1、餐饮服务安全风险管理控制表 序序号号风风险险项项目目风风险险点点风风险险因因素素控控制制措措施施 1 证件管理 许可证件管理 未取得许可证件或过期 1.食品安全管理人员定期核实许可证件是否过期。 2.需要延续许可证件的，在许可证件有效期届满30日前向铁路卫生监督 所书面提出延续申请。 2许可证件未及时变更有关内容 许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，及时向 铁路卫生监督所申请办理变更许可证件手续。 3超许可范围经营食品安全管理人员定期检查有无超范围经营现象。 4 健康证及培训合格证管理 未取得健康证及培训合格证或过期 1.安排从业人员每年进行从业人员健康体检，体检合格者取得
2、健康证后 上岗。 2.从业人员卫生知识培训考试合格后上岗。 5在岗期间患有禁忌症 建立从业人员每日健康询问、检查制度。如发现有碍食品卫生疾病的人 员及时调离直接接触食品的工作岗位。 6 组织管理 制度管理 未按规定制定年度食品安全管理工作计划和总结成立食品安全管理考核小组，制定工作计划、上报总结。 7未建立管理制度或制度不健全 建立健全管理制度（从业人员卫生知识培训制度、从业人员健康管理制 度、索证索票制度、进货台帐登记制度、过期、腐败、变质食品销毁制 度、食品安全管理检查考核制度、食品库房管理制度、食品退货制度、 餐饮具洗涤消毒制度、食品添加剂管理制度、食品留样制度、食品安全 事故应急预案等
3、）。 8考核管理未对本单位食品安全工作进行检查和自评每半年对本单位食品安全工作进行自评并上报路局。 9设备管理设备设施冷冻（藏）、热藏设备不能正常使用 1.定期检查设备设施，温度符合要求。 2.冷冻、冷藏设备出现故障，及时检修。 10环境管理病媒生物防制未定期进行病媒生物防制定期开展鼠、蟑、蚊、蝇等除虫灭害工作。 11 食品、餐料管理 采购 未落实索证索票制度 落实索证索票制度，严格按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定 的要求进行索证索票。 序序号号风风险险项项目目风风险险点点风风险险因因素素控控制制措措施施 12 采购腐败变质、有毒有害、标识不全及过期食品、原材 料、调料、包装材料等。 采购
4、和库房管理人员加强检查，食品安全管理人员加强监管。 13 采购无中文标签的进口食品或中文标签不符合相关法律 法规规定 1、不采购无中文标签的进口食品。 2、采购时检查标签符合相关法律法规规定。 14台帐 1、未建立台账。 2、台帐记录内容不齐全 1、建立台账。 2、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期 、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 15 食品管理 食品未按规定储存 严格落实储存温度要求。具体标准：冷藏保存温度达到010；热 藏保存温度达到70以上；冷冻保存温度达到-20-1。 16食品超过保质期限 落实食品销毁制度，严格掌握销毁过期食品标准：即烧熟2小时后未冷
5、 藏或热藏、冷藏超过24小时、热藏超过4小时的食品均应予以销毁。 17 预包装食品 未按包装标识上规定的保存条件进行保存按照食品标识上规定的保存条件进行保存。 18销售腐败变质、超过保质期的食品定期检查食品的生产日期、保质期，对食品进行感官检查。 19食品添加剂食品添加剂的使用未达到“五专”要求 落实食品添加剂管理制度。使用食品添加剂做到“五专”：即专人负责 、专店采购、专柜存放、专用工具、专用台账。 20食品留样未按照食品留样制度的要求进行食品留样 1、落实食品留样制度。 2、制定食品留样标准：留样食品放入清洗消毒后的密闭专用容器内， 专用冷藏柜保存；每餐每种食品留样不少于100g，留样盒上
6、标明品种、 制作时间；留样食品保存时间至少48小时以上。 21 食品加工、售卖管 理 食品加工 加工工艺流程不符合卫生要求 改进加工工艺流程，严格设置食品处理区（按照原料进入、原料加工、 半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置专用的粗加工、烹饪、餐 饮具清洗消毒场所)和非食品处理区。 22烹饪加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品烹饪前认真检查待加工食品。 食品、餐料管理 采购 序序号号风风险险项项目目风风险险点点风风险险因因素素控控制制措措施施 23热加工过程中食品未做到烧熟煮透食品加工严格做到烧熟煮透，食品中心温度不低于70。 24 生熟隔离 食品用容器、冰箱、工用具无生熟标记 将容器、
7、冰箱、工用具生熟标记配齐。 25食品用容器、冰箱、工用具混用或混放严格执行生熟容器等分开存放、使用的要求 26加工后的成品与半成品、原料混放严格落实加工后的成品与半成品、原料分开存放制度。 27快餐售卖未按照“四控一规范”规定进行加工售卖 严格执行“四控一规范”要求。“四控一规范”：即“控制生产日期、 控制保存时间、控制保藏温度、控制剩余食品，规范管理食品经营活动 ”进行加工售卖。 28凉菜制作凉菜制作不符合“五专”规定 严格落实冷荤间管理制度。达到“五专”要求：即专间、专人、专工具 、专冷藏、专消毒。 29清洗消毒熟容器、餐饮具未清洗消毒 严格执行餐饮具洗涤消毒制度。具体做法：洗净、消毒熟容器、餐饮具 ，氯制剂消毒液浓度达到200300g/ml；消毒后的餐饮具贮存在专用的 保洁柜内备用。 30 应急处置管理 事故报告发现事故未及时报告按照应急预案要求立即上报相关部门。 31现场控制现场控制不当 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备 和现场。 食品加工、售卖管 理 食品加工
