1、糖水菠萝罐头的制作实验目的: 1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程;2. 掌握罐藏工艺的操作要点;一、 实验材料及工具1 材料:新鲜菠萝。要求果实新鲜,不得有病虫害及机械损伤;果实成熟度为7585、果肉中可溶固形物不低于10; 2 辅料与试剂:市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3 实验工具:刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等;二、 实验方法1 工艺流程: 糖液配制 选果(原料称重)去皮去眼(原料称重)切片漂洗装罐排气封罐杀菌冷却检验成品 空罐杀菌2 操作要点:2.1. 选果:选择成熟度在七至八成熟,果实新鲜饱满,发育正常,没有机械伤和腐烂现象。2.2. 切端
2、去皮 用片刀将果实两端垂直于轴线切下,削去外皮,削皮时应将青皮削干净。2.3. 去眼:用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目,要求沟纹呈螺旋状,切口深浅以正好能挖净果目为适宜。2.4. 切片漂洗:经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽,清洗一遍后置于砧板上,用刀将果六等份纵向切开,去除果芯,果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块,要求切面光滑,厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片,保证产品的感观质量。2.5. 空罐及罐盖消毒:将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。2.6. 糖水配制根据果肉的固形物含量,按开罐后糖液浓度14%,每罐净重350g,果肉装入量230g,糖水加入量120g计
3、算,所需要配制的糖水浓度。计算公式如下:Y=(W3Z-W1X)/W2式中 Y需配制的糖液浓度();W1每罐装入果肉重(200g); W2每罐注入糖液重; W3每罐净重;; X装罐时果肉可溶性固形物含量(); Z要求开罐时的糖液浓度(14)。称取白砂糖加入水中,加热溶解,加入0.1%的柠檬酸,使糖液pH为4.0左右,过滤,煮沸备用。(注:为方便操作,根据各组的计算结果取平均值配制糖水,但各小组的计算值要写入实验报告。)2.7. 装罐选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐,要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g,然后将热糖液注入罐内,注意留8mm10mm的顶隙。2.8.
4、排气、密封:将已经装好的罐头加入沸水中,加热至罐中心温度至8085,取出后进行手动封罐;2.9. 杀菌:将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。2.10. 冷却:杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40。四、实验数据记录新鲜原料重(g)去皮、去芯后原料重(g)原料利用率(%)果肉固形物含量(%)新鲜菠萝果肉感官评定需配置的糖液浓度(%)注:要有计算式其它认为需要记录的数据五、思考题1、为保证菠萝罐头的质量,加工过程中要注意哪几个主要环节?有哪些措施?2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处?请详细叙述之。糖水菠萝罐头检验目的要求:1通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法;2了解和掌握水果类罐
5、头理化检验的一般指标及评定方法。材料及仪器 1 材料 糖水菠萝/桔子罐头2 仪器 金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等操作方法:1 物理检验(1)罐头外观检查 双重卷边状态检查 观察罐头卷边外观是否正常,是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。 罐底、罐盖状态检查 主要检查罐底、罐盖是否呈内凹,有无突出现象。(2)真空度检测 罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。罐头真空度检测一般用真空表。测定时,用双手虎口和食指夹持真空表,将针尖对准罐盖中央,用力压下,使针尖插入罐内,迅速读出指针指示的读数,即为罐头真空度。(3)净重和固形物含量的测定罐头净重
6、W = W2 W1(g) W2:罐头毛重,擦净罐头外壁,用天平称取罐头重量(g),即为毛重。 W1:空罐重量,开罐后将内容物倒入白瓷盘中,用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量(g)。 固形物含量(g)= 罐头净重液体重量固形物百分含量:X = 固形物含量/罐头净重1002. 感官检验 果肉形态检查 将果肉轻轻倒入白瓷盘中,观察其块形大小是否基本一致,是否完整;是否带有未去净的果皮或果刺等。果肉色泽检查 观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 糖液检查将糖液倒入烧杯中,观察汁液是否清澈透明,有无夹杂物或果肉碎屑。m 风味及口感检查品尝果肉及糖水,检查风味是否突出,是否有异味或煮熟味;果肉组织口感、质地等,详细描述检查结果。 3、化学指标检验成品糖度:用手持折光计测定糖水的浓度,记录读数;成品酸度:用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。 思考题:根据检验情况,你认为自己所制作的罐头存在哪些质量问题?原因时什么?应如何改进?