1、 烘培产品制作原材料 第一节 面粉 一、小麦 1.小麦的种类 (1)按产地不同而分类。依生产国家分类，如中国小麦、日本小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦等。(2)按表皮颜色不同而分类。依表皮颜色的不同而分成红、棕、白三种，我国主要是红小麦。 (3)按播种季节不同而分类。依播种季节可分为春小麦和冬小麦。 (4)按硬度不同而分类。小麦横断面呈玻璃质状态为硬小麦，呈粉状为软小麦。 一般而言，红麦多属硬麦，为高蛋白质小麦。白麦多属软麦，为低蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量高于冬麦。 2.小麦的结构 麦粒平均长约8mm,质量约35mg,麦粒大小随栽培品种及其在麦穗上的位置不同而呈现较大的差异。麦粒背面呈圆
2、形，腹面有一条纵向腹沟，腹沟几乎和整个麦粒一样长，深度接近麦粒中心。两颊可能互相接触，这样就会掩盖腹沟的深度。腹沟不仅对制粉者从胚乳中分离扶皮以得到高的出粉率造成了困难，而且也为微生物和灰尘提供了潜藏的场所。小麦主要由麸皮、胚乳和胚芽构成。 (1)扶皮。最外侧是约占小麦全体13%的麸皮。而其内侧，是糊粉层，一直以来都视为扶皮来处理，但这个部分富含灰分、蛋白质、矿物质，具有丰富的营养价值。 (2)胚乳。再往里的部分就是占了小麦85%的胚乳。胚乳细胞壁由戊聚糖、半纤维素和-俞聚糖组成，但没有纤维素，细胞壁的厚度因在籽粒中的位置不同而异，靠近糊粉层的细胞壁较厚，栽培品种不同及硬麦和软麦之间细胞壁的厚
3、度也呈现出显著差异。 胚乳细胞的内含物和细胞壁构成面粉。这些细胞中挤满了充填在蛋白质间质中的淀粉粒。小麦蛋白质的绝大部分是面筋蛋白。小麦成熟时，在蛋白质体中合成面筋。但是，随着麦粒的成熟，蛋白质体被压在一起而成为一种像泥浆或黏土状的间质，蛋白质体不再能辨别得出。淀粉粒有大小两种，大的淀粉粒呈小扁豆状，扁平面的直径可达40m,小的颗粒球形淀粉粒，直径为28m。实际上，人们还发现尺寸和形状介于这两种之间的各种淀粉粒，不过，前两种尺寸和形状占优势。 硬质小麦里，蛋白质和淀粉紧密黏附。蛋白质好像湿外套，很好地黏附在淀粉表面，这是硬质小麦的特点。蛋白质不仅使淀粉得到良好的湿润，而且使两者紧密结合。所以，
4、硬质小麦若有破损，则发生在细胞壁。 对于软质小麦，淀粉和蛋白质在外观上是相似的，但是，蛋白质不湿润淀粉表面。由于蛋白质和淀粉之间的结合很容易破裂，它们之间的结合是不牢固的，故没有破损的淀粉粒。 淀粉与蛋白质结合的性质目前还不清楚，但是，用水处理面粉之后，蛋白质和淀粉能很容易相互分离这一事实表明，其结合可因水而破裂或削弱。采用免疫荧光技术已证实硬质小麦在蛋白质与淀粉的分界处含有一种特殊的水溶性蛋白质，而软质小麦不含这种特殊的蛋白质。除硬度的区别之外，小麦胚乳的另一个重要特点是其外观的不同。某些小麦具有玻璃质、角质或半透明的外观，而另一些小麦则是不透明或粉质的。一般认为，透明度与硬度和高蛋白含量相
5、关联，不透明度与软度和低蛋白含量相关联。但是，透明度和硬度并不是同一根本因素造成的。有时可能硬质小麦不透明而软质小麦却是玻璃质的。 籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线呈现为不透明或粉质。籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒，没有反复的衍射作用，形成半透明的或玻璃质的籽粒。谷物中空气间隙的存在形成不透明的籽粒、密度小。空气间隙是在谷物干燥期间形成的。由于谷物失去水分，蛋白质皱缩、破裂并留下空气间隙。玻璃质的籽粒在蛋白质皱缩时仍保持完整，从而成为 密度较大的籽粒。如果收获的谷物籽粒未成熟，并采用冷冻干燥，籽粒将变得完全不透明。这说明玻璃质的特性是在田间的最终干燥过程
6、中产生的。玻璃质籽粒在田间或实验室受潮和干燥，将失去其透明度。 总之，小麦胚乳的质地（硬质）和外观（透明度）是有差异的。一般来说，高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的，低蛋白的软质小麦往往是不透明的。然而，硬度和透明度的产生原因是不同的，两者并不总是相关联。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度产生的，这种结合强度凭借遗传控制；而玻璃质则是籽粒中缺乏空气间隙造成的，控制机理还不清楚，很显然与样品中蛋白质的量有关。例如，高蛋白的软质小麦比低蛋白的软质小麦更透明，低蛋白的硬质小麦比高蛋白的硬质小麦更不透明。 (3)胚芽。胚芽约占2.5%3.5%,但对植物而言却是最重要的部分。胚芽含有相当高的蛋
