1、内内蒙蒙古古小小肥肥羊羊餐餐饮饮连连锁锁有有限限公公司司北北京京分分公公司司厨厨政政监监察察表表 编号：XFY-BJ-YY-CZ-002店店 名名： 时时 间间： 总总 分分：执执行行经经理理： 厨厨师师长长： 监监察察人人：一一：晚晚上上收收档档情情况况序号 项目执行标准得分标准分说明1安全1.1:所有冰箱是否锁好。兑锅间是否上锁好。11.2:水电煤气是否关闭。并有安全检查记录。21.3:所有食品都在食品食品保质期内。无变质,无异味。31.4:食品与非食品类分开存放。 21.5;杀虫时，所有工具，用具均须盖好。杀虫气雾济不能与食品接确。11.6:防虫防鼠合理,食品和原料不能裸放于外. 12食
2、品保存2.1:无过夜备餐羊肉.12.2:防止羊内风化,过夜未切制的肉品须包装好.12.3:鲜切羊肉缦化保存合理。12.4:碎肉标明日期，打包分类存放。12.5:保存、保鲜的原料无变质、冻坏现象(每份扣1分）。12.6:进货、加工、存储原料积压过多。（海鲜死鱼类积压较多）12.7:凉菜食品保鲜温度为0-5，冷藏食品温度为零下5以下。12.8:原料保存无发霉、长虫、变烂。泡发原料勤换水，无异味，无变质。（马蹄、鲜木耳、鲜豆腐、泡腐竹、海带等）22.9:冰箱内无家私盛装原料.(羊肉类，鲜滑类除外，鲜滑类必须打保鲜膜包装。）32.10:冰箱内物品摆放整齐.12.11:标识日期与实物相符。12.12:青
3、菜,菇类洗涤数量合理,无较多剩余.12.13:过夜青菜保存合理.12.14:隔夜切制的白萝卜，土豆。莲藕，青笋，冬瓜不能出品。33设备设施3.1:冰箱霜厚度不可超过4毫米、冰箱内外干净、无积水、杂物、摆放有序,并与冰箱内壁保持1至3厘米的距离（猪脑、鲜丸类除外），内格层架、边角、密封皮条无积垢.23.2:冰箱、冷藏柜和货架以及物品盒有标识，每柜有责任人标签。并有详细责任内容 。13.3:冰箱散热区不许存放除工具以外的物品。散热片定期用毛刷清扫，保证冰箱能够正常运转冰箱每周除霜清理一次，每月彻底清洗一次。冰箱内物品存放要留有间隙保证冷气正常循环。13.5:冰箱内无存储冷藏自用食品。（凉茶、饮料类
4、）13.6:羊肉机表面清洁无油迹、残渣、肉糜。定期加规定量的润滑油，确保机器正常运转。肉卷切制时解冻至表面温度-4为宜，否则增大刀片磨损。13.7:烤箱、微波炉表面清洁无油迹、残渣。13.8:压面机清洁干净，无残余面团。烙饼机周边无油迹、污垢、使用正常。控制开关及温度指示灯无损坏或不亮现象。13.9:热水器、消毒柜按时开启，内外卫生保洁。13.10:电饭煲、制冰机、搅拌机、搅肉机、肥羊粉机的各部件干净整洁。13.12:灶面、灶台每天清洗，将粘在表面的残渣用小铲子刮去。油锅完好无缺把、漏油；锅沿无黑灰。13.13:排烟罩清洁完好。炉灶上下、员工餐锅（灶圈、排烟管）、蒸柜（内无异味、无残羹剩饭）、
5、清洁完好，使用正常有效。13.14:正确操作液化气灶，检查灶眼清洁无堵塞。正确操作（先开风机电源开关，然后调节气阀门，在点火送气）。13.15:设备设施操作符合标准。保养方法正确。1二：早上开档4仪容仪表4.1:员工精神饱满，工作热忱度高、笑容亲切自然。相互打招呼，相互问候。14.2:工作时无不雅动作（靠物体、跛脚、趴、站立不直）14.3:个人卫生符合“四勤”，身上无多余饰物。男员工仪容仪表整洁（胡须长、头发长、指甲长、无染发、）。女员工仪容仪表整洁（无头发长、指甲长、松散、凌乱）。14.4:冷菜师、上岗须戴口罩。手部不得佩戴饰物，上岗前需洗手消毒。制服统一，工牌佩带标准、工衣帽整洁无异味、发
