已有80以上水分冻结）。 由于水转变成冰时需要排除 大量潜热，整个冻结过程中的 总热量的大部分在此阶段放出， 故当制冷能力不是非常强大时， 降温慢，曲线平坦。 冻结时间（min） 温 度 （ ） C终
5、阶段终阶段 从成冰后到终温（一般是518）， 此时放出的热量，其中一部分是冰的降温，一部分是内部余下的水继续 结冰，因为冰的比热比水小，曲线应更陡，但因还有残余水结冰所放出 的潜热较大，所以曲线有时还不及初阶段陡削。 温 度 （ ） 冻结时间（min） 食品冻结的一般规律：食品冻结的一般规律： 冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰 点；点； 随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温 度不断下降；度不断下降； 即使温度降至即使温度降至- -1818，食品中仍有少量未冻结水，食品中仍有少量未冻结水 分。分。 一定温
6、度时食品内形成的冰晶体重量（一定温度时食品内形成的冰晶体重量（G冰 冰）与 ）与 在同一温度下未冻结水分（在同一温度下未冻结水分（G水 水）和冰晶体（ ）和冰晶体（G冰 冰） ） 的重量之比。的重量之比。 3.2 水分冻结量水分冻结量 冰水 冰 GG G = 食品冻结过程中一定温度时，水分转化 成冰晶体的量。 计算方法：计算方法： A、以冰晶生成重量计算 B、计算冻结率、计算冻结率(frozen water ratio) k = (1p/) 100 % p：食品冻结点（：食品冻结点（） ： 冷冻食品温度（冷冻食品温度（） k -5 =(1p/)100% =1 (-1/-5) 100% =80%
7、 k-18 =(1 p/)100%=1 (-1/-18) 100% =94.4% 某食品的冻结点温度为某食品的冻结点温度为-1，试求该食品分别处，试求该食品分别处 于于-5和和-18时的水分冻结率。时的水分冻结率。 要将食品内的水分全部冻结，温度需降至要将食品内的水分全部冻结，温度需降至-60。这样低的。这样低的 温度，在加工工艺上难以应用，一般只要求中心温度在温度，在加工工艺上难以应用，一般只要求中心温度在-18 -30左右。左右。 -18时，时，94的水分冻结；的水分冻结； -30时，时，97的水分冻结，足以保证冻品的质量。的水分冻结，足以保证冻品的质量。 冻结食品在长期贮藏中为了能充分抑
8、制微生物生长及降低冻结食品在长期贮藏中为了能充分抑制微生物生长及降低 生化反应，一般要求水分冻结量达生化反应，一般要求水分冻结量达90，称之为，称之为保证冻品质保证冻品质 量的“冻结率”量的“冻结率”(frozen water ratio)。 表表 3-2一些食品的冻结率一些食品的冻结率（%） 温度温度/ C 食品食品 -1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-12.5 -15-18 肉类肉类，禽类禽类0-25 52-6067-73 72-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91 鱼类鱼类0-45 0-6832-77 4
9、5-82 848587899091929395 蛋类蛋类，菜类菜类607884.5818990.591.592939494.59595.5 乳乳456877828485.58788.589.590.59293.595 西红柿西红柿3060707680828485.58788899091 苹果苹果,梨梨,土豆土豆003245535862656870747880 大豆大豆，萝卜萝卜028505864.5687173757780.58384 橙橙,柠檬柠檬,葡萄葡萄00203241485458.562.569727576 葱葱，豌豆豌豆1050657175777980.58283.58687.589
10、 樱桃樱桃000203240475255.558636771 食品冻结过程中在各温度下的冻结水分都食品冻结过程中在各温度下的冻结水分都 是自由水。是自由水。 减少自由水，可促进温度迅速下降，有利于减少自由水，可促进温度迅速下降，有利于 加速食品冻结，改进品质。加速食品冻结，改进品质。 现在已出现先脱水再冻结的新工艺现在已出现先脱水再冻结的新工艺 （Dehydrofreezing Method)。 3.3 最大冰晶生成带最大冰晶生成带 ( zone of maximum ice一、罐头生产一般工艺流程一、罐头生产一般工艺流程 原料原料 预处理预处理 汤、汁配制汤、汁配制 检验检验 成品成品 第四
