1、 冷冻蛋糕/甜点的制作技术第一节 冷冻蛋糕/甜点的概述一、冷冻蛋糕/甜品的定义 蛋糕、甜点起源于欧洲，近年来在中国发展迅速，我国在借鉴西方先进经验的基础上，逐渐形成了种类、花色、形状各异的蛋糕模式。同时，随着我国年轻一代的生活方式逐渐西化，大米和中式面制品的食用量逐渐降低，这使得蛋糕、甜点开始打破生日蛋糕的局限，逐渐走进广大消费者的日常生活，其市场前景非常乐观，销售量也呈逐年上升的趋势。我国虽然在制作技术、成品质量、花色品种、生产规模等方面，与国外些国家相比还有很大差距。但近年来，我国蛋糕产品制作与加工，无论是在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展与进步，这使得国内蛋糕产品消费也日趋成熟。
2、 目前，蛋糕的种类根据原料及工艺的不同，分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等，另外，还有冰淇淋蛋糕、纸杯蛋糕等种类。据调查，蛋糕、甜点是可以令人放松心情的一种食品，很多人在烦恼时都有选择吃蛋糕或甜点的习惯，利用这份甜蜜的味道来掩盖各种烦恼。它凭借独特的西式风格以及各式各样的品种，逐渐受到了广大消费者的热爱追捧，成为饮食行业的又一道亮丽的风景线。 蛋糕具有营养丰富、松软、艺术性等特点，虽然其销量仅次于面包，但蛋糕却有着更高的利润，所以努力提升蛋糕类产品的销售与利润，一直是各烘焙企业要重点思考与突破的事情。安全、美味与健康一直是烘焙企业开发蛋糕新产品所需考虑的最主要因素
3、，虽然现做蛋糕的货架期为13天，但即使在货架期内的现做蛋糕，在储存过程中也会发生一系列的物理与化学变化，比如：由于水分从内部向外部迁移，随后散失到周围空气中，最终导致产品出现部分湿润、部分干燥现象：淀粉回生导致内芯变硬、风味改变、产品收缩：以及某些微生物生长所导致的产品毒变等品质劣变现象，这无疑会进一步缩短产品的货架寿命等。 蛋糕的货架寿命取决于其配方、加工、包装、水分活度及储存条件，高水分蛋糕在常温储存过程中货架期一般只有23天，影响蛋糕货架寿命的因素主要有以下几种。 (1)物理因素。蛋糕在储存过程中的稳定性体现在跟新鲜度有关的物理与感官特性，如柔软度、压缩率、湿度以及蛋糕的老化，其中影响最
4、显著的是蛋糕的老化。蛋糕老化是一个复杂现象，其机理并不能由某单一因素解释，包括支链淀粉回生、无定形聚合物重组、水分的散失及无定形与品体区域的水分重分布等，直接导致两个重要现象的发生：外表的湿润与内芯的硬化。外表湿润主要是由于内芯与外壳之间的水分活度差异使得水分从内部向外迁移，而内芯硬化则比较复 杂，大多数研究者认为淀粉回生是老化（以硬度表示）的重要因素，其中支链淀粉重结晶为主要原因，但是淀粉重结晶并不等同于以硬度定义的老化。蛋糕硬度变化主要受水分迁移和淀粉回生双重影响，当支链淀粉回生发生时，水分子被晶体 态吸收及水分从面筋向淀粉或支链淀粉转移，进而改变面筋网络的性质；另外由于水对内芯网络的可塑
5、性影响使得产品内芯硬化，也影响淀粉的分子序列。另外蛋糕老化还受到温度、包装的影响，与面包在14温度下的老化速率最快这一点不同的是，蛋糕在2027条件下反而比14温度下的老化速率更快，在冷冻条件下，蛋糕的老化速率更慢。另外包装的水分通透性也影响蛋糕的老化速率， 高通透性的包装增加了蛋糕的老化速率。 (2)化学因素。包括氧化酸败、水解败坏及褐变。蛋糕在储存过程中容易被空气中氧气氧化，饱和脂肪酸氧化产生白由基，进而产生恶臭的醛、酮及小分子脂肪酸，不仅发出刺鼻的哈喇味，而且破坏其维生素及蛋白质等营养成分，这对于一些高脂肪含量的蛋糕尤为显著。蛋白质在含水量增大时可能水解，产生具有腥燥味的水解产物；另外受
6、糖化酶、其它酶作用会引起糖分解产生酒味。 (3)微生物因素。蛋糕在制作与储藏过程中会因微生物侵袭和滋生而发生霉变与腐败，其中霉变是主要现象，Aw(水分活度）是影响蛋糕是否受微生物侵害的重要因素。隔离微生物生长都需要一定的Aw(水分活度）,只有当食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长，一般来说，大多数细菌为0.940.99,大多数霉菌为0.80.94,大多数耐盐菌为0.75,当水分活度低于0.6时，绝大多数微生物无法生长。大多数毒菌在水分活度0.8以下时无法生长，如含水量大的戚风蛋糕中，Awo.90.非常适合霉菌的繁殖。此时莓菌的生长还受手节、加工方法、空气污染、储藏环境及包装等条
7、件影响。蛋糕腐败主要是由于蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起，细菌的作用易导致蛋白质和淀粉降解、产品颜色变化及产品变黏等。 目前关于延长蛋糕货架期的研究与措施比较多，传统的方法主要集中在调理产品的配方等方面。包括：油脂、糖的类型及其添加量等；防腐剂、预胶凝淀粉、抗性淀粉、分离蛋白、亲水胶体、乳化剂及脂肪酶等添加剂的使用；充气、脱氧及可食性膜等包装的应用。近年来，随着新技术的发展及人们对于产品方便、快速的要求，不断研究新的技术与方法用于延长蛋糕的货架期，主要体现在蛋糕产品的制作手段上。比如，快速蒸发冷却技术（真空冷却）,它是对新鲜出炉的蛋糕进行冷却处理，真空冷却至终温为20，冷却终压为18