7、白质（25%)、糖（18%)、油脂（48%)和灰分（5%)。胚芽不含淀粉，还含有较高的B族维生素和多种酶类；胚芽中含维生素E很高，可运用在健康食品以及油脂原料上。 二、面粉的化学成分 面粉的成分如表3-1所示。 表3-1 面粉成分表 成分占比/%占比/36成分水分1315纤维素0.21蛋白质615油脂0.62碳水化合物6579灰分0.321.蛋白质 面筋，又称之为粗蛋白质，面粉加人适量的水揉搓成一块面团，然后泡在水内约30min1h,依面粉内所含蛋白质之多寡而决定，用清水将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的即为有弹性像橡皮似的物质，我们称之为面筋。由此种方法洗出的面筋，蛋白质约为面粉原来所含蛋白质的
8、90%,其它10%为可溶性蛋白质，在洗面筋时，溶于水而损失。 面筋内蛋白质包括麦醇溶蛋白（36%,可溶于70%酒精）、麦谷蛋白（20%,不溶于70%酒精）、酸溶蛋白（17%,溶于稀醋酸）、白蛋白和球蛋白（7%、溶于水）。麦醇溶蛋白由一条仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构的多肽链构成，呈球形，由于肽链构成中的非极性氨基酸多，因此，水合时具有良好的黏性和延伸生，但缺乏弹性。麦谷蛋白由1720条多肽链构成，麦谷蛋白不仅含有分子内二硫键还具有分子间二硫键，呈纤维状，富有弹性。 在面粉中加入水，开始搅拌时，麦谷蛋白首先吸水膨胀，同时在其膨胀的过程中，吸收醇溶蛋白和酸溶蛋白及一部分可溶性蛋白。在外力搅拌的
9、作用下，充分受热后产生的水热气形成蒸气线，而将面然这听影火，等到面的质断哪听，不再影大，烤熟的奶脑，即应松软的面包。 影响面的加工品质的重要因为是做的质量和质量，测粉中蛋白质的质量的面筋吸过多的解溶蛋白可使得面的性较，面能网络结构不影响，持气性也差，从而应成绩部编除和产品变形。发谷蛋白含量过多，面团外性，制性大强，可造成商团影胀图难，从而导效体积较小，或因面的性，气压大，使得产品表面开级，添加材料对面路形成所造成的影响如表3-2所示。 表3-2添加材料对面部形成所递成的影响 面筋类型添加材料影响增强面筋盐网状结构，强化黏性及弹性减弱面筋油脂面粉和油脂混合搅拌后，加入水分揉搓，面粉粒子的周围因包
10、裹着油脂，所以会妨碍形成面筋时所需要水分的吸收，使面筋难以形成；在面筋形成的面团中加入油脂，也会因切断了面筋的联结，而减弱面筋的黏性和弹力抑制面筋砂糖软化面筋酸面粉和水混合搅拌时加入酸性物质，会溶解麦谷蛋白，形成软化的面筋酒精面粉和水混合搅拌时加入酒精，会溶解醇溶蛋白，形成软化的面筋2.碳水化合物 主要有纤维素、胶质，可溶性碳水化合物。淀粉等。 (1)纤维素，面粉中的纤维家主要来源于获皮，含量很少，纤维素含量是面粉箱度指标之一，通常国内标准粉的纤维素含量在0.8%左右，特一粉为0.2%左右。纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进营养成分的吸收和体内有毒物质的排出，但如果面粉中献皮含量过多，则会影响烘焙
11、食品的外观和口感。 (2)胶质。面粉中含有3.5%4%的戊聚糖，主要成分为阿拉伯糖、木糖等五碳糖，其中有20%25%是水溶性的。水溶性戊聚糖对面粉的培烤特性有显著的影响，例如，在面包生产过程中，将2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包体积增加30%45%,同时气泡更加均匀，面包狐的弹性更好。 (3)可溶性碳水化合物。面粉约含有1%-1.5%的砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖及可溶性糊精，在面团发酵时即可被酵母利用产生酒精和二氧化碳。面粉中还有一部分破损淀粉，这部分淀粉在酵母发酵过程中，在淀粉酶或酸的作用下，被分解成糊精、多糖、麦芽糖、葡萄糖等，供酵母生长和发酵时利用而产生充分的二氧化碳，
12、使面团形成无数空隙。发酵面团需要一定数量的破损淀粉，但如果面粉中的破损淀粉过多，面团在发酵或产品成熟过程中承受不了所增加的压力，同时，淀粉在烘烤过程中胶凝作用下降，减少面团的气体保留性，最后使得小气孔变成大气孔，气体溢出使得产品体积小、组织粗糙、襄心发黏。面粉中破损淀粉的最佳含量要根据不同的产品和面粉中蛋白质含量来确定，如：面包粉中破损定粉含量可高达28.1%,而饼干粉和蛋糕粉的破损淀粉含量分别为7.0%和3.4%。 (4)淀粉。面粉内约含有70%淀粉，以淀粉粒的形式存在于面粉中。淀粉颗粒有两种不同的形态，一种是小球形，直径约为515m,另一种是大的圆盘形，直径约为2030m。淀粉糊化温度一般