11、节第四节 食品罐藏基本工艺过程食品罐藏基本工艺过程 装罐装罐 排气排气 密封密封 空罐空罐 杀菌杀菌 冷却冷却 清洗清洗 水果罐头的制造过程：水果罐头的制造过程： 金枪鱼罐头的制造金枪鱼罐头的制造 (1) 解解 冻冻 将在将在-30贮藏的金枪鱼贮藏的金枪鱼 用流动水解冻用流动水解冻(h) (2)去除头部、内脏及去除头部、内脏及 其它不可食部分其它不可食部分 (3) 蒸煮蒸煮 100 蒸煮蒸煮h (4) 冷却冷却 置于冷藏库一晚，使鱼置于冷藏库一晚，使鱼 肉变硬，易于加工。肉变硬，易于加工。 (5) 清理清理 去除鱼皮、鱼骨及带血去除鱼皮、鱼骨及带血 的鱼肉。的鱼肉。 (6) 切断切断 按罐高把
12、鱼肉切断按罐高把鱼肉切断 (7) 装罐装罐 (8) 加入一定量调味液加入一定量调味液 (9) 封罐封罐 (10) 杀菌杀菌 高压杀菌釜高压杀菌釜114 / 80min 杀菌杀菌 (11) 贴标签贴标签 成成品品 二、二、 原料与预处理原料与预处理 1、果蔬罐藏原料及基地建设的要求、果蔬罐藏原料及基地建设的要求 品种、加工适应性品种、加工适应性 运输距离运输距离 品种搭配、延长生产期品种搭配、延长生产期 引进、培育优良品种引进、培育优良品种 - 菠萝品种：菠萝品种： 沙捞越（卡因）沙捞越（卡因） 法国探险队在南美洲圭亚那卡因地区发现而法国探险队在南美洲圭亚那卡因地区发现而 得名。得名。 现约占全
13、世界菠萝栽培面积的现约占全世界菠萝栽培面积的80； 果大，平均单果重果大，平均单果重1100克以上，圆筒形，小克以上，圆筒形，小 果扁平，果眼浅，苞片短而宽；果肉淡黄色，果扁平，果眼浅，苞片短而宽；果肉淡黄色， 汁多，甜酸适中，可溶性固形物汁多，甜酸适中，可溶性固形物1416， 高的可达高的可达20以上，酸含量以上，酸含量0.50.6， 为制罐头的主要品种。为制罐头的主要品种。为制罐头的主要品种。为制罐头的主要品种。 皇后类皇后类 最古老的栽培品种，有最古老的栽培品种，有400多年栽培历史；多年栽培历史； 果圆筒形或圆锥形，单果重果圆筒形或圆锥形，单果重4001500克，克， 小果锥状突起，果
14、眼深，苞片尖端超过小果；小果锥状突起，果眼深，苞片尖端超过小果； 果肉黄至深黄色，肉质脆嫩，糖含量高，汁果肉黄至深黄色，肉质脆嫩，糖含量高，汁 多味甜，香味浓郁，以鲜食为主。多味甜，香味浓郁，以鲜食为主。 2、原料预处理、原料预处理 原料种类不同，预处理的内容有很大差别。原料种类不同，预处理的内容有很大差别。 荔枝去皮去核荔枝去皮去核 桔子去皮、分瓣桔子去皮、分瓣 菠萝原料处理菠萝原料处理 我的毛呢？哦， 被烫掉了被烫掉了 我被开膛拉我被开膛拉 三、三、 装罐和预封装罐和预封 1 1、 装罐前容器的准备装罐前容器的准备 A.金属罐金属罐洗去污染的灰尘洗去污染的灰尘、泥土泥土、油污油污、焊渣焊渣
15、、微生物等微生物等 小型企业：人工清洗小型企业：人工清洗，先用水浸泡罐先用水浸泡罐，再用热水消毒再用热水消毒，倒置倒置 沥干沥干，劳动强度大劳动强度大，生产效率低；生产效率低；沥干沥干，劳动强度大劳动强度大，生产效率低；生产效率低； 大型企业：机械清洗大型企业：机械清洗，有链带式有链带式、滑动式滑动式、旋转式等旋转式等，先用先用 热水冲洗空罐热水冲洗空罐，再用蒸汽消毒干燥；再用蒸汽消毒干燥； B.玻璃瓶玻璃瓶新瓶经浸泡新瓶经浸泡、冲洗即可冲洗即可，旧瓶一般不回收旧瓶一般不回收 C.蒸煮袋蒸煮袋 无需清洗无需清洗 2 2、 装罐的工艺要求装罐的工艺要求 合理搭配，使内容物色泽、大小、块型、个数基
16、合理搭配，使内容物色泽、大小、块型、个数基 本一致；本一致； 排列整齐；排列整齐； 必须留有适当顶隙（必须留有适当顶隙（4 48mm8mm）；）； 必须留有适当顶隙（必须留有适当顶隙（4 48mm8mm）；）； 保持罐口清洁，严格防止异物混入罐内；保持罐口清洁，严格防止异物混入罐内； 控制装罐时间，避免积压。控制装罐时间，避免积压。 顶隙顶隙 罐内容物表面到罐盖间的空隙。罐内容物表面到罐盖间的空隙。（一般为（一般为4 48mm8mm） 顶隙对罐头质量的影响：顶隙对罐头质量的影响： 排气效果和罐内真空度排气效果和罐内真空度 罐头的净重；罐头的净重； 卷边密封性；卷边密封性； 容器杀菌后的外观变形