6、皱、着黑色防滑鞋。（每人1分)15工作场地卫生5.1:地面干净，无杂物、防滑、无积水25.2:厨房鲜风口、排风口百叶干净。风扇干净。15.3:垃圾桶干净有盖、周围无散落垃圾15.4:洗涤用品与食品、调料品同放或存放过近。工作区域不摆放与工作无关的私人物品。15.5:墙壁（玻璃墙）不粘手、门窗、清洁，无油烟污迹；纱窗整洁无破损15.6:照明灯、应急灯、灭蝇灯（无死蝇、虫）、等设备清洁。15.7:防蝇、防鼠设施正常，无可见蝇、鼠、蟑螂等害虫；有定期的除害打药措施.15.8:地沟盖完整无缺块、清洁、无积垢；排水沟、无油腻、无破损、无垃圾、下水通畅.洗涤池干净、无破损、无异味、洗碗池、排水管无积垢下水
7、通畅15.9:操作台及相关物品摆放合理、整齐.菜框、围裙及相关物品定位摆放合理、有序。工作台、货架、储物柜清洁、无破损。26工具用具6.1:毛巾（抹布）干净，折叠摆放整齐。任何岗位要有白色毛巾。16.2:瓷器、相关餐具清洗干净，无残留饭菜、明显油迹。16.3:大小家私混放，大家私压小家私。洗碗轻拿轻放，无野蛮洗涤。16.4:盛装食品容器干净。（保鲜盒 、调味盅、下栏盆等）26.5:电子称边沿缝隙干净、四脚定位平稳，使用正常。要有效称记录。16.6:粘板无异味、无霉迹、无污垢、无缺边、平整。（每晚收档时清洗一次，每周开水煮一次）16.8:刀具清洁无锈斑,有安全的存放刀架（定位存放）,并实行个人保
8、管制。16.9:家私洗涤干净。16.10:相关工具清洁、定期消毒，摆放整齐，合理有序。（蒸笼、钢汤桶、锅底、员餐盆，刺身等用具） 26.11:储物箱/柜、记录本（开单纸、记录本等）按物品类别规整理顺。17原料7.1:所有原料符合采购部订价验收标准（以单品计算）。17.2:出售的食品为公司指定的品种，不得私自更换品名。属实业公司配送内的食品无自行加工、采购。17.3:加工、存储原料积压过多、造成食品变质变味。17.4:下单订购数量合理.17.5:产品进货先进先出、无积累、无变质。不得出售、展示变质变味食品。27.6:验菜人员对菜品验收标准熟练。17.7:收完菜品后，立即将场地卫生清理干净。17.
9、8:所有菜品存放在指定位置。18操作8.1:对新品的操作，本岗位员工能熟练掌握。18.2:所有食品不得直接接触地面。洗涤用品与食品、调料品同放或存放过近.18.3:食品盛器无锁碎食品、无积水、食品加盖或保鲜膜、定期消毒。（闲时冰箱最上面一层须加盖托盘）13设备设施8.4:备餐过多，产品变质、变味、变形。兑锅姜、葱按需切制，无备餐过多现象。28.5:冰箱内羊肉肥牛类边角零头多，末及时消耗处理。垫底的肉类占出盘量的百分之十，平铺底层。18.6:相关用具整洁、完整、定位摆放有标识.冰箱内储存食品四分离，有进货、加工日期标识。品名与实物相符，进货日期要及时跟进。（一个保鲜盒上标有多个日期）18.7:切
10、制标准、厚薄均匀、无连刀，肉类、水产出品均需菜叶垫底。18.8:泡发原料勤换水，无异味，无变质。（马蹄、鲜木耳、鲜豆腐、海带等）18.9:土豆无芽眼，皮削净、淮山无变色，平菇，香菇含水量大、粉丝长，炸腐竹碎末多，肥羊粉太碎、鲜木耳片大。炸腐竹片片分离，色泽金黄，无“抱团”现象等28.10:凉菜出品符合大众口味。凉菜出品时，调味料已拌匀，加工制作的食品味淡或味型不够突出，对新产品出品的操作，味型不够突出。18.11:烤羊腿、烤羊棒骨在烤前需泡制三十分钟以上。烤羊排、棒骨备餐时不可准备过多，无烤黑烤焦现象，堂煎出品操作正确。制烙的食品无烙焦、烙黑或烙制食品火候不到位等操作现象。18.12:分店应避