8、00Pa与水分添加量5%时能够最大程度保持蛋糕的品质，且在总体感官上与白然冷却无差异，此方法的优点能够使蛋糕快速通过适宜微生物繁殖的温度区间从而避免在自然冷却下发生微生物污染的问题。因为蛋糕/甜点的货架期短，一方面制约了行业的发展，另一方面也给企业造成了资源的浪费与经济上的损失。于是冷冻蛋糕便应运而生。 冷冻蛋糕，顾名思义就是经过冷冻的蛋糕，是指在工艺配方中加入一些乳化剂、胶体等稳定剂，将制作出来的蛋糕立即放入-38的环境中，在短时间内使其中心温度达到-18以下，冻硬之后转入-18冷冻库储存。在需要使用时，从冷冻柜或冷冻库中取出，进行解冻，解冻后，其风味及口感几乎接近新鲜制作的蛋糕。冷冻蛋糕保
9、质期长，一般可以达到半年以上，而且便于长途运输，因此深受烘焙企业、西式快餐店和咖啡店的青睐。冷冻蛋糕技术在国外的使用与发展也比较晚，在我国就更晚了，可以说，正是从这两年开始，国内的个别烘焙企业开始关注冷冻蛋糕，并进行研究与产品测试。 二、冷冻蛋糕/甜品的分类 1.按表花材料分类 (1)巧克力蛋糕：主要是指在戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 (2)冰淇淋蛋糕：主要是指用冰淇淋代替鲜奶油。 (3)鲜奶油蛋糕：主要是指用鲜奶油打发的奶油做装饰。 (4)水果蛋糕：主要是指在鲜奶油蛋糕上摆上水果。 2.按蛋糕坏子的制作方法分类 (1)熊斯蛋糕：是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，是现今高级蛋糕的代表。 (
10、2)天使蛋糕，属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻面且更有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，故称之为“天使蛋糕”；因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于担心发胖或有心血管疾病的人，是一种健康点心。 (3)面糊类蛋糕（重油蛋糕）:利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油；其面糊浓稠、膨松，产品油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定弹性，又称为奶油蛋糕，油的用量达到了100%。 (4)海绵蛋糕：主要是利用全蛋打发拌入空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大；这类蛋糕可以不加油脂却质地柔软，故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。 (5)
11、或风蛋糕：是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，制作时，蛋白、蛋黄须分开，先把蛋白部分打发，再拌入蛋黄面糊混匀；其组织最为膨松，细密有弹性，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎，市面上蛋糕店大多用这类坏子。 (6)芝士蛋糕：主要是采用更多分量的乳酪做成的高级蛋糕，是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠，营养丰富，市场售价比较昂贵。 (7)布丁蛋糕：主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料，配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。其中，慕斯蛋糕、重奶油蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕、布丁蛋糕这几类蛋糕是目前运用冷冻技术相对比较成熟一点的。特别是，戚风蛋糕的蛋糕坯子可以冷冻保存13个月，冷冻坏运送
12、到各个店铺冷冻储存，在需要时，从冷冻库或冷冻柜中取出，进行解冻，然后完成切胚、抹胚、祛花等后续加工工作；明星产品泡芙的泡芙皮也可以做到在工厂完成挤注成型后急速冷冻，运输到各个店铺冷冻储存，在需要时，从冷冻库取出后，再进行解冻、烘烤、奶油装饰等加工工序，急速冷冻后的坏子可以冷冻保存6个月。 第二节冷冻蛋糕/甜点的原辅料及其作用 冷冻蛋糕/甜点的基本原料按照是否含有水分可以分为干性材料和湿性材料，其中，干性材料有面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉等。湿性材料有鸡蛋、牛奶和水等，介绍如下。 1.鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，蛋糕能够膨胀松软地烘烤完成，最主要的原因就是鸡蛋的打发。鸡蛋可以最直观的分为蛋