13、为5660。淀粉分子有直链淀粉（占比19%26%)和支链淀粉（74%81%)。除了前面所说的可溶性淀粉在发酵时受淀粉酶水解作用外，其它淀粉在发酵时并不受其作用的影响。面包的好坏除了面粉蛋白质量、蛋白质品质等构成面包的网状结构外，淀粉即充塞于网状结构的空隙。面筋在面团之结构，就像造房子之钢筋架，而淀粉即像水泥充填于钢筋内，所以淀粉的胶凝作用影响充塞网状结构的情形，因而影响面包组织。人工加入淀粉酶，尤其是a-淀粉酶，能够改变淀粉的胶凝作用，改良面包的内部组织。这里特别介绍一下淀粉的糊化与老化。淀粉的糊化：面粉中的淀粉，是以淀粉粒子的状态存在，其中含有直链淀粉及支链淀粉的分子，这些相互黏合成束状，进
14、而完成整体紧密的结构；淀粉与水同时加热，淀粉粒子开始吸收水分，直链状的直链淀粉之间，以及分支状的支链淀粉之间，会有水分进入，使束状结构展开，随着温度的升高，水分几乎完全被吸收，变成影账且有融性的积状物质。这个现象就称之为糊化，在50左右，淀粉开始糊化产生粘性，直至95时粘性最强。如图3-3,淀粉的老化，粉成分由化状态恢复到原先规则性排列状态，随着时间的推移，支链淀粉支状间的水分以及直链淀粉间所含的水分被排出，使得蛋糕，面包等虽然不会干燥但却感觉变硬。砂糖在一定程度上可以减缓淀粉的老化、砂糖具有吸附并保持水分的功能。加入蛋糕或面包中的砂糖溶于水，在淀粉棚化后，一直存在于直链淀粉和支链淀粉之间，因
15、此即使淀粉老化、水分排出，但因砂糖具有保水性，所以能维持糊化状态。 3.灰分 灰分是衡量面粉质量的重要指标之一。面粉中的矿物质是用灰分来表示的，也就是说，面粉的灰分含量越高，表明面粉精度越低，一般精制面粉灰分含量约为小麦所含灰分的1/51/4,按照我国的国家标准，特一粉灰分含量0.7%,特二粉灰分含量0.85%,标准粉灰分含量1.1%,普通粉灰分含量1.4%。其实，面粉中的灰分本身对烘焙食品的品质影响不大，而且，还会有对人体有益的矿物质元素， 4.维生素 面粉中，含有少量的维生素A、B族维生素、维生素E,几乎不含维生素C和维生素D.因为面粉中维生素含量本身就少，烘烤过程中又会损失一部分，所以，
16、为了弥补烘烤产品中维生素的不足，常会在面粉中添加一定量的维生素，以强化面包的营养。 面粉特别是全麦粉，是B族维生素的主要来源，出粉率95%100%的面粉所含维生素是出粉率40%50%面粉的37倍，出粉率95%100%的面粉的维生素平均含量（g/g)为：维生素B14,维生素B22,维生素B69。 5.酶 面粉中含有各种功能不同的酶，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、抗坏血酸氧化酶。 (1)淀粉酶。面粉中含有两种对于面包制作上非常重要的淀粉酶，主要为a-淀粉酶和B-淀粉酶，将糊精及一部分可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，是供给酵母发酵的主要能量来源。a-淀粉酶对热稳定，在7075时仍能对淀粉起水解
17、作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，温度每升高1即增加原来酶活力的10%,温度升高10即增加原来的100%,但当温度超过95时，a-淀粉酶就钝化。淀粉酶的热稳定性较差，当加热到70时，活力减少50%,几分钟后就钝化，所以淀粉酶的作用都在发酵（基本发酵、中间发酵、最后发酵等）未烘烤前进行。小麦淀粉的糊化温度为5660，所以a 淀粉酶在烤炉内，淀粉糊化之后仍能继续进行水解作用而成为糊精，但-淀粉酶在淀粉糊化温度时已完全被破坏，所以水解作用只能止于糊精。淀粉的胶凝性质与糊精的胶凝性质截然不同，a-淀粉酶在烤炉内的作用对于面包品质改善有极大的帮助。 一般来说，面粉内含有足够的-淀粉酶，a-
18、淀粉酶必须在小麦发芽时才能产生，但由于现在面粉厂有良好的贮藏设备，小麦发芽几乎不可能，所以在小麦脂成而粉之后，一般会加入适量的a淀粉酶，以增加面包表皮颜色，增大面包体积，改良面包内部组织。 (2)蛋白酶。面粉中蛋白酶含量很少，但蛋白酶可以促进蛋白质的降解，对于面筋过强须长时间搅拌的面粉，或加入过量增筋剂的面粉，加入适量的蛋白酶，可以水解降低面粉筋度，缩短搅拌时间，同时面筋易于完全扩展。在使用蛋白酶制剂时，要严格控制其用量，且只适用于快速发酵法生产面包。 (3)脂肪酶。脂肪酶是一种水解酶，它对油脂起水解作用，其最适宜的 pH值为7.5,最适宜的温度为3040，这种酶分解面粉的脂肪成为脂肪酸，对于
