1、 冷冻酥类产品的制作技术 第一节 冷冻酥类产品的概述 酥类产品是以面粉、油、糖、蛋为主料，添加或不添加适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，也属于中式糕点的范畴。随着中式点心的大力复兴，冷冻酥类以其浓郁奶香风味、酥脆口感、现烤成为每家糕点店的必备产品。这类产品特别受欢迎，甚至是很多店的爆款，除了因其好吃之外，还有两个原因。其一，冷冻酥类产品不含有酵母，冷链物流运输到客户手中之后产品品质出现问题的可能性非常低；其二，其制作工艺与发酵丹麦类似，具有包油折叠层次等复杂工序，一般个体饼店甚至一些大中型综合性饼店企业不愿意去做这一类型的产品，也由此一般冷冻烘焙类专业工厂都会首选这类型产品。从代表
2、性的产品来说，主要包括蛋挞皮、老婆饼等酥饼类以及菠萝派等丹麦起酥类。 1.蛋挞皮 蛋挞皮是一种由中筋粉、酥油（黄油亦可）、麦琪淋、水、糖、蛋挞模具做成的用于包裹蛋挞液的可食用外壳。目前市面上比较常见的是葡式蛋挞和港式蛋挞，两者有非常明显的区别。港式蛋挞，挞皮是中式点心大包酥的做法，用牛油，外表较为光滑和完整，做法也更简单；蛋挞液用的是鸡蛋、水和糖，吃起来内馅很像广式甜品里的炖蛋。葡式蛋挞，挞皮是西式点心清酥的做法，像千层酥似的层次分明，蛋挞液用鸡蛋、牛奶、糖、淡奶油等做成，因为加入奶制品所以烤出来会有斑驳的深色表面。 2.酥饼类 酥饼是用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的
3、饼皮分层次的制品。如老婆饼、鲜花饼等。 3.丹麦起酥类面包 丹麦起酥类面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软，与发酵丹麦面包的差异在于后者含有酵母，在工厂里的制作工艺是一样的，均包括搅拌、包油、松弛、成型、速冻与包装。而与酥饼类的差异在于丹麦起酥类似发酵丹麦面团，有面块包裹片状油脂折叠层次的工序，如榴链酥、叉烧酥、一口酥等。 第二节 冷冻酥类的原辅料及其作用 酥类原材料的种类较多，以面粉、油脂、糖和蛋为主料，下面特别介绍一下 面粉和油脂。 (1)面粉：所使用的面粉为中筋粉，或高筋粉与低筋粉按一定比例混合使用或低筋粉。面粉除了因其所含的面筋蛋白而使搅拌完成的面团富有弹性、延伸性和可塑性
4、之外，还有一点是面粉中的淀粉与水混合加热到一定温度，其微粒便大量吸水、膨胀，直至破裂而形成黏稠的糊状物，这就是糊化作用，它可使糕点中的其它辅料较牢固地集结在糕点内或黏附在糕点表面。 (2)油脂：常用的油脂包括黄油、起酥油、麦淇淋等。油脂在酥类中的主要作用包括油脂是人体热量的重要来源之一，油脂对糕点还有乳化和软化作用；控制面团中面筋的胀润度，油脂加入面团后分布在蛋白质和淀粉周围，形成油膜，降低了面团的吸水率，从而阻止了面筋的胀润，使面团结构酥松。 第三节 冷冻酥类的生产工艺流程 1.蛋挞皮 (1)港式蛋挞皮 港式蛋挞皮由两种面团构成，外层是水油筋性面团，内层是油酥面团，两面团包裹松弛之后，经弊片
5、、折叠、再揖片、折叠多次制成，层次分明。其中，水油面团主要是由水、糖、油和面粉混拌制成，油酥面团主要是油与面粉混拌制成。 (2)葡式蛋挞皮 与港式蛋挞皮在制作工艺上的主要不同点在于，葡式蛋挞皮是由水油面团包爽油脂，再经反复排制折叠，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，成品质轻、分层、酥松而爽口。 2.酥饼类 酥饼类，与港式蛋挞皮一样，也由两种面团构成，外层是水油筋性面团，内层是油酥面团，两面团包裹松弛之后，经撑片、折叠、再揖片、折叠多次制成之后，进入酥饼机包馅成型或手工分割包馅成型。 3.丹麦起酥类面包 丹麦起酥类面包从制作工艺流程上来说，与葡式蛋挞相同，只是葡式蛋挞成型是在蛋挞铝箔纸内冲压
6、成型，而丹麦起酥类面包一般会包制各种馅料后再做成各种造型，如鱼骨、网面等。 第四节 冷冻酥类产品的应用 蛋挞皮、酥饼类和丹麦起酥类产品，从生产制作的角度来说，特别是没有设备的情况下，包油、包酥和拼酥等过程是非常烦琐的，一般规模下的烘焙中央工厂和饼店都不愿意自己生产，但是这些产品因为酥松的口感，又深受消费者喜欢，所以售卖烘焙产品的店里这些产品是必不可少的，这也解释了为什么这些产品在大街小巷、超市、饼店等各个角落都能看到，但是又基本上是从各类酥饼类专业工厂里采购而非自己生产。 这一类产品，因为不含酵母而且都是预成型的冷冻品，既减轻了冷链物流的压力，也不需要经过再次成型与发酵等工序，而对店里师傅的技
7、术要求大大降低，所以它们一般是直接以冷冻半成品配送至各个连锁饼店、个体饼屋、商超便利店、酒店等，每个客户再根据自己每天的销售情况，从冻库或冷冻柜里取出，解冻、表面刷蛋后，即可进行烘烤，刚出炉的产品酥松、奶香味十足。为让消费者能吃到酥松的口感，这类产品一般不需要经由中央工厂烘烤冷却包装后再配送至各个店内。 第五节 冷冻酥类的制作设备及生产线 酥类产品的生产与制作设备共分为9类，分别是原物料输送类、配料类、搅拌类，包油开酥类、拼酥类、成型类、速冻类、包装类、检测类。其中，原物料输送类、配料类、搅拌类、包油开酥类、速冻类、包装类和检测类上面几个章节已有介绍，此处不再赘述，下面对挤酥类和成型类这两类生
8、产设备或生产线进行逐一介绍。 1.擀酥类 擀酥机为纯仿手工工艺，多次将包酥油皮撑皮、擦压和包卷，以达到各种脆酥、软酥的效果，此机可配合人工操作，也可配套包馅类设备，如图8-1。 图8-1擀酥机 2.成型类 蛋挞皮成型线有专业的生产线，如图8-2,前段一般搭配自动包油生产线并翻转卷成长条，经过冷冻冻硬之后放入蛋挞皮成型线的喂料端。除此之外，为追求更高的品质，国内众多蛋挞皮企业生产厂家以手工哒皮作为主打产品，选择纯手工或结合蛋挞成型机进行仿手工哒皮制作，如图8-3。 图8-2蛋挞皮成型线 图8-3蛋挞成型机 酥饼成型线如图8-4,包完油的面皮经过冷藏松弛即可进入酥饼生产线，压延、排薄、卷起、掐断，搭配注馅机、捏花机和印饼机等实现加馅、捏花或压扁等成型工序。 丹麦起酥成型线如图8-5,包完油的面皮经过冷藏松弛即可进入丹麦起酥成型线，实现注馅，并通过刀具的变化制作出各类丰富的造型。 图8-4酥饼成型线 图8-5丹麦起酥成型线 7
