1、 冷冻曲奇的制作技术 第一节 饼干的概述 自改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，特别是近十几年来，随着我国饼干工业的发展，我国饼干市场出现了空前繁荣的景象。根据AC尼尔森的调查数据显示：从2008年到2017年的10年间，全国规模以上的饼干生产企业的饼干总产量从223.8万吨增长到了980.5万吨，平均年增长率达33.81%。 随着我国社会经济的发展以及人民生活水平的逐步提高，人们对饼干产品的个性化需求越来越高，这也推动了饼干生产企业的产品从设计到研发，逐渐向主食、点心、休闲食品几个方向发展。如各种早餐饼、点心型饼干；带各种花纹。小巧玲珑的曲奇饼；易于消化的巧克力发酵饼、牛奶巧克
2、力发酵饼；营养保健饼干如燕麦饼、高蛋白饼、油料蛋白饼（芝麻蛋白、花生蛋白）、天然高赖氨酸玉米饼、苔菜饼、小米饼、黑米饼、惹米饼等。 “饼干（biscuit)”一词源于法语的bis(再来一次）和cuit(烘烤）两个词的组合，意即“烤过两次的面包”。 “饼干”这一名称在世界各国的叫法并不相同，在欧洲如德、法、英等国，称为“biscuit”，在美国称为“cookie”，而在日本，将辅料少的饼干称“biscuit”，将脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为“cookie”，此外，在其它有些国家还会将饼干称为“cracker”“puff pastry(千层酥）”“pie(派）”等。饼干是除面包以外，生产规
3、模最大的烘焙食品，是以面粉为主要原料，以糖、油脂、蛋、乳制品等为辅料，经搅拌、成型、烘烤等工艺而制成的口感酥松或松脆的片状西式点心食品。 饼干具有口感酥松，营养丰富，水分含量少，重量轻，便于包装，携带，储存与运输的特点，不失为军需、旅行、野外作业、航海、登山等各方面的重要食品 。饼子的品种很多，其分类方法也有很多。按口味可以分为：甜饼干、咸饼干、椒盐饼干：按配方可以分为：奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜饼干；按对象可以分为：婴儿饼干、儿童饼干、宇宙饼干；按外形可以分为：大方饼干、小圆饼干、动物形状饼干、算术饼干、玩具饼干；按工艺可以分为：韧性饼干、酥性饼于、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹
4、心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、装饰饼干、水泡饼于、煎饼、压缩饼干；按成型方法可以分为：印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干、挤浆（花）成型饼干、辊印饼干。 从以上分类中我们可以看出，曲奇也属于饼干的一种。限于内容和篇幅，其它类型的饼干不作为本书介绍的重点，本书只重点介绍曲奇饼干的相关冷冻技术。 1.冷冻曲奇的定义 冷冻曲奇，指为了使面团减少延展，切片之后的曲奇面片更紧实不破裂，面团在切片之前放入冰箱或进入冷冻隧道完全冷冻，冻到一定硬度的面团可直接进行切割摆盘及烘烤。无论是经过烘烤或未烘烤的曲奇，冷冻都能让它的风味和质地跟新鲜的曲奇一样。冷冻未成型的面团需要的空间相对小一些，不需要特殊处理以