19、面包制作影响不大，但对蛋糕预拌粉则有影响，易引起酸败，缩短贮藏时间。 6.油脂 面粉内约含有1.5%2.0%的油脂，面粉在贮存过程中，高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，脂肪酶可使甘油三酯水解为脂肪酸，因而面粉在高温高湿的环境中易酸败变质。面粉酸败变质后，面团的延伸性降低，持气性减弱，面团体积小，易开裂，风味不好。所以，油脂含量的多少与面粉贮藏时间长短有关。面粉中的水以游离水和结合水两种形式存在，绝大部分以游离水状态存在。 7.水分 面粉中水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子相结合，在面粉中含量相对稳定。面粉水分含量过
20、高，易酸败变质。 三、面粉的种类和等级标准 1.面粉的种类 根据面粉内部蛋白质含量的不同大致分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉等。(1)高筋面粉（高蛋白质粉）。高筋面粉适用于制作多种面包产品，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸皮量少，面筋含量高，湿面筋值在35%以上，蛋白质含量为11%13%,弹性好，延伸性大。硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋面粉。制作面包（冷水面团）使用高筋面粉的理由，首先，发酵是由酵母所产生的二氧化碳使面团能胀起来，接着在烤箱内烘烤，使得封锁在面团内的空气（包含二氧化碳）产生热脑服，面团中所含的水分变成水蒸气增加了体积，使面团更加膨胀，其次，相校于低筋面粉，高筋
21、面粉的特征是可以形成更多的面筋，而烘烤这个阶段中特别需要具有强烈粘性及弹力的面筋，如果以低筋面粉来制作面团。能筋面粉形成的面筋量不仅较少，同时也因黏性和弹力较弱，产生的二氧化碳会向外逸出，使得面团无法膨胀。 (2)中筋面粉（中蛋白质粉）。中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的面粉，适用于制作多种糕点，湿面筋值为25%-35%,蛋白质含量为9%11%,含数皮量少于低筋面粉，色稍黄，弹性好，延伸性小。 (3)低筋面粉（低蛋白质粉）。低筋粉，也称蛋糕粉，由软质白色小麦磨制而成，适用于制作饼干、蛋糕、点心。它的特点是蛋白质含量较低，一般为7%9%.湿面筋值低于25%,含肤皮量多于中筋面粉，弹性差，易流
22、散。制作蛋糕选用低筋面粉的原因：蛋糕面糊中，面筋形成骨架与成为蛋糕主体的糊化淀粉，可以让蛋糕不会崩塌还能适度联结、支撑膨胀，制作出食用时的柔软弹性，使用低筋粉，面筋蛋白含量相对低，面筋是最小限度的形成，自身的黏性和弹力也较弱，不会妨碍面糊的膨胀，也可以支撑膨胀起来的状态。若使用高筋面粉，会形成大量具强大黏性及弹力的网状面筋，在烘烤后就会变得太硬。另外，当面糊产生膨胀的力量，会因过强的面筋而被抑制住，使得面糊无法顺利膨胀起来，烘烤后成为体积很小的蛋糕。 在蛋糕制作过程中，以下因素会影响面筋的形成：面粉的种类；添加的水量，一般原则为增加高筋面粉，形成的面筋也会增多，相对地也需要更多的水分，所以也必
23、须增加水分用量；搅拌的程度；混入鸡蛋、砂糖、油脂等辅助材料的时间，其中，油脂会因切断了面筋的联结而减弱面筋的黏性和弹力；有无加人盐等添加材料，以及添加的时间点，盐能使醇溶蛋白的黏性增加，从而形成填密的网状结构。 (4)全麦粉。全麦粉是指由全部小麦磨成的面粉，颜色深，湿面筋值不低于20%,含麸皮量高，但灰分不超过2%。 我国各种专用粉的质量指标见表3-3。 表3-3 我国各种专用粉的质量标准 专用粉名称等级水分/%灰分/%粗细度湿面筋/%粉质曲线稳定时间/min降落数值含砂量/s磁性金属气味面包用粉精制级14.50.60全部通过CB30号筛33.010.02503500.020.003无异味普通
24、级0.75留存在CB36号筛的不超过15.0%10.0蛋糕用粉精制级14.50.53全部通过CB42号筛221.52500.020.003普通级0.65242.0酥性饼干用粉精制级14.00.55全部通过CB36号筛22262.51500.020.003无异味普通级0.70留存在CB42号筛的不超过10.0%22263.5发酵饼F用粉精制级14.0Co.50全部通过CB36号筛24303.52503500.020.003无异味普通级0.70留存在CB42号筛的不超过10.0%24303.52.面粉的工艺特性 (1)面粉的工艺性能。面粉的面筋含量越高，面筋质量越好，则面粉的工艺性能就越好。 (2