11、免将发面、汤面、菠萝饼成品面同放在一个保鲜盒内相互串味。味重与味轻的原料同放一个保鲜盒（如羊宝与羊肝） 。19成本控制9.1:管理组应熟悉每日急推、沽清食品供给情况,特色菜品及重点推荐菜品的品名及份数。19.2:合理、节约使用食品原料、食品,做到物尽其用,杜绝浪费现象。（如员工餐）19.3:原料综合利用,无浪费现象，坚持“三个用”：（正常用料,次料次用,边角料综合用。）19.4:瓜果类削皮时，末按照原料的特性使用相应型号的削皮刀操作，造成削皮过厚，损耗过大。清洗人员应识别菜品质量,严格检查削洗原料质量,加工操作清洗、无浪费现象，根据食品属性的不同，需要去除原料杂物的清理干净。（猪脑杂骨、血网膜
12、）19.5:不爱惜公共财物，有人为损坏现象。19.6:节约用水、用电、日用品。110补充事项1注： 1、上月有扣分的项，本月监察时重复发生，每单项按上月的二倍扣罚。 2、同一事项包含两项或两项以上扣分项的，分别执行，累计扣分。 3、同一食品有变质有异味的按每份计，变质变味的按份双倍扣罚。 4、适量备餐，现点现做。8操作内内蒙蒙古古小小肥肥羊羊餐餐饮饮连连锁锁有有限限公公司司北北京京分分公公司司厨厨政政监监察察表表编号：XFY-BJ-YY-CZ-002店店 名名： 时时 间间： 总总 分分：执执行行经经理理： 厨厨师师长长： 监监察察人人：一一：卫卫生生序号 项目执行标准得分标准分说明1仪容仪表
13、1.1：员工精神饱满。工作热忱度高。笑容亲切自然。相互打招呼。相互问候。11.2：工作时无不雅动作（靠物体、跛脚、趴、站立不直）11.3：个人卫生符合“四勤”，身上无多余饰物。男员工仪容仪表整洁（胡须长、头发长、指甲长、无染发、）。女员工仪容仪表整洁（无头发长、指甲长、松散、凌乱）。11.4：冷菜师、上岗须戴口罩。手部不得佩戴饰物，上岗前需洗手消毒。制服统一，工牌佩带标准、工衣帽整洁无异味、发皱、着黑色防滑鞋。（每人1分)12设备设施2.1：冰箱霜厚度不可超过4毫米、冰箱内外干净、无积水、杂物、摆放有序,并与冰箱内壁保持1至3厘米的距离（猪脑、鲜丸类除外），内格层架、边角、密封皮条无积垢.22
14、.2：冰箱、冷藏柜和货架以及物品盒有标识，每柜有责任人标签。并有详细责任内容 。22.3：冰箱散热区不许存放除工具以外的物品。散热片定期用毛刷清扫，保证冰箱能够正常运转冰箱每周除霜清理一次，每月彻底清洗一次。冰箱内物品存放要留有间隙保证冷气正常循环。12.4：冰箱内无存储冷藏自用食品。（凉茶、饮料类）12.5：羊肉机表面清洁无油迹、残渣、肉糜。定期加规定量的润滑油，确保机器正常运转。肉卷切制时解冻至表面温度-4为宜，否则增大刀片磨损。12.6：烤箱、微波炉表面清洁无油迹、残渣。12.7：压面机清洁干净，无残余面团。烙饼机周边无油迹、污垢、使用正常。控制开关及温度指示灯无损坏或不亮现象。12.8
15、：热水器、消毒柜按时开启，内外卫生保洁。12.9：电饭煲、制冰机、搅拌机、搅肉机、肥羊粉机的各部件干净整洁。12.11：灶面、灶台每天清洗，将粘在表面的残渣用小铲子刮去。油锅完好无缺把、漏油；锅沿无黑灰。12.12：排烟罩清洁完好。炉灶上下、员工餐锅（灶圈、排烟管）、蒸柜（内无异味、无残羹剩饭）、清洁完好，使用正常有效。12.13：正确操作液化气灶，检查灶眼清洁无堵塞。正确操作（先开风机电源开关，然后调节气阀门，在点火送气）。12.14：设备设施操作符合标准。保养方法正确。23工作场地卫生3.1：地面干净，无杂物、防滑、无积水23.2：厨房鲜风口、排风口百叶干净。风扇干净。13.3：垃圾桶干净