5、避免破裂，在需要时直接从冰箱取出，切割出需要的重量，待解冻至可掰开即可进行成型及烘烤，若是冷冻的已成型的曲奇面团，那么在从冰箱取出后可直接进行烘烤。另一方面，在冷冻之前就烘烤好的曲奇，冷冻后从冰箱拿出来几分钟即可食用。无论选用哪种方式，曲奇的风味都是非常好的。 2.曲奇的分类 曲奇饼干按其配方与工艺的不同，可分为“曲奇”饼干和“花色曲奇”饼干，在曲奇饼干面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或葡萄干等糖渍果脯制成“花色曲奇饼干”。“花色曲奇饼干”根据原料颜色的种类，又可分为“双色曲奇”和“多色曲奇”，而多色曲奇主要指“三色曲奇”。 第二节 冷冻曲奇的原辅料及其作用 随着饼干业的蓬勃发展，曲奇的原料及
6、添加剂种类也愈来愈多，而且正朝着专用、绿色、安全、高效等方向发展。曲奇的主要原料是面粉，此外，还有糖、油脂、蛋品、乳品、膨松剂等。 1.面粉 曲奇饼干通常采用轻印或挤花及钢丝切剂成型方式，由于曲奇饼干含糖量及油脂量高，所以面团较软，需要用钢带炉来进行烘烤。由于在生产过程中，面片要有结合力，不粘模、不粘带，成型后的曲奇饼干凸状花纹图案要清晰、不收缩变形，这就对制作曲奇饼干的面粉各项指标要求如下：蛋白质含量为8.0%10.0%:水分含量14.0%:灰分含量0.6%:湿面筋含量26% 31.5%:吹泡仪弹性40mm;弹性/延伸性0.5; 吹泡仪能量7510J:水溶戊聚糖含量0.65%。 2.糖 曲奇
7、饼干对糖的粒度有较高的要求，因为糖的粒度严重影响曲奇饼于的扩展度，以糖粉居多。而普通饼干用糖，一般使用100孔/25.4mm的筛子过筛。另外，曲奇饼于含糖量为57%,而普通饼干含糖量为28%。 3.油脂 曲奇饼干油脂含量可高达40%60%,而韧性饼干的油脂含量为6%8%。普通酥性饼干的油脂含量比韧性饼干要高14%30%。 此外，曲奇饼于的油脂通常采用起酥油或质量与风味更好的黄油，不过价格也更高，特别是黄油，价格最贵。 如果将稀奶油进一步脱水浓缩，那么就可以得到黄油，其实黄油才是真正意义上的“奶油”，因为黄油在稀奶油的基础上进一步脱水，使得它的脂肪含量能达到80%以上，色泽也会变成微微的黄色。黄
8、油比“稀奶油”的乳香更加浓郁，入口绵滑。 浓醇芳香是黄油风味的精髓。除了风味及香气之外，黄油具有制作出糕点口感及质感的作用。黄油会因温度而产生硬度的变化，从而能够发挥黄油的乳霜性、酥脆性及可塑性，对糕点的完成有着相当大的影响。 (1)黄油的乳霜性：搅打乳霜状的奶油，使其能包含空气的性质称之为乳霜性，奶油本来是黄色，但在包含空气时就会变成微泛白的颜色。制作奶油面糊。最初在奶油中加人砂糖混合搅拌，就是要利用这种性质使空气进入奶油当中。 (2)黄油的酥脆性：调整成乳霜状硬度的奶油，会在面团中成为薄膜般的分散状态，使面筋不易形成，也可以防止淀粉的附着，制作出酥脆的口感。要想使奶油能发挥这样的特质，就必