25、)面粉吸水率，面粉吸水率指单位质量的面粉成团所需的最大加水量，以百分比（%)表示，通常采用粉质仪测定。面粉吸水率高，面包心更软，保存时间也相应延长，而且面包出品率高。 (3)面粉糖化力。面粉中淀粉转化成糖的能力称为面粉的糖化力。糖化力的大小取决于面粉中酶的活性大小，衡量糖化力的标准为：10g面粉加5ml水调制成面团，在27-30下发酵1h所产生的麦芽糖的质量（mg)。 (4)面粉的产气能力。面粉在发酵过程中产生二氧化碳气体的能力即为面粉的产气能力，衡量产气能力的标准为：100g面粉加65ml.开水和2g鲜酵母调制成面团，在30下发酵5h,所产生CO2气体的体积（mL)。 第二节 糖 糖在烘培产
26、品中，可以说是除了面粉之外，用量次之的一种原料。糖除了增强甜味外，还有各种影响产品的物理、化学性质。 一、糖的种类 1.蔗糖 烘焙食品加工使用的蔗糖类，主要有白砂糖、红糖和绵白糖等。蔗糖的纯度越高，精制度也越高，其中再加入少量的转化糖和灰分，各种砂糖的味道或性质特征会因蔗糖、转化糖、灰分等各成分的含有量不同而有所差异。白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。其为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间
27、短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，这种状况下，优先使用粒子较细、易于溶化的细砂糖。而在制作面包过程中，搅拌时间相对长一些，出于成本的考虑，可以使用粗砂糖。 赤砂糖，也称为红糖，是未经脱色精制的砂糖，纯度低于白砂糖。其呈黄褐色或红褐色，颗粒表面沾有少量的糖蜜。 绵白糖，虽然和白砂糖一样都是蔗糖形成，但因为制作过程中在结晶上浇淋了转化糖液，虽然少量，但含有转化糖是其最大的特征。蔗糖只要加入1%的转化糖，就会出现转化糖的风味，因此，绵白糖会显得更甜。虽然绵白糖颗粒微小而易于搅拌和溶解，但是由于其甜度、着色及吸水保水均要强于幼砂糖，对于一般烘焙人员较难把握，所以它更多
28、地被用来作为一些油脂多的面包、甜甜圈表面的装饰，以增加外观的食欲和香甜风味。 2.糖粉 糖粉就是将白砂糖磨成了非常细小的粉末状，是蔗糖的再制品，味道与蔗糖相同。在白砂糖磨成粉后非常容易吸潮结块，为了避免这种现象，生产工艺中通常都会在糖粉中加入很少比例的玉米淀粉以防止结块。糖粉一般在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。另外，因为糖粉非常细腻，很适合用来制作饼干，比如将糖粉和黄油混合均匀打发。 3.怡糖 怡糖是利用淀粉为原料生产的，又称为淀粉糖，100%转化的淀粉糖就是葡萄糖。怡糖的一般制法是酸糖化法和酶糖化法并用，即先用酸糖化法将淀粉糖化到一定程度，再用酶糖化法使其余的淀粉和中间产物转化为麦芽糖。所生产的
29、糖浆中含有葡萄糖和麦芽糖。可根据不同的需要，控制糖化工艺的程度，制成含有不同比例的糊精、麦芽糖和葡萄糖的治糖。怡糖形似水玻璃，是无色透明的黏稠胶体、治糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有强的吸湿性，可防止砂糖析出。 4.蜂蜜 蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖、葡萄糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质等，味道较甜，具有较高的营养价值。 5.糖浆 糖浆主要有转化糖浆、淀粉糖浆和果葡糖浆。转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成。淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体。其可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜作用。果