13、清和蛋黄两部分。其中，蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。蛋清中主要含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成分。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水分、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成分。 (1)鸡蛋的使用形式：鸡蛋在蛋糕产品制作中包括只用蛋清打发的、蛋清蛋黄分开打发后再混合到一起的和蛋清蛋黄（全蛋液）一起打发的三种形式。 只用蛋清打发的：蛋清加入糖一起打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气，而在之后的烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕。蛋清打发状态包括湿性发泡和干性发泡，其不同状态如图6-1。 (a)蛋白原始状态 (b)湿
14、性打发 (c)干性打发 图6-1蛋清打发过程 湿性打发就可以做天使蛋糕了，干性打发的状态是糖蛋白黏在搅拌器上不往下滴，有些蛋糕只用蛋清，是为了体现蛋清打发后的松软。典型例子就是内心洁白的天使蛋糕（angel cake),如图6-2。 蛋清蛋黄分开打发后再混合到一起：有些蛋糕将蛋清先打发，然后再与打发后的蛋黄混合。原因：蛋清完美打发的先决条件是，要在无油无水的状态下，而蛋黄的主要成分是脂肪，蛋白质含量很少，所以整个鸡蛋一起打发是非常困难的。既想要保证蛋清营造的松软口感，又要混入蛋黄，那就分开打发，再混合到一起烘烤。典型例子就是戚风蛋糕（chiffon cake),如图6-3,大家可以看到内部颜色
15、明显要比天使蛋糕黄很多（这就是蛋黄的功效）。 图6-2 天使蛋糕 图6-3威风蛋糕 蛋清蛋黄（全蛋液）一起打发：全蛋液打发的过程如图6-4.很明显无法打发成纯蛋清打发那样的起泡程度，所以烘烤成熟的蛋糕不会有那么多和那么大的孔洞，蛋糕体相比于喊风蛋糕，组织“细腻”很多。如蜂蜜蛋糕，组织细腻，软绵可口 图6 全蛋液打发过程 (2)鸡蛋在蛋糕产品制作中的主要作用如下：黏结、凝固作用，鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受到热凝固作用，使蛋糕的组织结构稳定；膨发作用，已打发的蛋液内含有大量的空
16、气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时鸡蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用；柔软作用，由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用；比如，一种乳化法制作的马芬蛋糕或其它蛋糕，这种乳化法，通俗点说就是使油脂和水分更加充分地融合，而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，膨发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的
17、金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。 2.砂糖 (1)砂糖的选择：打发鸡蛋，一定要添加（幼）砂糖，是为了要搅打出细致且具有安定性的发泡状态，也就是为了制作出每颗气泡都是细小且紧实不易被破坏的状态；通常用于蛋糕制作的糖是幼砂糖，比较容易溶化，另外也有用少量的糖粉或糖浆，白砂糖在蛋糕制作中，是主要原料之一。 (2)糖在蛋糕产品制作中的作用如下：增加蛋糕制品甜味，提高营养价值；形成表皮颜色，在烘烤过程中，使蛋糕表面变成褐色并散发出香味；填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；保持水分，延缓老化，具有防腐作用。 (3)糖在慕斯蛋糕产品制作中的功能及作用如下：主要起增加甜味、弹性、保湿