9、须是能在面糊中形成薄膜状分散状态的硬度，因此要将奶油从能够以手按压的硬度调整成乳霜状的硬度。 (3)黄油的可照性：奶油从一18的冻库里取出在常温环境下放置一段时间。用手指按压形成指印的状态，并且可以用手自由地改变形状，这种性质就称之为可组性，可塑性仅在13-18的状态下才能发挥。外层面团里包裹奶油，借由操压折叠，制作出可达几百层的层次，外层面团与奶油必须同时拆压，否则中间断裂，层次就无法形成。奶油一旦溶解后，就会失去可塑性 4.乳品和蛋品曲奇饼干中一般不含乳品，为增加曲奇酥脆性，可以加入蛋清，但其它饼干中会有乳品和蛋品。 5.膨松剂 曲奇饼干用的膨松剂主要有NaHCO、NH,HCO2、即发性活
10、性干酵母以及复合膨松剂等几种。 这里主要介绍一下即发性活性干醇的及复合能松剂这两种能松剂在曲奇饼干生产中的作用。即发性活性干酵母在曲奇饼干生产中的作用为：使面团膨大；改善面筋：增加饼干风味；提高产品的营养价值。复合膨松剂在曲奇饼干生产中的作用为：产生气体：调整食品酸碱度，并起到膨松剂的作用：改善膨松剂的保存性，防止其吸潮失效，调节气体产生速率或使气泡均匀产生。 关于膨松剂的含量：曲奇饼干中膨松剂的含量为1.11%,而普通酥性饼干的含量为0.37%。 6.食盐 食盐既是曲奇饼T产品的调味料，又是面团强筋剂，食盐在曲奇饼干中的含量为9.8%左右，而在其它饼干中的含量1.5%。 第三节 冷冻曲奇的生
11、产工艺流程 一、冷冻曲奇的生产工艺流程 1.配送成品给门店 2.配送冷冻半成品给门店 二、工艺说明 1.配料 (1)车间配料区的生产环境温度为25。 (2)可选用人工配料，也可选用自动化系统配料。 2.搅拌 曲奇饼以黄油、面粉为主要原材料，所以一般的制作流程为，黄油在室温下软化后，在搅拌机内与糖粉一起将其打发，直至黄油颜色变浅，面糊顺滑，呈无颗粒的羽毛状，然后分次加入蛋清液，每次都须搅打到鸡蛋和黄油完全融合再加下一次，否则会出现蛋油分离，最后再加入面粉，混匀即可，注意面粉不要打出筋。 (1)车间搅拌区的生产环境温度为25。 (2)所用的搅拌机包括固定缸式搅拌机和离缸式搅拌机。 3.成型 曲奇饼
12、干的成型，是通过不同造型的挤花嘴间断性挤出或条状成型机连续挤出租长条。 (1)车间成型区的生产环境温度为25。 (2)成型的方式包括手工成型、手工+设备成型和全自动设备成型。 4.冷冻 曲奇饼于属于高糖、高油、低含水的产品，既不存在冷冻面团制作时因冷冻速率的不同而产生大小不同的冰晶破坏面筋的问题，也不存在慕斯蛋糕制作时因冷冻速率的不同而产生大小不同的冰晶导致油水分离的可能。冷冻曲奇饼干面团冷冻的要求是冻硬不松散即可。 (1)冷冻库内温度：-10-8。 (2)冷冻的方式包括隧道式冷冻和冻库冷冻。 5.切片摆盘 在门店或工厂，直接从冷冻库中取出曲奇半成品，在冷冻状态下直接进行摆盘及烘烤，如果是粗长
13、条的半成品，则还需要切片摆盘。 (1)车间切片摆盘区域的生产环境温度为20。 (2)切片摆盘的方式包括手工切片+手工摆盘、机器切片十手工摆盘、机器切片十机器摆盘三种方式。 6.烘烤 曲奇饼干的烘烤时间比较短，具体时间依据产品大小而定。 (1)烘烤的温度在200左右。 (2)烘烤的设备一般选用旋转炉、钢带炉或隧道炉。 7.冷却 (1)车间冷却间的生产环境温度为20。 (2)冷却的时间30min以内。 (3)冷却的方式包括台车式冷却、螺旋式冷却塔、垂直式冷却塔和输送带冷却四种方式。 8.内包装 (1)车间内包装区域的生产环境温度为20。 (2)内包装的方式包括纯手工包装：这种方式适合于配送冷冻半成