17、；容器杀菌后的外观变形； 罐头贮藏期间容器内壁的腐蚀。罐头贮藏期间容器内壁的腐蚀。 装罐方法：装罐方法： 人工装罐人工装罐 适用于块型较大适用于块型较大、要求排列整齐的内容要求排列整齐的内容 物的装罐物的装罐。 特点：适应性广特点：适应性广、各种原料都适用各种原料都适用、劳动生产率劳动生产率 低低、生产过程的连续性差生产过程的连续性差。 机械装罐机械装罐 适用于糜状、颗粒状、液体状内容适用于糜状、颗粒状、液体状内容 物的装罐。物的装罐。 特点：快速、准确、卫生、高效、能连续生产，特点：快速、准确、卫生、高效、能连续生产， 需投资购买设备，适应范围有限。需投资购买设备，适应范围有限。 肉糜装罐机
18、肉糜装罐机 颗粒装罐机颗粒装罐机 加汤加汤（糖糖）液液 除少数食品干装外除少数食品干装外，多食品装罐后还需加注汁液多食品装罐后还需加注汁液， 如糖水如糖水、盐水盐水、调味料调味料、清水等清水等。 加汤（糖）液的作用：加汤（糖）液的作用： A. 增进罐头食品风味增进罐头食品风味 B. 提高杀菌效果提高杀菌效果 C. 排除罐内部分空气排除罐内部分空气 3 3、 预封预封 在排气之前，用封口机将罐盖与罐身勾连的工在排气之前，用封口机将罐盖与罐身勾连的工 序称为预封。预封后罐盖可沿罐身自由回转又不会序称为预封。预封后罐盖可沿罐身自由回转又不会 脱开，排气时罐内空气、水蒸气能自由逸出。脱开，排气时罐内空
19、气、水蒸气能自由逸出。 预封的作用：预封的作用： 防止排气时排气箱上的冷凝水滴落罐内而污染食防止排气时排气箱上的冷凝水滴落罐内而污染食 品；品； 防止排气后冷空气侵入防止排气后冷空气侵入，使罐头在较高温度下密使罐头在较高温度下密 封封，以提高罐头的真空度以提高罐头的真空度。 有助于保证封口质量有助于保证封口质量，尤其是方罐和异型罐尤其是方罐和异型罐。 四、四、 排气排气 排气是罐头生产必不可少的一道工序排气是罐头生产必不可少的一道工序。通过排气通过排气，使罐使罐 头在密封头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和并有助于保证和 提高罐头的质量提高罐头的质量。
20、 1 1、 排气的作用与效果排气的作用与效果 （1） 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏；防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏；（1） 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏；防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏； （2） 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；防止需氧菌和霉菌的生长繁殖； （3） 使罐内形成适当的真空度，使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的有利于食品色、香、味的 保存，减少维生素和其它营养成分的破坏；保存，减少维生素和其它营养成分的破坏； （4）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀； 2、 排气方法排气
21、方法 热灌装法热灌装法 加热排气法加热排气法 热力排气法热力排气法 喷蒸汽排气法喷蒸汽排气法 真空排气法真空排气法 热力排气法原理：热力排气法原理： 利用空气、水蒸气及食品受热后膨胀将气利用空气、水蒸气及食品受热后膨胀将气 体逸出，使内容物气体含量降低。体逸出，使内容物气体含量降低。 可分为内容物加热后装罐和装罐后加可分为内容物加热后装罐和装罐后加 热排气。热排气。 将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装 罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加 入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度入热的汤汁并立即密封。密封