18、和增加光泽的作用，这些表现是衡量一个慕斯产品制作成功的前提，所以糖在慕斯制作也是必不可少的。 (4)糖在慕斯蛋糕中的作用机理：弹性，糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿黏体分布在慕斯体中，可促成体质更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性；保湿，糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快流失掉，因此，糖的用量越多，保质期就越长，安定性就越佳；光泽，由于糖的湿黏体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其是在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出光泽度 3.面粉 面粉是由小麦加工而成、是制作蛋糕的主要原料之 (1)面粉的选择。面粉大致可以分为五大类，分别是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和专用
19、粉（面包或蛋糕）,通常用于蛋糕的粉是低筋粉。低筋粉，它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7%9%,湿面脑不低于22%,蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，用它制作出来的面糊稳定性高，是专门用于制作蛋糕的面粉。 (2)面粉在蛋糕中的作用：在蛋糕产品的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。 在蛋糕制作过程中，面筋形成的母架与成为蛋糕主体的糊化淀粉，可以让蛋糕不会崩塌，并且还能适度联结、支撑膨胀。使用低筋粉，面筋蛋白含量相对低，面筋筋度弱，自身的黏性和弹力也较弱，不会妨碍面糊的膨胀，也可以支撑膨胀起来的状态。若使用高筋粉
20、，会形成大量具强大黏性及弹力的网状面筋，在烘烤后就会变得太硬。另外，当面糊产生膨胀的力量，会因过强的面筋而被抑制住，使得面糊无法顺利膨胀起来，烘烤后成为体积很小的蛋糕。 4.食盐 盐在蛋糕产品制作中的作用：降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能增添其它独特的风味；可增加内部洁白度；加强面筋的结构。 5.蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在20世纪80年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加一说，所以在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程
21、只需810min,出品率也大大地 提高，成本也降低了，且烘烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对饮食方面也越来越讲究。所以各大厂家为了适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间进一步缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，人口更润滑。 (1)蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%-5%。而且它的添加量是与鸡蛋量成正比的，当蛋糕的配方中鸡蛋的量增加或减少时、蛋糕油的添加量也须按比例增加或减少。 (2)添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则
22、会出现沉淀结块；因面糊中添加了蛋糕油，所以不能长时间地搅拌，因为过度地搅拌会使空气拌入太多，反而不能够使气泡稳定，导致气泡破裂，最终造成成品下陷，组织变成棉花状。 (3)蛋糕油的作用如下：在制作蛋糕面糊时，搅拌过程中加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气-液体的界面上，使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定，使面糊的比例和密度降低，而烘烤出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。 6.油脂 在蛋糕的制作中用的最多的油脂是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道以及颜色佳、营养价值高的特点，对改
23、善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。戚风蛋糕和海绵蛋糕中使用的黄油一般与色拉油混合一起加热，此时固态黄油溶解，以液态形式加到搅拌完成的面糊中，低速将面糊与油脂混合均匀即可进入成型。 油脂在蛋糕中的功能：固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）;具有乳化性质，可保留水分；改善蛋糕的口感，增加风味。具有消泡作用，将一些大的不良气泡破裂进一步加强面糊的稳定性，改善成品组织的气孔均匀性。 7.鲜奶油（稀奶油、淡奶油） 所谓“鲜奶油”，一般指乳脂肪含量达到35