14、品给门店的情况：手工十包装机：枕式包装机、立式包装机、给袋式包装机，这种方式适合于在工厂制作成品的情况；全自动包装系统：灌装线（机器人）、袋装线(组合称）,这种方式也适合于在工厂制作成品的情况。具体选用哪种方式，依据产能、包装容器以及产品形状而定。 9.外包装 (1)车间外包装区域的生产环境温度为25。 (2)外包装方式包括手工包装和全自动装箱系统。 10.冷链运输 如果是配送曲奇成品给工厂或门店，则采用常温运输；如果是配送冷冻曲奇半成品给工厂或门店，在采用冷链运输，-100的冷链车即可满足要求。 第四节 冷冻曲奇的应用 随着我国共培业的持续发展，冷冻曲奇在各个领域的应用也越来越普遍，这里将详
15、细介绍冷冻曲奇在各个领域和业态的应用。 1.烘焙中央工厂 一般情况下，发送到烘培中央工厂的冷冻曲奇半成品，先储存在工厂的冷冻库里，需要时，从冷冻库中取出，经切片、摆盘、烘烤、冷却、内包装之后，可以以独立产品装箱，或者与其它产品一起组装成伴手礼组合套装，再经过常温物流运输配送到饼屋（独立包装或伴手礼组合套装）、西餐厅（独立包装）、咖啡店(独立包装或伴手礼组合套装）、茶饮店（独立包装或伴手礼组合套装）、大型商超(独立包装）、便利店（独立包装或伴手礼组合套装）、高端酒店（伴手礼组合套装）。 烘培中央工厂使用冷冻曲奇的好处：为中央工厂节省生产场地面积，冷冻曲奇制作与生产的配料、搅拌、成型这三个工序都可
16、省掉，所以可大幅节省生产场地：为中央工厂节省生产技师和生产人员，对冷冻曲奇产品生产而言，因为节省了配料、搅拌、成型等制作工序，那么也就大幅减少了生产技师和生产人员：为中央工厂节省设备投资，因为冷冻曲奇制作与生产的搅拌与成型工序需要设备辅助，如果这些制作程序省掉了，则相应的设备投资也省掉了。 2.连锁拼店 一般情况下，连锁饼店都拥有自己的烘熔中央工厂，所以可以由自己的烘焙中央工厂将冷冻曲奇半成品或成品发送到各个连锁饼店。 发送到连锁饼店的冷冻曲奇半成品，先储存在饼屋的冷冻柜或冷冻库里，需要时，从冷冻柜或冷冻库取出，经切片、摆盘、烘烤、冷却、内包装等制作工序 之后可以直接陈列在陈列柜上进行售卖。发
17、送到连锁饼店的冷冻曲奇独立包装成品，直接陈列在货柜上进行售卖。发送到连锁饼店的含有冷冻曲奇饼干成品的伴手礼组合套装，直接陈列在货柜上进行售卖。 连锁饼店使用冷冻曲奇半成品的好处：因冷冻曲奇半成品保质期长，饼屋可一次性备足货源，储存在冷冻柜或冷冻库里，需要时可以随时取出，切片、摆盘、烘烤以及包装，实现分分钟出炉，既可以有效地防止缺断货，又可以确保产品的新鲜度：同时，还可以避免酥性曲奇饼干成品在运输过程中的破损。 3.个体饼屋一般情况下，个体辨屋没有自己的烘络中央工厂，所以，需要向其它烘烤中央工厂购买冷冻曲奇半成品，冷冻曲奇半或品采购回来后，后面的工序就与连锁饼店的完全一样了。个体饼屋使用冷冻曲奇
18、的好处也与连锁饼腔完全一样。 4.西餐厅/星帝厅/茶饮店/大型商超/连锁使利店 一般情况下，西餐厅/咖啡厅/茶饮店/大型商超/连锁便利店都没有自己的烘焙中央工厂，所以，也需要向其它烘熔中央工厂购买冷冻曲奇独立包装成品或伴手礼组合套装产品，然后在店里直接售卖。 西餐厅/咖啡厅/茶饮店/大型商超/连锁便利店等不同业态的店铺使用冷冻曲奇的好处：属于短保质期的产品，产品新鲜、安全、健康；直接购买成品，无须在店内现场制作，可节省设备投资、人力、场地等各项经营成本。 5.高端酒店 一般情况下，针对高端酒店的住客，以及在高端酒店召开各种商务会议的企业或组织，可以推出由冷冻曲奇及其它产品组合的伴手礼产品套装，