16、有盖、周围无散落垃圾13.5：洗涤用品与食品、调料品同放或存放过近。工作区域不摆放与工作无关的私人物品。13.6：墙壁（玻璃墙）不粘手、门窗、清洁，无油烟污迹；纱窗整洁无破损13.7：照明灯、应急灯、灭蝇灯（无死蝇、虫）、等设备清洁。13.8：防蝇、防鼠设施正常，无可见蝇、鼠、蟑螂等害虫；有定期的除害打药措施.13.9：地沟盖完整无缺块、清洁、无积垢；排水沟、无油腻、无破损、无垃圾、下水通畅.洗涤池干净、无破损、无异味、洗碗池、排水管无积垢下水通畅13.10：操作台及相关物品摆放合理、整齐.菜框、围裙及相关物品定位摆放合理、有序。工作台、货架、储物柜清洁、无破损。24工具用具4.1：毛巾（抹布
17、）干净，折叠摆放整齐。任何岗位要有白色毛巾。14.2：瓷器、相关餐具清洗干净，无残留饭菜、明显油迹。14.3：大小家私混放，大家私压小家私。洗碗轻拿轻放，无野蛮洗涤。14.4：盛装食品容器干净。（保鲜盒 、调味盅、下栏盆等）24.5：电子称边沿缝隙干净、四脚定位平稳，使用正常。要有效称记录。14.6：粘板无异味、无霉迹、无污垢、无缺边、平整。（每晚收档时清洗一次，每周开水煮一次）14.7：刀具清洁无锈斑,有安全的存放刀架（定位存放）,并实行个人保管制。14.8：家私洗涤干净。14.9：相关工具清洁、定期消毒，摆放整齐，合理有序。（蒸笼、钢汤桶、锅底、员餐盆，刺身等用具） 24.10：储物箱/柜
18、、记录本（开单纸、记录本等）按物品类别规整理顺。15卫生补充事项2二二：出出品品6原料6.1：所有原料符合采购部订价验收标准。16.2：出售的食品为公司指定的品种，不得私自更换品名。属实业公司配送内的食品无自行加工、采购。16.3：加工、存储原料积压过多、造成食品变质变味。16.4：下单订购数量合理.16.5：产品进货先进先出、无积累、无变质。不得出售、展示变质变味食品。17操作7.1：对新品的操作，本岗位员工能熟练掌握。17.2：所有食品不得直接接触地面。洗涤用品与食品、调料品同放或存放过近.17.3：食品盛器无锁碎食品、无积水、食品加盖或保鲜膜、定期消毒。（闲时冰箱最上面一层须加盖托盘）1
19、7.4：备餐过多，产品变质、变味、变形。兑锅姜、葱按需切制，无备餐过多现象。27.5：冰箱内羊肉肥牛类边角零头多，末及时消耗处理。垫底的肉类占出盘量的百分之十，平铺底层。17.6：相关用具整洁、完整、定位摆放有标识.冰箱内储存食品四分离，有进货、加工日期标识。品名与实物相符，进货日期要及时跟进。（一个保鲜盒上标有多个日期）17.7：切制标准、厚薄均匀、无连刀。肉类、水产出品均需菜叶垫底。17.8：泡发原料勤换水，无异味，无变质。（马蹄、鲜木耳、鲜豆腐、海带等）17.9：土豆无芽眼，皮削净、淮山无变色，平菇，香菇含水量大、粉丝长，炸腐竹碎末多，肥羊粉太碎、鲜木耳片大。炸腐竹片片分离，色泽金黄，无