24、%50%的乳制品，乳脂肪成分低的多种奶油因含有较多气泡，比较适合轻盈口感的慕斯等产品；而乳脂肪成分高的稀奶油，虽然气泡含量较少，但可以制作出较为浓郁滑顺的口感，因为乳脂肪是打发气泡的关键，所以不同浓度的鲜奶油有不同的使用方法。 (1)鲜奶油的种类，见表6-1。 表6-1鲜奶油的种类 名称分类脂肪的种类添加物特征鲜奶油（乳制品）乳脂型乳脂肪无仅以生乳中所含乳脂肪浓缩而成的纯鲜奶油鲜奶油（乳或乳制品为主要原料的食品）乳脂型乳脂肪乳化剂安定剂为使鲜奶油不易分离且具良好保存性而添加了乳化剂及安定剂植物型鲜奶油植脂型植物性脂肪乳化剂安定剂脂肪部分仅以植物性油脂制成制成动植混鲜奶油混脂型乳脂肪、植物性脂肪
25、乳化剂安定剂脂肪部分以乳脂肪与植物性脂肪制成的(2)鲜奶油打发原理：脂肪球被脂肪球膜包覆着，薄膜与乳脂肪接触面上，是与油及空气相容（疏水性）的物质，而脂肪球膜的表面则是与水相容（亲水性）的物质，因此即使是脂肪球的油脂，也可以均匀地分散在水中。 搅拌器搅拌鲜奶油，空气会在鲜奶油中以细小的气泡进入，这个气泡的表面会被脂肪球膜表面上的蛋白质等所吸附，借由空气变性来破坏脂肪球膜。因此通过搅拌使脂肪球体间相互撞击，利用撞击来破坏脂肪球膜，脂肪球膜的表面会有部分进入疏水性领域，在疏水性领域中与空气结合，脂肪球会集结在气泡周围，随着脂肪球之间相互的撞击而不断地加以集结，这就会在气泡间形成网状结构，而成为支撑
26、打发鲜奶油的硬度。 鲜奶油一方面可填充慕斯使其体积膨大，并具有良好的弹性特质，另一方面可令慕斯口感更为芬芳爽口。一般情况下，鲜奶油的口味好坏直接影响慕斯的口感和口味，从这个角度来说，定位高端及追求品质的饼房倾向于选用动物奶油，动物奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。 8.发酵奶油 发酵奶油是利用乳酸菌发酵稀奶油制成，有着一般奶油所没有的香味。与黄油相比，发酵奶油的颜色是类似香草冰淇淋的奶白色；发酵奶油的质地要柔软很多，在常温下，用刀的侧面去按压，很容易就将发酵奶油压扁，而黄油需要用大拇指按压才能压扁变性；发酵奶油与黄油在品质上并无优劣之分，不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味，很多人
27、都喜欢用发酵奶油制作各式蛋糕（西点）来增添成品中的风味，比如玛德琳、费南雪等法式甜点在制作时都可以用发酵奶油来替代黄油。 9.牛奶 牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分，营养价值高，极为爽口，能让慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。如果用水代替牛奶，虽然也是可行的，但产品在风味、口感上远不如添加牛奶的。 10.芝士 芝士也叫“乳酪”或者“奶酪”，不同于稀奶油和黄油，奶酪的主要成分除了鲜奶中的脂肪（约占35%)外，还有约30%的蛋白质和30%的水。芝士与奶油、黄油的不同在于制作工艺中的“发酵”。这一点和酸奶的制作有些类似，不过芝士比酸奶的浓度要更高。我们常见的芝士有：马苏里拉芝士，披
28、萨切开后的拉丝全靠它：奶油芝士，专门用于制作芝士蛋糕；帕玛森芝士，磨成粉以后做焗饭；马斯卡彭芝士，是做提拉米苏的必备材料。 11.化学膨胀剂 化学膨胀剂主要包含小苏打和泡打粉，在蛋糕的制作中使用最多的是泡打粉。泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉）,碳酸氢钠和酸性剂约各占30%,其余的成分是玉米粉，玉米粉可以避免保存中的碳酸氢钠和酸性剂相互接触产生反应。其中，酸性盐有强酸和弱酸两种：强酸快速发粉（遇水就发）;弱酸慢速发粉（要遇热才发）;混合发粉一双效泡打粉，最适合蛋糕用。 小苏打，化学名为碳酸氢钠，遇热加温分解时产生碱性的碳酸钠，因产生的二氧化碳较少，而且同时产生碳酸钠，这导致产品稍
29、有苦味，所以在蛋糕制作中较少使用。加入小苏打和泡打粉的面糊，会因加热而膨胀，碳酸氢钠的成分会溶于面糊内的水分中，加热时就会引起化学变化，分解产生二氧化碳。化学膨胀剂的主要作用为：增加体积；使体积结构松软；组织内部气孔均匀。 12.塔塔粉 塔塔粉，化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕产品是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是pH在4.64.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加其它原料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊，没有添加塔塔粉的蛋清虽然也能打发，但是一旦加入蛋黄面糊则会下陷，不能成