30、葡糖浆是一种淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖。异构糖也称为果葡糖浆，其制法为先把玉米粉等淀粉经酸糖化处理分解为葡萄糖，然后经酶（葡萄糖异构酶）或碱处理使之异构化，一部分转变成果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖。异构转化率为42%的异构糖，其甜度与蔗糖相等，但比砂糖渗透压高，耐热性差，加热易褐变。 6.其它甜味剂 烘焙产品里甜味剂还会见到木糖和山梨糖醇，都属于天然甜味剂，都可作为低热能食品中蔗糖的良好代用品。其中，山梨糖醇的吸湿性强，在糕点类食品中能防止干燥，延缓淀粉老化。 二、糖的特性1.水解作用 一般来说，烘焙产品用糖，用得最多的是砂糖，面团内由配方所加入的砂糖于面团搅拌几分钟之后，即被酵母
31、的转化酶转化分解成葡萄糖和果糖。面粉内本身含有少量的麦芽糖，以及面粉内的破损淀粉，经由a-淀粉酶和-淀粉酶转化成麦芽糖，再由麦芽糖酶分解为葡萄糖之后，最后为酵母利用。因此，酵母一般所能利用的糖有葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。葡萄糖和砂糖之间，几乎没有发酵的时间差，这是因为从开始搅拌，转化酶开始作用，面团中的砂糖就可以迅速地变成葡萄糖和果糖。而麦芽糖约需要2小时后才开始发酵。 一般情况下，4%8%的砂糖添加量可促进发酵，但超过了8%,酵母的发酵作用反而会受到糖量过多地抑制，因此发酵速度慢。但也有面包，砂糖配方量高达22%30%,除了增加甜味、延缓老化外，随着渗透压的上升，阻碍了面包酵母的活动，妨碍
32、了面筋组织的结合，需要延长发酵时间或增加氧化剂，否则无法做出优质的面包。 2.甜度 每种糖的甜度各不相同，一般以砂糖的甜度为100作为标准。甜度会因溶液的温度、浓度的不同而发生改变，比如，甜度会因温度不同而改变，高温时果糖是三分之一，葡萄糖是三分之二的甜度；而浓度8%的葡萄糖溶液与4%5%的砂糖溶液甜度相同，但40%50%的葡萄糖溶液与40%50%的砂糖溶液也几乎是相同的甜度。 3.吸湿性 砂糖能吸收水分且保持水分，烘焙制品刚出炉都很软，但经存放几天甚至几小时后，会变得干硬，而如果加入一些保水性材料，可以一定程度上延缓面包变干硬的时间。砂糖及含有结晶水的葡萄糖吸湿性小，而果糖、蜂蜜、转化糖等吸
33、湿性大，因此为使产品的吸湿性能力加强，可以考虑加入蜂蜜和转化糖等。 4.焦糖化反应和美拉德反应 面包制品的呈色，不仅取决于烘烤温度和时间，还与糖量的多少、种类、pH 等有关。 糖一经加热，分子与分子之间互相结合而成为聚合物，这些聚合物焦化而成焦糖。每种糖形成焦糖的敏感性都不同，果糖、麦芽糖、葡萄糖等非常敏感，易形成焦糖，而砂糖与乳糖敏感性低，糖溶液的pH降低，则糖的敏感性亦降低，pH升高则敏感性增强。同时，在加热过程中，还有一种反应发生，即美拉德反应。还原糖与蛋白质加热形成一种黄褐色物，又称为类黑素。温度与pH升高，褐色反应加快，颜色越深。 5.结晶性 利用糖的结晶性可以制作糖霜。 三、糖在烘
34、焙制品中的作用 1.糖在面包制品中的作用 (1)增加甜味。 (2)给酵母提供能源。糖是供给酵母营养的主要来源，几乎所有的糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，发酵后的最终产物为二氧化碳和酒精。 (3)对形成面包表皮颜色有促进作用。烘烤成型的面包因其特有的表皮颜色来引诱人们的食欲，不加糖的欧式面包是淡黄色的，而甜面包都可以烤成诱人的红棕色。面包表皮颜色反映出在面包配方内使用何种糖，葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖都有可能存在于面包内。果糖对热最为敏感，在较低温度下比葡葡糖易着色，葡萄糖又比蔗糖易着色，但蔗糖于面团搅拌后已完全转化变成葡萄糖及果糖。 (4)对面包风味的
35、影响。面包风味形成是由面粉等原材料及材料用量、面团发酵及制作工艺所决定的。在这所有材料内，除了盐具有调味功能外，以糖对风味的影响最大。在面包制作时，约2%的糖足可供给酵母发酵，酵母发酵除了主要产生CO2及酒精外，还有许多与面包风味有关的副产物。剩余的配方用糖一方面增加面包的甜味，另一方面可分解为各种风味的成分，在烘烤时发生的焦糖化反应或褐化反应产物，都可以使面包产生优良的风味。 (5)对面包形态和口感的影响。糖对面包形态和口感的影响主要是可以保持面包的柔软性，可以缩短烘烤时间，所以可以保持更多的水分于面包内使面包柔软，糖少的面包由于烘烤时间长，成品干硬。高含糖量的面包（20%25%),可以抑制
