食品工艺学

1、第三章第三章食品罐藏食品罐藏 教学目标教学目标 一一罐藏的基本原理罐藏的基本原理 1掌握掌握微生物耐热性的几种表示方法及意义；微生物耐热性的几种表示方法及意义； 2掌握掌握罐藏食品与杀菌的关系罐藏食品与杀菌的关系及及影响因子；影响因子； 3。

2、果蔬干制实验指导 一、实验目的 1加深对食品干制原理的理解； 2熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法； 3了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。 二、实验材料与方法 1材料：苹果、白菜、胡萝卜等； 2辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠； 3酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。 4用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。 三、工艺流程及操作要点 基本工艺流程： 原料选择清洗去皮切。

3、1、试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。 第一章 食品的腐败变质及其控制 引起食品腐败变质的主要因素 微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用 微生物：细菌、酵母菌、霉菌 害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类 啮齿动物：主要。

4、糖水菠萝罐头的制作 实验目的: 1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2. 掌握罐藏工艺的操作要点； 一、 实验材料及工具 1 材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为7585、果肉中可溶固形物不低于10； 2 辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3 实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等； 二、 实验。

5、果蔬罐藏 1 食品罐藏： 将经过一定处理的食品装入一种包装容器中， 经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被 微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业 灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的 保藏方法 2 罐藏的优点： u经久耐藏 u食用方便 u食用安全卫生 u调节市场，保证制品品质 3 第一节 果蔬罐藏基本原理 一、杀菌原理 1.罐头食品与微生物的关系 导致罐头食品败。

6、 第2章 食品的低温保藏 The lowtemperature preservation of food 食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理 食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏 食品的冻结食品的冻结 食品冻结方法和装置以及工艺计算食品冻结方。

7、食品工艺学导论复习试题 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很。

8、第一、二章 概论、食品的腐败变质及控制 1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？ 生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物 （1）微生物引起食品变质特点： 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 变质快慢程度不同； 有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素 例子： 细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味； 酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生。

9、. 1、食品的功能可分为 营养功能 ， 感官功能 和 保健功能 。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进， 经济上合理 ，而技术上先进又包括 工艺先进 和 设备先进 两部分。 3、食品具有 安全性 ， 保藏性 和 方便性 三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括： 温度 ， 空气流速 ， 空气相对湿度 和 大气压力和真空度 四种。

10、食品保藏原理与技术 主讲：谢慧明 各位同学 大家好！ 1 主讲教师： 谢 慧 明2 食品加工工艺基础绪论 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 食品加工工艺基础 3 食品加工工艺基础绪论 绪 论 1. 1.食品的概念食。

11、. 水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。 导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。 复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度 热端：高温低湿空气进入的一端 冷端：低温高湿空气离开的一端 干端：干。

12、食品工艺学食品工艺学 赵赵 雷雷 华南农业大学华南农业大学 食品学院食品学院 College of Food Science, South China Agricultural University Tel: 15813396961 食品工。

13、. 绪论 第一章 食品腐败变质因素及其控制 1. 什么是食品保藏学，食品保藏的类型 食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 食品保藏的类型： 1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法 2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻 干藏 腌。

14、. 名词解释 水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。 食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可。

15、第第1章章 食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制 Food Deterioration and Its Control 赵赵 雷雷 华南农业大学华南农业大学 食品学院食品学院 College of Food Science, Sou。

16、第四章第四章食品的干制保藏食品的干制保藏 食品干制的基本原理食品干制的基本原理 食品在干制过程中发生的变化食品在干制过程中发生的变化 食品的干制方法与技术食品的干制方法与技术 干制产品的包装与贮藏干制产品的包装与贮藏 食品干藏是一种最古老的。

17、幼儿园食堂食品食物留样记录表 01 日期 项目 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 备注 月 日 月 日 月 日 月 日 月 日 备注 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 1 点心留样名称 2 午餐留样名称 3 留。

18、食品工艺学 food technology 1 绪论 一、食物与食品 食物是人体生长发育、更新细胞、修补 组织、调节机能必不可少的营养物质，也 是产生热量保持体温、进行体力活动的能 量来源。 食品经过加工制作的食物统称为食品 2 二、食品的分类 分类：食品分类的方法很多，可以按保 藏方法分、按原料种类分、按原料和加工 方法分、按产品特点分。 3 按保藏方法分类 dehydr。

19、一罐头生产一般工艺流程一罐头生产一般工艺流程 原料原料 预处理预处理 汤汁配制汤汁配制 检验检验 成品成品 第四节第四节 食品罐藏基本工艺过程食品罐藏基本工艺过程 装罐装罐 排气排气 密封密封 空罐空罐 杀菌杀菌 冷却冷却 清洗清洗 水果罐。