30、型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。 (1)塔塔粉的作用如下：中和蛋白的碱性；帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。(2)塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋液的0.6%1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。 13.凝固剂 在慕斯蛋糕制作中常用的凝固剂为明胶。明胶可以制作出柔软且具有弹性的口感，并且含在口里就会溶化、明胶包括片状明胶和粉状明胶，两者在使用过程中的处理方法有所不同，但两者的成分并无不同。 (1)片状明胶：片状明胶每片的重量是相对固定的，所以在计量上不需要花太多时间，用水浸泡还原的时间会比粉状明胶短，这是其优点。还原片状明胶，先浸泡于冰
31、水中，变软后再拧干水分使用，但严格来说，使用这个方法，明胶的吸水量无法把握，这也是最大的缺点。无论明胶还原到何种柔软状态以及水分拧干到什么程度，都会改变明胶中的含水量，在糕点制作上凝固的程度也有可能会因此而不同。片状明胶在冰水或冷水中还原的原因是明胶在10以下的冷水中不会被溶解，同时也不会吸收多余的水分。 (2)粉状明胶：粉状明胶是先称量，再加入明胶重量45倍的水来还原，也可以使用隔水加热的方式溶解明胶。因为还原的水分用量经过称量，所以蛋糕的凝固状态也会相对固定。 14.香料 香草是兰科植物的一种，长约1530cm,像豌豆莱一样的绿色果实，香草经由本身特有的酶发酵，并经过干燥制成黑色细长形状，
32、芬芳的香气，其实来自发酵所产生的香兰素。柔和的甘甜香气，是香草最大的特征。相较于高价的香草芙，一些企业为节省成本，会选择使用香草精或香草油，但香气绝对比不上香草莱来得好。香草精加热后，香气会挥发掉，因此可以用于增添在冰淇淋或鲜奶油蛋糕中，如果有加热的工序，也可以稍微放凉后再加入。香草油因容易渗入油脂中，即使在烤箱内烘烤香味也不易挥发，适用于鲜奶油蛋糕，烘烤后还能保有香气。通过以上对于蛋糕/甜点所用的原材料的详细介绍，这里再简单总结一下蛋糕膨松的基本原理。 (1)空气的作用：空气可以通过干性原料过筛、原料搅拌以及加入经搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。在制作重油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能
33、拌入大量空气，糖和油脂因搅拌产生摩擦作用而产生气泡，这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松；在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。 (2)膨松剂的作用：蛋糕所用的膨松剂主要是化学膨松剂，如小苏打和泡打粉等，它们发生化学反应后最终产生二氧化碳，这些气体使蛋糕膨大。 (3)水蒸气的作用：蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，水蒸气与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。 第三节 冷冻蛋糕/甜点的生产工艺流程 目前，在国内市场上比较成熟的冷冻蛋糕主要包括冷冻慕斯蛋糕、冷冻芝士蛋糕、冷冻马芬蛋糕，
34、此外，还有冷冻戚风蛋糕坯（半成品）以及冷冻泡芙皮（半成品）。 一、冷冻慕斯蛋糕的制作工艺流程 慕斯蛋糕，是一种冷冻式的甜点，慕斯使用的凝结原料是动物胶，需置于低温处存放。慕斯的口感兼具冰淇淋、果冻和布丁的特点，所以细腻、润滑、柔软、入口即化是慕斯应具备的口感。慕斯的制作以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料，以打发蛋白、打发鲜奶油为主要的填充材料。 (一）工艺流程 (1)蛋糕海绵方板坯体（热加工） (2)慕斯蛋糕加工（冷加工） 终端用户为门店（冷冻成品） 终端用户为门店（冷冻半成品） 以上两种工艺的主要区别：脱模完成后是否在工厂完成装饰，第一种工艺在工厂完成装饰，为方便运输与长时间存储，表面装饰比
35、较简单，以巧克力装饰为主，适用于跨省饼店企业；第二种工艺在工厂完成半成品，在门店进行更丰富的造型装饰，比如新鲜水果等，适用于同一地区自有饼店企业。 终端用户为工厂 (二）蛋糕海绵方板坯体加工作业标准 1.配料工序 (1)车间配料区的生产环境温度：25。 (2)原料的处理方法：蛋糕海绵方板坯体配料对原材料无特殊处理要求，主要是一些湿性原材料，特别是蛋液、油脂、牛奶等，为保持面糊的稳定性，需要进行水浴加热处理达到40，保证搅拌完成后面糊在2224，面糊不易消泡。 (3)两种配料方式：主要包括人工配料的方式和自动化系统配料的方式。两种方式与冷冻面团的配料方式相同，此处不再赘述。 2.搅拌工序 (1)