36、面包水分蒸发，防止面包变干、发硬。 (6)可供产能物质。1g砂糖约含16.72kJ的能量，可作为人体的能源成分被吸收。 (7)改善面团的物理性质。吸水量，过多地使用糖会使面团吸水能力降低，妨碍面筋形成，每增加5%砂糖使用量，吸水率减少约1%,所以，高糖量的面团，必须减少水量，除非增加搅拌时间，使面筋得到充分地扩展；面团扩展时间，糖会影响面团搅拌所需时间，糖量增加，搅拌时间要增长，比如高含糖量20%25%,面团完全形成时间大约增长50%,因此，这类面团最好高速搅拌；糖在面团内的溶解需要水，面筋搅拌要扩展亦需要水，糖、面筋同时争取水分，糖愈多，面筋所吸收的水量越少，因而阻碍面筋的扩展，必须增加搅拌
37、时间来弥补；使用量，一般来说，面包发酵时糖用量越多，产气就越多，但不能超过35%;抗氧化作用，氧气在糖溶液中溶解量比水溶液中低很多，因此，糖溶液具有抗氧化性。 2.糖在蛋糕、饼干制品中的作用 糖在蛋糕中的作用除了增加甜味、着色和保水延缓老化之外，更重要的是帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫。一方面，砂糖对气泡安定性有积极的影响，砂糖溶入鸡蛋气泡的薄膜当中，因为砂糖吸附了鸡蛋中的水分，所以气泡不容易破坏而成为安定的状态。另一方面，砂糖有抑制鸡蛋蛋白质空气变性的作用，所以添加砂糖会使气泡不易形成。所以，砂糖在某种程度下一边抑制空气进入鸡蛋中，一边搅打起泡，就能得到细小的气泡，从结果上来看，如此就能
38、烘烤出细致且口感良好的蛋糕；也就是说，即使利用砂糖来抑制发泡状态，但只要能确实搅打至发泡，就能形成小且安定的气泡，使面糊光滑细腻。 在曲奇制作中，一般会在黄油打发的过程中分次加入糖粉，主要利用的就是糖能帮助黄油打发成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软。 第三节 鸡 蛋鸡蛋被认为是便宜且营养价值高的食品。除了本身含丰富的易消化蛋白质、维生素之外，金黄色的蛋黄为天然良好的着色剂，蛋糕能够膨胀松软地烘烤完成，最主要的原因就在于蛋白质的起泡性。 一、鸡蛋的化学成分 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。蛋清中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋清中的蛋
39、白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋成分如下表3-4所示。 表3-4鸡蛋成分表 项目水分蛋白质碳水化合物油脂蛋清88.40%10.50%0.4%微量蛋黄48.20%16.50%0.1%33.50%二、鸡蛋新鲜度的判断方法 不新鲜的鸡蛋会影响其加工性能，在使用鸡蛋时必须对鸡蛋的品质进行判定。鸡蛋本身含有卵黏蛋白、溶菌酶和抗生物素蛋白等，是生鲜食品中非常少见且具就良贮藏性的食品，但也因此容易造成流通时间过长，导致到达蛋液加工厂或消费者手中的鸡泵容易变质甚至受到微生物污染。 判断鸡蛋新
40、鲜度的常用方法为观察黏稠蛋白和蛋黄的状态：鸡蛋蛋白中分为内稀蛋白、粘稠蛋白和外稀蛋白，黏稠蛋白是同状且具弹性的蛋白，内稀和外稀蛋白则是液状般流动性高的蛋白，新鲜的鸡蛋中，黏稠蛋白的弹性很强，所以看 起来会有向上隆起的感觉，黏桐蛋白支撑在蛋黄周围，再加上覆盖在蛋黄上的薄膜强度较高，所以蛋黄也会有向上隆起的感觉，总体上来说，新鲜鸡蛋的蛋黄与 幽雨蛋白有向上隆起的感觉，且黏稠蛋白的量相对多，内和外稀蛋白的量相对少，当新鲜度降低，黏稠蛋白中的卵黏蛋白在蛋白酶的作用下构造破坏，失去其胶体性质，黏度也会随之降低。 三、液蛋及冷冻蛋 使用带壳鸡蛋已经是一项浪费时间、人力的工作，工厂更多选择液蛋和冷冻蛋。 1
41、.液蛋 液蛋是指液体鲜蛋，是鸡蛋经打蛋去壳，将蛋液经分离、去壳、杀菌、包装等一系列的加工工艺后，冷藏或冷冻贮存。液蛋产品包括浓缩液蛋、全蛋液、蛋白液、蛋黄液、加盐或加糖蛋黄液、酶改性蛋液、不同比例的蛋清蛋黄混合液等。将鸡蛋加工成液蛋既提高了附加值，也便于运输和消费。液体蛋使用起来非常方便，但是保存性低是其最大的缺点。2.冷冻蛋 冷冻蛋是将蛋液在60加热杀菌3.5min,冷却后置于-40-18的环境下72h后被完全冷冻，再用冷藏车输送到各地使用。由于冷冻蛋的保存性比液蛋好，而且加之制冷设备的发展，食品加工用蛋也越来越多地选择冷冻蛋。冷冻蛋在冷冻处理时黏稠蛋白的比例有所下降，而且全蛋或蛋黄也容易产
