1、备白菜、萝卜 、葱、辣椒、蒜等 材料。 切好萝卜、葱、蒜泥 、辣椒末等，准备往白 菜芯里放。 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比 ：）一夜，第二天，用流动的水清 洗，再甩干水分。 用外层的白菜 叶子包好里面的 ，放上一周。 往盐腌过的白 菜里添加第2项的 材料，要均匀涂 抹。 切开发酵 的泡菜，放在 盘子里。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加调味 料装坛 加盐 盐水 冷却 泡菜 盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程实验操作过程 如果加入一些已经腌制过的如果加入一些已经腌制过的泡菜汁泡菜汁更好更好 ，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可，这相当于接种已经扩增的发酵菌
2、，可 减少腌制时间。减少腌制时间。 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它 也是一种调味剂，可增加醇香感。也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考：思考： 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？结果？ 水水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭
3、天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭 ，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白、为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母 菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养 丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合 酵母菌的繁殖。酵母菌的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 ，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？，不吃存放时间过长、
4、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质 （发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时， 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸 盐，危害人体健康。盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 后，这一反应物再与后，这一反应物再与N-1N-1萘基乙二胺偶萘基乙二胺偶 联
5、联, ,结合生紫色产物。结合生紫色产物。将经过反应显色后将经过反应显色后 的待测样品与标准液比色，即可计算出样的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。品中的亚硝酸盐含量。 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （2）重氮反应形成的产物与N1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪) （1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 偶 联 3 3、步骤、步骤 （1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺克对氨基苯磺 酸
6、，溶解于酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，的盐酸中， 避光保存避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N N -1-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中的水中 ，避光保存，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中克于硅胶干燥器中 干燥干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml， 再转移再转移5 5 mlml溶液至溶液至200
7、 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至 200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml) （2 2） 配制标准液配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白 对照。 并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀 ，静置35分钟后， 再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐 溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠 溶液颜色的梯度变化。 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解 于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化 铝乳液和2.5mol
8、/l的氢氧化钠溶液。 （3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千 克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中 100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水 、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧 化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即 过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中， 加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至 100ml，过滤。 （4 4）比色）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸 溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液， 并定容至50ml，混匀，静置15分
9、钟。 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的 作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质 ，增加亚硝酸盐溶解度 （1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至 1？ （2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上 振荡提取1小时？ 防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀 为使沉淀沉在容器底部 （3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶 液？ 中和乳酸和其他酸 （4）为什么加氢氧化铝？ 氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质， 使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应 4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论 通过一段时间的发酵后，依据测定通过一段时间的发酵后，依据测定 亚硝酸盐含
10、量，我们对三坛泡菜分别在亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在 腌制过程中的第腌制过程中的第3 3 天、第天、第5 5天、第天、第7 7 天、天、 第第9 9 天、第天、第11 11 天和第天和第13 13 天分别对食盐天分别对食盐 浓度为浓度为4%4%、6%6%、8%8%的泡菜做了亚硝酸盐的泡菜做了亚硝酸盐 含量的检测，经过多次实验检测，我们含量的检测，经过多次实验检测，我们 得到以下数据：得到以下数据： 实验结果与分析：实验结果与分析： 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量 与发酵天数的关系图如下。与发酵天数的关系图如下。 从曲线图中我们可以看出，泡菜从曲线图中我们可以看出，泡菜 中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时 候都处于上升趋势，在候都处于上升趋势，在5 d5 d或或7 d7 d的时的时 候会达到一个最高值，之后就会慢慢候会达到一个最高值，之后就会慢慢
