1、食品保藏原理与技术 主讲：谢慧明 各位同学 大家好！ 1 主讲教师： 谢 慧 明2 食品加工工艺基础绪论 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 食品加工工艺基础 3 食品加工工艺基础绪论 绪 论 1. 1.食品的概念食品的概念 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称 为食物。 经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。 4 食品加工工艺基础绪论 2.食品的分类 按原料种类分按原料种类分按原料种类分 果蔬 肉禽 乳类
2、 水产 谷物 5 食品加工工艺基础绪论 罐制 干制 冻结 腌制辐照 发酵 焙烤 保鲜 2.食品的分类 按加工方法分按加工方法分按加工方法分 6 食品加工工艺基础绪论 3.食品的功能 一次功能营养性，维持生命； 二次功能嗜好性，风味享受； 三次功能保健性，调节机能。 7 食品加工工艺基础绪论 v保留可食部分，有效利用原料； v赋予安全性； v赋予营养与功能性； v提高嗜好性； v提高保藏性； v赋予方便性； v改善经济性。 4.食品加工的目的与作用 8 食品加工工艺基础绪论 5.食品加工与食品保藏 v食品保藏狭义概念 是指为了防止食品腐败变质而采取的技术手段。 v食品保藏广义概念 为了延长食品的
3、货架寿命，采取的合理的科学的加 工工艺和加工方法。 9 食品加工工艺基础绪论 第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术 6.本课程主要内容 10 食品加工工艺基础绪论 主要参考书 v食品工艺学导论 v 马长伟 等主编 中国农业大学出版社 2002年版 v食品技术原理 v 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版 v食品加工与保藏原理 v 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版 v食品加工与保藏技术 v 袁惠新等编著 化学工业出版社 20
4、00年版 11 食品加工工艺基础绪论 主要参考资料 v中文核心期刊： 食品科学 食品工业科技 食品与发酵工业 v英文核心期刊： Journal of Food Science; Food Technology; Journal of Agricultural and Food Chemistry 12 食品加工工艺基础绪论 网络辅助教学 v工大首页斛兵学苑 网络教学平台 v输入用户名及密码（与“教学管理系统”相同 ） 登陆 v点击食品加工工艺基础进入。 13 食品加工工艺基础绪论 作业 v题目 浏览网络教学平台本课程“作业”栏目 v要求 每人选择一题； 篇幅不少于3000字，严禁抄袭； 统一用课程设计专用纸誊写，不可打印； 论文务必在5月9日之前上交 。 食品加工与保藏新技术的综述性论文 14