42、生冷冻变性，黏度增加，蛋白质胶化，为避免这些不可逆的性质发生，冷冻蛋黄中加入盐和砂糖来防止蛋黄的胶化，冷冻全蛋时将蛋白和蛋黄充分搅拌，由蛋白稀释蛋黄而防止蛋黄的胶化。冷冻蛋解冻后，必须在一两天内使用完，否则容易腐败。因冷冻造成的起泡性和气泡安定性下降，可以用乳化剂来改善。 四、鸡蛋的理化特性 鸡蛋的蛋清和蛋黄各有其特殊理化特性，在烘焙加工中有着不同的作用。 1.蛋清的热凝固性 新鲜的蛋清pH为7.6,经贮藏时，蛋清释放出CO2,外层稀蛋白增加，内层黏稠蛋白减少，pH升高到99.5。 蛋清中的蛋白质对热非常敏感，在5055蛋白开始变性，于60变性加快，由可溶性变成不溶性，温度是其凝结变性的主要因
43、素，如果在受热过程中将蛋急速搅动可以阻止变性进程。除了受热引起的变性外，pH对蛋白的热凝固性也有影响，于蛋白等电点4.64.8下变性最快。 蛋白的热凝固性是蛋在食品加工中特别重要的性质。在蛋液中加入无机盐如食盐，可使热凝固性增大；蛋白内加入高浓度的砂糖，也可加大蛋白的热凝固性。 2.蛋清的起泡性 将蛋清激烈搅拌，可以形成大量膨松安定的包含空气的泡沫，称为蛋清的起泡性。这些泡沫可融合大量的面粉及糖等材料，并且这些融合其它材料的泡沫能够维持到进炉烘烤。 (1)蛋清打发原理。蛋清同时具有容易打发的起泡性，以及可以保持气泡形状的气泡安定性，这是其最大的两个特征。起泡性：蛋白中，因含有减弱表面张力的蛋白
44、质，所以可以被打发，借由搅拌器的搅打，打乱蛋白液体表面，通过表面张力打入空气形成球状的气泡。气泡安定性：蛋白中搅打进空气，空气的周围聚拢联结了许多蛋白质，形成薄膜包覆住空气，以形成气泡。蛋白质具有接触空气就会凝固（蛋白质的空气变性）的特征。通过蛋白可以被延展成薄膜状，再加上蛋白质接触空气后凝固，可以形成安定并且持续保持的气泡状态。 (2)全蛋打发原理。全蛋当中，主要的起泡物是蛋清，但分散在其中的蛋黄却会阻碍起泡。蛋黄的成分中有1/3是油脂，油脂会破坏鸡蛋的气泡。但蛋黄脂质是被乳化剂（作用于水和油之间的物质）所包围住的粒状形态，所以还不算是直接破坏鸡蛋的油脂。因此，全蛋的打发容积虽然小于蛋白，但
45、即使其中含有蛋黄仍是可以打发的。不过，蛋黄是不容易被打发的，充分混拌可以将空气拌入其中 分散在蛋黄内，但无法形成肉眼可以看到的大气泡。 (3)起泡性的测定。测定起泡性最好的一种方法是将搅拌一定时间的蛋液倒入一定体积的容器中，称其质量，算出其相对密度，越轻说明打发性越好。 (4)影响起泡性的因素。蛋白的温度，在一定温度范围内（30以下）,温度较高的蛋白比温度低的起泡性要好，但由于打蛋的过程中有摩擦生热，而且从蛋白状态稳定而与蛋黄面糊混拌不易消泡的角度来说，使用冷藏过的蛋白打发更好。稀蛋白与黏稠蛋白的比例，从稳定性来说，鸡蛋越新鲜，黏稠蛋白越多，使用新鲜的鸡蛋打发，因黏性变强，所以气泡的安定度也较
46、高，形成较硬的气泡膜而不容易破坏；从打发性来说，稀蛋白较多时起泡性好，这是蛋白表面张力较小的缘故。砂糖，砂糖可以抑制卵白蛋白的变性，使其黏度增大，起泡性变差，但是砂糖对形成很稳定的气泡有良好的效果，所以，在打发初期，不加糖，打发到一定程度后再加入砂糖。pH,蛋清在pH6.59.5时起泡性较好，pH5时起泡性差。 3.蛋黄的乳化性 蛋黄中油脂占蛋黄固形物相当大的比例，其中，与蛋白质结合的脂蛋白、卵磷脂和胆固醇具有很强的乳化能力，是天然乳化剂，它们对油脂和水都有很强的亲和力。但一般认为，蛋黄的乳化性主要是卵磷脂与蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不仅显示了O/W的乳化能力，使水油界面张力
47、下降，而且由于蛋白的表面变性，使之可成为分散相的界面保护膜，即可将油滴包起来，使得乳液的稳定性加强。蛋白、全蛋也有乳化性，蛋白的乳化性大约为蛋黄的1/4。蛋黄的乳化作用，可以应用于许多食品加工上，如制作蛋黄酱及沙拉酱。 五、蛋液在烘焙产品中的作用 (1)增加产品的营养价值。 (2)增加产品的香味、改善组织口感及滋味。 (3)增加产品的金黄颜色。 (4)作黏结剂可结合其它不同材料。鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 (5)作为蛋糕产品的膨松剂。已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时鸡蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用。 (6)提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，质地细腻、柔软、酥松。 (7)改善产品的贮藏性，因乳化作用而延缓产品的老化。 第四节 酵 母酵母，在面包制作中使用量很少，但仍然是最重要的原料之一