22、前罐内中心温度 一般控制在一般控制在80左右。左右。 热灌装法热灌装法 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量 高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。 预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加 热，使罐中心温度达到热，使罐中心温度达到80 左右，立刻密封。左右，立刻密封。 排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在 90-100 。加热时间视原料特点而定，块形物。加热时间视原料特点而定，块形物 加热排气法加热排气法 90-100
23、。加热时间视原料特点而定，块形物。加热时间视原料特点而定，块形物 含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。 常见的加热排气设备有链带式和齿盘式排气箱。常见的加热排气设备有链带式和齿盘式排气箱。 热力排气法形成真空的机理：热力排气法形成真空的机理： 饱和蒸汽压随温度的升高而加大，使气体从组饱和蒸汽压随温度的升高而加大，使气体从组 织中逸出；织中逸出； 内容物体积受热膨胀，也起到驱逐组织内空气内容物体积受热膨胀，也起到驱逐组织内空气 的作用。的作用。 特点：特点： 特别适合组织中气体含量高的食品；特别适合组织中气体含量高的食品； 设备简单、操作容易、
24、成本较低。设备简单、操作容易、成本较低。 缺点：缺点： 增加食品受热次数，对色香味及营养保持有一定影响。增加食品受热次数，对色香味及营养保持有一定影响。 例：设封口时温度为例：设封口时温度为85 ，杀菌后在，杀菌后在 25 的室温下放置，问罐内真空度约为的室温下放置，问罐内真空度约为 多少？多少？ 解：查得解：查得25 和和85 时的饱和蒸汽压时的饱和蒸汽压25 85 分别是分别是3.17kPa和和57.81 kPa。 真空度真空度= 57.81 3.17 =54.64kPa 排气温度和排气时间视罐头的种类排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而定罐型大小等而定， 一般要求罐中心温度在一般
25、要求罐中心温度在8590。 根据生产实际经验：根据生产实际经验： 果蔬罐头排气后中心温度一般控制在果蔬罐头排气后中心温度一般控制在6075 不带骨头的肉类罐头不带骨头的肉类罐头- 7580 带骨头的肉类罐头带骨头的肉类罐头-8590 水产类罐头水产类罐头-7580 蒸汽喷射排气法蒸汽喷射排气法 在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临 封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气， 密封后蒸汽冷凝形成真空。密封后蒸汽冷凝形成真空。 该法适合于原料组织内空气含量很低的食该法适合于原料组织内空气含量很低的食 品。品。 需要有较大的顶隙，一般
26、为需要有较大的顶隙，一般为8 mm左右，否左右，否 则形成的真空度低。则形成的真空度低。 真空排气法真空排气法 也称真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并也称真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并 在这个环境中完成封口。在这个环境中完成封口。 真空排气法的优缺点：真空排气法的优缺点： 适用范围很广适用范围很广，尤其适用于固体物料；尤其适用于固体物料； 适用范围很广适用范围很广，尤其适用于固体物料；尤其适用于固体物料； 能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度；能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度； 能较好地保持维生素和其它营养成分；能较好地保持维生素和其它营养成分； 设备占地面积小；设
27、备占地面积小； 对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以排除。对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以排除。 密封室真空度越高，封口时食品温度越高，罐密封室真空度越高，封口时食品温度越高，罐 内的真空度越高。内的真空度越高。 但封口时温度不能无限制增高，即封口温度下但封口时温度不能无限制增高，即封口温度下 的饱和蒸汽压不能大于密封室的残存压力，否的饱和蒸汽压不能大于密封室的残存压力，否的饱和蒸汽压不能大于密封室的残存压力，否的饱和蒸汽压不能大于密封室的残存压力，否 则会产生瞬时沸腾而使汤汁外溢。则会产生瞬时沸腾而使汤汁外溢。 例：在标准大气压下真空封罐时例：在标准大气压下真空封罐时，封罐机