36、车间搅拌区的生产环境温度：25。 (2)搅拌的方式：人工搅拌，主要指依靠小型打蛋机与人工辅助完成面糊搅拌的生产方式；全自动搅拌，主要指依靠海绵蛋糕自动打发系统的生产方式。 3.成型（装盘）工序 (1)车间成型区的生产环境温度：25。 (2)成型的方式：搅拌完成后，面糊一般要求在510min以内完成充填灌模进入烘烤工序，否则面糊会发生消泡现象，可选择手工装盘，也可以用连续自动充填机充填，充填之前需要将烤盘（模）中垫上烤盘纸，再倒入面糊浆料，要求面糊平整。 4.烘烤工序 蛋糕海绵方板坯的烘烤主要使用层炉或隧道炉烘烤。 5.冷却工序 (1)车间冷却间的环境温度：2022。 (2)冷却方式：可选用车架
37、式冷却或螺旋塔冷却。 (三）慕斯加工作业标准 1.配料工序 (1)车间配料区的生产环境温度：18。 (2)原料的处理方法：慕斯作为一种冷冻式的甜点，其制作方式属于冷加工，全流程要保持低温和一定频率的消毒处理，所以原材料包括淡奶油、奶酪、牛奶等需要在拆掉外包装后，保留内包装进行消毒处理才能入库备用。 另外，吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是依靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干性材料，在使用之前必须浸泡于35倍的冷水中。如果不浸泡，会出现溶化不均匀的现象，而且容易出现颗粒粘在盆边上。 (3)两种配料方式：主要包括人工配料的方式和
38、自动化系统配料的方式。 2.煮料工序 煮料可以采用电磁炉，也可以采用带夹层加热的煮馅机。常见煮料流程为：将除吉利丁之外的原材料，如牛奶、糖、奶酪等边搅拌边水浴加热，加热至85左右，搅拌均匀至无颗粒，在室温中冷却至60左右后加入已经泡软的吉利丁，搅拌均匀并冷却。 3.搅拌工序 搅拌过程可选用打蛋机，也可用慕斯面糊打发系统完成。实现煮料、搅拌一起完成。如果希望鲜奶油能很好地打发，则一般需要在打发前放入冰箱冷藏12小时以上，05的奶油在打发完成之后可以达到710，只有温度足够低的鲜奶油，才比较容易打发且打发后不会融化，半退冰状态，是鲜奶油的最佳打发状态，能从罐中轻易地倒出来。此外，对于动物性鲜奶油可
39、以根据个人口味加入一定比例的糖一起打发，植脂奶油因本身含有糖，所以不需要额外加糖。伴随着搅拌的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚，体积也渐渐变大，继续搅打，鲜奶油会越来越稠厚，直至打蛋器搅打出的纹路越来越清晰，当搅拌到出现清晰、硬挺的纹路时，就打发好了，如果是慕斯奶油面糊，在奶油打发好之后，可以加入经过煮料、冷却的慕斯面糊，或称为慕斯馅料，搅匀即可。如果是装饰用奶油，则可以在鲜奶抽打发好之后加入少许君度酒或朗姆酒，鲜奶油吃起来就不会那么腻了。 4.整场工序 整坯一般是对蛋糕海绵方板进行表面去皮和表面不平整的地方板进行修整至要求厚度。 5.印坏工序 印坏，可以手工通过钢制模具印出我们想要的形状，比如心
40、形、方形、圆形等，应可以用水切割设备，通过程序编辑或手工在屏幕上绘制想要的形状，然后由设备自动完成切割，目前，国内冷冻甜点的生产大多都是自给自足型，产量较小，故都以手工模具印还为主，但后者水切割在国外一些大中型企业中已经普遍使用。 6.成型工序 (1)车间成型区的生产环境温度：1518， (2)成型的模具：冷冻甜点类成型一般是借助模具，模具材质包括硅胶、玻璃罐子、塑料杯、不锈钢制品等，因为模具的材质和形状具有多样性，所以才有了甜点丰富多彩的诱人造型。 (3)成型的方式：可选用充填机充填（桌上型、半自动输送带式或自动化在线式）和人工充填。成型过程一般为放坏、喷糖浆、慕斯一次面糊灌模、放坯、喷糖浆
41、、二次面糊灌模。 车间成型区的生产环境温度在1518。如果温度过高，容易导致细菌超标，打发的奶油容易油水分离；而如果温度过低，则造成能耗浪费，且慕斯面糊容易凝固，对产品制作的时间要求上更加严格。 7、急速冷冻 当成型工序完成后，将慕斯面糊随模具一起置入急速冷冻柜或急速冷冻塔，速冻温度为-38以下，速冻至中心温度达到-18。不同质量的慕斯蛋糕速冻时间不一样，相对于冷冻面团来说，慕斯蛋糕的质量都更大，速冻时间也普遍在1h以上。这里如果是自有门店，且保质期要求时间不长，可以放入-18冷冻库替代-38急速冷冻，以节省成本。 8.脱模工序 若是硅胶模具，可手工完成脱模，若是不锈钢模具，还需要借助火枪或其
42、它加热装置进行脱模。 9.工厂装饰工序 主要指有些产品需要进行一些巧克力涂层、饼干碎屑等简单的装饰。车间装饰区的生产环境温度：1518。 10.包装工序 内包装一般选择瓦楞纸板硬纸盒包装，外包装一般塑封即可。车间包装的生产环境温度：1518。 11.工厂冷冻储存工序 放置于-18冻库储存。 12.冷链运输工序 使用-18冷冻车运输。 13.门店冷藏储存 配送到门店的慕斯蛋糕应放置于门店冷冻柜中储藏，保质期可达612个月，在前场冷藏柜中的产品需要补货时，将冷冻柜中的冷冻慕斯取出，解冻之后再装饰水果，然后置于冷藏柜中售卖，保质期变为3天。 14.门店装饰工序 这里的装饰主要是在门店进行一些新鲜水果