19、全年销售。 6.家庭烘焙如今，随着人们的生活水平不断提升，热衷于家庭烘焙的爱好者也越来越多。很多人喜欢在周末双休、节假日，甚至平时工作日，在家里亲手过一把烘培越、既体验到了现场烘焙的乐趣，同时还能为家人奉上一顿关食，这对提升家庭的幸福感起着非常重要的作用。 但我们知道，在家里做烘培，其实是不太容易的。首先，要有面积足够大的厨房用于加工与制作：其次，要购买家庭烘培必备的各种设备和工具，如搅拌机、发酵箱、烤箱、电子秤、烤盘以及各种工模器具等：最后就是技术了、并不是每一个家庭烘培爱好者都拥有烘培产品制作与加工的娴熟技术，所以，关键技术应该是家庭烘焙的最大难点：此外，还有时间。如果每个产品都要从头到尾
20、的一个工序一个工序的做，其实是很费时间的，而且也很不容易坚持。所以，基于以上四点，笔者认为，与冷冻面团一样，冷冻曲奇的家庭烘焙又可以变得更简单。家庭只需要向某个烘培中央工厂购买冷冻曲奇半成品，储存于自家冰箱里冷冻，在36个月里，任何时候需要时取出，切片、摆盘、烘焙，即可实现分分钟出炉。所以，家庭烘焙使用冷冻曲奇半成品的好处是很多的。节省场地：无须在家进行配料、搅拌、成型等这些工序的制作，所以节省了场地：节省投资：无须购买批拌机、成型机等设备，以及电子秤、切刀等工模器具；技术难度：因产品制作的部分工序已有，所以，大大降低了家庭烘焙的技术难度：节省时间：因产品的部分制作工序已省，所以，烘焙的时间大
21、幅减少，为实现家庭烘焙，又减少了一个困扰因素。 第五节 冷冻曲奇的制作设备及生产线 冷冻曲奇类产品的生产与制作设备共分为9类，分别是原物料输送类、配料类、搅拌类、成型类、切片摆盘类、烘烤类、包装类、检测类、冷冻类。其中原物料输送类、配料类、搅拌类、烘烤类、检测类和冷冻类前面已有介绍，此处不再赞述。下面将对成型类、切片摆盘类和包装类3类生产设备或生产线进行逐一介绍。 1.成型类 成型类指的是将曲奇面团投入成型机的料斗，经成型机成型之后，输出一条模切面为各种选型的长条状面团。比如模切面为正方形、长方形、心形、圆形、菱形以及其它多种动物选型、数字选型、英文字母选型等。曲奇成型机根据面团颜色、种类可分
22、为单色曲奇成型机、双色曲奇成型机、三色曲奇成型机，如图7-1图7-3。 图7-1 单色曲奇成型机 图7-2双色曲奇成型机 图7-3三色曲奇成型机 2.切片摆盘类 切片摆盘类指的是将从冷冻库或经冷冻隧道之后取出的长条状冷冻曲奇面团(模切面为各种形状）进入切片摆盘机，切片摆盘机按事先设定的厚度进行自动切片并实现自动摆盘的设备，如图7-4。 图7-4 切片摆盘机 3.包装类 根据自动化程度，包装方式可分为：半自动包装和全自动包装方式。 (1)半自动包装方式分为：枕式包装机；立式包装机；独立袋包装机，如图7-5图7-7。 (a)推杆式 (b)输送带式 图7-5枕式包装机 图7-6立式包装机 图7-7 独立袋包装机 (2)全自动包装方式根据装袋样式分为：全自动罐装线（图7-8);全自动袋装线（图7-9)。 图7-8全自动灌装线 图7-9 全自动袋装线 14