28、真空度封罐机真空度 为为79.99kPa，试问食品温度最高应多少试问食品温度最高应多少，才才 不会产生瞬间沸腾现象不会产生瞬间沸腾现象？ 解：算出真空室的实际压力解：算出真空室的实际压力 P B P 101.3 - 79.9921.33kPaP余 余 B P室 室 101.3 - 79.9921.33kPa 61水蒸气压水蒸气压20.85kPa 21.33kPa Pt Pt蒸 蒸 P P余 余， ， 相应的食品温度应为相应的食品温度应为6161。 影响罐头内真空度的主要因素：影响罐头内真空度的主要因素： 排气时间与温度排气时间与温度 真空密封时密封室的真空度真空密封时密封室的真空度 封口温度封
29、口温度 罐头顶隙罐头顶隙罐头顶隙罐头顶隙 食品的种类与新鲜度食品的种类与新鲜度 外界气压（海拔高度）与测定时的温度变外界气压（海拔高度）与测定时的温度变 化化 五、五、 罐头的密封罐头的密封 生产能力：生产能力：42罐罐/分钟分钟 全自动真空封罐机（型号：全自动真空封罐机（型号：GT4B15>4B12） 该机是对罐头进行预封、封口的组合机，具有连续进该机是对罐头进行预封、封口的组合机，具有连续进 罐、进盖、打印记、合盖预封、封口等功能。罐头从进入罐、进盖、打印记、合盖预封、封口等功能。罐头从进入 机器、抽真空到封罐结束可连续进行。机器、抽真空到封罐结束可连续进行。 生产能力：生产能力：13
30、0160罐罐/分钟分钟 1、 封机的主要部件和作用封机的主要部件和作用 压头用于固定罐头，使其在密封时不会滑动；压头用于固定罐头，使其在密封时不会滑动； 托底板将待封罐头向上托起，嵌入压头内固定；托底板将待封罐头向上托起，嵌入压头内固定； 头道滚轮将罐盖盖沟卷入罐身翻边下，使之相互头道滚轮将罐盖盖沟卷入罐身翻边下，使之相互 卷合；卷合； 二道滚轮将已相互卷合的卷边压紧，形成紧密的二道滚轮将已相互卷合的卷边压紧，形成紧密的 二重二重 卷边。卷边。 2、 二重卷边的结构及质量评定指标二重卷边的结构及质量评定指标 卷边厚卷边厚 T3tc+2tb g 1.251.7mm 卷边宽卷边宽 WBHLC2.6
31、tcWBHLC2.6tc 2.83.1mm 埋头度埋头度 CW0.150.3 2.83.1mm 三率：叠接率、紧密度、接缝盖钩完整率三率：叠接率、紧密度、接缝盖钩完整率 二重卷边的缺陷二重卷边的缺陷 六、六、 罐头的杀菌与冷却罐头的杀菌与冷却 （一）加热杀菌的分类（一）加热杀菌的分类 1、根据热源、根据热源 直火、电热（制备热水或蒸汽）直火、电热（制备热水或蒸汽） 远红外远红外远红外远红外 高频高频 - 2、根据加热条件、根据加热条件 低温杀菌（巴氏杀菌、低温杀菌（巴氏杀菌、100以下）以下） 高温杀菌（加压杀菌）高温杀菌（加压杀菌） 高温短时杀菌（高温短时杀菌（100120） 超高温瞬时杀菌
32、（超高温瞬时杀菌（125以上、以上、25s）超高温瞬时杀菌（超高温瞬时杀菌（125以上、以上、25s） 3、根据水分、根据水分 湿热杀菌湿热杀菌 干热杀菌干热杀菌 4、根据杀菌操作、根据杀菌操作 直接加热直接加热 间接加热间接加热间接加热间接加热 间歇式间歇式 连续式连续式 传导：热能在相邻分子之间的传递。传导：热能在相邻分子之间的传递。 (1) 热的传递方式热的传递方式 传导、对流、辐射。传导、对流、辐射。 1、传热方式、传热方式 对流：受热成分因密度下降而产生上升对流：受热成分因密度下降而产生上升 运动，热能在运动过程中被传递运动，热能在运动过程中被传递 给相邻成分。给相邻成分。 对于罐藏
33、食品而言，不存在辐射传热。对于罐藏食品而言，不存在辐射传热。 (2) 罐内容物传热方式类型罐内容物传热方式类型 A 、完全对流型、完全对流型 液体多、固形物少，流动性好的食品，如果汁、液体多、固形物少，流动性好的食品，如果汁、蔬菜汁等。蔬菜汁等。 B、完全传导型、完全传导型 内容物全部是固体物质，如午餐肉、烤鹅等。内容物全部是固体物质，如午餐肉、烤鹅等。 C、先传导后对流型、先传导后对流型 受热后流动性增加，如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。受热后流动性增加，如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。 D、先对流后传导型、先对流后传导型 受热后吸水膨胀，如甜玉米等淀粉含量高的食品。受热后吸水膨胀，如甜玉米等淀