43、等装饰。 15.售卖 产品须陈列于04的冷藏柜中售卖。 二、冷冻芝士蛋糕的制作工艺流程 芝士蛋糕是指配方中含有芝士的蛋糕，且芝士的含量较大。芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，同牛奶一样。芝士蛋糕含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2,而且因其是经过发酵作用制成而使这些养分更易被人体吸收。 芝士蛋糕通常都以饼干作为底层，也有不使用底层的。芝士蛋糕有几种常见的口味，如原味芝士、香草芝士、巧克力芝士等，蛋糕表层的装饰常常是草莓或蓝莓，也有不装饰或只是在顶层简单抹上一层薄蜂蜜的产品，此类蛋糕在结构上较一般蛋糕扎
44、实，但质地却较一般蛋糕绵软，口感上亦较一般蛋糕更加湿润。具体制作工艺流程如下： (1)饼干底 (2)芝士蛋糕加工 终端用户为门店 终用户为工厂 饼干底的制作与常规的烘焙类曲奇饼干制作工艺上没有什么差异，比较简单，因本节重点不是介绍饼干产品制作，所以此处不做详细说明。 芝士蛋糕的加工与慕斯蛋糕加工的差异主要有两点。第一点是搅拌，芝士蛋框以奶酪为主要原材料，需要将奶酪提前放在室温条件或放置于冷藏库软化之后，在搅拌机里加糖搅打至无细小颗粒再加入其它原辅料，这点很重要，直接关系到成品口感的细腻度。第二点是烘烤，芝士蛋糕烘烤时需要用自带喷蒸汽的烤炉或者是在烤炉内放烤盘加冰（烘烤过程中冰融化，水浴）,目的
45、是为了让烤炉保持湿润，使芝士蛋糕在烘烤过程中不易开裂。其它的工艺与慕斯蛋糕一致，这里就不做重复性说明。 三、冷冻马芬蛋糕的制作工艺流程 马芬蛋糕是一种类似于重油蛋糕的糕点，但它比重油蛋糕松软得多，由于蛋糕配方里面加了牛奶，所以蛋糕内芯非常湿润。虽然马芬含油量较多，却没有太多油腻的感觉，并且保质期比较长。其具体制作工艺流程如下。 马芬蛋糕的制作工艺流程中，配料、搅拌、成型、烘烤和冷却等工序与常规蛋糕制作几乎没有什么差异，而冷冻储存、冷链运输等工序又与慕斯蛋糕没什么差异。但需要特别说明的有两点，一是在工厂第一次包装，一般是将冷冻马芬坯装入托盘，外套塑料袋封口装箱，第二次包装是在门店，根据顾客要求，
46、自由选择精美的成品袋包装后常温售卖，也可以直接陈列在现烤柜售卖；二是为保持湿润松软的口感，冷冻马芬坯售卖前建议加热复温。 四、冷冻威风蛋糕坯的制作工艺流程 戚风蛋糕是指在制作过程中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开搅打，拌入空气，并在人模成型后放置于烤炉烘烤而成的蛋糕。由于咸风蛋糕的面糊含水量较多，因此烘烤完成后的蛋糕体组织比其它类型的蛋糕松软，有弹性，而且富有蛋香、油香，令人回味无穷。成风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前国内市场上最受欢迎的蛋糕之一。同时，戚风蛋糕是应用最广泛的基础蛋糕之一，比如生日蛋糕、奶油蛋糕、桃花蛋糕的基本蛋糕体大多采用戚风蛋糕坯。具体制作工艺流程如下
47、。 终端用户为门店 终端用户为工厂以上工艺流程需要特别强调以下几点。 (1)搅拌：戚风蛋糕的搅拌方法与其它类型的蛋糕有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开搅拌，然后再混合在一起；首先是蛋白部分，加入除蛋白所需用的2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起慢速搅拌成细腻面糊，若是做戚风烫面蛋糕坯，蛋黄部分除面粉外的其它原料会边搅拌边水浴加热至65以上，再加入面粉混匀；其次是蛋白部分，将蛋白、塔塔粉和剩下的糖快速搅打成干性发泡状，即鸡公尾状，然后将蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀。此工序可以根据生产量和劳动力强度选择不同型号打蛋机、关东搅拌系统或者连续性戚风打发系统等设备完成。 (2)急速冷冻：戚风蛋糕含水量比较高，虽然与马芬蛋糕一样经过了烘烤而成为熟制产品，但因其成分上的差异（马芬为重油蛋糕）,若戚风蛋糕在烘烤冷却之后不经急速冷冻而直接冷冻保存，除了其保质期大大缩短之外，在解冻之后的蛋糕坯口感会偏干甚至掉渣，所以，一个好的冷冻戚风蛋糕坯，是蛋糕坯在冷却后再进行急速冷冻，直至中心温度达到-18以下再进行冷冻保存；急速冷冻坯的保质期可达23个月，储存在冷冻柜或冷冻库中的冷冻蛋糕坯，可以在保质期内随时取出，进行解冻之后，再加工，然后转入冷冻柜中售卖，转为冷藏的保质期为3天。 (3)解冻：可以采取常温解冻或微波短时解冻两种方式，但为了减少水分在解冻过程中的散失，建议采用微波短时解冻， 五、冷冻泡芙（