20、“抱团”现象等17.10：凉菜出品符合大众口味。凉菜出品时，调味料已拌匀，加工制作的食品味淡或味型不够突出，对新产品出品的操作，味型不够突出。17.11烤羊腿、烤羊棒骨在烤前需泡制三十分钟以上。烤羊排、棒骨备餐时不可准备过多，无烤黑烤焦现象，堂煎出品操作正确。制烙的食品无烙焦、烙黑或烙制食品火候不到位等操作现象。17.13：分店应避免将发面、汤面、菠萝饼成品面同放在一个保鲜盒内相互串味。味重与味轻的原料同放一个保鲜盒（如羊宝与羊肝） 。18出品8.1：出品的每个瓷器不超过3个缺口，每个缺口不超过0.8公分。18.2：冷柜内的食品需在48小时内售完，冷冻的食品需在72小时售完。18.3：加单、补
21、单、换菜时出品迅速、及时，无拖拉推委现象.13工作场地卫生8.4：羊肉出品无血丁、无杂毛、无羊粪等杂物。出品塌馅，感观视觉差。羊肉操作时需按培训标准切制卷状，厚薄均匀、单卷重量标准，摆放整齐，无毛边。（每份1分）18.5：出品时，食品上不允许附有冰块/冰霜。产品出品时夹杂碎料过多过小，不符合标准。（肥羊粉、炸腐竹、金针菇等）18.6：二次出售的食品应检查无异味，无油腻，无杂物，视觉感观良好并能保证口感。18.7：装盘用具,装盘形状符合标准.18.8：装盘量准确。（装盘量不标准每份扣1分）49食品保存9.1：羊肉类备餐时间不超过90分钟，上桌时不粘链成块、不粘盘。除去保鲜膜的肉类冻品存放时间不超
22、8小时。羊肉类冻品需带密封保鲜膜存放在零下18度冰柜内（分店肉类冻品保存应在零下10以下）。成品肉类、水产品冷藏温度为零下8以下。19.2：碎肉标明日期，打包分类存放。19.3：保存、保鲜的原料无变质、冻坏现象(每份扣1分）。19.4：进货、加工、存储原料积压过多、造成食品变质变味。（海鲜死鱼类积压较多）19.5：凉菜食品保鲜温度为0-5，冷藏食品温度为零下5以下。19.6：原料保存无发霉、长虫、变烂。泡发原料勤换水，无异味，无变质。（马蹄、鲜木耳、鲜豆腐、泡腐竹、海带等）210成本控制10.1：管理组应熟悉每日急推、沽清食品供给情况,特色菜品及重点推荐菜品的品名及份数。110.2：加单、补单
23、、换菜时出品迅速、及时，无拖拉推委现象。110.3：合理、节约使用食品原料、食品,做到物尽其用,杜绝浪费现象。（如员工餐）110.4：原料综合利用,无浪费现象，坚持“三个用”：（正常用料,次料次用,边角料综合用。）110.5：瓜果类削皮时，末按照原料的特性使用相应型号的削皮刀操作，造成削皮过厚，损耗过大。清洗人员应识别菜品质量,严格检查削洗原料质量,加工操作清洗、无浪费现象，根据食品属性的不同，需要去除原料杂物的清理干净。（猪脑杂骨、血网膜）110.6：不爱惜公共财物，有人为损坏现象。110.7：节约用水、用电、日用品。111出品补充事项。2三三：出出品品效效果果12出品效果12.1：锅底给顾
24、客有良好的视觉效果。112.2：配菜出品给顾客有良好的视觉效果。112.3：面点出品给顾客有良好的视觉效果。112.4：凉菜出品给顾客有良好的视觉效果。112.5：羊肉出品给顾客有良好的视觉效果。112.6：烧烤出品给顾客有良好的视觉效果。112.7：海鲜出品给顾客有良好的视觉效果。112.8：出品里面无异物、杂物。112.9：每周一次自行监察。112.10：分店厨房培训记录、消毒记录、自行监察记录、菜品损耗取样记录、分店机械保养记录、等均需装订成册，并保留三个月。每月的23号16点前反馈当月店内自行监察事项报告至营运部王水平收。（须店经理签字确认）1注： 1、上月有扣分的项，本月监察时重复发生，每单项按上月的二倍扣罚。 2、同一事项包含两项或两项以上扣分项的，分别执行，累计扣分。 3、同一食品有变质有异味的按每份计，变质变味的按份双倍扣罚。 4、适量备餐，现点现做。8出品