34、粉含量高的食品。 E、诱发对流型、诱发对流型 借助机械力量产生对流，如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。借助机械力量产生对流，如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。 传导型传导型 加热时热量从罐内壁向几何加热时热量从罐内壁向几何 中心传递；冷却时，热量从几何中心传递；冷却时，热量从几何 中心向罐内壁传递，罐内各点温中心向罐内壁传递，罐内各点温 度不同，每点的温度随加热和冷度不同，每点的温度随加热和冷 却时间的变化而变化。却时间的变化而变化。却时间的变化而变化。却时间的变化而变化。 罐内传热最慢点即罐内传热最慢点即温度最低温度最低 点点被称为冷点；被称为冷点； 传导型罐头的冷点在罐的几传导型罐头的冷点在罐的几
35、 何中心。何中心。 对流型：对流型： 借助于液体和气体流动来传递热量的方式借助于液体和气体流动来传递热量的方式 加热时表层液态食品受热后迅速膨胀加热时表层液态食品受热后迅速膨胀，密度降低密度降低，比内比内 部温度较低食品轻而上浮部温度较低食品轻而上浮，导致食品在罐内循环流动导致食品在罐内循环流动，产生产生 热交换热交换。由于流体的流动使各部位发生位移产生的热量传递由于流体的流动使各部位发生位移产生的热量传递 现象称为对流传热现象称为对流传热。 对流传热型食品对流传热型食品在加热或冷却过程中，罐内传热速度很在加热或冷却过程中，罐内传热速度很 快，各点温度比较接近，温差很小，加热升温或冷却降温快，
36、各点温度比较接近，温差很小，加热升温或冷却降温 过程需要的时间较短。过程需要的时间较短。 对流传热型罐头食品加热时的冷点在罐中心轴线离罐底对流传热型罐头食品加热时的冷点在罐中心轴线离罐底 12.719mm处。处。 对流对流-传导型：传导型：两种传热方式同时存在两种传热方式同时存在 如一些果块较大的水果罐头如一些果块较大的水果罐头(糖水桃子罐糖水桃子罐 头等头等)加热时的热传递属这一类加热时的热传递属这一类，液体部分为液体部分为 对流传热对流传热，固体部分为传导传热固体部分为传导传热。 这类罐头加热时的冷点不固定。这类罐头加热时的冷点不固定。 一般的传热曲线以罐头中心温度为纵坐标，加热时间为一般
37、的传热曲线以罐头中心温度为纵坐标，加热时间为 横坐标作图为。横坐标作图为。 2、传热曲线的表示方式、传热曲线的表示方式 500g瓶装樱桃汁罐头的传热曲线瓶装樱桃汁罐头的传热曲线 罐内食品的物理性质罐内食品的物理性质 初温初温 容器容器 3、影响罐头食品传热的因素、影响罐头食品传热的因素 容器容器 装罐状态装罐状态 杀菌锅杀菌锅 - （1）罐内食品的物螔挀紀眀愀瀀漀漀欀刀攀愀搀愀猀瀀砀椀搀岙5Sowap前台访问/d-1120709.html111.227.42.1100摹駌翽遠最瀀栀琀洀氀礂岙怀/Mg前台访问/p-1368875.html207.46.13.2000眣髸蜾愀椀栀琀洀氀礂岚怀/Me
38、前台访问/d-2107434.html54.36.149.710摹鰤翽遠最搀栀琀洀氀礂岜怀/Ki前台访问/p-947230.html171.113.164.2050摩鰤翽遠最瀀栀琀洀氀椂齤倈岝怀/Mg前台访问/p-1370237.html40.77.167.1720摩鹼翽遠最瀀栀琀洀氀椂齤簈岞怀/Mg前台访问/p-1683212.html40.77.167.1720眢最瀀栀琀洀氀岟/w前台访问/c-00008-106-2373-0-0-0-0-2-0-1.html106.57.151.1110摩翽遠最瀀栀琀洀氀鱻岟怀/Ke前台访问/p-493186.html40.77.167.1720辥珵%脀鴀挀栀琀洀氀岠/Ea前台访问/i-990.html156.224.69.1940曩翽遠最瀀栀琀洀氀艦岢怀/Mi前台访问/p-1346399.html106.38.241.1190擸匀洀最氀栀琀洀氀鄂岣脀抮/Mi前台访问/p-2108600.html45.195.222.2340曩翽遠挀搀栀琀洀氀怂萸岥抯/s前台访问/c-00026-10-636-0-0-0-0-9-0-1.html45.195.222.2340笉搜翽匀洀眀愀瀀搀栀琀洀氀
